האם הארוחה בפריס הקלאסית עדיין קיימת?

זה קרה במונט-מארטר. אחר צהריים שקט אחד, ברחוב מרוצף אבנים בו טרלו פעם טולוז-לוטרק, אוטרילו ופיקאסו, ציור שמן תפס את עיננו בחלון גלריה רוסארד, אחת מגלריות האמנות העתיקות והמפורסמות ביותר בבוטה. סצינת המסעדות הדומה לחלום הוצגה מלצרים לא ברורים המותאמים לשחור בסינרים לבנים ארוכים העוברים בין שולחנות עטופים בבדים אדומים, בקבוק יין על אחד, קערת מים על אחת אחרת. זה עורר עידן נעלם ממושך, רגע קפוא בזמן.

"מרשים, לא?" השאלה הפחידה אותנו. הרמנו את עינינו לראות את פניו המזוקנות אך הצעירות של בעל הגלריה, ג'וליאן רוסארד, שהזמין אותנו פנימה. מקרוב, הציור התגשם, מלצרים מתרוצצים משולחן לשולחן ועליהם קערות אידוי של סיר-א-פאו ופלטות עוף צלוי. מפית תחובה תחת סנטרו, סועד קרע לגזרים את מה שנראה כמו לובסטר. בשולחן אחר, גבר ואישה החזיקו ידיים, האוכל שלהם התעלם על השולחן שלפניהם.

"Bouillon Chartier", ציין רוסארד, "היא עדיין מסעדה עובדת", שנפתחה לראשונה בשנת 1896 וכיום היא מסווגת היסטוריה של אנדרטה. "שום דבר לא השתנה שם במאה השנים האחרונות, ושום דבר לא ישתנה במאה הבאה."

הציור של האמן הסרבי מרקו סטופר החזיר אותנו לאותם ימים מרגשים בסתיו 1978 כשהגענו לראשונה לפריס ודון נכנס לתפקיד ככתב חוץ של חדשות CBS. דבר לא אכזב אותנו אז: מגדל אייפל, סירות הבית והדוברות על נהר הסן, הקתדרלה של נוטרדאם ושאנז אליזה המלכותיות היו בדיוק כפי שדמיינו. אבל המסעדות באמת סינורו אותנו. שמענו, כמובן, כל כך הרבה על תהילת המטבח הצרפתי, אבל שום דבר לא הכין אותנו לחוויה. צללנו לסצינת האוכל בתיאבון בלתי פוסק, סגדנו במקדשים כאלה של מטבח הוט כמו לה טור ד'ארגנט, לדויגן וטיילוונט, אך לא שוכחים אף אחד מחוות כבוד לבתי הקפה והמסעדות הקטנים והצנועים יותר. היינו מכורים.

בצרפת, האכילה הייתה באופן מסורתי יותר מאשר סיפוק ייסורי רעב. "אהבה עמוקה של אוכל ויין נהדרים חלחלה מאז ומתמיד לחברה הצרפתית וזהות המדינה", אומר אלכסנדר לוברנו, מחבר הספר " רעבים לפריז": המדריך האולטימטיבי ל -109 המסעדות הטובות ביותר בעיר, אחד מספרי ההדרכה המהורהרים ביותר שקיימים כיום. . "הביטוי הצרפתי les arts de vivre (אמנות החיים) כולל בישול טוב ומשדר את הרצינות העמוקה שבה הצרפתים חנות, מבשלת וצורכת אוכל. הם מדברים וחושבים על זה ללא הרף. "הציור של סטופר ניסח את האומנויות בצורה מושלמת. התנועה והאנרגיה של מסעדה, הצבע, הטעם והמרקם של האוכל והטיפול בו הוא הוכן. החגיגה והחושניות של פעולת האכילה.

אך הציור גם הזכיר לנו כיצד מסעדות בפריס השתנו במהלך השנים שחלפו מאז ביקורנו הראשון. ובמקרים רבים לרעה. בהחלט הפכנו להיות יותר בררניים אם לא יותר מדויקים עם הגיל: עכשיו מחברים של כמה ספרים על יין וותיקים בני 35 שנה שהתגוררו בעיר, כבר לא היינו מקומם. האכילה בפריס הפכה עבורנו למשפט יקר ולעתים מאכזב. נמאס לנו שנאלצנו להתקשר שבועות או חודשים מראש להזמנות. המחירים הרקיעו שחקים. בעלי המקומות הקטנים והנעימים, אותם הכרנו כחברים טובים, פרשו או נפטרו. עם הזמן גם נסחפנו משם.

אבל הציור הזה של בולון צ'רטייה טרם אותנו במחשבות על תענוגות אבודים. כשחבר השווה את ההרגל שלנו לא לאכול בפריס לביקור בלובר ולא לראות את "מונה ליזה", ידענו שמשהו צריך להשתנות.

