"אנחנו צריכים לשכוח את זה כדי שנוכל לרפא", אמרה קשישה לבנה, כשהיא יצאה מההרצאה שלי על תולדות הטבחים המשועבדים והשפעתם על המטבח האמריקאי. משהו שאמרתי, או אולי כל מה שאמרתי, הרגיז אותה.
הפרזנטציה שלי כיסתה 300 שנות היסטוריה אמריקאית שהתחילה בשעבוד כפוי של מיליוני אפריקאים, ואשר מהדהד עד היום בתרבות שלנו, החל מהמיתוס של "המשרת המאושר" (תחשבו דודה ג'ימה על בקבוק הסירופ) ועד השיווק הרחב יותר של עבדות שחורה (כמו בפרסומות טלוויזיה לאתרי נופש בקריביים, המכוונות למטיילים אמריקנים לבנים). העברתי את השיחה בפני קהל בן 30 במוזיאון מאייר לאמנות בלינצ'בורג, וירג'יניה. אמנם לא ציפיתי למורת רוחה של האישה, אבל הניסיון לשכוח אינו תגובה נדירה לסיפור המעורר התרגשות של השורשים המסובכים של ההיסטוריה שלנו, ובמיוחד חלק מהאוכלים האהובים עלינו.
זה סיפורם של אנשים כמו השף הרקולס, השף של ג'ורג 'וושינגטון; ועמנואל ג'ונס, שהשתמש בכישוריו כדי לעבור מהשעבוד לבישול קריירה מצליח בתעשיית המזון, תוך התחמקות מהמלכודים המעיקים של גזרות השריפה. * זה גם סיפורם של אינספור טבחים ללא שם ברחבי הדרום, פרטי קיומם כעת אבוד. אך מהידוע ביותר למתרגלים האנונימיים שלה, סיפור המטבח הדרומי אינו ניתן להפרדה מסיפור הגזענות האמריקנית. זה פיפיות - מלא כאב - אבל גם בגאווה. שיקום מחדש עם זה יכול להיות מסורבל, אבל זה גם הכרחי. סיפורי הטבחים המשועבדים מלמדים אותנו שאנחנו יכולים לאהוב את ארצנו וגם להיות ביקורתיים עליה, ולמצוא קצת שקט בדרך.
לא קל לחשוף את ההיסטוריה של טבחים משועבדים, שהשאירו מעט רשומות משלהם וסיפוריהם מופיעים לעתים קרובות ברשומה ההיסטורית כצדדים - פרטים מקריים התפזרו בסיפורי האנשים שהחזיקו אותם בשעבוד. במחקר שערכתי לאחרונה על טבחים משועבדים, הסתמכתי על עדויות ארכיאולוגיות ותרבות חומרית - החדרים שבהם התגוררו בעבר, סירי הברזל הכבדים שהם סחבו סביבם, הגנים שנטעו - ותעודות כמו מכתבי שוחדים, ספרי בישול ומטע. רשומות כדי ללמוד על החוויות שלהם. שרידים אלה, גם אם הם מועטים, מבהירים כי טבחים משועבדים היו שחקנים מרכזיים בהולדת המורשת התרבותית של מדינתנו.
בראשית המאה ה -17 החלה חקלאות הטבק להתפשט בכל אזור הטיווטר של וירג'יניה. לא מעט זמן הוקמו מטעים על ידי קולוניסטים, דוגמת שירלי פלנטיישן, שהוקמה בסביבות 1613; ברקלי מאה, ומאת עץ הפרחים מאות, ש -1, 000 דונם משתרעים לאורך נהר ג'יימס. בתים גדולים אלה סימנו רגע של מעבר, כאשר נורמות תרבות אנגליות תפסו את הנוף של וירג'יניה.
מסורות סביב האוכל והתחזוקה של משק בית מפואר היו חלק מאותן נורמות, והאנשים הלבנים החלו לבקש עזרה ביתית. בתחילה, הטבחים ששכרו במטעים היו משרתים מנוהלים, עובדים שעמלו ללא תשלום עבור פרק זמן מוסכם על חוזי לפני שבסופו של דבר הרוויחו את חירותם. אולם בסוף המאה ה -17, בתי המטעים ברחבי וירג'יניה פנו לעובדים משועבדים, שנלכדו ממרכז אפריקה וממערב, כדי לגדל יבולים, לבנות מבנים ובאופן כללי להישאר בזמנם של משפחות לבנות. לא מעט זמן קיבלו הטבחים המשועבדים האלה את התפקידים שכבר נכבשו על ידי משרתים טבעיים לבנים.
