פד תאילנדי, נודלס שיכורים, קארי פאנאנג, קארי מסאם וטום יאם הם עמוד התווך האמיתי של המטבח התאילנדי האמריקאי. היכנסו לכל מסעדה תאילנדית וסביר להניח שתמצאו את מרבית הפריטים הללו בתפריט, ויהיו בחירות סולידיות באופן אמין. ובניגוד, נניח, העוף של הגנרל טסו, הם אינם המצאות אמריקאיות של מה שאוכל אסיאתי תיאורטי טעים. בדרום מזרח אסיה, פאד תאילנדי הוא אוכל רחוב, שלא סביר להניח שהוא נמצא בתפריט רשמי, ואטריות שיכורות הן מאכל אזורי יליד מרכז תאילנד. ומה שסביר להניח שלא יימצא בתפריט של מסעדות תאילנדיות אמריקאיות הוא ארוחה מסורתית, כולל צרצרים מטוגנים, מרק צלופח פיקנטי ודיונון מיובש, אם נזכיר כמה.
עם כריתת יערות, מתפתחים כלכליים ותופעה של אי שקט פוליטי, תאילנד משתנה. וכך גם האוכל שלו. "חלק מהטעם והמתכונים ייעלמו", אומר צלם האוכל בעל שם העולם והסופר ז'אן פייר גבריאל. "כיום רוב האנשים גרים ועובדים באזור הכפרי, אך זה ישתנה עם האוכלוסייה הצעירה יותר."
תאילנד היא כור היתוך קולינרי שהתפתח לאחד המטבחים הטריים והאהובים ביותר ברחבי העולם. גבריאל בילה שלוש שנים ברחבי תאילנד, אסף מתכונים מהכפרים המרוחקים ביותר למסעדות שוקקות, וצילם את הכל כדי לפתח את ספרו תאילנד: ספר הבישול . הספר יוצר קפסולת זמן של תרבות משתנה זו, אנציקלופדיה של המתכונים האהובים ביותר שלה. אף על פי שמדינתה הפוליטית הנוכחית של תאילנד נמצאת במחלוקת, משהו שאפשר לחגוג הוא האוכל הטעים שלה. Smithsonian.com שוחח עם גבריאל על ספרו.
מה נתן לך השראה לצאת למסע הקולינרי הזה בתאילנד?
אם אתה רוצה לעקוב אחר העונות והטקסים, היה חשוב לקחת לפחות שנה אחת רק בשביל לאסוף את המתכונים. אספנו בסך הכל למעלה מ 800 מתכונים, לא כולל ממרח הצ'ילי, כמה מאכלים וכן הלאה. ואז הייתה זו עבודה רבה לבחירת 500 מתכונים בלבד.
כל התצלומים צולמו באתר. מה היו האתגרים?
היו לי שני סגנונות לצילום הפרויקט הזה, אחד עם החומרים ואחד עם המנה, לפעמים נפרדים ולפעמים יחד. הרעיון הראשון לכך היה פרקטיות, מכיוון שהייתי מוכן לרשום כל מרכיב בודד שמשתמש במתכונים. צריך לדעת שהמתכונים נאספו בעיקר ביד. הנשים הסבירו לאחת העוזרות שרשמו אז תאילנדית. ואז מתאילנדית, תרגמנו לאנגלית ואז התאמנתי את האנגלית. לכן, היה חשוב מאוד שתהיה דרך לבדוק את המרכיבים.
הרעיון היה לשקף את חיי היומיום של האנשים: לעשות תמונה עם פיסת עץ, חתיכת אבן, סכין או סל במבוק. הכי חשוב היה ליצור את טבע הדומם הזה ולהפוך אותו ללא נצחי. זה קשה לעשות בצילום. בואו נשתהה בשנות ה -80 וה -90, אתה רואה תמונה ואומר "זה בן 20". ניסיתי ליצור תמונות שאם אתה מסתכל עליהן בעוד 10 שנים אתה יכול לומר שזה נוף יפה של היום.
מה ההבדלים בין האזורים השונים בתאילנד?
ההבדלים קשורים בעיקר לאקלים. בצפון-מזרח (איסאן) יש להם עונה יבשה ארוכה. אז יש להם אולי יבול אורז אחד בשנה. מכיוון שיש להם תשואות קטנות, הם משתמשים באורז דביק יותר או דביק יותר. הם צריכים גם לשמור על מרכיבים. לגבי דגים הם מכבשים שפמנון במלח. האוכל באיסאן חריף להפליא. זהו גם החלק במדינה בה הם אוכלים הכי הרבה חרקים ובעלי חיים פראיים.