חדר האוכל של Bouillon Chartier בשנת 2013 (פרד דופור / Getty Images)

אבל מאיפה להתחיל? כמו אורח בפעם הראשונה, הרגשנו אבודים ומבולבלים. ניגרנו את מישלן האדום והאמון שלנו, אמנם לא מעודכן, אבל איך הוא יכול להתמודד עכשיו עם ערימת ספרי ההדרכה החדשים בהרבה, שלל בלוגים, ועשרות אתרים שמקורם בקהל באינטרנט? החלטנו להתחיל עם כמה מקומות שזכרנו מהימים ההם.

התחנה הראשונה, Val d'Isère. כמקום הראשון שאכלנו כשהגענו לפריז, זה היה החביב הסנטימנטלי שלנו. סמוך לשאנז אליזה, סמוך לשער הניצחון, הוצגה המסעדה המקסימה, המיושנת, מגלשיים מעץ עתיקים על הקירות לצד תצלומי אלופי סקי של פעם. אותם מלצרים תמיד שירתו ודאגו לנו מאוד. מלבד ה- plat du jour, התפריט מעולם לא השתנה. ואל איסר הרגיש נצחי.

לצערנו, גילינו שזה לא: Val d'Isère הפך לבר עם נושא אפריקה שנקרא טרקלין האימפלה. לא יכולנו לסבול להיכנס פנימה.

לאחר מכן ניגשנו לג'מין, שזכרנו כמסעדה פשוטה ועם זאת אלגנטית - לא רחוק מהדירה בה התגוררנו לראשונה בסמוך לכיכר טרוקאדו - שהבעלים חובבי הסוסים קישט בתחריטים של סוסים מפורסמים. מאז ביקורנו הראשון בשנת 1978, הבעלות השתנתה, כשהמסעדה בשלב מסוים הפכה לביתו של השף הנודע ג'ואל רובוצ'ון, שהרוויח שם את כוכב מישלן השלישי שלו.

לשמחתנו הרבה ג'מין חזר לשורשיו הצנועים יותר כמסעדה שכונתית סולידית, והגיש אוכל טעים באווירה רגועה, חמה וידידותית. הקוקילים בגריל עדין של דון סן-ז'אק (צדפות צדפות) הוגשו על מצע קרם דה פוירו (כרישה), ואילו קנלוני aux légumes של פטי היו עשירים באופן מפתיע ופורצים בטעם.

כעת, כשהרגשנו בטוחים יותר, חזרנו ללה טור ד'ארגנט, שם נהנינו מאחת הארוחות המרהיבות בחיינו. ישבנו בשולחן המשקיף על נהר הסן ועל הקתדרלה של נוטרדאם, חגגנו את יום השנה ה -25 שלנו, התארגנו על כבד אווז, ביצים מקושקשות עם כמהין וברווזון צלוי, כולנו שטופים בכוסות שמפניה ובקבוק נשגב של בורגונדי.

בדרך לשולחן שלנו, העברנו צילומי פטרונים שכללו מלכים, מלכות וכוכבי קולנוע. שום דבר לא השתנה.

אבל הקסם דעך. המסעדה השילה שניים משלושת כוכבי המישלן הנחשק שלה וספגה ביקורת קשה בעיתונות. לוברנו מאמין שמסעדות יוקרה רבות איבדו את דרכן והפכו למרוחקות ומתנשאות. "הטקסים והחוקים של האוכל המסורתי עם שלושה כוכבים כבר לא משמחים אנשים, " הוא אמר לנו. "המחירים הפכו לאסטרונומיים והכל היה רשמי מדי."

שף שפעם עבד בלה טור ד'ארגנט הסכים. "לפני הבעיות הנוכחיות, המסעדות הגסטרונומיות היו מקומות מלאי חיים, מקומות שמחה להתענג עליהם. אבל אז יצרנו מוזיאונים - זה מה שהשתבש - מוזיאונים עם אווירה כבדה. אנשים רוצים חום. עלינו להפוך את הכל לקל יותר, כולל החשבון. "

עם זאת, למרות התצפיות הקשות הללו, מעולם לא הייתה תקופה טובה יותר או מרגשת לאכול בפריס. "בעשר השנים האחרונות חלה התחדשות די מרהיבה בנוף הפריסאי, " אומר לוברנו, שאכל במסעדות פריזיות יותר מאשר כמעט כל אחד אחר. "דור חדש של שפים צעירים ומוכשרים באמת יצר סוג ביסטרו חדש. זה המקום בו האכילה הכי טובה נמצאת כיום בפריס. "

