למרות שכלבים בדרך כלל נחשבים לחברו הטוב ביותר של האנושות, אם אתם באמת חושבים על זה, החיה שמעניקה לאנשים רבים הכי שמחה היא שמרים. ליתר דיוק, Saccharomyces cerevisiae הוא מין השמרים המשמש לייצור יין, גידול לחם ותסיסת בירה. כעת, מחקרים חדשים מצביעים על כך שזנים שונים של שמרי הפלא עשויים גם לתת קפה ושוקולד אזוריים שונים את טעמיהם המובהקים.
תוכן קשור
- מדענים מצאו את הדרך היעילה ביותר להחזיק ספל קפה
ל- S. cerevisiae יש למעשה הרבה יותר מטרות מעבר לאוכל ושתייה. מדענים משתמשים בשמרים אלה בהרחבה במחקר מעבדה מכיוון שלאורגניזם החד-תאי יש מבנה הדומה לתאים אנושיים, אך מתרבה באופן מאוד מהיר מאוד. זו הסיבה שמאחורי בדיקת תרופות על שמרים, לימוד גנים של שמרים ואפילו שיגור הדברים לחלל.
ליזי ווייד במדע מדווחת שכאשר איימה דאדלי, גנטיקאית במכון לחקר הסוכרת בצפון מערב פסיפיק, החליטה לבנות מפה של כל הזנים השונים של S. cerevisiae, היא גילתה שיש פערים באוספי המחקר ברוב חצי הכדור הדרומי. חסר - כולל חלק גדול מאפריקה, אסיה, דרום אמריקה ואינדונזיה.
נסיעה לכל אותם אזורים תהיה מתוזמנת בזמן ועלותה, ולכן דודלי וצוותה החליטו לעשות את הדבר הבא הבא. בידיעה שהשוקולד והקפה עוברים תהליך תסיסה, הם החלו לקנות קפה ופולי קקאו מרחבי העולם, וטפחו אותם לשמרים.
הם חשבו שימצאו זנים דומים של S. cerevisiae בכל הדגימות, אך זה לא היה המקרה. "הדבר הראשון שמעניין באמת ששמנו לב הוא שכולם היו שונים זה מזה זה מזה", מספר דודלי לאריק סמילי ב- Newsweek . "אז זן קפה מקפה קולומביאני היה דומה מאוד לזנים קולומביאנים אחרים, אבל הוא היה ממש שונה מקפה תימני."
המחקר מראה כי שמרי הקפה והקקאו הם שילוב של שלושה זני שמרים, הווריאציה האירופית המשמשת לייצור יין, מגוון המשותף לאסיה, וזן נוסף מיערות האלון בצפון אמריקה. העיתון שלהם, שפורסם בכתב העת Current Biology, מראה כיצד זנים אלה התפשטו ומשולבים ברחבי העולם באמצעות הגירה אנושית, כאשר אנשים קיבצו בין זני שמרים אזוריים בכוונה ובכוונה לא מכוונת.
"מאמר זה הוא עדות נוספת לאיך שזכו ההיסטוריה של בני אדם ושמרים", מספרת ברברה דאן, גנטיקאית בסטנפורד למדע . "זה באמת תערובת של טבע וטיפוח."
בעוד שהעיתון אינו בודק ישירות אם השמרים משפיעים על טעם הקקאו והקפה, סביר להניח כי למיקרובים יש השפעה עצומה. לדברי סמילי, השמרים מפרקים את הדובדבן סביב פולי הקפה והעיסה המקיפה את הקקאו, ומייצרים "מבשרי טעם" שיוצרים טעמים וריחות ייחודיים בעת הצלייה.
"אנחנו יכולים להשיג באופן אמין שישה פרופילי טעם שונים מאותו מגוון שעועית על ידי תסיסה וייבוש שונים", אומר יועץ השוקולד קליי גורדון לניוזוויק . "אתה יכול לקבל טעמים פירותיים ובהירים או מעוריים וטבק, רק על ידי שליטה בעיבוד שלאחר הקציר."
זה דומה למה שמדענים למדו על האופן בו וריאציות זעירות בשמרים משפיעים על טרואר היין, או על פרופיל הטעם שמקורו בתנאי מזג האוויר, האדמה והמיקרובים של הארץ בה הוא מיוצר. שרה נייט, גנטיקאית מאוניברסיטת אוקלנד אמרה לווייד כי כל מגוון שמרים משחרר מטבוליטים ייחודיים המשפיעים על מאפייני היין.
"אז לא יהיה זה מפתיע, " היא אומרת, "אם האוכלוסיות המבדלות הגנטיות הללו [של שמרים] יוצרות שילובים שונים של תרכובות שונות וזה עשוי לשנות את אופן הטעם והריח של השוקולד."
אז הרימו כוס פינו או כוס ג'ו ל- Saccharomyces cerevisiae . רק אל תתנו לכלב לראות אותך.
