מחפש בישול אותנטי טעים בהודו? ראש לתחנת משאית

כשהייתי בת 17 עזבתי את הבית בחיפוש אחר הרפתקאות, מבלי לספר להוריי הקשים. רציתי להיות כמו האק פין, חופשי ומפנק, ליצור את הדרך שלי. המסע התחיל בהליכה קצרה מהבית הצנוע והשכור שלנו כ -140 מייל (225 קילומטרים) מערבית לקולקטה (כלכותה) עד לכביש Grand Trunk Road בן מאות השנים, שנמשך ממזרח הודו עד קאבול באפגניסטן. .

עם רק כמה רופי בכיס, תפסתי טרמפ על משאית פחם, מונע על ידי גבר בגיל העמידה החביב שנסע מערבה. ממושב הנוסע הבטתי אל המכרות הפתוחים ומפעלי ההנשמה העשירים שציירו את האזור. משאיות השקיעו את העורק הראשי הזה מסביב לשעון. כמעט ולא היו מכוניות אז. עם רדת החשיכה, המשכנו ליד צריף מואר באפלולית לארוחת הערב. כמה משאיות אחרות חנו בצללים. עץ גדול, עלים, עמד בשקט תחת שמים זרועי כוכבים, תלוי על גזע של תיקון צמיגים.

הנהג ועוזרו הזמינו אותי להצטרף אליהם. הייתי רעב, וכבר חסר לי בבית. ישבנו על מיטת חבלים בשם Charpoi, מוקף בעריסות דומות שתפסו נהגים מכוסים פיח. לפני שידענו זאת, הוגשו לנו טנדורי רוטי חם (לחם שטוח בעבודת יד עשוי קמח חיטה ללא חמצה שנאפה בתנור פחם שנקרא טנדור) ודאל חם ומתובל חם (עדשים) על צלחות פלדה שהונחו על קרש עץ מעבר ל עריסה. באמצע הונחה צלחת של בצל גלם חתוך וקוביות ירוקות מלאות. אכלנו בשקט, מלקקים לסירוגין את הדאל העבה מאצבעותינו. אחרי ששילם על הארוחה הנהג, אולי גילה את עצבנותי, ריחם עלי. "חזור הביתה, " הוא אמר. "ההורים שלך עשויים להיות מודאגים. וללמוד. אחרת אתה בסופו של דבר להיות נהג חסר תועלת, אנאלפבית, כמוני, חי וגוסס על הכביש. "האק פין דעך בדמיוני. הנהג ביקש משאית עמית שתתן לי טרמפ חזרה. הסכמתי.

זה היה לפני יותר מ 45 שנה. בכל פעם שאני זוכר את טוב לבו ואת חוכמתו של אותו נהג אנונימי, אני גם זוכר משהו אחר: הטעם העולמי האחר של אותה ארוחה פשוטה וטעימה של דאל-רוטי המוגש בבקתת עצירת משאית של במבוק וסכך, אחת מאינספור מסעדות הכביש שכאלה הידועות בהודו כבהאבות.

ככל שהודו התקדמה, במיוחד מאז הרפורמות הכלכליות בראשית שנות התשעים, גם הדאבות השתנו. מה שפעם היו רק מפרקים מאובקים למשאיות מנומנמות, הפכו ליעדים מהירים של הכבישים, חלקם עם פינות אוכל ממוזגות, חדרי רחצה נקיים ומגוון של אפשרויות מזון, כולל כמובן דאל ורובי. הטרנספורמציה משקפת את הרגלי המזון, הסדר וההעדפות של המעמד הבינוני של ההודים המאה ה -21. "דאבאס נותרים חלון לתרבות ולמנהגים שלנו", אומרת מאור שרמה, סופרת ומנחת טלוויזיה פופולרית לתוכניות אוכל. "הם הכי קרובים למה שאתה מקבל בבתים הודים, בהם מתכונים נהדרים מועברים לדורותיהם."

