צייד מאושר, כמהין לבנים באורגון והכלב שעשה את היום. תמונה מאת אנדראה ג'ונסון.
כמה חפצים תת קרקעיים בקרואטיה יתפוצצו במגע הקל ביותר: מוקשים.
חפצים תת-קרקעיים אחרים פשוט מריחים. כשהעיתונאית לוסי בורנינגהאם נסעה לקרואטיה בשנת 2007, היא הלכה לחפש כמהין. סופרת הבירה, האוכל והטיולים מבוססת פורטלנד ערכה מחקרים אחר ספר שהיא כותבת על כמהין של העולם. היא בילתה שבועיים בצפון צפון קרואטיה בחצי האי איסטריה, שם היא בחנה את יערות האלון המקומיים בעט וכרית, שילבה את השבט הסודי של ציידי הכמהין המקומיים, וכפי שהיא מודה כעת, תלתה את אפה במקום שלא כולם רצו בכך.
"כעיתונאית שעובדת על סיפור על כמהין, זה הרגיש כמו עסק מסוכן, " אמרה בורנינגהם. "הרבה מזומנים זורמים, יש שוק שחור והרגשתי שאני נכנס לעולם שלא הייתי רוצה בו."
רוב ציידי הכמהין אינם פורעי חוק. הם פשוט מגנים על המדבקות שלהם, העשויות להיות בבעלות משפחתית ומועברות מדור לדור - הבסיס לתעשייה בריאה ברחבי אירופה. אבל כמהין נראה כמו כמהין ומוכרים באופן שגוי ונמכרים באופן לא חוקי, וביערות החשוכים של אירופה ובשוקי ההון הגבוה, לא תמיד ניתן לסמוך על זרים וזרים. בורנינגהאם לא דיברה את השפה בקרואטיה, והיה לה רק קשר מקומי אחד בעולם הציד כמהין. האיש, כמעט לא לודיט ביער, נשא ארבעה פלאפונים ונראה שהוא תמיד מנהל משא ומתן על מכירה דרך אחד מחיבורי השוק שלו. הוא שימש כמדריך שלה, ובאחת הפעמים כשנסע לטלאי כמהין מרוחק ביער, הוא ביקש מברנינגהם, יושבת רובה ציד בפיאט, לכסות את עצמה בשמיכה והצייד למטה ולהתחזה לשק תפוחי אדמה.
"אף אחד לא רצה לראות עיתונאית בינלאומית שמתבצעת ביער", הסביר בורנינגהם.
בורנינגהאם הבחין במקומו הבולט של הכמהין הלבן בתרבות ובמטבח קרואטיה. גם היא ראתה שעם קרואטיה מתנגד למוניטין של הכמהין הלבן כ"כמהין של אלבה ", מה שמרמז כי הפטרייה הארומטית הזו, מגנוט הברזל, היא התמחות איטלקית. לאמיתו של דבר, למרות שצרפת ואיטליה זכו למוניטין של היותם מיטב הכמהין בעולם, פרויקט הספרים של בורנינגהאם הוקם באורגון, ביערות סביב פורטלנד, בלב המדינה הכמהין עצמה של צפון אמריקה.
ברחבי צפון מערב האוקיאנוס השקט, שלושה מינים של כמהין ילידים מוערכים מאוד, ארומטיים מאוד, צומחים באופן טבעי באדמה בקרב עצי אשוח של דגלאס, אם כי מעטים יחסית יודעים זאת. בורנינגהאם תפסה רוח מכמהין של אורגון בשנת 2006. כיום מספר גדל והולך של שפים, לקטים, קמעונאים ויזמים מרבים מביניהם מנסים לתפוס. למרות שהתעשייה נאבקה במשך כמה עשורים, הביקוש צומח כעת, והמחירים עלו מכ- 50 דולר לכל פאונד בסיטונאות לפני חמש שנים לכ- $ 250 לפאונד כיום.
עונת הכמהין עכשיו בעיצומה, ומעוניינים לחשוף את הכמהין שלהם צריכים ליצור קשר עם אגודת הכמהין הצפונית, קבוצה של חובבים שנפגשים בקורווליס, אורגון כדי לדון, ללמוד, לצוד ולאכול כמהין. האגודה המיקולוגית Cascade עשויה גם לסייע. פסטיבל הכמהין הקרוב באורגון, המתוכנן בין התאריכים 27-29 בינואר ביוג'ין ובסביבתו, יציע הזדמנות נוספת לחוות את הפטריות המריחות ביותר של אורגון, גם על הצלחת וגם ביער.
ציד כמהין, בין אם באירופה ובין אם באמריקה, נערך בדרך כלל עם כלבי כמהין, שהטובים שבהם יכולים להריח כמהין תת קרקעיים מגובה מטר וחצי. רק ארבעה כלבים כאלה, שאומנו ומאושרים באמצעות תוכניות אילוף כלבי כמהין מקומיים, קיימים באורגון, על פי לסלי סקוט, שותף מנהל בפסטיבל הכמהין, בו לפחות אחד מהכלבים הללו יפגוש את פני האורחים. (אף על פי שחזירי כמהין עדיין שוכנים בחוף ציד כמהין אירופאי ישן, בעלי החיים בעלי האף הציבו בעיה עבור ציידי הכמהין, משום שלעתים קרובות הם ניסו לאכול את הפרס. כלבים פשוט ישלחו את הפטרייה וישמחו בשמחה טפיחה על הראש בתגמול.)
