תשכח באגט - מדוע חובבי הלחם הידועים צריכים לפנות לקווקז (מתכון) | נסיעות | סמית'סוניאן - מאמרים, אמנות ותרבות, אוכל, נסיעות, אירופה & אסיה

"כריס שרף את כל שערות הזרוע שלו."

רוז פרובייט צוחקת, נזכרת ביום בלתי נשכח של אפיית לחם ברמת הרחה של ג'ורג'יה. הבעלים החלקי של מיידן (מזמין 12-48 $) - מסעדה חדשה של DC המתחקה אחר מוצא קולינרי משותף ברחבי צפון אפריקה, המזרח התיכון והקווקז - ביקר בשנה שעברה בגאורגיה כגורם אחד של טיול רב-מדינות מקדימה עם שיתוף פעולה בעלי ושפים מנהלים כריס מורגן וג'רלד אדיסון.

(אנה קורבזזווילי)

הלחם העגוב והבעבוע שהשפים למדו להכין בג'ורג'יה נמצא כעת במרכז המילולי של פעולתו של מיידן, והופך טרי לאורך כל ארוחת הערב במנות הטונזיות בסגנון גרוזיני (תנורי חימר מסיביים וגליליים) בוערים באמצע חדר האוכל.

פרובייט נתקלה לראשונה בלחם גרוזיני כשגרה במוסקבה עם בעלה, מארח ה- NPR וכתב החוץ דאז דייוויד גרין, ונזכרה, "הדבר הטוב ביותר שיצא מזה היה ללמוד על אוכל גאורגי." היא כבר הפנתה את די.סי. יינות טבעיים וגבינות טבעיות של המדינה במסעדה הראשונה שלה, מקום הרחוב הבינלאומי-אוכל רחוב Compass Rose (צלחות קטנות 8 $ - 20 $) . כעת, היא התרגשה למקם את המטבח בהקשר רחב יותר ועולמי יותר.

שותפי השף שלה החלו לזלזל בלחם הגאורגי ממש מהטאצ'דאון בטביליסי. הצוות החלף עובדות מהנות בנוגע לפזורת אפיית הלחם שהם חקרו: האם ידעתם שלחם בגיאורגית הוא פורי, כמו החטיף המטוגן ההודי? שחלקם הציעו שושלת ישירה בין הטנדור לטון ? שתוכלו לראות רמזים לשביל בתנור חימר המשתרע מהודו לאירן ועד תימן לתוניס?

(אנה קורבזזווילי)

הקבוצה החליטה לנסוע מטביליסי לעיירת החוף בטומי, ולחקור את תרבות המזון המובהקת של אזור מערב ג'ורג'יה. בנהיגה מערבה לים השחור, הם היו עוצרים ולומדים תחת הנשים האפות לאורך הכביש - לומדים להכין את השוריס פורי בכל מקום (חניתות ארוכות ובצקיות ) והתמחויות אזוריות כמו נזוקי, ממותקים בקינמון וצימוקים.

אבל הפריצה הגיעה מאוחר בטיול: מאחורי יקב זעיר בעמק נהר ריוני, אשה בצריף קטן לימדה אותם כיצד ליצור סגנון לבשי דק יותר של לחם שנראה קצת כמו משהו שראו בלבנון, מעט כמו חזה שטוח בחנות הפלאפל הסורית האהובה עליהם באיסטנבול.

(אנה קורבזזווילי)

מבחינת אדיסון, הלחם של האישה - שהיווה השראה למתכון של מיידן - היה קישור חסר: גרוזיני לחלוטין, אבל איכשהו זיקוק של כל השיעורים והטעמים שהם אספו במהלך מסעותיהם.

מורגן זוכר את זה קצת אחרת: "ג'רלד ואני הסתכלנו אחד על השני כאילו, לעזאזל, זה הלחם שחיפשנו."

(קירה טרנבול)

איך להכין את הטונה שטוחה של מיידן

זמן פעיל: 50 דקות
זמן כולל: שעתיים, 40 דקות
עושה 18 טפחים

רכיבים
1 כף. שמרים יבשים פעילים 1 כף. דבש
3 כוסות מים חמים (110 מעלות צלזיוס)
1 כף. שמן קנולה, בתוספת יותר לשימון
6 כוסות קמח לחם, בתוספת עוד לגלגול
2½ כוסות קמח מלא
2½ כף. מלח כשר

שלב 1

שלב שמרים, דבש ומים חמים בקערה של מערבל עמדה כבד עם מצורף וו הבצק; בואו לעמוד עד קצף, 4 עד 6 דקות. מערבבים שמן.

שלב 2

שלבו קמחים ומלח בקערה גדולה נפרדת. הפעילו מערבל במהירות נמוכה והוסיפו בהדרגה את תערובת הקמח לתערובת השמרים, עד לשילוב כל הקמח, 10 עד 12 דקות. מגבירים את המהירות לבינונית-נמוכה ומערבבים עד שהבצק יוצר כדור ומתחיל להתרחק מדפנות הקערה, 6 עד 8 דקות. הופכים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות. ללוש כמה פעמים, בערך 30 שניות. יוצרים בצק לכדור. משמנים קלות קערה גדולה עם שמן ומעבירים בצק לקערה, הופכים למעיל; מכסים בניילון נצמד ומניחים לעמוד במקום חמים עד להכפלתו בגודל, כשעה.

שלב 3

מניחים אבן פיצה על מתלה התחתון של התנור; מחממים תנור ל -500 מעלות צלזיוס. (השאירו אבן פיצה בתנור כשמחממים את התנור מראש.) מניחים בצק על משטח העבודה המאובק קלות בקמח. להפיל בצק ולחתוך אותו לשניים. חותכים כל מחצית לתשעה חלקים ומגלגלים כל חתיכה לכדור. מכסים במגבת ומניחים לעמוד 10 דקות. מרדדים כדורי בצק לסיבובים בגודל 6 אינץ '. מסדרים סיבובים על משטח עבודה מקומח או על ניירות אפיה מקומחים; מכסים באופן רופף בניילון נצמד. נותנים לתפיחה עד נפוח, בערך 25 דקות.

שלב 4

בעזרת קליפת פיצה מקומחת קלות, החלק את כל הסיבובים שלושה סיבובים בכל פעם על אבן פיצה חמה ואופים עד שהסיבובים התנפחו והתחתיות שחומות קלות, 4 עד 5 דקות. מגישים חם, או עטפו בנייר כסף אלומיניום כדי להתחמם.

מאמרים אחרים מ- Travel + פנאי: