המונח "וינטג '" עשוי כעת להיות משמעות חדשה לחלוטין עבור חובבי היין - אוצר של שמפניה בן 170 שנה נחשף מקרקעית הים. בשנת 2010 התרחשה קבוצה של צוללנים בים הבלטי על שרידי יופי סחר שקוע סמוך לחופי פינלנד. כשהם מפוזרים בין ההריסות 160 מטר מתחת לפני השטח, הם גילו אוצר שנשלח מדיוניסוס עצמו - 168 בקבוקי מבעבע צרפתי שהתיישן בתנאים כמעט מושלמים במשך עשרות שנים.
תוכן קשור
- הפיזיקה של בועות שמפניה יכולה לעזור לחזק את העתיד
- מדוע רעידות אדמה גורמות לטעם היין של נאפה כל כך טוב
למרות שהממשלה המקומית בסופו של דבר טענה לבקבוקים, צוות מדענים בראשות פיליפ ז'אנט, פרופסור לביוכימיה של מזון באוניברסיטת ריימס, הצליח להשיג מדגם קטן מהמשקה המשומר לבדיקה - וטעימות. הניתוח הכימי והחושי שלהם, שפורסם היום בכתב העת Proceedings of the National Academy of Sciences, מספק עדשה ייחודית אל העבר, ומציע מידע על נוהלי ייצור יינות קונבנציונליים במאה ה -19 כמו גם היעד הסביר של ספינת הסחר האבודה.
למרות העובדה כי התוויות נשחקו מזמן, תמונות ממותגות על פני הפנים של הפקקים אפשרו לצוות לזהות את הכורמים המקוריים. כמה בתי שמפניה היו מיוצגים, ביניהם Veuve Clicquot Ponsardin , מותג ידוע שנוסד בשנת 1772 שקיים עד היום. כדי לבצע את הניתוח הכימי שלהם, השווה הצוות את "היין הבלטי" הישן עם Veuve Clicquot המודרני. תוצאותיהם מראות כי הגרסאות הבלטיות הכילו תכולת אלכוהול נמוכה יותר ורמות סוכר גבוהות יותר מאשר המקביל לזמן המודרני.
ניתן להסביר רבים מההבדלים הכימיים הללו על ידי "צעדים בתהליך הייצור שהיו פחות מבוקרים ממה שהם כיום", אומר ז'אנט. באופן ספציפי, החוקרים מאמינים שרמות האלכוהול הנמוכות יותר הן תוצאה של אקלים ממוצע קר יותר, מה שיעכב את התבגרות הענבים ואת רמות האלכוהול הכוללות מסוכר, כמו גם שימוש במוצר שמרים פחות יעיל. כמו כן, בעוד שענבים בודדים לא הניבו יבול סוכר גבוה במיוחד, היו ידועים כי ייננים מהמאה ה -19 הוסיפו כמות ניכרת של סוכר כדי להמתיק באופן מלאכותי את השמפניות שלהם. תוספת סירופ סוכר בסוף תהליך הייצור הייתה מדללת את היין, ואולי גם מהווה את אחוז האלכוהול הנמוך יותר.
"כיום רוב השמפניות מכילות רמות נמוכות של סוכר שמתווספות בסוף התהליך, " אומר ז'אנט. "היין הבלטי שניתחנו הכיל לפחות 140 גרם סוכר לליטר, לעומת כ -6 עד 8 גרם לליטר המשמש כיום."
ליין המיושן היו גם רמות משופרות של ברזל, נחושת, נתרן וכלור. החוקרים משערים כי הריכוז המוגבר של ברזל ונחושת, המלווה במספר תרכובות עץ, מרמז על שימוש בכלי מתכת ועץ בתהליך הייצור. זה מנוגד לכלי הפלדה המשמשים בעיקר כיום. יתר על כן, בשנות העשרים של המאה העשרים "שימש לעתים קרובות נחושת גופרתית לבקרת מחלות בכרם, לעומת קוטל פטריות המכיל תרכובות אורגניות המשמשות כיום", אומר ז'אנט. זה גם אחראי לרמות הגבוהות של תרכובות נחושת שנצפו.