פריזאים מכנים זאת ביסטרונומיה, החל מהמעיסה של ביסטרו וגסטרונומיה. בעוד שבביסטרו באופן מסורתי היו תפריטים מוגבלים וסביבת אוכל מזדמנת, הרי שהביסטרונומיה מתהדרת במגוון כלים עשירים ומלאי המצאה, המשקפים לעתים קרובות בכוחות הגלובליזציה. שפים חדשים מגיעים מספרד, סקנדינביה, יפן, אוסטרליה וארצות הברית. אנטואן ווסטרמן, שהרוויח שלושה כוכבים במסעדה באלזס ומנהל עכשיו את מון וייל עמי, סיכם את עולם הביסטרו כשאמר לנו, "המטרה שלי היא לא להרשים אלא להוציא רגש, כמו מרק נחמד, ממש נחמד מרק, כל כך נחמד שאתה לא זוכר מתי בפעם האחרונה היה לך את אותו הדבר. "

לפני ארבע שנים פתחו הזוג האמריקני ברדן פרקינס ולורה אדריאן את ורגוס, מסעדה ובר יין בסמוך לפאלה-רויאל בלב פריז. "היה מרגש לגלות לראשונה מוצרים צרפתים ולבשל איתם", אומר פרקינס. "מרגש להיות במטבח."

אבל זה לא התחיל ככה. "מרכז פריז תחת התקפה על ידי אמריקאים!" צרח כותרת צרפתית אחת. היום זה שונה בהרבה. רוב העיתונות הצרפתית חושבת כעת על בישולם, וגם של שפים זרים אחרים.

"יש אחווה אמיתית בין הבשרים והשפים הגלים בפריס, " אומרת ונדי לין, יוצרת "המטבח של פריז", אתר שמשמש כמדריך הפנימי האמיתי לסצנה הקולינרית. "הם מאוד פתוחים ומסבירי פנים."

כעת, אפילו השפים הצרפתים, שרבים מהם עזבו את הארץ לאחר שהתפכחו מהמסורות הגועשות, חוזרים, חמושים ברעיונות חדשים ובעוד ניסיון. "טבחים צרפתים נרגשים לבשל שוב במדינתם", אמר פרקינס. "הם שמחים לעשות משהו שונה."

כריסטיאן לה סקוור בלה סינק (ליונל בונוונטורה, AFP / Getty Images) יאניק אלנו מול Le Pavilllon Ledoyen (לשכת מרטין, AFP / Getty Images) אנטואן ווסטרמן במטבח בדרואנט, אחת מכמה מסעדות שהוא מפקח בפריס (אריק פפרברג, AFP / Getty Images) פיליפ לאבה בלה טור ד'ארנג '(ליונל בונוונטורה, AFP / Getty Images)

שאלנו את ווסטרמן האם פריז עדיין עומדת במוקד המטבח ברמה העולמית.

"לא, לא, " הוא הגיב במרץ. "זה היה, אבל זה לא עכשיו. במידה רבה המטבח הצרפתי הפך למטבח עולמי. "הוא אתגר אותנו לנסוע למדינה אחרת, לעצום את העיניים תוך כדי האוכל ולנסות לזהות היכן אנחנו נמצאים. "אתה יכול לאכול בצורה מדהימה בכל כך הרבה מקומות שונים."

ובכל זאת, זה היה זעזוע כאשר הניו יורק טיימס דיווח בשנה שעברה כי אחוז ניכר מהמסעדות הצרפתיות הסתמכו על ארוחות מוכנות שהופקו מחוץ לאתר במטבחים תעשייתיים גדולים. "האם מישהו יכול לחסוך אוכל צרפתי?", נשאל העיתון.

נראה כי הסיבה העיקרית להסתמכות על מזון המיוצר בהמונים נובעת מירידה בשולי הרווח שהובאו על ידי חוקי עבודה חדשים, שקיצצו את שעות העבודה ל -35 בשבוע. המאמר הביך מאוד את הממסד הקולינרי של צרפת. זמן קצר לאחר מכן השיקו הרשויות קמפיין לקידום מכירות שעודד מסעדות שמכינות אוכל במקום כדי להציג תווית מייסית מוגבלת, או תוצרת בית.

אבל כשרוב המסעדות במדינה הפנו את אפה בתכנית, הממשלה השיבה אותה במהירות ואמרה שהיא תנסה משהו אחר. "הקלף" על מטבחים תעשייתיים לא פגע, אומר לברנו, על איכות האוכל הצרפתי. פריז היא עדיין היעד האולטימטיבי עבור אלה המחפשים את הארוחה הקלאסית ההיא. "אני כבר לא חושב שיש הגמוניה פירמידאלית של דומיננטיות בתחום הגסטרונומיה, אבל צרפת נותרה ההתייחסות הגסטרונומית האולטימטיבית." בין הסיבות העיקריות הן התוצרת יוצאת הדופן של המדינה ומערכת הקפדניות של החינוך הקולינרי, כמו גם הנוכחות של ציבור משכיל אוכל עם עניין עז באוכל טוב.

