האם יש עתיד לקפה נמס?

אפשר לחשוב שזוהר הזוהר של קפה נמס עבר מזמן. קשה להשיג פרסומות לפולגרים, בית מקסוול או נסקפה, וה- VIA של סטארבוקס טרם תפס את שוק מכורי הקפה של הבוקר. אבל אף אחד שם לא בוכה על חצי שנשפך. עידן רב גם הוא העידן בו סטארבקס היה רק ​​מקום מקומי במרכז העיר סיאטל. אולם בשנה שעברה גרמה סטארבקס למכירות גלובליות בסך 3.9 מיליארד דולר, כוח חשוב מאחורי המיינסטרים של קונצרן קפה. נספרסו, מערכת לחלוקה ביתית מבוססת קפסולות בבעלות נסטלה, המאפשרת להיט מהיר של אספרסו, הציגה צמיחה מרשימה והיא משקיעה יותר בתחום. אבל לאן קפה נמס? בקושי.

תוכן קשור

• תרמילי קפה, קלאסיקה מיידית

בעשור האחרון שוק הקפה המיידי התפשט למעשה בשיעורים של שבעה עד 10 אחוזים בשנה, על פי דוח הקפה העולמי; ארגון הקפה הבינלאומי מקרין גידול בנפח עולמי של ארבעה אחוזים בין 2012 ל -2017.

אבל מי קונה את הדברים האלה? סין.

המדינה שהיסטורית שתתה כשתי כוסות קפה בשנה לאדם היא כיום השוק העולמי הרביעי בגודלו לקפה מוכן לשתייה (RTD) מבחינת נפח. הסיבה? נוחות. בסקר שנערך ב -2012 נמצא כי 70 אחוז מהעובדים הסינים אמרו שהם עבדו מדי ויותר מ- 40 אחוזים הצהירו שיש להם פחות שעות פנאי מהשנים הקודמות. בנוסף, רוב הקונים החדשים רגילים להרתיח מים להכנת תה, לרוב הם מחזיקים רק בתה קומקום ולא במכשירים הדרושים להכנת סיר קפה טרי. בשנת 2017 צפוי שוק הקפה ה- RTD הסיני לעלות בכ -129 אחוז בנפח.

מדינות כמו סין ושווקים מתעוררים שאינם מייצרים קפה, כמו רוסיה, בוחרים אינסטנט כצעד ראשון במחיר סביר לעולם הקפה. נראה כי תעשיית ה- FTU הגיעה למעגל מלא, מכיוון שהקפאיינט הנוח יש לו שורשים בבריטניה.

כמו חידושים רבים באוכל, גם במקורו של קפה נמס יש מספר תובעים. על פי מארק פנדרגסט בספרו הבלתי הכרחי של אנדרו פ. סמית ' The Oxford Companion to American Food and Drink, הגרסאות הראשונות של המשקה האבקה מתוארכות לשנת 1771, כמאתיים שנה לאחר שהוצג קפה באירופה, כאשר הבריטים העניקו לג'ון דרינג פטנט על בסוף המאה ה -19 המציאה חברת גלזגו את קמפ קפה, "מהות" נוזלית העשויה מים, סוכר, 4 אחוז תמצית קפה נטולת קפאין ו -26 אחוז עולש. בארצות הברית, הניסויים המוקדמים ביותר עם קפה נמס מתוארכים למלחמת האזרחים, כאשר חיילים חיפשו את הגברת האנרגיה הקלה לנשיאה. אבל רק בסוף אמצע 1800 המאוחרות גרסה של קמפ קפה תפגע בשוק הקמעונאות בבריטניה.

בסן פרנסיסקו שלאחר המלחמה פתחו ג'יימס פולגר ושני בניו חברת קפה. פולגר'ס, שאייתו אז עם בעלי הרכוש, מכרו את השעועית הראשונה שעברה שימורים, טחונים, שאמריקאים לא היו צריכים לצלות וטוחנים בבית - טקטיקה שיווקית שנועדה לפתות את הכורים במהלך "ראש הזהב" לנוחיותם. המותג שרד את פשיטת הרגל ובשנת 1906 היה פולגר'ס צליית הקפה היחידה שנשארה עומדת ברעידת האדמה ההרסנית של העיר. פולגר הפך לאחד משני מותגי הקפה הפופולאריים ביותר במדינה - ממש שם עם בית מקסוול שהוקם על ידי יליד צ'ק יליד קנטקי בשנת 1920. אף אחד מהמותגים לא יצא עם זני קפה נמס עד לאחר מלחמת העולם השנייה - הם התמחו בזול, תערובות שעועית קפה טחון - אך הם הוסיפו נוחות לשתיית קפה שתאפשר את הדרך לסוגים מיידיים קדימה.

