המסע להחזיר עגבניות לתהילתם המלאה

עבור מרבית תושבי הערים, הטעם העגמני של עגבניות גן מיובשות גפן המתפרץ בפה הוא מעט יותר מאשר זיכרון רחוק. למרבה הצער עבור קונים בסופרמרקט, זני המכולת הסטנדרטיים נהיו גדולים יותר, מעורבבים וקשים יותר למשלוח ואחסון חוצה ארצות. כעת מדענים תארו את הדרך הגנטית שהפכה את העגבניות של היום כמעט בלתי ניתנות לזיהוי מקודמותיהן הטעימות יותר.

תוכן קשור

• לקבלת עגבניה טעימה יותר, טבלו אותה במים חמים לפני שתדביקו אותה במקרר
• מדענים פורצים עגבניות כדי לגרום להם להמשיך לצמוח כל הלילה
• הגנטיקה של הטעם

על ידי חשיפת המסע הגנטי של העגבנייה, החוקרים זיהו גנים מרכזיים המשפרים את הטעם שהידלדלו או נעלמו עם שינוי העגבנייה במהלך השנים. חמושים בידע החדש הזה, הם מאמינים שהם יכולים להחזיר את הטעם הזה לעגבניות הסופרמרקט של ימינו - עם מעט פדיון גנטי.

עגבניות הן היבול הפירות או הירקות בעל הערך הגבוה ביותר בעולם, כאשר חקלאים מייצרים יותר מ -170 מיליון טונות מהם ברחבי העולם בשנת 2014, על פי ארגון המזון והחקלאות של האו"ם. אולם התיאבון הבלתי יודע שובע לפרי בהיר זה קיבל השלכות. הזנים המיוצרים בהמונים הקיימים באופן קבוע בשווקים עולמיים נסעים היטב, מאחסנים שבועות ועולים מעט יחסית - אך הם איבדו גם את מה שהפך אותם למבוקשים מלכתחילה.

הפרי של היום פשוט לא אורז את טעם העגבנייה המיושנת, מגלה מחקר גנום חדש שפורסם היום בכתב העת Science . "טכנולוגיות גנומיות, כמו אלה שהמחברים השתמשו בהן במחקר זה, ממש מאפשרות לנו ללמוד מה קרה לעגבנייה בצורה יעילה מאוד", אומרת אסתר ואן דר קנאפ, גנטיקאית צמחים מאוניברסיטת ג'ורג'יה שלא הייתה מעורבת ב המחקר החדש. "מה השארנו מאחור, ומה אנחנו עוברים?"

כדי להתחקות אחר ההיסטוריה הגנטית של הפרי מאבות אנדים הקדומים ועד ימינו, חוקר גנטיקה של יבולים הארי קליי ועמיתיו הקימו את הגנום של 398 זני עגבניות וקרובי משפחה - תערובת של צמחים מסחריים, ירושה וטבע מודרניים. לאחר מכן, הם ביקשו מפאנלים של בוחני הטעם לדרג את המאפיינים של 101 זני עגבניות.

בהשוואה בין טביעות האצבעות הגנטיות של כל פרי לבין ביקורות והעדפות של טועם, נחשפו עשרות תרכובות כימיות, והגנים המתאימים מאחוריהם, שטועמים הקשורים מאוד לטעם - רבים מהם אבדו במשך מאות שנים של גידול.

התוצאות חשפו גם משהו יוצא דופן במהותו של טעם עגבניות אמיתי: זה מורכב להפליא. הטעם הוא כבר שילוב מורכב של מה שטעם הלשון והאף מריח. אך טעמו של העגבנייה הוא שכבתי במיוחד, וכולל כימיקלים כמו חומצות וסוכרים (המפעילים קולטני טעם) וכן תרכובות הידועות ככלי נדיף (שמכניסים את קולטני הריח שלנו לציוד).

