מעטים הדברים המובחנים יותר מהגינה המרירה של בירה מדליקה. כשות, פרח הצמח Humulus lupulus, שימש כדי לתת בירות מדושנות בעלות טעם אופייני מזה מאות שנים. אבל כשות יקרות ודורשות הרבה מים כדי לגדול. אז מדענים הבינו איך להסתדר בלי. כפי שמדווח דגלאס קוונקה ל"ניו יורק טיימס ", צ'רלס דנבי, ביוכימאי מאוניברסיטת קליפורניה, ברקלי, ועמיתיו יצרו בירה שטוענת ומריחה כשות מדשדשות.
דנבי עובד במעבדה המשתמשת במולקולות צמחיות הנקראות טרפנים ליצירת דלק בר-קיימא. אבל הוא גם בירה ביתית, כותב קוונקה. כשנודע לדנבי שכמה טרפנים יכולים לחקות את הטעם של הכשות, הוא החליט להתנסות.
המטרה הייתה לייצר חליטה עם טעם של כשות אשד, זן פופולרי המשמש בבעלי מלאכה רבים וב- Ales India Pale Ales. אז החוקרים בודדו לראשונה את השמנים השונים המיוצרים על ידי כשות באופן טבעי, כותבת קתרין אלן פולי, קוורץ . ברגע שמצאו צמחים אחרים שמייצרים באופן טבעי אותם שמנים, הם בידדו את הגנים שיצרו את גרידת הבולט. לאחר מספר ניסויים, הם גילו שגנים מנטה ובזיליקום עובדים הכי טוב.
הצוות גדילי DNA מהונדסים גנטית שמרים מבשלת בירה, מרכיב חיוני בבירה שממיר סוכר לאלכוהול, מכניס סדרות של DNA מהזיליקום והנענע. זה איפשר לשמרים לייצר את שמני ההופי. הם פירטו את הניסוי שלהם במאמר שפורסם השבוע בכתב העת Nature Communications .
כפי שקייטי לנגין מדווחת על מדע, הצוות לאחר מכן בירה קצת בירה בעזרת השמרים שהשתנו. והתוצאות היו משכנעות. בוחני הטעם העניקו ליצירת המדענים דירוג "יותר משמח" מאשר בירה שהופעלה באופן מסורתי במבחן טעם עיוור. רחל לי, מועמדת ללימודי דוקטורט בברקלי, וכותבת שותפה למחקר, "הייתה זו אחת ממבחני החישה הראשונים שלנו, ולכן ההערכה היא יותר משופעת משתי הבירות שהיו למעשה קפיצות יבשות בשיעורי הקפיצה המקובלים.", אומר בהודעה לעיתונות של UC ברקלי.
למרות ששימשו כשות בבירה במשך מאות שנים, זה עדיין מרכיב חדש יחסית בטווח הזמן הארוך של המשקה התוסס. כפי שדיווח בפילי בירה בשנת 2010, בירה מיוצרת במשך אלפי שנים. אך רק במאה ה- 8 החלו להופיע רשומות של כשות.
הפופולריות שלו עלתה עם השנים, כאשר כמה מבשלות בירה רואים כשות חיוניות כמו מים או שעורה בתהליך הבישול. חוק טוהר הבירה הגרמני אף מכתיב כי בירה תהיה מיוצרת מים, כשות, שעורה ושמרים, על פי מגדלי ההופ הופ של אמריקה. הפופולריות של ה- IPAs האמריקאית עוררה גם מגמה של מבשלות בירה המתפתחות בירה, כך שהיא מדלגת עד שהיא מגיעה לרמות מרירות מרביות. כשות שימשו במקור לחומרי טעם וארומה כחומר משמר, ועזרו לחלוט להימשך זמן רב יותר.
אולם, כשות הן יקרות ולא בר-קיימא, על פי ההודעה לעיתונות באוניברסיטה. למעשה, 50 ליטרים של מים משמשים רק לגידול הכשות הדרושות להכנת ליטר אחד של בירה מלאכה. דנבי מקווה שהמחקר שלו יכול לעזור למבשלנים להשתמש בשמרים להכנת בירה מדליקה. "תקוותי היא שאם נוכל להשתמש בטכנולוגיה להכנת בירה נהדרת המיוצרת בתהליך בר-קיימא יותר, אנשים יחבקו את זה", אומר דנבי בהצהרה.
עם זאת, דנבי ולי השיקו סטארט-אפ בשם Berkeley Brewing Science, והם מתכננים לשווק כמה זנים של שמרי הופי עבור מבשלות בירה.