עד לאחרונה, המצאת הקפה המיידי המסחרי הראשון יוחסה לכימאי טוקיו סרטורי קאטו שהציג את הקפה האבוד שלו בבופלו, ניו יורק, בתערוכה הפאן-אמריקאית בשנת 1901. מאוחר יותר התגלה כי ניו זילנדי, דייוויד סטראנג הגיש בקשה פטנט על "אבקת הקפה המסיסה" שלו בשנת 1890 תחת השם Strang's Coffee. סטראנג הגיש גם פטנטים על "מנגנון צליית קפה מעיצוב חדשני" ומייבש הדגנים האוויר החם של סטראנג. הוא זוכה גם בזכות הכנת מוקה - תערובת של קפה וקקאו, שהוא כיום בית קפה רגיל שמציע טעם שהפך להיות בכל מקום.

עד שנת 1906 הציג סיירוס בלנקה אבקת קפה חדשה לשוק. ככל שהסיפור מתרחש, בלנק העלה את הרעיון בזמן ארוחת הצהריים בבית הקפה הפופולרי של טוני פאוסט בסנט לואיס. כששפך טיפת קפה על צלחת פאי חם, הקפה התייבש והשאיר אבקה חומה יבשה. לאחר מכן הבין שכאשר הוסיפו מים לשאריות, זה הפך שוב לקפה. הרגע הזה, ככל שהסיפור מתרחש, הוביל לפאוסט קפה, שבלנקה קראה על שמו של בית הקפה.

ארבע שנים לאחר מכן העיד האירופי ג'ורג 'וושינגטון זיקק גבישי קפה מקפה מבושל כדי ליצור את הקפה המיידי הראשון המסחרי בארצות הברית, והפך לפופולרי במהלך מלחמת העולם הראשונה לנוחותו.

מודעה לקפה של וושינגטון שהופיעה בטריבונה בניו יורק בשנת 1919. (תמונה: ניו יורק טריביון / הספרייה לקונגרס בארה"ב)

רק בשנת 1938 הטכנולוגיה של קפה נמס השתנתה או השתפרה בכלל. באותה שנה השיקה נסטלה את נסקפה באמצעות ריסוס נוזלי קפה למגדלים מחוממים. מה שנשאר כשהתייבש מחדש הפך לקפה שוב. נסקפה הוא עדיין אחד המותגים הפופולריים ביותר לקפה נמס. ב -2012 היווה נסקפה 50 אחוזים משוק ה- Ready to Drink העולמי (תערובת של קפה, חלב וסוכר) ו -74 אחוזים מהשוק המיידי.

בספר הקפה והתה , הסופר יואל שפירא מצטט את "Instants: Quality vs. Cost", שפורסם במקור ב"קפה ותה העולמי ", בנוגע לשינויים בטכנולוגיית קפה נמס בראשית שנות הארבעים. הקפה המיידי באותה תקופה היה "בדרך כלל אבקה עדינה בצבע בהיר, בדרך כלל מכילה עד 50 אחוז מהתוספת פחמימות בכמות גדולה של המוצר בצנצנת ובכפית", נכתב במאמר. זה לא היה עד שנות ה -50. כי פותחה טכניקת התייבשות מתוחכמת יותר בה ניתן היה לייצר חלקיקים גדולים יותר של קפה נמס, כלומר התוצר הסופי יכול להימתח דרך ארוכה ללא תוספת הפחמימות. עדיין היה חסר משהו: הניחוח המופלא של פולי קפה טחונים טריים.

בשנות ה -60 של המאה ה -20 הוסיפו המפיקים שמנים מפולי קפה כמחשבה שלאחר מכן לכלול את הארומה של קפה טרי. כשלקוחות פתחו את הצנצנת, ריח הקפה נמלט, אך ברגע שהחומר התערבב במים או בחלב, הניחוח נעלם. לא רק זאת, השמנים שהוסיפו הציגו את האיום של גמישות למוצר שלא ניתן לתקן עד אמצע שנות השישים.

