אנו חיים בעידן הזהב של יין, בין השאר בזכות אלפי המילניום הצמאים ואמריקאים לכאורה מתכוונים לשתות את הצרפתים. ובכל זאת, על כל הפופולריות שלו, עולמו של הסומלייה הוא במידה רבה מסתורי. בקבוקים במדפי חנויות המכולת מעוטרים בתמונות גחמניות ומכריזים בגאווה על אזור מוצאם, אך לעתים רחוקות מפרט מרכיבים שאינם ענבים. בינתיים, הזמנת יין במסעדה יכולה לרוב להעמיד פנים שאתה מבין מונחים כמו "חוש פה", "רגליים" או "זר."
תוכן קשור
- המסע לגידול ענבי היין האמריקניים הגדולים הראשון
- נחש מה? החלל מלא בתהום
- האם טכניקות עתיקות יכולות להטיב את היין המודרני?
- עולם היין המתרחב אי פעם לוקח את החיך שלך למקומות בלתי צפויים
- מדוע ייננים פונים לבזויות כדי להתמודד עם מזיקים
"אהבתי יין באותה צורה שאהבתי בובות יד טיבטיות או פיזיקת חלקיקים תיאורטיים", כותבת העיתונאית ביאנקה בוסקר במבוא לספרה החדש קורק דורק, "כלומר לא היה לי מושג מה קורה אבל הסתפקתי לחייך והנהן. "
בסקרן מה בדיוק קרה בעולם הצפוף הזה, בוסקר המריא כשנה וחצי מכתיבה לאימונים כדי להפוך לסומלייה, ושוחח את דרכה למתקני ייצור יין ברחבי הארץ. בסופו של דבר, נודע לבוסקר שרוב היין אינו נמצא כמעט "טבעי" כמו שרבים חושבים - וכי ההתקדמות המדעית סייעה להפוך את היין הזול כמעט לא פחות טוב לחומר היקר.
"יש כמות מדהימה שאיננו מבינים לגבי מה שהופך יין - הדבר הזה שמטלטל אנשים מסוימים עד היסוד", אומר בוסקקר. במיוחד, רוב האנשים לא מבינים כמה הכימיה עוברת לייצור מוצר שהוא כביכול רק ענבים ושמרים, היא אומרת. חלק מהסיבה היא שבניגוד למזון ותרופות, משקאות אלכוהוליים בארה"ב אינם מכוסים על ידי מנהל המזון והתרופות. פירוש הדבר כי ייננים אינם נדרשים לגלות בדיוק מה יש בכל בקבוק; כל שעליהם לחשוף הוא תכולת האלכוהול והאם יש ליין סולפיטים או תוספים מסוימים לצבעי מאכל.
ב"קורק דורק ", שפורסם בחודש שעבר על ידי פינגווין ספרים, בוסקר שוקעת את עצמה בעולם היין ומראיינת ייננים ומדענים כדי לזקק עבור האדם השותה הממוצע את מה שנכנס לבקבוק הפינו שלך. "אחד הדברים שעשיתי היה להיכנס לתאגיד היין הזה [Estates Wine Estates] שמייצר מיליוני בקבוקי יין בשנה", אומר בוסקקר. "אנשים נמצאים שם בפיתוח יין כמו שמדעני הטעם מפתחים את הטעם החדש של אוראו או דוריטוס."
עבור Estates Wine Treasures, התהליך של פיתוח יין בשוק המוני מתחיל במעין "מעבדת תובנות חושית", מצא Bosker. שם, קבוצות מיקוד של טועמים מקצועיים עוסקים בדגימה של מגוון מוצרי יין של האוצר. הטובים שבהם הם אז שנדגמו על ידי צרכנים ממוצעים כדי לעזור לייננים לקבל תחושה אילו "פרופילים חושיים" יעשו הכי טוב בחנויות ובמסעדות, בין אם מדובר ב"יינות סגולים עם ניחוחות פטל שחור, או יינות דלי אלכוהול בגוון ורוד ", היא כותבת.
מתוך העדפות קו הבסיס הללו, הייננים לוקחים על עצמם את תפקיד המדען, ומוסיפים מעט חומציות או שמץ של אדום כדי להביא את היינות שלהם לתאום למה שהצרכנים רוצים. ייננים יכולים לצרף רשימה של יותר מ -60 תוספים שאושרו על ידי הממשלה, וניתן להשתמש בהם כדי לצבוט הכל מצבע לחומציות ועד לרמת עובי.
לאחר מכן ניתן לייצר את היינות בכמויות פלדה ענקיות, המחזיקות מאות גלונים ולעתים קרובות מחדשות להן שבבי עץ אלון כדי להעניק טעם של חביות נאמנות אמיתיות. כל שלב בתהליך התסיסה הזה מנוטר מקרוב, וניתן לשנות אותו על ידי שינוי טמפרטורה או הוספת חומרים מזינים נוספים לשמרים. בסופו של דבר, היין ארוז על פסי הרכבה ענקיים, ומונע אלפי בקבוקים בשעה שיעשו את דרכם למעבר המכולת שלך ולעיתים יוכל למכור במחיר של ממש את אותו מחיר כמו מים בבקבוקים.