עם זאת הדאבות אינן פשוט מסעדות נוחות לנגיסה טעימה. במיטבם, הם מקומות שאפשר לנשום ולעבד את התמונות הקליידוסקופיות שתוקפות את המטייל בכביש המהיר ההודי. סליל חיים מסחרר עובר כאן דרך חלון מכונית: די מקובל להתרחש בהתנגשויות חזיתיות מחרידות, או משאיות ששוכבות בטן או בעלי חיים מרוסקים באמצע הדרך. תהלוכת חתונה שמחה עשויה לחסום מסלול במקום אחד, בעוד שילדים משחקים קריקט בסכנה מסוכנת לרכבים מהירים במקום אחר. תושבי הכפר ישתמשו לעתים באספלט כמקום לייבוש גרגריו, תוך הכרה מועטה בטונות הפלדה והגומי הרבים שיצאו להם.

באמצע הזרימה הבלתי נלאית הזו, דאבות יכולות להיות סוג של מקדש. לוחמי דרכים עייפים יכולים לנוח, להירגע, אולי אפילו להרהר בהערה תובנה או שתיים של מלצר מחייך או טבח ללא פגע מאחורי הטנדור החם. באופן טבעי, לא תמיד ניתן לחסום את סערת החיים. חלק מהנהלות הכבישים המהירות מעניקות כיום אפילו אווירה דמויית קרנבל משל עצמם. שירי בוליווד מתפוצצים מרמקולים. מוכרי צעצועים מנסים לפתות ילדים (או את הוריהם) לבצע רכישה. אקרובטים נודדים מופיעים בחניון כדי להרוויח כמה רופי. רובם פתוחים 24 שעות.

**********

דרך Grand Trunk Road ההיסטורית של שנות נעורי היא כיום כביש לאומי רב-נתיבי; שני קטעים ממנו נקראו ל- NH 1 ו- NH 2. ה- NH 1, העובר מצפון-מערב מדלהי לגבול עם פקיסטן, מציג את השינוי הדרמטי ביותר בסגנון והמראה של דאבה , ומשקף שינויים אחרים באזור המשגשג יחסית הזה של הודו. זהו גם סורגאסבורד מרגש לאוכלים.

כמעט 40 מייל (64 ק"מ) צפונית לדלהי ב- NH 1 הוא מתחם הדאבה הפופולרי ביותר של הכפר מורתל. למרות שבכפר יש כ -15 דאבות גדולות וקטנות, גולשאן דאבה הצמחוני הוא ככל הנראה הידוע ביותר. נעלמו המשאיות בחניון. במקום זאת, היא מלאה במכוניות של מותג זר - סוזוקיס, טויוטות, יונדות, ואפילו מרצדס, אאודיס ו- BMW. וכל שולחן מתגאה כעת בתפריט (אם כי מעטים מהודים ההודרים טורחים להסתכל עליו). הדאל-רוטי הרוסי הפופולרי מוצא אזכורים לצד כריכים, פיצה והמבורגרים טבעוניים.

אחוז'ה דאבה המפורסמת במורטל, כ -40 מיילים צפונית לדלהי. (ארקו דאטו) כשיושבים על מיטות חבלים, נהגי משאיות נרגעים בסוף יום ארוך בדבהא בכביש המהיר ליד קרנל, הריאנה. האוכל באוכלים כאלה לא פעם טעים כמו בישול ביתי הודי. (ארקו דאטו) Sethi Dhaba ליד Zirakpur, Punjab, הוא אוכל פופולרי עבור מעמד הביניים העולה של הודו. (ארקו דאטו) כדורי בצק מוכנים לבישול (ארקו דאטו) פרתא Aloo (לחם חיטה מסורתי ממולא בתפוח אדמה פיקנטי), מוגש בדאבה באוטר פראדש (ארקו דאטו)

הלהיט הגדול כאן, לעומת זאת, הוא הפרטה. הוא מיוצר בבצק רוטי אך ממולא עם מבחר מילויים: פאנר (גבינת קוטג '); תפוחי אדמה מבושלים, בצל וצ'ילי ירוק; או ירקות כמו צנוניות וכרובית. אחרי שהטבח ממלא אותו, משטח את הבצק בכפות הידיים ומחיאות אותו בצלחת, הוא מניח עליו בובת ענק של חמאה לא מלוחה, ביתית. ניתן לאכול פרת'ה עם חמוצים חריפים, יוגורט או קאלי דאל (עדשים שחורות) המזמינות באותה מידה מטוגנים בתבלינים וצ'ילי ירוק ירוקים קצוצים בחמאה. סועדים יכולים גם להזמין מנה של צד של ירקות מעורבים עם כמון וכוסברה, או שעועית כליות מבושלת בעיסה שום זנגביל ועגבניות קצוצות. לוגמת תה חלבי מסוכרים ומשלים את הארוחה. "אני מתחיל את היום שלי עם פרטה שנשטפה עם לאסי ואחריו תה, " אומר מנואג קומאר, שסבו, פליט הינדי מפקיסטן, התחיל את הגולשאן דאבה המקורי בשנת 1950 בערך רבע מייל (חצי קילומטר) מהמקום הנוכחי .