טבחים שחורים נקשרו לאש, 24 שעות ביממה. הם גרו במטבח, ישנו בקומה העליונה מעל האח במהלך החורף, ובחוץ מגיעים הקיץ. בכל יום לפני עלות השחר, הם אפו לחם בבקרים, בישלו מרקים אחר הצהריים ויצרו סעודות אלוהיות לערבים. הם צלו בשרים, הכינו ג'לי, פודינג מבושל וקינוחים מעוצבים, והכינו כמה ארוחות ביום למשפחה הלבנה. הם גם היו צריכים להאכיל כל אדם חופשי שעבר את המטע. אם מטייל היה מופיע, יום או לילה, פעמונים היו מצלצלים לטבח המשועבד להכנת אוכל. עבור אורח זה בטח היה מענג: ביסקוויטים, חזיר, וקצת ברנדי, כולם מיוצרים באתר, מוכנים לאכילה בשעה 02:30 לפנות בוקר או בכל פעם שתרצו. עבור הטבחים זו בטח הייתה חוויה מסוג אחר.
טבחים מעובדים היו תמיד תחת מבטם הישיר של הבתולה הבתולה. רגעים פרטיים היו נדירים, כמו גם המנוחה. אבל טבחים היו בעלי כוח רב: כחלק מ"הבמה הקדמית "של תרבות המטעים, הם נשאו את מוניטין של שעבדיהם - ושל ווירג'יניה - על כתפיהם. אורחים כתבו משגיחים זורמים על הארוחות בהן אכלו בביקור בבתים אלה. אמנם ייתכן שהמיסוס עזר בעיצוב התפריט, או סיפק כמה מתכונים, אך הטבחים המשועבדים הם אלו שיצרו את הארוחות שהפכו את וירג'יניה, ובסופו של דבר לדרום, הידועה בארוחה הקולינרית ובאופי האירוח שלה.
הטבחים האלה הכירו את מלאכתם. הרקולס, שבישל לג'ורג 'וושינגטון, וג'יימס המינגס, טבח משועבד במונטיצ'לו של תומאס ג'פרסון, אומנו שניהם רשמית, גם אם בסגנונות שונים. את הרקולס לימדו שומר הטברנות הניו יורקי הידוע וענק הקולינריה סמואל פרנסס, שחונך אותו בפילדלפיה; המינגס נסע עם ג'פרסון לפריס, שם למד בישול בסגנון צרפתי. הרקולס והמינגס היו שפים הסלבריטאים הראשונים של האומה, שהתפרסמו בזכות כישוריהם וכישוריהם.
פולקלור, עדויות ארכיאולוגיות ומסורת בעל פה עשירה מגלים כי טבחים אחרים, ששמם אבדו כעת, גם הם ארגו את כישרונם במרקם של המורשת הקולינרית שלנו, ויצרו ונורמליזו את התערובת של מטבחים אירופיים, אפריקאים ואינדיאנים שהפכו לבסיסי הבסיס. של אוכל דרומי. טבחים מעובדים הביאו למטבח זה את טעמיו הייחודיים, והוסיפו מרכיבים כמו פלפלים חריפים, בוטנים, במיה, וירקות. הם יצרו פייבוריטים כמו גומבו, עיבוד של תבשיל מערב מסורתי; וג'אמבאלאיה, בן דוד של אורז ג'ולוף, תבשיל אורז חריף ומתובל בכבדות עם ירקות ובשר. מנות אלה נסעו עם אפריקאים מערביים שנתפסו בספינות עבדים, ולמטבחי האליטה של וירג'יניה.
אתה רואה גם עדויות לשינוי רב-תרבותי זה במה שמכונה "ספרי קבלות", ספרי בישול בכתב-יד מהמאות ה -18 וה -19. אלה הוכנסו על ידי נשים עובדות עבדים, שתחומי אחריותן התיישבו היטב בתחום הביתי, וכעת הן שוכנות בחברות היסטוריות ברחבי הארץ. ספרי הקבלה המוקדמים נשלטים על ידי מאכלים אירופאים: פודינגים, פשטידות, ובשרים קלויים. אולם עד 1800, מנות אפריקאיות החלו להופיע בספרים אלה. הצעות כמו סיר פלפל, תבשיל במיה, גמבו וג'מבאליה הפכו לצרכן על שולחנות האוכל האמריקאיים. אוכל דרום - אוכל של טבחים משועבדים - נכתב בפרופיל התרבותי האמריקני.
