ברומן Cannery Row בשנת 1945 של ג'ון סטיינבק, הביולוג הימי המתבודד דוק אוהב את הבירה שלו - עד כדי כך שאחד מחבריו מעיר בבדיחות כי באחד הימים הוא יזמין שייק חלב בירה. "זו הייתה חתיכת שטות פשוטה, אבל זה הפריע לדוק מאז", כותב שטיינבק. "הוא תהה איך יהיה טעם של מילקשייק בירה. הרעיון סגר אותו אבל הוא לא יכול היה לתת לזה לבד. זה צץ בכל פעם שהיה לו כוס בירה. האם זה היה מעבה את החלב? האם הייתם מוסיפים סוכר? זה היה כמו גלידת שרימפס. ברגע שהדבר נכנס לך לראש לא יכולת לשכוח את זה ... אם אדם היה מזמין שייק חלב בירה, הוא חשב, מוטב שיעשה זאת בעיירה שבה לא היה מוכר. אבל אז, אדם עם זקן, מזמין שייק חלב בירה בעיירה בה לא היה מוכר - הם יתקשרו למשטרה. "
דוק בסופו של דבר מתגבר על עצבי העצבים שלו במסעדה מחוץ לעיר ומורה על הנער - חצי בקבוק בירה שמוסיפים למעט חלב, ללא סוכר - תחת העמדת פנים כי מדובר בהוראות הרופא לעזור בטיפול בזיהום. הטעם המתקבל, המתואר כלא יותר מסכום מרכיביו החלביים והמלאים של אייל, כמעט ולא נשמע מעורר תיאבון, והבעות הפנים המעוותות של דוק, לאחר מכן, די אומרות את הכל. אז משם והלאה, אני משער שהוא כנראה חזר להזדווג בירה עם אוכל טעים, כמו המבורגרים, וזה מה שרובנו עושים. אבל מי אומר שאתה לא יכול למצוא בירות שמתאימות לקורס קינוחים?
גרג אנגרט, מנהל הבירה במסעדות צ'רצ'קי ומסעדות ליבנה ושעורה כאן בבירה, שוחח עם הכתב המקוון סמית'סוניאן מייגן גמבינו לפני זמן מה בבירות שיושקעו בכוס בשמפי השנה החדשה. נראה היה שזה הולם לבחור במוחו בדואר אלקטרוני אודות לחלוט כדי לספק את השן המתוקה ואיך לשלב אותם במנת הקינוחים של הארוחה.
מתי אנשים התחילו לבשל בירות שנועדו לפנות לחלק המתוק יותר של החך שלנו?
בירה, כמשקה מבוסס תוססים מותסס, הציגה תמיד מידה מסוימת של מתיקות. למעשה, מרבית הבירות היו מגלות מעט מאוד "מתיקות" כפי שאנו מבינים כיום בתחושה זו. עד שהחידושים הטכנולוגיים שהתחילו בראשית המאה ה -18 והגיעו לשיאם בשנות ה -19, בירה הייתה לרוב נמוכה בהרבה באלכוהול לעומת הגרסאות של ימינו, היה גוון כהה, כמעט תמיד מראה איזה סוג של צמרמורת או אפילו מעושן ( הן בגלל טכניקות מאלט פרימיטיביות) והן היו מציגות כמעט אך ורק לפחות חמיצות קלה, כמו גם סוג של איכות אדמתית, קצת פאנקית, שכעת היינו מקשרים בעיקר עם יין מהעולם הישן (בגלל מחסור במדעי השמרים, טכניקות וציוד מבושל כפרי יותר, כמו גם החיבה לטעמים כאלה).
אני חושב שהרצון הגדול יותר למתוק הוא המצאה של המאה העשרים, והתאפשרה רק על ידי התקדמות טכנולוגית, ואז הוחדר לתרבות גדולה יותר עם כניסתו של מזון מעובד, כמו גם עם תנועות איסור ששטפו את המערב עם פרץ. אני רוצה להזכיר לאנשים שעם כמעט 15 שנות הניסוי הגדול של ארצות הברית, דור של צעירים וצעירות גדלו בלי לטעום אלכוהול, ומשקאות קלים חלפו פנימה כדי להבטיח שסודה-פופ, ופשוט, נרקח - כלומר, לא טבעי - המתיקות תישאר חלק בלתי ניכר מעולמנו.
אילו תכונות הופכות את הבירה המתאימה להגשה כ (או עם) קינוח?
טעמים מתוקים יותר המבוססים על גרגרים מציעים בירה כבן לוויה לכל כך הרבה מהמאכלים שלנו, מכיוון שהם מאפשרים לזונות ולגרים להשלים את התווים המתוקים יותר השופעים בכל תחומי המטבח. אני לא מדבר רק על מתיקות ממותקת, אלא על מתיקות עמילנית, כמו גם על התווים המתוקים הטמונים בטעמים השומניים, עמוסי החלבון, החמאתיים שאנו מגלים בכל כך הרבה מהמנות שאנו נהנים מהן. ההתאמה של בירה לאוכל היא מורכבת ביותר ואינטראקציות רבות נכללות בפגיעות המזון והבירה.