לקומאר, בן 46, אין זכרו של סבו, אך ברור שהוא זוכר את אביו, קישן צ'אנד, בישל והגיש דאל-רוטי מהצריף המקורי בשנות השמונים. קהל הלקוחות העיקרי שלו היה נהגי משאיות שישלמו רק עבור הרוטי, כי הדאל היה חופשי ובלתי מוגבל. גם בצל וצ'ילי אין עלות. עבודה קשה ומסירות סייעו בהדרגה לצ'אנד להרחיב את עסקיו למקומות חדשים וגדולים יותר לאורך הכביש. תושבים מקומיים מכרו לו חלב וירקות, כפי שהם עדיין עושים. יוגורט וחמאה מיוצרים בבית.

בזמן שקומאר מדבר על צמיחתו של גולשאן דאבה, אביו השברירי למראה ניגש לאט אל הקופה, וקומאר קם מייד ומתכופף בכבוד. "אבי לא כל כך מרוצה מכל השינויים שסוחפים את המדינה הזו", אומר קומאר בקול רוח. "חלק מהלקוחות במכוניות מפוארות מבקשים פיצה והמבורגרים, אז אנו שומרים אותם בתפריט. הבן שלי בן ה -18 גם לא אוהב כל כך הרבה פרטות. "כמה חנויות מזון מהיר, כולל מקדונלד'ס, קנטאקי פריי צ'יקן ופיצה של דומינו, התייצבו ב- NH 1 ומושכים המונים צעירים יותר. אף על פי שמפרקי משאיות ללא סלסולים הופכים נדירים יותר על הכביש המהיר, ניתן עדיין לשבת בארוחה צמחונית לבבית.

**********

מי שאוהב לאכול בשר לא צריך להתייאש. פשוט דלג על הדאבות הגדולות כמו גולשאן ופנה 93 ק"מ (150 ק"מ) יותר צפונה אל ארוחת הצהריים הבשרנית והמצחצחת שפתיים ללא תואר של Puran Singh ka Vishal Dhaba. במשך כמעט 30 שנה פליט פנג'אבי מפקיסטן בשם פוראן סינג בישל כבש ועוגיות עוף בצריף מול תחנת הרכבת אמבלה, ומכר את מזונו בעיקר למשאיות, מושכי ריקשה וספקי מכוניות. הוא היה קונה את כל המרכיבים שלו: בשר כבש, עוף, זרעי כוסברה, זרעי כמון, הל, פלפל שחור, צ'ילי אדום, זנגביל טרי, שום ובצל. ואז הוא הלם את התבלינים בבית, ובישל בקצב קארי ארומטי במשך שעתיים שלוש כל בוקר. בשלוש אחר הצהריים, האוכל שלו יימכר.

לפני כעשרים שנה, מכר הרחוב האגדי הזה מכר את חנותו לספק הבשר שלו, ויג'נדר נגר, שחשב הגיוני לשמור על שם הפוראן סינג - כמו גם כמה מהמתכונים הסודיים של סינג. למרות שהתפריט מפרסם כעת מנות בשר ועוף אחרות, לא יוצא דופן שלקוחות מסורים נוהגים שלוש שעות רק כדי לאכול את קארי כבש (תמורת $ 3.50 לצלחת) ורובי (15 סנט לחתיכה). תוך התבססות על הפופולריות של השם פורן סינג, לפחות חמישה דאבות אחרות צצו סביב זו בטענה שהיא הדוהא הפוראנית סינג האותנטית. (חפש "וישל" בשם הדבה כדי לזהות את האמיתית.)