הצפון הוא תערובת. יש להם כמה מפרטים שאני לא מבין. במקום להשתמש בקארי וכוסברה הם משתמשים בשמיר, שאינו משמש בשום מקום אחר בארץ. זה היה חלק די עשיר בהיסטוריה של תאילנד, כך שהאוכל יכול להיות מעט יותר מתוחכם במקומות. כמו כן, בגבול עם לאוס ומיאנמר עדיין יש לך אנשים שחיים דרך שבטית. בהשפעת סין תמצאו שם עוד נודלס, אפילו אטריות ביצים. מהאוכלוסייה המוסלמית יש לך סוג שונה מאוד של מטבח כי הם לא אוכלים חזיר. בתאילנד, כשמדברים על קארי או ממרח צ'ילי, זה תמיד עשוי עם מרכיבים טריים; צ'ילי טרי, לפעמים צ'ילי מיובש שהושרה. שם במטבח המוסלמי, כמו בקארי המאסמן המפורסם, הם משתמשים בעיקר בתבלינים יבשים.
כשמגיעים לדרום הם מייצרים סוכר דקלים והרבה קוקוס. אז תוכלו למצוא יותר מהמנות בעזרת קוקוס. יש בו את החלק החשוב ביותר של החוף ולכן פירות ים [נמצאים בכל מקום.] למשל, אתה רואה את האנשים על החוף מייבשים דיונון. הם משתמשים בהרבה דיונון יבש ומשרים אותם שוב לשימוש במרקים.
אזור המישורים המרכזיים מוקדש ברובו לאורז. ובאופן מעניין מאוד יש לך את בירת תאילנד לשעבר, שנקראה איוטהאיה. היו פורטוגזים באיוטהאיה. מהפורטוגלים יש עדיין לתושבים התאילנדים 300 עד 400 שנה, קינוחים המיוצרים רק מחלמונים. זה מאוד אופייני למסורות הפורטוגזיות של הקינוח.
מה הדמיון בין אזורים אלה?
טכניקות הבישול זהות כמעט בכל הארץ. הראשון הוא מהביל; הם אדים די הרבה במטבח התאילנדי, חלקם למנות כמו עוגות דגים, אך בעיקר לממתקים. גם טיגון, שתמצאו בכל מקום אבל הייתי אומר יותר בחלק הדרומי וסביב בנגקוק. מה שהתרשמתי בטיגון, שגם אותו תמצאו בסין, הוא טיגון עמוק של דג מלא. אני תמיד מתרשם מהשלמות של בישול הבשר. זה פנטסטי ומלא טעם.
כמו כן, הווק מאוד חשוב בכל הארץ כולה. השימוש בווק איך הם בונים את המרכיבים המפתחים את הטעם התאילנדי שאנחנו מכירים, שהוא החריף אבל בעיקר הטריות. המטבח מרענן מאוד. כשאתה מבשל עם ווק בתאילנד, אתה קודם מחלק את הניחוחות. אתה מתחיל עם רסק הצ'ילי, קצת שום, קצת שאלוט וקצת שמן זית. כשאתה שואל מישהו בתאילנד כמה זמן אתה מבשל את זה, הם תמיד יגידו עד שיהיה לו ריח טוב. הם מפתחים את הטעמים הבסיסיים, את מרתף המנה. לאחר מכן מגיעים מרכיבי המנה בין אם מדובר בירקות, אורז, בשר או דגים. הרעיון הוא בישול ושמירה על סוג של פריכות בירקות וקצת טריות.
מהם המרכיבים המסורתיים המשמשים את המטבח התאילנדי?
יש לך את בסיס המרכיבים של מה שאנחנו כבר יודעים על אוכל תאילנדי; גלנגל, ג'ינג'ר, עשב לימון, כוסברה ובזיליקום תאילנדי. אבל מה שניסיתי להבין ביצירת הספר הוא איך הם מכינים כמה מרכיבים כמו רוטב דגים ומה שהם מכנים קאפי, משחת שרימפס. ביקשתי מהצוות שלי לקחת אותי לראות אנשים שונים שמרכיבים את החומרים האלה וזה תמיד היה מרתק. משהו מאוד מסקרן בקאפי הוא שהוא נוצר על ידי שימוש בשרימפס זעירים מאוד. הם משתמשים ברשת מיוחדת כדי לדוג את השרימפס האלה. הם פשוט מרפאים במלח, עובדים אותם ומייבשים אותם עד שזה בעצם הופך לעיסה זו. זה מאוד אופייני בחלק הדרומי של תאילנד ומעניין את המרכיב הבסיסי בערבות המרכזיות.
