עמוק במדבר השבדי, מגלה את אחת המסעדות הגדולות בעולם

מחיאות כפיים !

השף מגנוס נילסון סוטר יחד את ידיו בגודל הכף ומכריז על נוכחותו בחלל דמוי הבקתה המשמש כחדר האוכל שלו. חבורות עשבי תיבול נתלו לייבוש ופרחים אכילים מעטרים את הקירות הדלילים, ובשר ודגים תלויים בעצלתיים מהתקרה בזמן שהם מרפאים. הלילה - יום שלישי בתחילת יולי - המסעדה בתפוסה מלאה, ומושיבה 16 אורחים סביב קומץ שולחנות עץ דלילים.

"כאן יש לנו צדפות ' אני skalet ur elden ' מבושל על ענפי ערער בוערים, " מכריז נילסון. אנשי הצוות מוסרים לשולחן שלנו שתי צדפות צדפות ורודות השוכנות על מצע של אזוב מעשן וערער. המנה מריחה כמו חג המולד בחוף הים. "תאכל אותו בביס אחד ושתה את המיץ, בסדר?" אומר נילסון.

הכוספות - שנלקחו מהאש במטבח למטה לא יותר מ- 90 שניות קודם לכן - נפתחות לחשיפת בובת בשר אגסית המרינה במיצים עכורים משלה. אני מכניס את כל הביס הסוקולטי לפה באצבעותי ואז חוטף במורד המרק, לפי ההוראות. אני מתוגמל בטעמים של הים הנורבגי: מלוחים, מלוחים ומתוקים.

זוהי Fäviken Magasinet, מסעדה שנמצאת בלב השממה המיוערת של צפון שבדיה, Järpen. האזור בערך בגודל דומה לדנמרק, אך עם 130, 000 תושבים בלבד. מיקומה של המסעדה דורש סיירי תקווה לצאת לרגל מיני. אתה יכול לנסוע ברכב או ברכבת משטוקהולם - נסיעה של 470 קילומטר - או לקפוץ בטיסה מהירה לאוסטרסונד, עיירה כשעה וחצי מזרחה.

על ידי בון אפטיט, שתואר כ"המסעדה הנועזת ביותר בעולם ", המרוחק הקיצוני של Fäviken, מאכלים ייחודיים ומשטר קפדני של מצרכים מקומיים, מזויפים, דייגים, חקלאיים ושמורים, החלו במהירות להרוויח את המסעדה ואת הידוע בשמצה של השף הצעיר כאשר הוא נכנס לתפקידו שף בשנת 2008. רק ארבע שנים לאחר מכן, Fäviken נחתה במקום ה -34 ברשימת 50 המסעדות הטובות ביותר בעולם של המגזין הבריטי " מסעדה" הנחשקת, ועליהם מציינים השופטים: "האם זו המסעדה הגדולה המבודדת בעולם?"

מסע צפונה

אני נהנה מאוכל, אבל מהסס לקרוא לעצמי אוכל אוכל אמיתי. לא ביקרתי בפרה (מס '11 ברשימת המסעדה ) או באחד עשר מדיסון פארק (מספר 5), שניהם בניו יורק, ולא הייתי מתכנן טיול לדנמרק רק כדי לאכול בנומה (מספר 2) . Fäviken, לעומת זאת, היה שונה.

למדתי לראשונה על נילסון בפיצוץ קצר ב- TimeOut בניו יורק, בסקירה של ספר הבישול שפורסם לאחרונה בהצטיינות, Fäviken . "השף הצעיר והבלתי מתפשר (רק 28)", כתב TimeOut, "דחף את הגבולות או בישול הציידים-לקטים" ב"מסעדה פורצת דרך באמצע שום מקום. "משהו בלגימות מרק עלי סתיו ביער השבדי. ערערתי עמוקות והתחלתי לחפש את המקום המוזר הזה. הצפייה באתר האינטרנט של המסעדה - פנורמה של האסמים שהוסבו מהמאה ה -19, שמשתנה עם עונות השנה - יצקה את תוכניות החופשה הבאה שלי.

נילסון גדל בסמוך לרכושו של פוויקן, בעיירה קטנטנה בשם מורסיל. אף שהוא נזכר בחיבה לבלות במטבח עם סבתו, השבדי הצעיר שאף במקור להפוך לביולוג ימי. אולם הגסטרונומיה שמחה את האיכיאולוגיה, ונילסון נחת בסופו של דבר כתמים בבישול תחת שפים של מישלן שלושה כוכבים בפריס. אך הוא שב לשבדיה לאחר שהותו בפריס וניסה לרדוף אחר שאיפות המטבח שלו, מאמציו נפלו. הכלים שלו היו רק חיקויים עלובים של יצירות המנטורים שלו. מיואש, הוא הפסיק לבשל והחליט להפוך לסופר יין במקום.