טבח זה בפוראן דה דאבה באמבלה מכין מנות בשריות, לא שכיחות בצפון הודו. (ארקו דאטו)

דבקות דומה לסגנון בישול ייחודי ומותאם אישית הפכה את ג'יאני דה-דאבה בעיירה ההימלאית דראמפור ליעד פופולרי. לאורך כביש דו-מסלולי שעובר את דרכו בעיקולי סיכת ראש לגבול עם טיבט, הפכה דאבה זו תחנת חובה עבור מטיילים היוצאים אל ההימלאיה מהשפלים של פונג'אב והאריאנה. במשך כמעט 50 שנה, Kuldeep Singh Bhatia, שנקרא בחיבה גיאני על ידי לקוחותיו, דאג שהוא יגיש אוכל מוכן מתוצרת מקומית טרייה, כמו גם בשר מעיזים רזות המורמות במורדות ההרים הסמוכים.

את בהטיה, כיום בת 75, עדיין ניתן לראות במטבח מקלף שום, לערבב סיר או להדריך את חמשת העוזרות שלו. הוא מכין עוף לימון ג'ינג'ר טעים (מבושל עם שום כתוש וממרח ג'ינג'ר במיץ לימון סחוט טרי) ומנת כרובית תפוחי אדמה עם כורכום, זרעי כמון וכוסברה קצוצה טרי. קורמה כבש שלו ברוטב סמיך ומתובל בקלילות הוא מומחיות. למרות שאשתו ובנו עוזרים לו לנהל את הדאבה, בהטיה, פליט סיקי טורבן מפקיסטן, אומר שתהיה ידיים חשובה. "חסדו של אלוהים הוא שהפך חור קטן בחומת ההר לדבה האהובה", הוא אומר כשכפות ידיו מוחזקות זו בזו בבחינת סמכות עליונה.

הרעננות היא סימן ההיכר של בישול דאבה, אך במדינות הדרום תוכלו לשים דגש נוסף על הניקיון. (למבקרים זרים בהודו, לא משנה היכן הם אוכלים, מומלץ להימנע מירקות לא מבושלים וממי ברז. אפילו מים בבקבוקים יכולים להיות חשודים, אז היצמדו למותגים ידועים כמו ההימלאיה, אקפינה וקינלי.) במקום מיטות חבלים מלוכלכות או ספסלים מאובקים, תוכלו למצוא כסאות פלסטיק ושולחנות למינציה. מגוון אינסופי לכאורה של אוכל מוגש בצלחות וקערות פלדה נוצצות ונוצצות, ולעיתים על עלי בננה.

הבחירה הקלה ביותר היא צלחת תאלי - צלחת מסודרת המציעה אוכלים שונים בקערות קטנות. עבור צמחוני, תאלי עשוי להיות מורכב מאורז מאודה, פפאדום (פנקייק על בסיס עדשים מטוגן פריך), סאבברהאר (מנה דקיקה, טנגית, דמוית מרק עם ירקות קצוצים), ראסם (מרק מימי חם וטרינדי על בסיס תמרים ), לפחות שני סוגים של ירקות, מנה אחת של תפוח אדמה יבשה, יוגורט, חמוצים מנגו גולמיים וקינוח. "אתה אף פעם לא יכול להשתבש עם תאלי כיוון שיש בו כל כך הרבה סוגים של אוכל שאתה לא תקוע עם מנה אחת שלא תאהב אותה", אומר שיבאשי צ'אקראבורי, מורה בבית ספר קולקטה שנסע בכל מדינות הדרום. "ולעולם לא תזכו לחמימות ולהיטות של דאבה לרצות בשירות עצמי של מקדונלד'ס או דומינו בשירות עצמי לא אישי."