בצפון משתמשים במשחת שעועית סויה יבשה כחלבון, מה שהם מכנים טואה נאו ובדרך כלל הם מועכים אותה עם רסק הצ'ילי ואז עם הרוטב. אז שאלתי את הצוות שלי אם אוכל לראות את יצירת הטאה נאו הזו. הלכנו לסדנה קטנה ושתי הגברות הללו בישלו את שעועית הסויה, ואז טחנו אותן להכנת משחה ואז ייבשו, וכן הלאה.
פעם בחלקה הדרומי של תאילנד היינו בכפר והלכנו לזוג הזקן מאוד הזה, שהיה בשנות ה -80 לחייהם. הם דאגו למה שקראו לגינה וזה היה 50 דונם של יער טבעי מהמאה ה-17-18. באמצע היער יש להם עצי מוסקט אלה. זו הייתה הפעם הראשונה בחיי שראיתי את עץ המוסקט האמיתי עם הפירות. והפירות נראים כמו משמשים. אז, צילמתי ושאלתי מה הם עושים. כשיצאנו, העוזר הראשי שלי התקשר אלי ואמר שאתה צריך לטעום משהו. הטעם היה מפתיע מאוד; זה היה כמו פרי מסוכר. הטעם של בשרו של המוסקט הזה היה מדהים. כשחזרתי לאירופה אמרתי לשפים המובילים אם הם יודעים על הפרי הזה, והם מעולם לא שמעו עליו.
האם אתה יכול להסביר את תפקידם של חרקים בתזונה התאילנדית?
יותר ויותר מומחים אומרים כי חרקים הם מקור טוב מאוד לחלבון מן החי. חרקים נאכלים בעיקר בצפון-מזרח, שהיה ועדיין עניים מאוד. הם עדיין חיים די קרוב לטבע וחרקים הם דרך עבור אנשים למצוא חלבון. צרצרים הם בעיקר מטוגנים בשמן עמוק. בספר יש לנו מתכון לצרצרים מטוגנים בשמן עמוק עם מעט עלי ליים וכאפר לימון.
זחלים מסוימים טובים מאוד אם אתה לא חושב על מה שאתה אוכל. קריקט טוב מאוד; זה פריך מאוד. מה ששמעתי וקראתי בתאילנד הוא שהם מייצרים חוות חרקים.
איזה כלי בישול הכי חשוב בבישול תאילנדי?
הדבר החשוב ביותר הוא מרגמה ועלי. בכפרים אין להם בלנדרים. בטיט זה מכינים את הטעם הבסיסי של המנה. אתה מכין איתו רסק צ'ילי או תערובת שתשמש כרוטב. סלט פפאיה תאילנדי מיוצר יחד איתך מרסקים מעט את החומרים כדי לשפר את הטעמים וזה נעשה עם העלי.
חשוב גם הווק, סירים לסירים חמים ובישול כמה מרקים, טום יאם . לצורך אידוי האורז הדביק הם משתמשים בסל במבוק ספציפי.
על אילו מתכונים אתה ממליץ למי שלא ניסה לבשל אוכל תאילנדי?
אני אוהב אורז מטוגן. אנחנו תמיד מתבדחים בבית כי זו דרך טובה להשתמש בשאריות. אני גם אוהב שזו מנה שתוכלו לחלוק על השולחן. אני אוהב את המתכונים האלה שיש בהם את האורז הדביק, חלב הקוקוס והמנגו הטרי. אם יש לך מנגו ממש טוב זה באמת מעדן. מנה נוספת שקל מאוד לעשות היא עוף ג'ינג'ר. אתה מטגן את העוף עם פטריות שחורות מיובשות שהספגת בעבר ומטגן את זה עם עוף או דגים עם זנגביל. אם אתה אוהב זנגביל, זה חובה.
אני אוהב לאכול הרבה ירקות והדרך התאילנדית להקציף ירקות כמו תהילת בוקר, בוק צ'וי ואפילו ברוקולי זה מאוד מעניין כי זה מהיר. הוסף מעט שום, כמה צ'יליות כדי לטמבל את הטעמים וזהו. אתה זה ששומר על הפריכות והטריות של הירקות וזה נחמד מאוד.
מתכונים שהודפסו באישור פיידון מתאילנד: ספר הבישול .
