האם ברי זה יכול לפתור גם השמנת יתר וגם רעב עולמי?

השף הומארו קאנטו מבוסס שיקגו מתכנן לפתוח בית קפה חדש עם שאיפות וונקה. הוא יציע לאורחים מנה ראשונה "ברי-נס", שגורמת לאחר מכן לסופגניית הג'לי שלו - שנאפה ללא סוכר - טעם עשיר, דליל וקלורי.

תוכן קשור

• אוכלים מוזרים של העתיד: הכוכב יכול לרדות אותם, אבל האם אתה יכול?

הרעיון של קפה Berrista שלו, שייפתח בשבוע הבא בצד הצפוני של שיקגו, נשען על פרי נס - גרגרים ילידי מערב אפריקה המכילים גליקופרוטאין המכונה miraculin הנקשר ללשון, וכאשר הם מופעלים על ידי חומצות במזון, גורמים למתוק תחושה. ברגע שסועדים במורד העץ, שיועבר בברריסטה בצורת עוגת מדלן קטנה, כל דבר אחר כך ייגמר, נשחל ונבלע הוא משתנה, איפשהו בין 30 ל 45 דקות. באותה תקופה, גבינת מסקרפונה תטעם כמו קצפת, יוגורט דל שומן יעבור כעוגת גבינה דקדנטית, מים נוצצים עם לימון יחליפו עבור ספרייט, ומרלו זול יעניק נמל עשיר.

פרי הנס לא רק מעצים את המתיקות, הוא מגביר את הטעם. "אם היה לך תות, זה לא רק המתוק שעולה, אבל יש טעם תותים דרמטי עז", אומרת לינדה ברטושוק, מנהלת מחקר אנושי במרכז לריח וטעם באוניברסיטת פלורידה, שחקרה את השפעות של פרי נס מאז שנות השבעים. "זו הסיבה שאנשים יוצאים מזה בעיטה כזו. עליית הטעם מרשימה. "

חוקרים אירופאים של מערב אפריקה גילו לראשונה שבטים מקומיים שאוכלים את הפירות לפני ארוחות לא שוממות, כמו גרימת שיבולת שועל, במאה ה -18. חוקרים בארצות הברית חוקרים את השפעותיו כממתיק מאז שנות השישים. הגרגרים נחשבים בטוחים לנטילה, לפי ברטושוק, אך מכיוון שהם אקזוטיים ועדיין מעט ידועים לקהל הרחב, הם טרם הפכו לחלק מהתזונה המרכזית שלנו.

כשהוא מנחה אותי בסיור שקדם לפתיחתו בחנות שלו, בגובה 1, 400 מטר מרובע, הכוללת גן ירק מקורה בדלפק הקדמי, קנטו המדהימה מצהיר, "בוא נשחרר את הג'אנק פוד!". מנות כמו כריכי עוף וופל שמאפשרים לך, במילים שלו, "ליהנות מהגבעונים שלך", מבלי להקריב את בריאותך.

קאנטו הוא מתמרמר חסר מנוחה המחזיק בעשרות פטנטים בטכנולוגיית מזון, כולל נייר מאכל העשוי מסויה. פעם עבד עם נאס"א ביצירת "משכפל מזון" בחלל, בדומה למדפסת התלת מימד ב" Star Trek " . קנטו עשתה ניסויים בגרגרי נס מאז 2005, כאשר חברה התלוננה שחוש הטעם שלה נעשה מתכתי כתופעת לוואי של כימותרפיה. בשנה שעברה הוא פרסם את ספר הבישול Miracle Berry Diet, והעניק לדיאטנים, חולי סוכרת וחולי כימו מתכונים לעוגות וופיי, עוגות ועוגיות וכן מנות טעימות כמו בקר קוריאני עם קימצ'י וכנפי עוף משמש מתובלים. כעת, הוא מקווה להציג מנות מעוצבות כאלה עם פירות יער למפלגות המיינסטרים בשכונת מעמד הפועלים אולד אירווינג פארק, רק שני רחובות מכביש המהיר I-94.