זו אחת מכמה סיבות מכוכבת הטלוויזיה שרמה לא חושבת שרשתות המזון המהיר מהוות איום גדול על הדבאס. יחד עם חבר ילדותו ועמיתו המזון רוקי סינג, שרמה נסע יותר מ 75, 000 מיילים (120, 700 ק"מ) בכבישים הראשיים של הודו כחלק מתוכנית טלוויזיה פופולרית להפליא בשם Highway on My Plate. "אנשים חשבו שאוכל הודי פירושו רק עוף חמאה, עוף טנדורי או קארי, " אומר שארמה. "מצאנו בארונאצ'אל פרדש נשים [שגובלות בטיבט] שמוכרות סוגים שונים של ירקות שלא ראינו או שמענו עליהם אפילו. חקלאות מקומית אורגנית, בישול איטי וכבוד למזון הם חלק מהמסורת והתרבות שלנו. "אם זה משהו שאתה מחפש, הרי שדאבה היא תחנת חובה לחוות טעם אותנטי - וטעים - של החיים בהודו.

מועדפים מארבע פינות הודו

מגוון ענק של התמחויות הודיות, שרבות מהן ניתן לאכול כחטיף מהיר או כמנה עיקרית, ניתן להשיג בבתי הקולנוע בכבישים ברחבי הארץ. להלן דגימה אזורית:

————— מזרח —————

ג'למורי (דייוויד גריפין)

סינגרה: מאפה ממולא טעים, סינגרה (המכונה לעתים קרובות סמוסה) מקורו ככל הנראה במזרח התיכון, משם הובא להודו על ידי סוחרים מרכז אסיה במאה ה -13 או ה -14. מטיילים ומשוררים מוסלמים תיארו פשטידה מלאה בבשר טחון, פיסטוקים, שקדים, תבלינים וגהי. במזרח הודו מבושלים סינגרה במספר מילויים טעימים, כולל תפוחי אדמה, אפונה ירוקה, כרובית, קוקוס ובוטנים קלויים.

גוגני: החטיף המתובל בקלילות המוגש ברוטב סמיך עשוי בדרך כלל מאפונה צהובה מיובשת, אפונה לבנה או גרם שחור. במערב בנגל אוכלים לרוב גוגני עם קוקוס קצוץ או בשר טחון עם לוצ'י, לחם עגול ושטוח מטוגן בשמן עמוק בג'הי .

ג'למורי: חטיף ערב בפופולריות רבה, ג'למורי הוא תערובת של אורז תפוח (מורי), בוטנים קלויים, גרם שחור ספוג, בצל קצוץ דק וצ'ילי ירוק שזורים במלח שחור ואבקת זרעי כמון קלויים, מעורבבים בכמה טיפות של שמן חרדל גולמי חריף. הוא מוגש בליווי חם ומתובל (ג'הל).

רוזוגולה: מראה כדור פינג-פונג, רוזוגולה עשוי גבינת קוטג 'ונבשל בסירופ קליל של סוכר עד שהוא הופך להיות ספוגי. בימינו רוזוגולות מיוצרים גם הם עם צמרמורת כף תמרים ארומטית, ומעניקים להם מראה חום.

————— מערב —————

פאב בהג'י (דיוויד גריפין)

דוקהלה: מקורו בגוג'ראט צמחוני בעיקר, הדוקהלה עשויה מבלילה של אורז וחומוס או קמח עדשים ספוגה לילה ואז תוססת ארבע עד חמש שעות. ג'ינג'ר, כוסברה, צ'ילי וסודה לשתייה מוסיפים לבלילה, המאודה בכלי שטוח, ואז מתבלים בשמן חם עם זרעי חרדל, אספטידה וצ'ילי ירוק. מוגש לעתים קרובות עם צ'טני כוסברה טרי.

Pav Bhaji: שילוב זה של לחמניות לחם רך ורוטב ירקות סמיך מבוסס תפוחי אדמה הוא אוכל נוחות פופולרי במהרשטרה. הבאג'י נוצר מירקות מעורבים, מועך ומבושל עם עגבניות ותבלינים במחבת. אזורים שונים מוסיפים רכיבים מובחנים, כמו גבינת קוטג ', פטריות או פירות יבשים.

Khandvi: חטיף בגודל ביס מגוג'אראט הפופולרי כיום בערים הגדולות בהודו, khandvi מוכן עם קמח חומוס ויוגורט המתובל בכורכום, מים, מלח וצ'ילי ירוק. התערובת מבושלת עד ליצירת משחה עבה, שנפרסת דק ואז מגלגלת לחתיכות קטנות. אכלנו חם או קר עם צ'אטני.