עבור הנשים שכתבו ושמרו את ספרי הקבלה, המתכונים האלה, מוצרי דרכי האוכל האפריקאיות, היו משהו שראוי לזכור, ליצור מחדש ולהקים כ- Americana. אז מדוע איננו, כאמריקאים כיום, יכולים להסתכל על ההיסטוריה הזו במה שהיא הייתה? דרום-עלית קולוניאלית ואנטיליתית הבינו היטב שאנשים משועבדים מבשלים את האוכל שלהם. במהלך המאה ה -19 היו רגעים של פחד נרחב שהטבחים האלה יאפשרו להם להרעיל אותם, ואנחנו יודעים מתיקי בית משפט ומסמכים אחרים שלפחות כמה מקרים טבחים משועבדים אכן חמקו רעלים כמו שקע במאכל אדוניהם.
תיאור של דודה ג'ימה, 1920, ב"שבת ערב הפוסט "(באדיבות תמונות ארכיון אינטרנט, באמצעות ויקימדיה Commons) אך המדינה החלה לכייל מחדש את זיכרונותיה מהבישול השחור עוד לפני מלחמת האזרחים, ומחקה את האכזריות ואת תלאות העבדות מסיפור של חינניות דרום דרומית. הרוויזיוניזם החל להילחם במלואו בעידן ג'ים קרואו, כאשר חוקים חדשים הפכו את ההפרדה לנורמה. אמריקה שלאחר האמנציפציה עדיין הסתמכה מאוד על כישוריהם ועבודתם של אמריקאים אפריקאים שהשתחררו לאחרונה. באמריקה גזענית ומופרדת מאוד, שעדיין מתמודדת עם אשמתה על העבדות, אנשים לבנים יצרו מיתוס שהטבחים האלה היו - ותמיד היו - מאושרים. מפרסמים נשענו על דמויות כמו דודה ג'ימה וראסטוס, אבות בית שחורים סטראוטיפיים, ששאבו משיר מינסטרל.
בעוד אפריקאים אמריקאים חופשיים שזה עתה ברחו מהמטעים במטרה למצוא עבודה כעוזרות בית, באטלרים, טבחים, נהגים, סבלים וממלצרים של פולמן - העבודות היחידות שיכלו להשיג - דודה ג'ימה ורסטוס חייכו בזמן שהגישו אנשים לבנים, מה שהעצים את המיתוס שלפיו טבחים שחורים תמיד היו עליזים ומרוצים, במהלך העבדות ומצבם הנוכחי. אתה יכול למצוא את פניהם ברחבי אמריקה של שחור של תחילת המאה העשרים, והם עדיין נמצאים על מדפי המכולת כיום, אם כי השתנו כך שישקפו דימוי מכובד יותר.
קרוב לוודאי שחבר הקהל הזועם שלי הועלה על סיפורו של הטבח הישוע המשועבד, בו דימו השורשים, שם הטבח היה נאמן, פאסיבי ומאושר לכאורה - ישות לא מאיימת שמטרתה הסופית הייתה לעזור לאישה לבנה להגשים את עצמה חזון ביתי. אבל להיות אמריקאי זה לחיות במקום בו סתירות הן עצם הסיבים המחייבים מורשת מורכבת המחולקת בחדות לפי גזע. זה להתעלם מסיפורו של השף הרקולס, או מהסיפור האמיתי של דודה ג'ימה. על ידי שכחת כאביהם של טבחים משועבדים להרגיע את עצמנו, אנו מוחקים את הגאווה ואת הישגיהם של אינספור טבחים מבריקים שהזינו אומה.
* הערת העורך, 15 באוגוסט 2018 : גרסה קודמת של מאמר זה הצהירה שלא בצדק כי השף הרקולס היה שף הבית הלבן הראשון של האומה שלנו, כאשר, למעשה, הוא שימש כשף של ג'ורג 'וושינגטון בהר ורנון ובבית הנשיא בפילדלפיה, לפני השלמת בניית הבית הלבן.
