בסוף השבוע הקרוב, מיליוני אמריקאים יפטרו את הגריל ויבשלו סטייקים, נקניקיות, המבורגרים וכמה כלבי טופו (למה לא). מדוע אנשים שהולכים ליד הפטיו יעצרו וירחרחו (מלבד שבבי העץ ההיקורי שהושלכו למנגל)? תגובת מילארד.
תוכן קשור
- טעם לבחון את ההיסטוריה של ההמבורגר
- האנשים שבנו את סטונהנג 'אהבו מנגל
- הגנטיקה של הטעם
התגובה, שתוארה לראשונה על ידי המדען הצרפתי לואי מילארד בעיתון משנת 1912, התגובה ידועה באופן אינטואיטיבי כטבחים מאז ומתמיד. זה מה שקורה כשמניחים חום על חומצות אמינו וסוכרים (כלומר אוכל), וזו הסיבה שאוכל שחום מריח וטעם כל כך טוב. אך הידע המדעי על התהליך שמילארד תיאר ואחר-כך מדענים חקר יכול לעזור לטבחים להכין אוכל טוב יותר.
"הבנת התגובה, אפילו במפלס פני השטח ... היא שער להבנת התהליכים הכימיים והפיזיים של הבישול", כותב אריק שולזה ל- Serious Eats .
בני אדם הם בעלי החיים היחידים שמבשלים אוכל ולא אוכלים אותו גולמי, כותב שולזה, ולכן התפתחנו לחפש אוכל מבושל. הסיבה שתגובת מילארד חשובה כל כך להפיכת האוכל טעימה היא מכיוון שהיא מסמנת שני דברים שהופכים את הפיות של האדם: האוכל ככל הנראה לא מזיק (מכיוון שהוא בושל) ומזין (מכיוון שהוא מכיל חלבונים וסוכרים שאנחנו צריכים).
עד כה, כל כך פשוט.
המחקר של מילארד, שפורסם בכתב העת של האקדמיה הצרפתית למדע, היה הראשון שתיאר את "התגובה בין הפחתת סוכרים וחומצות אמינו", כותבת שרה אוורטס לחדשות כימיות והנדסה . הכימאי פגע במשהו חדש, אבל לא היו לו את כל התשובות.
מה שקורה במהלך כל סוג של תגובת מילארד הוא כל כך מסובך עד שהמדענים התעלמו במידה רבה ממחקריו, כותב אוורטס. עם זאת, כשמלחמת העולם השנייה הסתובבה, חיפש הצבא דרכים לייצר כמויות אדירות של אוכל ארוז מראש שהיה לו חיי מדף ארוכים וטעמו בסדר. הם פנו לתגובת מילארד לקבלת תשובות.
עד 1953 נדרש כימאי אמריקני בשם ג'ון אי הודג 'לפרסם מאמר שבאמת קבע כיצד התגובה עבדה, היא כותבת. עבודתו של הודג 'הייתה כה בסיסית להבנת התגובה המורכבת, התלת-שלביתית, עד שאנשים מסוימים קראו לשנות את שמם לתגובת מאילארד-הודג', אם כי זה לא קרה.
מה שהודג 'מצא היה שתגובת מילארד אינה תגובה אחת בכלל, אלא סדרה מורכבת של תגובות קטנות המשתלבות בשבעה צעדים משוערים. צעד שמיני הוסיף מדען מאוחר יותר. בסוף התגובה, סוכרים וחומצות אמינו הפכו ליצירת מלנואדינים, שהם פולימרים המופיעים כ"שחמה ".
תגובת מילארד המשיכה להיבדק ברובה בהקשר של טעם מזון ומזון עד שנות השבעים, כך עולה ממאמר של הביולוג תומאס או מץ ועמיתיו. אבל התגובה מתרחשת ביותר מסתם בישול, הם כותבים, כך שהיא ממשיכה להיבדק. התגובה היא גם חלק מתהליכים בייצור נייר וטקסטיל, כמו גם ענפים מסוימים של רפואה תרופתית ובאדמה. בתוך גופנו, תגובת מילארד מתרחשת וקשורה במצבים כרוניים, דלקת וסוכרת. מדען בשנות השמונים גם הבין את הצעד השמיני של התגובה, שמייצר חלקיקים שעלולים לגרום לסרטן - לא כל כך טעימים.
זו בעצם הסיבה שמילארד החל ללמוד את התגובה מלכתחילה, כותב ג'ו פאלקה עבור NPR. "הוא חשב שזה יהיה חשוב לרפואה וסוכרת, " אמר הכימאי והרופא וינסנט מונייה לפאלקה. הוא לא הכיר מייד שזה חשוב לאוכל. "