בינתיים, הכמהין השחורה של פריגורד נמצאת כיום תחת טיפוח ברחבי העולם במטעים של עצי אגוזי לוז ועץ אלון "שנדבקו" בשורשיהם עם המיסטיון של T. melanosporum . בוסתנים אלה שוכנים במיקומים פרטיים בקליפורניה, טנסי, צפון קרוליינה, אורגון, אוסטרליה, ניו זילנד, טסמניה, ארגנטינה ומקומות אחרים. רובם צעירים ועדיין מתבגרים בייצור, וההזדמנויות לציד תיירים לכמהין השחור ככל הנראה יתעצמו בעתיד הקרוב. הכמהין האיטלקי-קרואטי לא טיפח בהצלחה, אך חלק מבעלי הבית, המאושרים בבעלותם טלאי כמהין לבן בין עצי העץ הקשים שלהם, מארחים את המבקרים לחפור את הפטריות היקרות ביותר.
הפטרייה היקרה ביותר באמריקה, כמהין החורף הלבן של אורגון. תצלום באדיבות צ'רלס לפבר.
בשביל מה כמהין טוב? T. magnatum מועדף על גילוח על פני פסטה או ביצים שלוקות. הוא כמעט אף פעם לא מבושל, והניחוח הגולמי של הקריטריון הזה כל כך עוצמתי, כל כך משכר, כל כך מהפנט עד שנאמר שהוא מסיע כמה אנשים - וחזירים נשיים - מטורפים מתאווה. הרחתי רק פעם אחת, במסעדה איטלקית בסן פרנסיסקו. השף הגיח מהמטבח עם כמהין טריים המיובאים על מגש כסף, והריח נראה לי מכה כמו משב מרוחק 25 מטר. אם הייתי לובש עניבה, אני חושב שזה היה מתפוצץ לי בפנים, כל כך עוצמתי היה הניחוח הזה. T. melanosporum, כמהין פריגורד השחור, נחשב כמעט טוב כמו T. magnatum אך הוא שונה למדי ולעתים קרובות מבושל לרטבים ובשרים. מבין כמהין העולם החדש, השחור באורגון ( Leucangium carthusianum ) עשוי להריח כמו אננס, יין ושוקולד - כמהין שמצליח היטב בקינוחים שמנת. לבן אורגוני הסתיו ( T. oregonese ) נושא דמיון למקבילתו האירופית, וכך גם הכמהין הלבנה באורגון ( T. gibbosum ). כל אחד מהם אורני, מושקי וגרילי. טריק מועדף עם כמהין לבן, מהעולם הישן או החדש, הוא למקם כלי טופר יחד עם ביצה. הניחוח יתגנב דרך קליפת הביצה ויטעם את החלמון והלבנים.
כמעט בכל מקום אליו ניתן ללכת, ניתן למצוא כמהין. אלפי מינים צומחים ברחבי העולם. לרובם אין ערך קולינרי. חלקם נושאים תג מחיר מכובד, כמו כמהין המדבר הסעודי היקר - ורק מעטים מוערכים כמו זהב. לאחרים אחרים אינם בעלי ניחוח או טעם כלל, אך הם נראים מספיק כמו המין הנחשק של אירופה, כי רמאים מחליקים אותם לשוק ומפיקים הכנסות לא חוקיות. T. indicum, למשל, הוא גוש חסר ערך של פטריה ילידת מזרח אסיה ונראה כמעט זהה לכמהין השחורה של פריגורד ( T. melanosporum ). נוכחותם של חיקוי כמהין סיני בצרפת ובאיטליה הפכה לאחרונה לבעיה אקולוגית: המין מצא את דרכו אל האדמה וביסס את עצמו, מהווה איום חדש על האוכלוסיות שכבר צומצמות של כמהין מקוריות שחורות. מעורבב בזלזול בקבוצה של הדבר האמיתי, זיופים מוסיפים משקל יקר למכירה שיכולה למשוך כמעט 1000 דולר לכל פאונד מקונים שמניחים שהמוצר לגיטימי. ( T. magnatum מושך עוד יותר כסף, לעתים קרובות כמה אלפי דולרים לכל פאונד.)
כל אלה אמורים לסייע לקריאה טובה של הרפתקאות, ואנחנו מקווים שלברנינגהאם יהיה פרק ספר בו הגיבורה שלנו מבקרת בסין ועוקבת אחר אפיה בשוק השחור של כמהין שווא. היא מציינת כי כך "כנראה יהיה אפילו יותר רישומי" מאשר להתכרבל בקרואטיה.
בטוח יותר, להישאר בבית - אבל לפעמים אין כל התנגדות לכמהין.