מרבית היין שתמצאו במכולת בחנות המכולת מיוצר בכמויות אדירות, מה שמאפשר לו להתחרות במחיר עם מים בבקבוקים. (אוקסנה אוליניצ'נקו / אלמי) "הרעיון הזה של עיסוי ענבים בעזרת מדע אינו חדש", מציין בוסקר. הרומאים, למשל, הוסיפו עופרת ליין שלהם כדי שיהיה עבה יותר. בימי הביניים החלו הייננים להוסיף גופרית בכדי לגרום ליינות להישאר טריים לאורך זמן.
עם זאת, החל משנות השבעים של המאה העשרים, אנולוגים (מדעני יין) מאוניברסיטת קליפורניה בדייויס לקחו את מדע הייצור לגבהים חדשים, אומר Bosker. מכשפי היין היזמיים הללו היו חלוצים בצורות תסיסה חדשות כדי לסייע במניעת התקלקות היין וייצורו ביעילות רבה יותר. יחד עם מגוון התוספים הרחב, הייננים יכולים כיום להזמין שמרים בהתאמה אישית אשר ייצרו יין עם טעמים או מאפיינים מסוימים. יום אחד בקרוב, מדענים עשויים אפילו לבנות שמרים מאפס.
הצרכנים מקשרים לרוב תוספים מסוג זה ליינות זולים המיוצרים בהמונים כמו צ'רלס שו (המכונה "שני באק צ'אק") או יחפים. אבל אפילו היינות האדומים היקרים ביותר זוכים לעיתים קרובות לצבע שלהם בעזרת מיץ "מגה-אדום" או "מגה-סגול" מזני ענבים אחרים, אומר אנולוג ווטרהאוס, אנולוג דייוויס. מניפולציות נפוצות אחרות כוללות הוספת חומציות עם חומצה טרטרית כדי לפצות על הענבים החומציים פחות הגדלים באקלים חם יותר, או הוספת סוכר כדי לפצות על הענבים החומציים יותר הגדלים באקלים קריר יותר.
ניתן להוסיף טאנינים, חומר הנמצא בקליפות ענבים, כדי להפוך ליין "יבש" יותר (מתוק פחות) וניתן אפילו להשתמש בפוליסכרידים כדי לתת ליין "חוש פה יותר עבה", כלומר הטעם ישהה יותר על הלשון.
כשנשאל אם יש אמת באגדה החוזרת ונשנית לפיה יין זול עשוי לספק יותר כאבי ראש ומנגלים גרועים יותר, ווטרנהאוס הייתה ספקנית. "אין שום סיבה מיוחדת שאני יכול לחשוב על כך שיין יקר עדיף על יין זול", אומר ווטרהאוס. עם זאת, הוא מוסיף כי אין נתונים טובים בנושא. "כפי שאתה עשוי לחשוד, [המוסדות הלאומיים לבריאות] אינם יכולים לתת עדיפות גבוהה לכאבי ראש של יין, " הוא אומר.
במקום זאת, טוען ווטרהאוס, ייתכן שיש הסבר פשוט יותר: "יכול להיות שאנשים נוטים לשתות יותר יין כשהוא זול."
למרות ששימוש נרחב זה בתוספים עלול לגרום לצרכנים של מזון טבעי להתכווץ, בוסקר לא מצאה דאגות בטיחותיות או בריאותיות במחקר שלה. במקום זאת, היא מזכה את ההתקדמות במדעי היין בשיפור חוויית היין עבור מרבית האנשים על ידי "דמוקרטיזציה של האיכות". "המהפכה הטכנולוגית שהתרחשה ביקב העלתה למעשה את האיכות של יינות נמוכים באמת", אומר בוסקקר.
הנושא העיקרי שיש לה עם תעשיית היין המודרנית הוא כי ייננים בדרך כלל אינם שקופים עם כל המרכיבים שלהם - מכיוון שהם לא חייבים להיות כאלה. "נראה לי מקומם שרוב האנשים לא מבינים שקברנה סוביניון המפוארת שלהם טופלה בכל מיני כימיקלים", אומר בוסקקר.
עם זאת, מאחורי התוויות והבקבוקים המפוארים והמניפולציה הכימית המחודשת, הגורם הגדול ביותר שמשפיע על מחיר היין הוא תו ישן: טרואר, או התכונות שהיין מעניק לאזור בו הוא גדל. אזורים מפורסמים בייצור יינות כמו בורדו, צרפת או עמק נאפה, קליפורניה, עדיין יכולים לקרקע מחירים פי 10 מאשר אדמות מגדלות ענבים פוריות באזורים אחרים, אומר ווטרהאוס. רבים מייננים אלו מגדלים זני ענבים המייצרים פחות כמות, אך נחשבים על ידי הייננים כאיכותיים בהרבה.
"שילב את התשואה הנמוכה והעלות הגבוהה של האדמה, ויש הבדל מבני אמיתי בתמחור של היינות האלה", אומר ווטרהאוס. עם זאת, כאשר הייננים ממשיכים לקדם את המדע של ייצור, טיפוח ובקבוק מוצר זה רצוי בלי סוף, שעשוי להשתנות בקרוב. אחרי הכל, כמו שאומר בוסקקר, "יין ומדע תמיד הלכו יד ביד."
