הגדול ביותר, הכי עסיסי ושומן ביותר של הסלמון, הצ'ינוק או המלך. תמונה באדיבות משתמש הפליקר קייל סטריקלנד.
סלמון הם אחד מהנסים של הטבע, משאב של חלבון וחנקן המזין מערכות אקולוגיות שלמות, ים ויבשתי כאחד. בקרקעית היבשת, בתוך אגני נהר של צפון מערב האוקיאנוס השקט, הביומסה שלהם מזינה את האדמה, ואילו בים, כמעט כל רמה של טורף - מסלעי דלעת לליבת עד חותם לאורקה - נשענת לפחות בחלקה על מקור מזון שופע זה. סלמון הם גם אחד האורחים הנערצים ביותר בכל מטבח. הבשר האדום הבהיר שלהם כל כך מובחן וכל כך טעים, עד שהוא כמעט ולא מתאים למאכלי ים, אלא תופס קטגוריה קולינרית נסיכה משל עצמו. אך בתוך מין הסלמון השקט, אונקורחינצ'וס, ישנם חמישה מינים עיקריים - וכולם שונים זה מזה. בחלק מתפריטי המסעדה יפורטו המינים - במיוחד אם הדג הוא צ'ינוק, המכונה גם מלך. פעמים אחרות, סלמון נמכר בעילום שם או תחת שמות שיווקיים כוזבים - כמו "סילברייט" עבור סלמון החום שלא כונה. חלקם כמובן עוסקים בחקלאות - כמעט תמיד הסלמון האטלנטי, סלמון סלמו - אך דגים מגודלים כלובים אינם חלק מהדיון הזה. כאן אנו תופסים, טועמים ונדון בסלמון השקט הפראי - מהאדומים ביותר לגדולים עד הטובים ביותר.
פילה זה, שיש לצלו ולהגיש עם חניכיות אלסקן, הגיע מסלמון ורוד, הנחשב לעתים קרובות לטעימה הכי גרועה של הסלמון. צילום: Alastair Bland.
סלמון ורוד
מה חסר הדג הקטן הזה בגודל שהוא מפצה בשפע העצום. הסלמון הוורוד או הגנבוני ממוצע של כמה קילוגרמים במשקל - כמו פורל גדול - אך נובע במי האוקיאנוס מאורגון לאלסקה בעשרות מיליונים. הם זורמים במעלה הזרם כדי להשריץ במספרים מדהימים, למעשה סותמים נחלים לעיתים ומבצעים קלות קלות לדובים, ציפורים, זאבים ובני אדם. במקומות לאורך החוף הצפוני-מערבי של האוקיאנוס השקט, התושבים עשויים להבחין בניחוח נוקשה הנובע מהיער באמצע הקיץ - ממש ריח של שנה ורודה טובה. ורודים שנתפסים באוקיאנוס הם הטובים ביותר, כמו בכל סלמון. אך ורודים אינם ידועים במצוינותם כדג שולחן. הבשר שלהם בראשו - לפני שהוא מתחיל להתדרדר כשהדגים שוחים במעלה הזרם כדי להשריץ ומתים - הוא ורדרד-אפרפר. ואכן, דייגים רבים מאמינים כי הוורוד לא מועיל לכלום פרט לפחיות שימורים או ליבית. אחרים - כמו כותב זה - מצאו כי הוורודים הבהירים בים הם מצוינים כאשר הם עטופים בנייר כסף, מתובלים בגריל.
סלמון ורוד ארוז כמו סרדינים בזרם אלסקן קטן בו הדגים ינבטו. תמונה באדיבות משתמש פליקר USDA שירות יערות אזור 10.
צ'ינוק סלמון
מעטים, אם בכלל, דגים מוערכים יותר על ידי דייגים, בין אם הם מסחריים או פנאי, מאשר הענק הזה ממשפחת הסלמון. הצ'ינוק יכול לגדול לגודל של אדם - יותר מ 100 פאונד - ונושא גם הוא את אחוזי השומן הגבוהים ביותר מכל חמשת מיני הסלמון השקט. זה בדרך כלל נחשב לטעים ביותר, ושמו המשני - סלמון המלך - מתאים לחלוטין באופנים רבים יותר. סלמון צ'ינוק גדל הגדול ביותר במימי אלסקה אך גם משריץ בנהרות עד דרום כמו סקרמנטו וסן חואקין בקליפורניה, שם הם הסלמון היחיד שנתפס באופן מסחרי. סטייק מלך מנגל, מלוח קלות, פלפל ומזלף מיץ לימון, לוקח את אוהבי פירות הים לגן עדן אפיקוריאני. חתך כזה מספק חתך רוחב של היצור כולו - מעורו הפריך-בגריל, לשריר הגב המוצק, לבשר הבטן הרך והקטיפתי - המכונה לעתים קרובות החלק הטוב ביותר. האם אתה יכול להאמין כי דייגים מסוימים כרתים בכוונה את בשר הבטן לשימוש כפיתיון סרטנים? סלמון הצ'ינוק צנח במספרים בדרום הטווח שלהם, בעיקר בגלל הרס בית הגידול של הנהר, ואילו ענף הדיג הספורטיבי מנוהל בצורה לא טובה עבור ענקי נהר הקנאי של אלסקה גרם להתרסקות אוכלוסייה לאחרונה - ולסגירת חירום בעונה .