מסלול מעגלי זה הוביל אותו לפקוויבן. בשנת 2003 גייסו בעלי המסעדה את נילסון לארגן את אוסף היין שלהם במסגרת חוזה לשלושה חודשים. בזמנו המסעדה הסתמכה בעיקר על מוצרים שיובאו מרחבי אירופה, ובעיקר הגישה עודפים של אורחים שהגיעו ליריד משחק שנתי שנערך בנכס בכל יולי. "לא, אף פעם לא הייתי חוזר לכאן, " נילסון מספר לי אחר כך על אזור הבית הכפרי שלו. אולם בהדרגה החל למצוא את עצמו מבלה יותר ויותר זמן במטבח הקטן של המסעדה. הוא גם השתתף בשיטוט ביערות ובשדות ברכושו של פוויבן בגובה 24, 000 דונם, אסף אכילים מעניינים שנתקל בהם וניסוי במתכונים בזמנו הפנוי. חודשים נמסו לשנים, ובשנת 2008 החל נילסון לנהל את המסעדה באופן רשמי. "ככה זה קרה", הוא אומר. "שוב חזרתי למטבח."

עם זאת, להגיע למטבח האגדי הזה איננה משימה קלה. החבר שלי פול ואני בחרנו לטוס דרך Östersund כאשר המראנו בשעות הבוקר המוקדמות משטוקהולם שטופת השמש, ומשאירים אחרינו מזג אוויר מושלם עם שמלת קיץ. כשחלצנו בשכבת העננים העבים שהעלו את ג'ארפן, התממש נוף חדש. גבעות צפופות של יער ירוק-עד - שנשברו רק על ידי הבקתה או החווה המפעם לפעם - גבעות מרופדות ומוכנסות לאגמים שחורים נרחבים. כשנגענו בשדה התעופה האוסטרסונד הזעיר, זינק ארנבת גדולה על המסלול, מירוץ על המטוס לכמה רגעים קצרים. עלה בדעתי שעסקנו במשהו אחר לגמרי מבתי הקפה החיצוניים של שטוקהולם וטיילות נוצצות על שפת הים. זה היה הצפון.

חיך מסורתי

כאן למעלה, מסביר נילסון, שילוב הארץ באכילה ובחיים היומיומיים הוא טבע שני. הצינה של אוקטובר מסמנת באופן מסורתי את סוף החומרים הטריים עד שהפשרת האביב חידשה את החיים באפריל. תכנון ושימור קפדניים היו חיוניים להישרדותו של משק בית סובארקטי. אפילו עכשיו, חלק מהמסורות הללו נמשכו. אם התושבים לא צדים או לדוג, הם מכירים מישהו קרוב אליהם שכן. קטיף פירות יער לריבה, איסוף פטריות לשימור, כבישה של ירקות ביתיים וריפוי בשר הם פעילויות ביתיות רגילות. בעוד שמסעדות יוקרה במטרופולינות בעולם עשויות להתהדר בחידוש קומץ המצרכים המזויפים שלהן, כאן זה טבעי ולא מאולץ. "זה רק חלק ממה שאנשים עושים, אפילו אם הם לא מבינים את זה", אומר נילסון.

גם נילסון עומד במסורות אלה. רק מעט מרכיבים - כולל מלח, סוכר ושמן לפתית מדרום-מערב שוודיה, דנמרק וצרפת, בהתאמה, ודגים מנורבגיה - אינם מקורם בסביבה הקרובה. הרפרטואר של צמחי הבר שהוא מבצר בקביעות מסביב לנכס הוא כ -50, החל מפטריות קיפודים ועד אזוב איסלנד, מענה לענבים ועד שרכים של ראש כנף. הוא גם צוד, כפי שמעידים פרוסות האווז הבר הדקות בנייר שהוגשו במהלך ביקורי. הציפור מצופה בשכבה מבודדת של מלח ים, ואז תולה בחדר האוכל לייבוש במשך מספר חודשים לפני שהיא מופיעה על צלחותינו. באופן דומה, הוא שוחט את בעלי החיים שלו ומשתמש כמעט בכל חלק מגופם. כדורי ראש חזירים מטוגנים מפוזרים עם עלי כותרת של חתול חתול מוחמצים, למשל, מופיעים בתפריט הקיץ. "לפעמים, כשאני מסתכל על הדרך בה אנשים מתייחסים באופן לא יעיל לבשר. . . אני חושב שצריך להיות סוג כזה של שווה ערך לרישיון נהיגה לאוכלי בשר ", כותב נילסון בספרו.

