שפים החלו להקציף מרנג מתישהו בתחילת שנות ה- 1600. הקונפיטורה האור-כמו-אוויר נעשית על ידי הקצפת חלבון ביצה ומשמשת במגוון קינוחים, כמו פבלובה, מקרונים ואלסקה אפויה. זה מעדן שהוא אינטואיטיבי להפליא. בעוד שמרבית המזונות האחרים נעשים קטנים יותר ומחמיאים ככל שהם מכים ומנופצים, לבני ביצה גמישים יחסית ומתנפחים ומתרחבים תחת לחץ דומה.
בסוף השבוע האחרון נותרו לי כמה חלבוני ביצה לאחר הכנת מנה נוספת וחשבתי שאנסה את ידי. אם הדברים האלה היו נוצרים על ידי שפים מתקופת הרנסאנס בימים שלפני מערבלים ידניים חשמליים, בוודאי הייתי מצליח להצליף קצת בעצמי. למרבה הצער, שלי היו פלופ - תרתי משמע. החלבונים מעולם לא התנשפו והגיעו לשיא כמו שהיו אמורים; הם ישבו בטפיחות לא שטוחות על גיליון האפייה שלי. איך יכול להיות שמשהו כל כך פשוט כושל בצורה כה מרהיבה? מסתבר שיש הרבה כימיה שיש לקחת בחשבון בעת הכנת מרנג.
למרות שחלבון ביצה הוא 90 אחוז מים, המולקולות הרלוונטיות הן חלבון. חלבונים מורכבים מחומצות אמינו, חלקם נמשכים למים ואחרים שדוחים אותם על ידי מים. ככה אתה מתחיל להכות את הלבנים ולהכניס אוויר, החלקים האוהבים במים נצמדים למים, החלקים הדוחים את המים נאחזים באוויר. ככל שאתה מכה יותר, נוצרות יותר בועות עם ציפוי חלבון וככה השיבנג כולו מתנפח. עם זאת בועות וחלבונים המחולקים כנגד עצמם לא יעמדו, והקצף יקרוס ללא מעט מייצב. אחת הדרכים לעשות זאת היא להכניס חומצה כמו חומץ, מיץ לימון או קרם טרטר, שמעודד את החלבונים בלבן הביצה לקשירה יחדיו. מרכיב נוסף שמוסיף שלמות מבנית, בנוסף למתן טעם, הוא סוכר, שעובד כמו דבק שמחזיק את הקצף יחד.
אבל מדוע לא נרצה להשתמש בחלמון? חלק זה של הביצה מכיל שומן שמפריע לאופן שבו החלבונים מתיישרים ומצפים את כל אותן בועות שאמורות להכיל את המרנג שלך. אם הבועות לא מוגנות כראוי, למרנג שלך לעולם לא יהיה הרבה גוף. זו גם הסיבה ששפים מתייאשים משימוש בקערות פלסטיק למטרה זו מכיוון שיש להם נטייה להחזיק שמנים. אז אולי לא הייתי נזהר כמו שהייתי צריך להיות כשהייתי מפריד בין הביצים שלי וקצת חלמון תועה הפך אותו ללבנים שלי. אני גם נוהג להשתמש בידיים שלי בכדי להפריד ביצים. ואף כי שטפתי ידיים לפני כן, אולי שמנים שיורים חיבלו במיזם האפייה שלי. אז למרות שהניסיון הראשון שלי לא הלך כל כך טוב, ספר לנו על הרפתקאות המרנג שלך (או הרפתקאות שגויות) בפרק התגובות למטה.