ספר הבישול של דיאטה נס

ברי הנס חוסם באופן זמני את יכולתך לטעום טעמים חמוצים והופך אפילו את המרים המרים ביותר למאכלים להפליא, ובכך מבטל את הצורך בסוכר מזוקק או ממתיקים מלאכותיים.

קנה

פרי הנס, או Synsepalum dulcificum, גדל על עצים קשוחים, בדרך כלל לגובה של מטר וחצי. כחלק מהמשק המקורה של בריסטה, קנטו מתכנן להוסיף חורשה של 82 צמחי ברי נס במרתף עד האביב הבא, ובסופו של דבר להעביר את הקציר לגבעול מבוסס אריזונה המעבד את הפירות לטבליות ואבקה, ריכוזים חזקים יותר מהברי. עצמה, המשמשת את המסעדה.

כפי שקנטו רואה זאת, ברי והחווה המקורה הם פתרונות לבעיות בריאות ורעב, כמו גם לקיימות סביבתית.

"סוכר מזוקק הוא מוצר לאחסון אנרגיה צפוף", הוא מסביר תוך שהוא מציע לי דוגמא של כריך העוף והוופל של בריסטה, גרסה רזה מהרגיל, שאחרי שמתי את כדור הניסים הסגול בגודל אספירין, טעימה רק כמו המנה המתוקה-מלוחה וסירופ-מייפל. "לאורך ההיסטוריה גופך התרגל לצרוך ירקות ובשר נא, ואז בשר מבושל. סוכר הוא המצאה חדשה יחסית, אולי ב -300 השנים האחרונות. עכשיו גופך, שלקח לו כל כך הרבה זמן להתפתח, זרק עליו כל כך הרבה עד שהוא נשבר. "

על ידי הגשת מנה ראשונה של נס ברי, קאנטו יכול להכין סופגנייה - אפויה ללא סוכר - בטעם עשיר וקלורי. (איימי סטאלארד) מים נוצצים עם תת-לימון או סיד לספרייט. (איימי סטאלארד) כריך העוף והוופל הרזה יותר מהרגיל של בריסטה טעים ממש כמו הגרסה המתוקה-מלוחה והסירופ-מייפל. (איימי סטאלארד) התפריט, שעדיין נמצא בפיתוח, כולל שפע של פינוקים מעניינים, כמו ענבים מוגזים אלה. (איימי סטאלארד) פאניני כריסטו וריבת תות (איימי סטאלארד) קפוצ'ינו (איימי סטאלארד) לחם שטוח סינטה (איימי סטאלארד) קרואסונים (איימי סטאלארד) שייק מנגו אננס (איימי סטאלארד) סרנו פאניני (איימי סטאלארד) "בוא נשחרר את הג'אנק פוד!" אומר השף הומרו קנטו. הבעלים של ברריסטה רוצה ש"תהנה מהחרקים שלך "מבלי לוותר על בריאותך. (איימי סטאלארד)

התפריט, שעדיין נמצא בפיתוח, כולל שפע של פינוקים, כמו סופגניות ופאניניס. ביטול הסוכר לא הופך אותם ללא קלוריות, אבל הם אפשרויות טובות יותר עבורכם, טוען השף. הוא מתכנן לתמחר את פריטי התפריט שלו כדי להתמודד עם יריבי מזון מהיר, ולהפוך את גרסתו למזון הבריאות לנגישה כלכלית.

"אני לא בהכרח חושבת שזו תהיה כדור הקסם הבא או כדור הכסף למגפת ההשמנה שלנו", אמרה לואיזה צ'ו, עיתונאית האוכל מבוססת שיקגו ומנחה משותף של הפודקאסט ברדיו הציבורי "ללעוס את השומן." "אבל זה גורם לנו לחשוב וזה עלול לגמול אותנו מהסוכר שאנחנו לוקחים כמובן מאליו ומהסוכר הנסתר במזונות שאנחנו לא יודעים עליהם. "

אם הגרגרים יכולים לשנות תפיסות טעם של פינוקים כמו סופגניות ללא סוכר, קנטו מסיבה שהם יכולים גם להאכיל את העולם המתפתח במזון תפל או מריר שניתן לעיכול, אך נחשב בלתי אכיל. כדי להוכיח זאת, הוא בילה פעם קיץ באכילת הדשא שלו לצד גרגרי נס. "הכחול של קנטאקי טעים טרגון", הוא מדווח.