העיצוב בפאוויבן משקף את בידוד המסעדה: דליל ועם זאת נעים. (רייצ'ל נואר) הכבשים מסתכלים על רכושו הנרחב של פויקן. (רייצ'ל נואר) לנגוסטין משופשף על זרד ומוגש עם בובת שמנת. (רייצ'ל נואר) Fäviken היא גם מסעדה וגם פונדק - האורחים יכולים לאכול ולישון בנכס של 24, 000 דונם, הממוקם 470 מיילים משטוקהולם. (באדיבות Fäviken) שף הראשי מגנוס נילסון (מקדימה) וסו שף עובדים להכנת מנות הערב. (באדיבות Fäviken) השף מגנוס נילסון, רק בן 28, מתענג על דחיפת הגבולות הקולינריים לעבר המאחז הגסטרונומי השוודי שלו פייוויקן. (באדיבות Fäviken) קינוח של לינגונברי תוססים, שמנת עבה, סוכר, קרח אוכמניות. (רייצ'ל נואר) מקרל מאודה בכרישה פורחת, רוטב עשוי מחלקי הכרישה. (רייצ'ל נואר)

בחורף, ציידים Fäviken מסתמכים על חנות של מוצרים כבושים, נרפאים, יבשים ומותססים ובשר כדי להאכיל את אורחיו. "זה כל כך מקסים בחורף, כה כה, " אומרת שרה הייג ', העובדת במסעדה כסוכנת נסיעות שרת בהצטיינות. "אבל השלג מאיר אותו. ובפברואר ומארס, אורות הצפון שיאים. "

במהלך החודשים כמעט ללא שמש, כמה ירקות, כולל כרוב וקייל, יכולים להישאר באדמה או להיקבר תחת שלג. כל עוד הטמפרטורות נשארות מתחת לקפוא (לא צריך לבקש הרבה ב- Järpen, שם טמפרטורות החורף טובלות באופן קבוע ל -22˚F) הירקות ישמרו.

לצורך התסיסה, נילסון נשען במידה רבה על חיידקי לקטובצילוס, שהשימוש בהם בשימור משתרע על פני מאות ותרבויות, מקימצ'י בקוריאה וכלה בבישול בירה במצרים העתיקה. כבישה, לעומת זאת, תלויה בהורדת הלחץ האוסמוטי בתאי המרכיב - סלק, פירות יער, שורשים - במלח, ואז הוספת תמיסה של חומץ וסוכר, החודרים בקלות לאותם תאים מפולטים. ניחוח הכבישה - במיוחד עם חומץ אלכוהול לבן - כותב נילסון בספרו, הוא "אחד הטעמים המקוריים של סקנדינביה." נילסון, באופן לא מפתיע, מכין גם את הוויגרים שלו, כולל "חומץ הבשיל בתא המטען השרוף. של עץ אשוחית. "

רבים ממוצריו השמורים של נילסון מאוחסנים במרתף שלו, אחיזה גוברת שנחפרה לצד הגבעה, ממול למסעדה. כאן יכולים סועדים סקרנים להציץ גם בניסויים המתמשכים שלו, שבהם צנצנות של פרחי בר כבושים, צפרדעים שקועים ואפילו מוזרים בבקבוקים של מדפי קו בשר פירות ים על אחד הקירות. החלל נראה מעט מטעה, אך החל בסתיו קבורים ארגזים של שורשים רדומים מתחת לרצפתו החולית. באביב, אפילו בסביבה המקופחת קלות, מה שנותר משורשים אלה מתחיל לייצר יורה חיוורים ש"טעמם כמו עצם הירקות שמהם הם נובטים ", כותב נילסון.

יום בפאוויבן

עם זאת זהו קיץ, כאשר השמיים לעולם אינם מחשיכים לחלוטין והתוצרת בשיאה. אנו מתנפלים על דרך חצץ מספר שעות לאחר שיצאנו משדה התעופה (נעצרו עצירות חובה בחוות ליטוף איילים ובקומונה מסעדתית היפית בעיר הולדתו של נילסון עליו המליץ), לא בטוח אם היינו צריכים לפנות שמאלה באותו האגם האחרון, או הלך היישר מעל גשר ישן. כאן, הנחיית GPS לטלפון הנייד אינה באה בחשבון. הפסקה מהעצים, עם זאת, חושפת סוף סוף את יעדנו: מעבר לאגם קרחון, האסם האדום של Fäviken בולט מול הירוק.