זה השילוב המרתק הזה של טעם וריח שמספק את הטעם העגבני המיוחד - והוא אחראי במידה רבה לבעיית הטעם שעומדים בפני עגבניות כיום. "העגבנייה אינה דומה לרבים מהפירות הנפוצים שאתה עשוי לחשוב עליהם, כמו בננות או תותים. אם רק הייתי נותן לך נדיף אחד היית אומר 'אה, זה בננה', " מסביר קליי מאוניברסיטת פלורידה. . "ישנם לפחות 25 כימיקלים נדיפים שונים, תרכובות הארומה, התורמים כולם לטעמו של עגבנייה."

בכל המורכבות הזו, שני גורמים עשויים להיות בעלי חשיבות גדולה יותר לטעם העגבניות: גודל וסוכר. כפי שאפשר לצפות, סוכר גורם לעגבניות לטעום טוב יותר. וככל שעגבנייה גדולה יותר, כך פחות נוטים למצוא בה סוכר.

המחקר החדש חשף בפירוט גנטי דקה כיצד העגבניות בו זמנית גדלו ופחות מתוקות עם הזמן. הודות לטכניקות גידול מודרניות, העגבניות התרחבו בגודל של פי 1000 מאז ביותם. מדענים איתרו בעבר את הגנים האחראים לפיצוץ בגדלי העגבניות לאחר הביות, כולל אחד בשם fw2.2 ואחר, המכונה " מוקסם", שיכולים להגדיל את גודל העגבניות בעד 50 אחוזים.

אבל החקלאים המודרניים לא אשמים לגמרי, מצא המחקר הגנטי. "הבחירה בפירות גדולים וכנגד סוכר היא דרמטית בזנים המודרניים", אומר קליי. "אבל זה חוזר לימים שלפני קולומביה, אז האינדיאנים כבר בחרו לפירות גדולים יותר עם אחוז סוכר נמוך יותר."

החזרת סוכר טעימה יותר לעגבניות המיינסטרים עשויה פשוט לא להיות אפשרית עם מציאות הייצור של ימינו, אומרת קליי. הסיבה לכך היא שרוב המגדלים אינם משלמים עבור טעם; הם משלמים על ידי הלירה. זה לא פחות עולה מעובד לבחור עגבנייה קטנה כמו לבחור עגבניה ענקית, וזו סיבה גדולה לכך שהעגבניות המיוצרות כיום מסחרית ( Solanum lycopersicum) יכולות להיות כל כך מסיביות יותר מאבותיהם הפרועים הקטנטנים.

"המגדלים בחרו צמחים לייצור כמויות אדירות של פרי, כולם בו זמנית, והם רוצים פירות גדולים יותר לצמח. הצמח פשוט לא יכול לעמוד בזה, אז מה שקורה זה לדלל את כל כימיקלי הטעם ", אומר קליי.

המחקר חשף גם הפתעה נוספת בדרכה של העגבנייה לעדינות. חלק ניכר מדילול טעם העגבניות לאורך זמן לא היה רק ​​התוצאה ההכרחית של גידול לפירות גדולים יותר - זו הייתה תופעת לוואי מקרית. מכיוון שמגדלים לא בודקים באופן גנטי את העגבניות שלהם באופן קבוע, קל לכל אחד מ -25 הכימיקלים השונים המעורבים בארומת עגבניות פשוט לנשור בזה אחר זה לאורך הדורות, כאשר האלל לבחירת טעמים ירודה נבחר באופן אקראי.

נראה כי במקרה של עגבניות, איש לא הבחין בדילול איטי זה עד שהתבררה ההשפעה המצטברת של כל אותם גנים אבודים. "מתוך 25 הנדיפים 13 מהם מופחתים משמעותית בזנים המודרניים, " אומר קליי. "זה כמעט בדיוק מה שאתה יכול לחזות שיתרחש באופן אקראי, אבל האפקט הנקי הוא שאתה מדלל את הטעם."