לכן, כאשר רוב האנשים חושבים קינוח, הם חושבים על מתיקות, ובירה בהחלט מכסה את זה. בירות מלוחות מגיעות לחיך המציגות תווים פנטסטיים של לחם קלוי, ביסקוויטים, אגוזים, קרמל, תחתוני אוכל, טופי. כל אלה טעמים שאנו מוצאים בקינוחים. ובירות יכולות להציג באופן נחרץ תווי שוקולדי וקפה באותן מבשלות כהות יותר עם תווים צלויים. טעמים פירותיים שופעים בכמה מסגנונות המלטייר שכבר הוזכרו, אך הם נראים גם בחלילים המונעים על השמרים, אשר - באמצעות תסיסה - מניבים תווים פירותיים ומתובלים באומץ. אלה הם בדרך כלל בירות בלגיות חזקות יותר, עם אלה שזכו לטעם קל יותר של תפוח, אגס, אפרסק, תפוז, לימון, בננה, משמש ותאנים, כמו גם ציפורן, פלפל, קינמון, וניל וכוסברה. הזנים הכהים יותר מציעים טעמים של בננה, תאנה, שזיף, צימוק, דובדבן, שזיף ויני. תבלינים מגיעים במסווה של ציפורן, פלפל, ורד, אגוז מוסקט וקינמון. כמה מבשלות החלביות הפאנקיות והחמוצות, האזורים האדומים והחומים של פלנדריה, הכבשים הפירותיים, מצוינים גם לא רק להשוויץ טעמים פירותיים, אלא מזכירים לנו שהחומציות שלהם לעיתים קרובות קיימת בפרי עצמו. אז קינוחי פרי טריים יכולים לעבוד יפה עם המשקאות האלה שדומים באופן טבעי יותר לפירות עצמם. וזה לא אומר דבר מהבירות שנבשלות עם תוספות רבות כדי לבסס או להעצים את טעמי הבירה. יש לנו בירות מלוחות שנבשלו עם צוף אגוזי לוז, סטואטים צלויים עם ציפורני קקאו וכבשים בלגיים מתוקים יותר שעשויים פרי, או לפחות מיצי פרי.
האם תוכלו לזווג בירות עם הצעות קינוח מסורתיות יותר?
בירות יכולות להזדווג היטב עם כל כך הרבה קינוחים שזה מדהים. היכולת לזהות טעמים מודגשים מאוד בבירות שלנו, כמו שוקולד, פירות או אגוזים, הופכת אותו לזיווג כל כך של בירה וקינוח הוא מאמץ די נגיש, וכזה שמתגמל באופן מיידי. הגישה הקלה ביותר היא להסתכל לשקף את טעמי הקינוח בטעמים שנמצאים בבירות מסוימות; עם זאת, צריך לוודא שההשפעה של הטעמים משניהם היא אחידה, אחרת קינוח קל ואוורירי יוכף על ידי חליטה עשירה ומשופצת, גם אם הם חולקים השפעות טעם עיקריות מסוימות. הדבר נכון גם לקינוח נועז ועשיר כאשר הוא מזווג עם אייל או לאגר קלים ומאופקים יותר.
חשוב כמו קונדיטור והתקרב לזיווגים שלך כאילו אתה ממשיך להכין את הקינוח. לשם כך, בנוסף לחיפוש אחר טעמים משלימים, התאמת פירות לפירות ושוקולד עם שוקולד, אפשר לחפש קשרים מחמיאים חדשים על החיך. אז אולי הבאת אייל כהה בלגי חזק יותר לעוגת השוקולד ההיא, ולא לנקודת הקיסרות הבלגי יציג כמה קרמל ורמזים של קקאו כדי לשקף את הטעמים האלה בעוגה, תוך הוספת כמה טעמים של פירות כהים וטעימים, כדי להוסיף ניואנס מחמיא לקינוח. אותו הדבר יעבור להבאת העוגה שעורה מתוקה אגוזי וטופי, וזה מאבק את הפרוסה עם אגוזי לוז מגולחלים וטפטופי קרמל.
מהן ההמלצות המובילות שלך לבירות קינוח ומה מושך אותך לחליטות ספציפיות אלה?
הסגנונות המובילים של בירות קינוח נכנסים לקטגוריות אלה. בדרך כלל עליהם להיות מבשלות נועזות יותר, שכן הקינוח מגיע בסוף הארוחה והחיך עשוי להיאבק בכדי לעסוק טעמים מתונים יותר. כמו כן, קינוחים נוטים להיות עשירים יותר, או לפחות בטעמים עזים.
מבשלים מלוחים, ערמומיים , אגוזים, מקורמלים: אייל חזק אייל, שעורה שעורה, אייל סקוטי (aka Wee Heavy), doppelbock, eisbock
מבשלים צלויים ושוקולדים: סטאוט מתוק, סטאוט שיבולת שועל, פורטר, פורטר בלטי, סטאוט בלגי, בראון אייל, סטאוט קיסרי
מתבשלים פירותיים, חריפים, מתוקים יותר עם תווים בהירים יותר: בירה של פירות מתוקים / כבש פירות מתוקים (מבושל עם תות, פטל, דובדבן, אפרסק, תפוח, וכו '), בל בלגי אייל חזק וחזק, טריפל, אייל חיוור בלגי חזק, ווייזנבוק (חיוור), גפן
מתבשלים פירותיים, חריפים ומתוקים יותר עם תווים כהים יותר: דובל, אייל כהה בלגי חזק, ווייזנבוק (כהה), ארבע ריבוע
מתבשלים חמצמצים, פירותיים ופירותיים: פלנדריה אייל אדום / חום, כבש פירות מסורתי; חיה פראית בלונדינית, חיוורת וכהה
אז אולי אם דוק היה קצת יותר מתמצא בבירה לפני שהוא נכנס לסעדה, הוא יכול היה לטלטל חלב טוב יותר. הוא לא היחיד שסיקרן את ההתאמה - וחלקם אפילו מוצאים שהוא עדיף על ליהנות מבירה בפני עצמו.