פרחי בר ועדרים של כבשים טווח חופשיים מתפוצצים בגישה הסופית שלנו, ואפילו לא זרימת גשם קרה ומתמשכת יכולה להניח מנחת ניצחון זה. דרך חלון על האסם שהוסב, אנו יכולים לראות שהשפים כבר שוקקים במטבח, אם כי השעה רק 2:00 והארוחת ערב לא מתחילה עד השעה 7:00. קארין הילסטרום, עובדת נוספת של פוויקן, מתפרצת לפגוש אותנו בחיוך מסביר פנים, מכניסה אותנו לחדר עץ עץ אורן (מקורי משנת 1745) מלא בספות עור כבש ובר מעושן עצי בר. הילסטרום מקצה לכל מסיבה לארוחת הערב ההיא שעת הגעה - היינו 3: 00 - הסתובבנו עד כדי קבלת פנים אישית וסשן פרטי בסאונה. אש מחממת את החדר, ומעיל פרוות הזאב הגדול של נילסון תלוי על קיר אחד כמו גביע. רוברט אנדרסון, הסומלייה, לא מבזבז זמן על הענקת האפריטיפים הראשונים בבקבוקים.

נילסון יוצא בקרוב מהמטבח כשהוא לובש את לבנו של השף, מברך אותנו בנימוס לפני שהילסטרום מראה לנו לחדר שלנו, שמסומן לא במספר אלא דיוקן מצויר ביד של דוב שחור. בגלל המרוחק שלו, אורחים רבים בחרו לשהות בלילה בבית ההארחה הקטן של המסעדה. הסאונה, ממש מעבר לאולם, מצוידת במלואה בשמפניה, בירה אזורית ומיץ פירות יער מקומי, יחד עם "כמה חטיפים" של נקניק ביתי ולפתים כבושים שעירים, המועברים ביד על ידי אחד השפים. מהזרים העדינים של פרחי בר ועד לשולחנות לוח הצפחה, נראה שפיוויקן מבליט את תשומת הלב לפרטים הקטנים.

חג בחווה

הלילה אנו חולקים סוסים עם זוג בריטי, רחל ומאט ווידון. מחוץ לנורווגיה ושוודיה, בריטניה, הולנד וארה"ב מספקות את המבקרים הרבים ביותר. הם נפגשו בענף המסעדות "לפני ירחים רבים", בילו את ירח הדבש שלהם באכילת דרכם בסן פרנסיסקו ובעמק נאפה, וכעת הם נוסעים פעמיים בשנה בחופשות אוכל. "בעולם השף מדברים על כל כך הרבה על הבחור הזה [נילסון], " אומר מאט, המנהל את המטבח ומנהל את החווה ב- Fallowfields, מסעדה באוקספורדשייר. "שמעתי עליו, קניתי את הספר ואמרתי בסדר, אנחנו הולכים."

אנו מכרסמים על חזזיות פריכות טבולות בקרם שום חמצמץ קלות (הגידולים העדינים כמעט מתמוססים בפה), וטארטות פופ של ריגול של טרוטה פראית מוגשות בקרום של דם חזירים מיובשים (מתוק להפליא, עם פרצי עסיסיות של מלחי ביצי דגים) ואז המשך למעלה לחדר האוכל הספרטני. שולחנות פזורים ברחבי החדר, יושבים מקסימום 16 אורחים ונפרשים מספיק זה מזה כך שכל זוג או קבוצה מרגישים כמעט כאילו הם נהנים מארוחה פרטית. אנדרסון מזיגה את היין הראשון - ממש, למעשה - מיוצר באופן מקומי ו"כמו שהוויקינגים נהגו לשתות. "במקום להתאים יינות לכל 14 המנות העיקריות, אנדרסון בוחר חמישה זוגות אקלקטיים שיכולים להשלים מספר מנות. "אני אוהב לשתות יין ולא לטעום אותו", הוא מסביר.