שריקנד: קינוח מרגיע להפליא של גוג'ראט ומהרשטרא, עשוי מיוגורט מתוח מעורבב עם סוכר, הל, או זעפרן (לפי הטעם), והתקרר לכמה שעות. במהרשטרא מוסיפים לעיתים עיסת מנגו בכדי לתת ליוגורט המתוח יותר טעם ומתיקות.

————— דרום —————

דוסה (דיוויד גריפין)

בונדה: במדינות דרום הודו הבונדה מגיעה בזנים שונים, אך כולם טעימים. הם עשויים בדרך כלל מכדור מבושל ופירה של תפוח אדמה חריף טבול בבלילת קמח גרם ואז מטוגנים בשמן עמוק.

דוסה: קרפ מותסס העשוי מאורז ועדשים שחורות גרם מפוצל, דוסה הוא אוכל נוחות עיקרי בדרום הודו ופופולרי ברחבי הארץ. אורז ועדשים מושרים במשך הלילה בזרעי חילבה ונוצרים לבלילה גסה, ואז תוססים במשך חמש עד שש שעות. הבלילה נפרשת דק על גבי גרגר משומן קלות והופכת לפנקייק.

אידילי: אוכל דרומי פופולרי נוסף עם ערעור בפריסה ארצית. שני חלקים אורז וחלק אחד עדשים שחורות שקופות מושרים בנפרד, ואז מערבבים ומותססים. את הבלילה מכניסים לתבניות משומנות קלות ומאדים. את האידליס ניתן לאכול עם צ'אטנים על בסיס קוקוס או סמבאר, מרק עדשים ירקות מסביב.

ואדה: ארוחת הבוקר המהירה בדרום הודו אינה שלמה ללא החטיף הזה, הדומה לפרגן, העשוי מבלילה של עדשים שחורות ספוגות, מפוצלות, צ'ילי ירוק, פלפל, עלי קארי וג'ינג'ר קצוץ. את התערובת העבה מעצבים ביד לעוגה עגולה עם חור באמצע, ואז מטוגנים בשמן עמוק עד להזהבה פריכה. הוא נאכל חם עם סמבה או צ'אטני קוקוס.

————— צפון —————

חאאט (דייוויד גריפין)

צ'עת: מונח זה משמש לתיאור סוגים רבים של פינוקים טעימים הנמכרים מדוכני דרך או מוכרי עגלות דחיפה. זן פופולרי אחד הוא פפרי צ'את, תערובת של וופל חיטה פריך מטוגן, תפוחי אדמה מבושלים וקצוצים וחומוס מבושל. את כל המרכיבים משליכים ביוגורט מוקצף ומפזרים עליו צ'לה מסאלה של אבקת מנגו מיובשת, אבקת ג'ינג'ר, כמון, כוסברה, מלח, פלפל שחור, אבקת כמון קלויה ומלח שחור, ומעליו צ'טני.

Chole Bhature: קערת צ'ול (גרגירי חומוס פיקנטיים) וזוג בהטורות (לחם שטוח קמח חיטה מטוגן בשמן עמוק) מכינים ארוחה מפנקת. את גרגרי החומוס מושרים במשך הלילה ואז מבשלים ברוטב סמיך של תבלינים מעורבבים ועגבניות קצוצות. לפעמים אפשר למלא את הבוהורה בגבינת קוטג '. השילוב הטעים הזה מסתדר היטב עם חמוצים מנגו וצ'אטני כוסברה-נענע.

פקורה: אוכל נוחות שכמעט אף אחד לא יכול לעמוד בפניו ביום גשום, הפקורה עשויה מירקות מגוונים: תפוח אדמה, בצל, חציל, תרד, גבינת קוטג ', כרובית ופלפל צ'ילי. פרוסות ירקות נטבלים בבלילת קמח חומוס ומטוגנים בשמן עמוק עד להזהבה.

גולאב ג'מון: קינוח זה פופולרי ברחבי תת היבשת ההודית. בצפון הודו מכינים gulab jamun על ידי ערבוב מוצקי חלב הנקראים khoya עם קמח או סולת, שהופכים לכדורים קטנים ומטגנים בשמן עמוק על אש נמוכה עד שהם משחימים. לאחר מכן ספוגים את הכדורים בסירופ סוכר בטעם הל, מי ורדים או זעפרן.