חזיר חזיר מוקפץ-חזיר מטוגן
עיבוד מתאילנד: ספר העיצוב מאת ז'אן-פייר גבריאל (פאיידון, 49.95 $, מאי 2014)
מקור: צפון
זמן ההכנה: 5 דקות
זמן בישול: 5 דקות
מגישה: 3
רכיבים
1 ½ כף שמן צמחי
3 שיני שום קצוצות דק
גרוס חזיר 12 גרם / 350 גרם, פרוס דק
1 כף רוטב סויה
כפית סוכר גרגיר
5 צ'ילי אצבעות אדומים או ירוקים, חתוכים באלכסון
הוראות
מחממים את השמן בווק על אש בינונית, מוסיפים את השום ומערבבים במשך דקה או עד שהוא ריחני. מוסיפים את חזיר הבשר וסויה ומערבבים במשך 3-4 דקות או עד לבישול. מוסיפים את הסוכר וצ'ילי ומערבבים עוד דקה. מגישים.
אורז מטוגן עם אננס
עיבוד מתאילנד: ספר העיצוב מאת ז'אן-פייר גבריאל (פאיידון, 49.95 $, מאי 2014)
מקור: מרכזי
זמן הכנה: 10 דקות (לא כולל הכנת אורז)
זמן בישול: 8 דקות
מגישה: 2
רכיבים
3 כפות שמן צמחי
2 שיני שום פרוסות
שרימפס 4 גרם / 120 גרם (סרטנים) קלופים ומתוכננים, עם זנבות עדיין שלמים
2 ½ כוסות (£ 1/450 גרם) אורז יסמין מאודה
1 ½ כף רוטב סויה
כפית סוכר גרגיר
1 ½ כוסות (9 גרם / 250 גר ') אננס חתוך לקוביות (חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ / 2 ס"מ)
חצי כוס 75 גרם אגוזי קשיו קלויים
2 צלעות (בצל אביב), פרוסות דק, לעטר
2 טריזי סיד, להגשה
הוראות
מחממים את השמן בווק על אש בינונית, מוסיפים את השום ומערבבים בערך כדקה או עד שהוא ריחני. מוסיפים את השרימפס (השרימפס) ומערבבים במשך 1-2 דקות עד שהשרימפס הופך ורוד. מוציאים את השרימפס מהווק ושומרים בצד.
מוסיפים את האורז המאודה לווק ומערבבים כדקה או עד שהאורז מצופה היטב בשמן. מוסיפים את רוטב הסויה, הסוכר והשרימפס ומערבבים במשך 1-2 דקות. מוסיפים את האננס ואת אגוזי הקשיו ומבשלים כדקה נוספת תוך ערבוב עדין. מעבירים לקערת הגשה ומקשטים עם הצלעונים (בצל אביב). מגישים עם טריזי הסיד.
אורז גלוטיני עם מנגו
עיבוד מתאילנד: ספר העיצוב מאת ז'אן-פייר גבריאל (פאיידון, 49.95 $, מאי 2014)
מקור: מרכזי
זמן ההכנה: 10 דקות, בתוספת זמני ההשריה והעמידה
זמן בישול: 35 דקות
מגישה: 6
רכיבים
1 ½ כוסות (300 גרם / 300 גרם) אורז דביק (דביק)
¼ כוס (50 גרם / 50 גר ') שעועית מונג מפוצלת
½ כוס (120 מ"ל / 120 מ"ל) חלב קוקוס
½ כוס (3 ½ גרם / 100 גר ') סוכר סופרין (גלגלית)
¼ כפית מלח
2 מנגו בשלים, קלופים וחתוכים לפרוסות 1 ס"מ / 3 ס"מ
הוראות
משרים את האורז בקערת מים לפחות 3 שעות, או רצוי למשך לילה, ואז שוטפים ומסננים.
משרים את השעועית בקערת מים למשך שעה. מסננים ומטפחים יבשים עם מגבות נייר.
עוטפים את האורז בבד גבינה (מוסלין) ומאדים בספינת אדים למשך 30-35 דקות. בוחשים כל 10 דקות. האורז ייראה שקוף כשהוא מבושל.
מכניסים את חלב הקוקוס, הסוכר והמלח לתבנית קטנה על אש נמוכה-בינונית ומערבבים עד שהסוכר התמוסס, הסר מהאש והניח בצד. שמור כ- 1/3 כוס (75 מ"ל / 75 מ"ל) למילוי.
טוסטו את שעועית המונג במחבת יבשה או במחבת על אש נמוכה-בינונית, תוך ערבוב תדיר, למשך 5 דקות, או עד שהם הופכים לצהוב כהה והתייבשו לחלוטין.
ברגע שהאורז מבושל, מעבירים לקערה ומוסיפים את חלב הקוקוס המתוק. מערבבים יחד היטב, מכסים בניילון נצמד (נצמד פילם) ומניחים למשך 10-15 דקות.
מעל את האורז המתוק עם שעועית המונג הקלויה והגיש עם פרוסות מנגו.