קליי משווה את טרגדיית העגבניות הזו לפירוק החלקי של תזמורת סימפונית: "אם אתה שולף כלי יחיד ואז מקשיב אתה לא שם לב להבדל. ואז אתה שולף מכשיר שני, ואתה לא שם לב, עד שאם אתה ממשיך פתאום אתה מגיע לנקודה בה אתה אומר רגע, זה פשוט לא נשמע כמו שצריך. "

איך נוכל לשחזר את אותם מכשירים אבודים? למרבה המזל, החזרת ניחוח עגבניות לא נראית כרוכה באותם פיתויים שגורמים למערכת היחסים בגודל סוכר, אומרת קליי.

"אין קשר ברור עם דברים שצריך לבחור כדי לשפר את היבול, כמו חיי מדף או מוצקות, ולכן אני חושב שאנחנו יכולים לעשות את זה בלי לבטל את העבודה הטובה הזו שהמגדלים עשו", הוא אומר. "בני אדם רגישים להפליא לריחות ורמות התרכובות הללו בפרי הן למעשה נמוכות למדי, למרות שאנחנו יכולים לזהות אותם די בקלות. אז הכפלת הרמות של הרבה מאוד תרכובות אלה, אפילו רק לדחוף אותם חזרה לרמה שבה היו בעגבנייה של ירושה לפני 50 שנה, זה כנראה לא כל כך מאתגר. "

קליי מאמין שהשבת טעם איכות ירושה לעגבניות סטנדרטיות תדרוש ירידה בתשואה, כלומר חקלאים יוכלו לייצר רק 90 אחוז מגודל היבול הנוכחי שלהם. המחירים על עגבניות אלה יצטרכו לעלות בהתאם. השאלה היא: האם העגבניות הגבוהות והאיכותיות בהכרח ימכרו? קליי, למשל, מאמין שכן. "התבונן בבירות מלאכה, או מה קרה בקפה במהלך העשורים האחרונים, " הוא אומר.

אך מעבר לעגבניות המומחיות, ישנם גבולות למה שניתן לעשות בעגבנייה המסחרית הממוצעת, אשר מגדלת אותה כדי לסבול נסיעות ותקופות אחסון ארוכות. "עגבנייה טעימה באמת היא כזו שמבשילה על הגפן, ולכן הם תמיד יהיו רכים", אומר ואן דר כנאפ. "לא ניתן לייצר אותם למרחקים ארוכים ולא ניתן לאחסן במכולת ארבעה שבועות בלי להירקב."

אופן הטיפול בעגבניות משפיע גם על הטעם האולטימטיבי שלהם - הן דרך משק לחנות והן בבית הקונה. "אם אתה רוצה להרוס את הטעם של עגבנייה זה פשוט: פשוט הכניס אותם למקרר, " היא אומרת.

עם זאת, שני החוקרים סבורים כי ניתן לבצע שיפורים משמעותיים בעגבניות המכולת הממוצע שלך. "אם ניתן לשפר מעט את העגבניות הללו, זה יהיה רווח גדול עבור הצרכנים, ומחקר זה בהחלט מראה מפת דרכים כיצד ניתן לעשות זאת", אומר ואן דר קנאפ.

המעבדה של אוניברסיטת קליי בפלורידה עוברת כעת רחוק יותר מאשר להכין מפת דרכים. הם בוחנים זנים, בעזרת מעט גננים ביתיים. בתרומה לפרויקט מחקר העגבניות, מדעני עגבניות אזרחיים יכולים לקבל חבילה של זרעי העגבניות Garden of Garden Treasure של הקבוצה כדי לשתול אותם ולתעד אותם לפרויקט. כמובן שמתנדבים זוכים ליהנות מאכילת פרי עמלם, גם אם קונים במכולת לא יהנו מאותו טעם.

"אני חושב שאנחנו לא הולכים לייצר טעם ירושה בעגבנייה מסחרית. מכיוון שהמגדלים לא יוכלו לזוז בתשואה והפחתת התשואה היא הדרך היחידה להשיג יותר סוכרים, "אומר קליי. "זה לא יהיה כמו ברנדיווין טרי שנבחר בחצר האחורית שלך, אבל זה יהיה הרבה יותר טוב."