אולי החידוש הגדול ביותר בטכנולוגיית קפה נמס הגיע בשנת 1964 עם קפה מיובש בהקפאה - הוא שמר על טעם וריח של קפה טרי ללא תוספות השמנים.

בשנות ה -60 המאוחרות הציגו את טכניקת האגרומרטציה שבה מאודו חלקיקי קפה נמס והופכו דביקים כך שהם יתגבשו יחד, אומר שפירא. לאחר מכן ייבשו הגושים מחדש באמצעות חימום חוזר, כך שהם נראו יותר כמו קפה טחון. התפיסה היחידה הייתה שחימום החלקיקים פגע בחלק מהעושר בטעם. זה נועד אך ורק לשיפור האסתטיקה של המוצר ונשארה אסטרטגיה שיווקית עד לפיתוח תהליך ייבוש ההקפאה במהלך מלחמת העולם השנייה.

ייבוש הקפאה שינה את הייצור ההמוני של קפה נמס מכיוון שהמוצר המוגמר נראה יותר כמו קפה טחון וטעם טוב יותר. אף על פי שהתהליך היה יקר יותר מייבוש ריסוס - סוג של אגרומציה - הוא לא חשף את הגרגירים לזרם אוויר חם.

עד 1989, קפה נמס ראה את תחילת הירידה הגדולה במכירות. ככל שהקפה והבתי קפה טריים המתבשלים גדלו בפופולריות רבה, נראה היה כי אין מקום לאפשרות הטעימה (אם כי הנוחה יותר). חברות גדולות כמו מקסוול האוס, אחד המותגים הראשונים שהציעו קפה נמס בארה"ב, עשו קיצוצים אדירים ככל שהמכירות צנחו. בשנות התשעים של Nestle's Taster's Choice היו מדפים שהציעו קפה נמס "גורמה", אך הוא לא יכול היה לפצות על העדפתם הגוברת של האמריקנים לכוס ג'ו טרייה.

זה לא הפריע לסטארבקס להשיק את המוצר VIA שלה בספטמבר 2009, ומשווק עבור טכנולוגיית "המיקרוגל" שלה. נשיא המנכ"ל האוורד שולץ ניבא שהמוצר "ישנה את האופן בו אנשים שותים קפה", אך הוא לא השתלט על שוק הקפה הגורמי והמתוק טרי - האמריקאים עדיין מעדיפים קפה טרי על פני אינסטנט. חבילות "קפה ברגע" שמגיעות כיום בטעמים ותערובות רבות, מכרו 180 מיליון דולר ברחבי העולם בשנתיים הראשונות, כך מדווחת רויטרס. על פי נתוני היורומוניטור אינטרנשיונל, הוא זנח מאז הפופולריות - וכעת הוא זוכה במקום החמישי במכירות קפה נמס לפי נפח מותגים בארה"ב.

אבל מעבר לים, קפה נמס מתרחש בשוק חדש: שתייני תה. נכון לשנת 2013 בבריטניה, מכירות שקיות התה צנחו ב -17.3 אחוזים בעוד שמכירות קפה נמס של נסקפה עלו בסופרמרקטים ביותר מ -6.3 אחוזים. המדינה הידועה בזכות התה והחצוצרות עשויה לעבור מעבר דומה לאוכלוסיית שתיית התה של סין.

כמו בבריטניה, המכירות של נסקפה המצליחה הבינלאומית עלו במרוקו בשנה שעברה על פי נתוני יורומוניטור אינטרנשיונל. מרבית הקונים כללו בני נוער בעלי אמצע הכנסה וגילאים צעירים באזורים עירוניים. בני נוער אמריקנים לעומת זאת, באמת אוהבים פרבוצ'ינו סטארבקס.

בשנה שעברה, יצרנית הקפה הגדולה בהודו, טטה קפה, פתחה מפעל לייצור קפה מובחר בטמיל נאדו כדי להתמקד טוב יותר במכירות קפה נמס מיובשות וקפואות. בהודו ובמדינות כולל פורטוגל וספרד, קפה נמס לרוב מוקצף עם חלב וסוכר.

אבל יידרש הרבה יותר ממוצר סטארבקס מפואר כדי לשכנע את האמריקאים לשתות מוצרים כמו זה שנמכר בסין - קפה נמס עם ג'לי.