הראש והסטייקים המבריקים של סלמון צ'ינוק. צילום: אנדרו בלנד.
צ'אם סלמון
הדג הגדול והעוצמתי הזה הוא הפחות מוכר מהסלמון השקט והוא בדרך כלל זוכה לאהבה פחותה - ולו רק מכיוון שלעיתים רחוקות יש לנו סיכוי להעניק לו. לאחר שהם נכנסים למים מתוקים כדי להתחיל בנדיבות ההנעה הטרמינלית שלהם, הופכים חניכיים באופן דרמטי לבהמות המכוערות ביותר בסוג אונקורינצ'וס . פיותיהם מתכרבלות לחרוטים מרושעים ושיניים - במיוחד על גברים - וגופיהם הכרום הופכים חומים כשסורגים אדמדמים גדולים מופיעים כתמים לאורך הקו הרוחבי. כאשר הם נתפסים בים או מחוץ לפיות הנהר, שם הם מתערבבים לעתים קרובות עם מטענים של סלמון ורוד, צ'ומים בהירים, טריים וכשמובילים אותם הביתה לאכילה - טעימים להפליא. מקורות מסוימים מציעים לבשל סלמון צ'אם ברוטב שיעזור להרטיב את הבשר, שהוא יבש לעומת זה של צ'ינוק או קוהו.
אך צ'אם, המכונה גם סלמון כלבים, ניזון בעבר בעיקר לכלבי מזחלות בצפון הרחוק. לעיתים רחוקות הוא נמצא במרבית שווקי פירות הים האמריקניים, מכיוון שחלק גדול מהתפוס השנתי עובר לחו"ל. המאמצים ליצור ביקוש קולינרי לסלמון צ'אם נאבקו ובדרך כלל הסתמכו על שמות שיווקיים כוזבים, כמו קיטה (שם המינים הלטיני של הדג) וסילברברייט (כאילו כל הסלמון טרי האוקיאנוס אינם כסופים וגם בהירים).
סלמון צ'אם גדול זה, שנלכד בפתח נחל קטן בדרום מזרח אלסקה, מציג בצורה חיה את צבעי ההשרצה האופייניים למין. בשרם של דגימות רעננות באוקיאנוס טעים אך חסר הערכה. צילום: Alastair Bland.
קוהו סלמון
מוערך כדג משחק לחימה ככל שהוא דג מזון, הקוהו מדורגת באופן לא רשמי כמספר שתיים בשבט הסלמון. הוא גדל גדול (עד 30 פאונד), מכה באגרסיביות פתיונות וזבובים ונלחם בפראות כשהוא מחובר. על השולחן הוא מופיע בצורה מרהיבה באותה מידה. יש לו תכולת שמן גבוהה (אם כי לא גבוהה כמו צ'ינוק) והבשר שלה עשיר, אדום וטעים. באלסקה, סלמון הקוהו נותר בשפע. הדגים מסוגלים להשריץ בקריקים זעירים ופעם עשו זאת כמעט בכל נתיב מים נע בחוף המערבי מסנטה ברברה לארקטי. עם זאת, בדרום קנדה, בית הגידול של קוהו - לעיתים קרובות נחלים שהתנקזו, מולאו, נקברו או שהוגדרו על ידי התפתחות אחרת - התדלדלו, וכך גם הדגים. לא ניתן לקצור Coho בחלק גדול מהטווח התת-קנדי שלהם, ורוב Coho שמגיע לצלחת שלך הוא Alaskan.
מוצק, טרי ומצוין: בשרו המשובח של סלמון הקוהו. צילום: Alastair Bland.
Sockeye Salmon
יתכן וקשר זה השני הקטן ביותר בסלמון הפסיפיק קואוהו מבחינת איכות השולחן. בשר גרביים צבעוני להפליא - כתום כמעט ניאון - ואפילו כאשר שימורים נמכרים כדגים ממוצרי גורמה. כשהוא מוגש טרי, הוא מהשורה הראשונה - יציב, עשיר וטעם. לאמיתו של דבר, רבים מחסידי הסלמון רואים את הגרביים הטובים ביותר המוחלטים של כל הסלמון - אפילו טובים יותר מהמלך - עם זאת מחליטים לבשל אותו. סלמון Sockeye משריץ כמעט אך ורק במערכות נהרות המחוברות לאגמים, אך תנאי מקדם ביולוגי זה כמעט ולא גורע משפעם. הם מתחרים ורודים במונחים של מיליונים והיסטורי שחו במעלה נהר קולומביה במיליונים סותמים מים, ראשיהם הופכים לירוקים וגופם אדום מבריק. הימים ההם חלפו דרומית לקנדה, בזכות סכרים הידרואלקטריים, כרית עצים וצורות אחרות של הרס בתי גידול, אך בפרייזר, בקנאי, ביוקון ובמערכות נהרות אחרות - רבים כמעט ולא רחבים ממדרכה - סלמון sockeye עדיין משגשג, ואלה פילטים כה אדומים שנראים כאילו הם זוהרים בחושך נותרו אולי הצורה השופעת ביותר של סלמון בר.
צבעו האדום כמעט פלורסנטי של בשר סלמון הגרביים תואם טעם עשיר ועז. תמונה באדיבות משתמשת פליקר אלכסנדרה גוארסון.