תוכניותיו לגדול את הקמפיין מעורפלות, אך רעב הוא משהו שקנטו ידע באופן אינטימי כילד בפורטלנד, אורגון. "גדלתי וצף ממקלט ללא קורת גג למקלט חסר בית עם אמא ואחותי, " הוא אומר. "דמות הבונה ילדות, נקרא לזה."

בגיל 12 החל לעבוד במסעדות ובילה את זמנו הפנוי בפירוק מנועים כדי לראות איך הם עובדים. "אני עדיין עושה זאת", הוא צוחק. הוא השלים את השכלתו המעשית במטבח הוט במשך ארבע שנים במסעדת צ'רלי טרוטר, המסעדה המפורסמת, התריס והעתיקה, בשיקגו. רגע לפני שפתח את המסעדה הראשונה שלו, Moto, בשנת 2004, הילד בן ה -38 לקח הפסקה קצרה כדי ליצור נייר מאכל לתפריטים וחידושים אחרים הקשורים למזון, כולל כלים עם ידיות ספירליות ששפים יכולים לדחוס בעשבים ארומטיים וכף יד. תנור פולימר המוחזק ממה שהוא יכול לעמוד בטמפרטורות של עד 400 מעלות פרנהייט ועדיין מרגיש קריר למגע, שניהם משתמשים במוטו. "עם השנים התחלתי להבין באוכל שיש צורך בהמצאה, צורך ביישומים מעשיים, מכיוון שיש כל כך הרבה אתגרים", הוא אומר.

אחד מאותם אתגרים, כפי שהוא רואה זאת, הוא ביטול מיילים של מזון - המרחק שיש לשלוח מזון, מה שמקהה את טעם המזון לאורך זמן ומבזבז דלקים מאובנים ניכרים במעבר. ממועצת ההגנה על משאבי הטבע אומרים כי הארוחה האמריקאית הממוצעת כוללת מרכיבים מחמש מדינות מחוץ לארצות הברית. אחרי כמעט ארבע שנים ו -200 אלף דולר השקיעו בשכלול החווה המקורה שלו בגידול עשבי תיבול וירקות במוטו בלול המערבי של שיקגו, הוא אומר שיש לו סוף סוף את השילוב הנכון בין תאורה, זרעים ומערכת מיחזור להשקה, שמשקים ללא שימוש במשאבה חשמלית כדי להפוך אותה למוצלחת. חסכון באנרגיה ולכן בר-קיימא כלכלית.

אם החזון המתכנן בעיר שיקגו, דניאל ברנהאם, שאמר במפורסם, "אל תעשה תוכניות קטנות; אין להם קסם לרגש את הדם של גברים, "היה מקביל מזון, זה יהיה קאנטו, שרואה את החוות המקורות שלו מתפשטות ומשבשות את מערכת המזון של היום.

"תאר לעצמך אם לכל השכונה הזו הייתה גישה למוצרים של אפס מייל, והיית יכול לקנות תוצרת זולה יותר מאשר במכולת במעלה הרחוב? זה יקרה ", הוא אומר בוודאות, וסוקר את הכביש העמוס עליו שוכנת ברסטרה, מרחק רחוק מדונאטס של דונקין. "זו הזדמנות עבור חנויות מכולת להתחיל לעשות זאת. זה פותר כל כך הרבה בעיות, הבצורת בקליפורניה, פלסטיק. עלינו לבזר את ייצור המזון. "

שלב אחד בכל פעם הוא לא ה- MO של ריבוי המשימות ומסעור הקסם הזה.