בינתיים ניתן לייחס את רמות הנתרן והכלור המוגברים ביין הבלטי למלח, שנוסף שוב ושוב כדי לסייע בייצוב היין בתהליך הייצור של המאה ה -19. כיום, תהליכים דומים אלה מתרחשים לאחר מיזוג היין, מה שמוביל לרמות נתרן נמוכות יחסית.
צוללן בודק את בקבוקי השמפניה מהמאה ה -19 שנמצאו בים הבלטי. (Jeandet et al./PNAS/Anders Näsman / Government of Åland) 
סימני המותג על הפקקים סייעו לחוקרים לזהות את הייננים המיוצגים בטרור. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
בקבוקי השמפניה נמצאו בעומק אידיאלי לשימור, עם רמות אור נמוכות וטמפרטורות מים צוננות. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
מסלול סחר אפשרי אחד בין הייננים הצרפתים לרוסיה. (Jeandet et al./PNAS) לטענת הכותבים, תכולת הסוכר מספקת רמז חשוב לגבי היעד של הספורן. מיקום ההריסות רומז כי ייתכן שהספינה נועדה לשוק רוסי. עם זאת, רישומים היסטוריים של העדפות אזוריות במתיקות היין מספקים עדויות סותרות. הרוסים דרשו רמות סוכר גבוהות במיוחד בסביבות 300 גרם לליטר. לרוסים הייתה שן כה מתוקה, עד כי "מקובל היה סוכר בכל שולחן קרוב לכוס היין - שכן הם הוסיפו סוכר לא רק ליין אדום, אלא גם לשמפניה", אומר ז'אנט. זה דרבן את היווצרותו של מותג נפרד לחלוטין של תוספות מתוקות במיוחד בשם Champagne à la Russe .
הגרמנים והצרפתים דרשו בינתיים רמות סוכר מתונות יותר של כ -150 גרם לליטר, ואילו אניני טעם בריטים ואמריקאים העדיפו רמות נמוכות אפילו יותר של בערך 20 עד 60 גרם לליטר. בהתבסס על תכולת הסוכר המדודה של היין הבלטי, המחברים חושבים שהמשלוח הספציפי הזה נועד ככל הנראה לקונפדרציה הגרמנית, אשר בוחריה העדיפו שמפניה ממותקת יותר.
אז מה עם השאלה שלמעשה כולם שואלים: " איך טעם הדברים האלה ?"
במזל מזל, רוב הבקבוקים השתמרו בתנאים אידיאליים - בעומק המאופיין במינימום אור וטמפרטורות שנעו בין 35 ל 39 מעלות פרנהייט. החוקרים הבחינו ברמות נמוכות מאוד של חומצה אצטית ביין, דגל אדום ראשוני לקלקול. אז כחלק מהבדיקה הצוות היה צוות של מומחי יין לטעום. התגובות הידועות הושוו אז לממצאים הכימיים.
תחילה, המומחים תיארו את היינות הבלטיים במילים כמו "תווי בעלי חיים", "שיער רטוב" ו"עור גבינות ". עם זאת, לאחר שהיין הסתחרר מעט בכוס, וסיפק מעט חמצן נחוץ, הוא לקח שלם דמות חדשה. ברגע שהייתה לה סיכוי לנשום, השמפניה תוארה כ"גריל, חריף, מעושן ועור ", מלווה בתוויות פירותיות ופרחוניות, על פי העיתון.
למרות שלא ניתן לו בקבוק לשמור לעצמו, ז'אנט הצליח להשיג מדגם אישי קטן של 100 מיקרוליטר לנסות. "זה היה מדהים. מעולם לא טעמתי יין כזה בחיי ", אומר ז'אנט. "הניחוח נשאר בפה שלי שלוש או ארבע שעות אחרי שטעמתי אותו." נראה כי אניני יין מסכימים, מכיוון שכמה מהבקבוקים הללו נמכרו במכירה פומבית בעד 100, 000 יורו כל אחד, לפי ג'נט. בקבוקים אחרים נשלחו למוזיאונים או למוסדות היסטוריים. עבודה נוספת עשויה להועיל כמועילה לאנולוגים הבוחנים כעת את הפוטנציאל להזדקנות בים עמוק כטכניקה להעצמת או הגברת טעמם של יינות שונים.