ובכל זאת, השאלה שהכי חוששים לנו כשחבר מגיע לצרפת היא "לאן עלי ללכת לארוחה צרפתית קלאסית?" העברנו את השאלה הזו ללי, שמייעץ למסעדות רבות בפריס ומוביל סיורי אוכל לאנשי מקצוע ואנשים פרטיים. היא צחקה. "הכל קשור לציפיות, " אמרה. "המלצה על מסעדה זה כמעט כמו קביעת תאריך עיוור. אתה מקווה שזה יסתדר. "

למרות שהביסטרואים עשויים לתבוע הרבה מהאנרגיה ההמצאתית כיום במטבח בפריס, אין למחוק את המסעדות המתקדמות. "שלושה כוכבים זה לא החוויה שאנשים מחפשים כמו פעם", מציין לין. "אנשים נפגעו בארנק חזק מדי, אבל אני חושב שהיצירתיות עדיין שם."

במסעדות כמו Le Cinq ו- Ledoyen, שפים צעירים חדשים השתלטו על עצמם, והביאו טעם יצירתי ופרובוקטיבי למטבח הגבוה. עדיין ניתן להגיע לפריס ולהנות מאותה חוויה מפוצצת, של פעם בחיים, של אוכל מדהים, המוגש עם שירות נהדר בסביבה אלגנטית.

לארוחה מהסוג הזה אנו אוהבים את אפיקור, מסעדה שיקית ודיסקרטית המתמקדת במטבח הוט צרפתי מסורתי, במלון בריסטול הידוע. "זו הרמה הקשה ביותר לבשל בה, " אומר השף אריק פרחון, "כי במיטבו, כל המורכבות שלו צריכה להיות בלתי נראית."

אבל רוב הזמן אנו מוצאים את עצמנו בימים אלה בביסטרו. בראש הרשימה שלנו נמצאת לה גרנד פן, מקום שכונתי המפרסם מטבח סנס צ'יצ'יס, גן העדן של חובב הבשר. הקאוט דה בו-פוף דו דה מופלא (סטייק צלעות) המופלא שלנו הספיק בכדי להאכיל חוליית רוגבי שלמה.

אנו אוהבים גם את מון וייל עמי, הביסטרו הקטן של ווסטרמן באיל סן לואי. צמחונים יכולים לאכול שם היטב (וגם טורפים). לאחד מאיתנו היו paupiettes de veau עם fricassée de légumes (עגל ממולא עם פרסקיות ירקות); השני הזמין velouté de potiron ו risotto aux épinards et champignons (מרק דלעת עם ריזוט פטריות). שתי המנות עוררו אנחות תענוג. ביסטרו אחר מצייר מודעות נלהבות כוללות את פול ברט, אקרמה, לה שאטבריאן, צרפתי וספטיים.

במסענו דרך המטבח הפריסאי היה לנו, כמובן, מקום אחד שהיינו צריכים לבקר בו: המסעדה בציור ההוא, בויון צ'רטייה. בעל הגלריה רוסארד הציע להתקשר לאמן ולארגן שם ארוחת צהריים. "זה הכי טוב שאני יכול לעשות, מכיוון שמרקו לא ימכור את הציור. הוא החליט שהוא רוצה לשמור את זה לעצמו. "

סטופר, נער בן 79 שספורט קוקו וונדיקה, תפס את המקום בצורה נהדרת, עד למלצרים באפודים שחורים ובסינרים לבנים שיצאו במומחיות בין השולחנות, כתב הוראות על מפות הנייר. כוסות שמפניה חינם הגיעו לשולחן שלנו. כשהמלצר הסתובב, הוא הכה כוס לחיקו של סטופר. לפני שהספקנו למצמץ, ישב תחליף לפניו ונראה כי מפית עבה של מפיות הספגה את השפך. סטופר צחק כשהוא טפטף בחולצתו. "אני שמח שלא ציירתי." ההמונים, הסועדים המאושרים בשיחות אנימציה, המלצרים נעים מהר מדי בין שולחנות הצטופפו זה בזה - כולם היו חלק מחווית האוכל.

האוכל? בואו נאמר זאת כך. המסעדה היא מקום שבו האווירה היא באמת הכל.

מאמר זה הוא מבחר מתוך אטלס הרבעים הרבעוני של מסעות סמיתסוניאן

לכל תרבות יש מטבח משלה, ולכל מטבח היסטוריה סודית משלה. המהדורה המיוחדת הזו של מסעות מעניקה מבט מעמיק על אוכל ותרבות קולינריה ברחבי העולם, כולל סיפורים מעמיקים ומתכונים אהובים.

קנה