שיאים בתפריט של הערב כוללים לונגוסטין בשרני המוטל על זרד ומוגש עם בובת קרם כמעט שרוף שנילסון מורה לנו למרוח על כל ביס ביצור. דייסה חגיגית של דגנים, זרעים, גזר מותסס ועלי בר מגיעה עם קומקום זכוכית שופע עשבים חיים וטחב מושרש על מצע דטרוס לח. אנדרסון יוצק מרק בשר שסונן דרך המכלול הסואן הזה אל הדייסה שלנו; כשהוא מסיר את הקנקן, תולעת אדמה קטנטנה ומסתחררת נשארת בשוגג על השולחן. עבור מנת מוח המוגשת על לבה של פרה גולמית חתוכה בקוביות עם עלי כותרת של פרחי ניאון, השפים נושאים עצם אדירה לחדר האוכל, ואז ממשיכים לראות אותה נפתחת כמו זוג גרגרי עצים כדי להגיע למהות הרעננה והבעבועה שבתוכה. החמאה המוגשת לכל אורך הארוחה - פשוט הטובה ביותר שטעמתי בחיים - מגיעה מקוטג 'קטן בסמוך, שם לוקח שלושה ימים לאסוף מספיק חלב משש הפרות של הבעלים כדי לחתוך אצווה יחידה.

הקינוח הבולט ביותר של הערב הוא חלמון ביצה, שנשמר בסירופ סוכר, מונח ליד ערמת פירורים העשויה מקליפת עץ האורן. אנו הסועדים מתבקשים לרסק את החומרים הללו לבצק דביק ועשיר, ואילו השפים הופכים את הארכובה המתנפנפת של יצרנית גלידה מיושנת, ואז כפות חלקים מהטובים הקפואים עם כרית האחו לצד הבצק הטרי שלנו.

אנו מסיימים את הערב בלגימת שמנת חמוצה ומשקאות ביצים עם ברווז, ודגימה של ממתקים פשוטים - פירות יער מיובשים, נוגט זרעי חמניות, עוגת שרף אורנים - מונחים בתוך מבחר קופסאות תכשיטים, כמו אוסף יקר של גולות ופגזים. רק פסטיליות הזפת, שטעמן כמו תערובת בין פליטה של ​​מסור השראה לפיח הארובה, לא מצליחות לספק. ההצעה הסופית, האופציונלית, היא רצועת טבק לעיסה, שתוססת במשך 70 שעות והוצעה אזהרה שהניקוטין יכול להוכיח יותר מדי לאורחים שאינם רגילים לכך. "זה מריח כמו אבי, " אני שומע פטרון אחד אומר.

אמן המלאכה

תהליך יצירת הכלים יוצאי הדופן הללו, הסביר נילסון מוקדם יותר באותו אחר הצהריים, הוא כמו כל מקצוע אחר שעוסק במלאכה. "תחילה עליך לשכלל את הטכניקות שלך כדי שלא יפריעו ליכולת שלך ליצור דברים, " הוא אומר. בשלב זה, הוא אומר, הבריאה באה אליו באופן אינטואיטיבי - "זה פשוט קורה, אני פשוט מבשלת" - למרות שהוא תמיד מחפש לחדש ולהשתפר. בספרו הוא מרחיב: "לאורך כל הקריירה שלי עד כה, ואני מקווה להמשך חיי, תמיד ניסיתי להשתפר קצת יותר במה שאני עושה בכל פעם שאני עושה את זה."

ככאלה, אחרי הארוחה נילסון עוצר ליד כל שולחן, ומבקש מהפטרונים שלו להעיר על כלים שעשו או לא אהבו. הכלים, לדבריו, עשויים להתפתח באופן משמעותי ביום יום או עשויים להישאר סטטיים במשך חודשים או שנים. הכל תלוי בעונה, בתוצרת וב"מצב הרוח של כולנו, ובמה שאנחנו עושים כאן. "כרגע Fäviken היא יצירה דינאמית, אם כי פרויקט ייחודי זה ביער השבדי הוא בשום פנים ואינו מוגדר.

"אני בטוח שזה יהיה מאוד מוגדר כשנגמר לנו דברים מעניינים לעשות", אומר נילסון. "אבל אין תאריך סיום, זה רק משהו שאתה מרגיש בסיום."

Fäviken מקבלת הזמנות לארוחת ערב עבור עד שישה אנשים, אותם ניתן להזמין באינטרנט שלושה חודשים מראש. ארוחת הערב מוגשת בימים שלישי עד שבת, וניתן לבצע הזמנות במלון בעת ​​ביצוע ההזמנה. המחיר לאדם למזון הוא 1, 750 SEK (כ- $ 268 דולר); למשקאות, כולל אפריטיפים ועיכולים, 1, 750 SEK (268 $); ו- 2, 000 SEK (307 $) ללינה לשניים, כולל ארוחת בוקר.

פרטים על נסיעות לפאוויבן ברכב, רכבת, מטוס או מונית ניתן למצוא גם באתר. SAS טסה מדי יום בין שטוקהולם לאוסטרסונד, ובין טרונדהיים ואוסלו.