מריו בטאלי על מדוע החקלאים צריכים להיות הכוכבים האמיתיים של עולם המסעדות

הנחת היסוד של שף להפוך לדמות מפורסמת בעולם היא תופעה אחרונה, כאשר מספר רשתות טלוויזיה משדרות גרסאות משלהן לתוכניות בישול ריאליטי וקרבות קולינריה תחרותיים. אבל אם לשף-חולשות מריו בטאלי יש את דרכו, האיכר, אדם קריטי ליצירת הארוחה בצלחת שלך, ישתלט על מרכז הבמה. בספרו החדש " אמריקה - חווה לשולחן", מריו בטאלי מסיט את הזרקור: "איפה ששפים שלטו פעם על הגלים, החקלאים הקטנים המקומיים הם כוכבי הרוק החדשים." המסעדן והשף המפורסם חברו לסופר וושינגטון פוסט ג'ים וובסטר בכדי ללכוד סיפוריהם של קבוצה חקלאית נבחרת מרחבי הארץ ויוצרים מתכונים מחומרי הגלם הייחודיים שלהם.

תוכן קשור

• מריו בטאלי: המסעדה הטובה ביותר ברומא

כדי לקבל גישה למפורסמים עתידיים ראויים לעתיד אלה, הביט באטלי לחברי השף שלו ממיין לקליפורניה. הוא שאל שפים מג'וזה אנדרס בוושינגטון די.סי. למט דילון בסיאטל באילו מגדלים הם תלויים בזכות המרכיבים האהובים עליהם ביותר; הטעם והרעננות של החומרים חשובים לא פחות מהצלחת הסופית כמו האמנות הקולינרית. החקלאים האהובים על השפים אהובים על תשומת הלב לפרטים הקטנים, כמו הרכב האדמה המשמשת. המגדלים הדגישו שבילו חודשים ארוכים לקרקע ונקבבו בקטלוגים של זרעים בחיפוש אחר הדגימות הטובות ביותר לגידול. הם מטפלים בעצי הפרי וצמחי הירק שלהם כשם ששף מכין ארוחה נקייה ושופטים מעל הכיריים. עם זאת, בשש השנים האחרונות חלה עלייה מתמדת בעניין למזון המיוצר באופן מקומי, כאשר שוקי החקלאים גדלו במספרם בכ -76 אחוזים.

עכשיו אין זמן טוב יותר ללמוד לבשל עם חומרים טריים בחווה, ואמריקה - Farm To Table אומר לך איך. מערך המתכונים שבתי יצרה בספר זה חושף את היופי והטעם האמיתיים של בישול ביתי עם אוכל טרי בחווה. ספר בישול זה הוא המלווה המושלם לטיול בשוק האיכרים.

אמריקה - חווה לשולחן: מתכונים פשוטים וטעימים חוגגים חקלאים מקומיים

בספר חדש זה, מריו באטלי חוגג את החקלאים האמריקאים: את המוצרים האיכותיים שלהם ואת התרבות שלהם מוגדרים על ידי עבודה קשה, יושרה וגאווה.

קנה

התכתבתי עם בטלי על ספרו החדש, אמריקה - חווה לשולחן, באמצעות דואר אלקטרוני. מתכונים מהספר להלן.

מה נתן לך השראה לכתוב ספר בישול שחוגג את החקלאים המקומיים?

כל זמן שהייתי במטבחים, תפריטים של מסעדות קיבלו השראה מתוצרת טרייה: מה שיש בשוק והכי טעים. במילים אחרות, הבישולים שלי תמיד קיבלו השראה - אם לא מוכתבת - על ידי חקלאים. בספר זה אני מפנה את תשומת ליבם לעבודתם במפורש. לעודד את הקוראים לחשוב אחרת על הדרך בה הם ניגשים לבישול ויצירת תפריטים בבית.

מדוע בחרת בערים ובשפים הספציפיים האלה?

ערים מסוימות הן כאלה שאת האוכל והתרבות שלהן אני אוהבת, כמו ניו אורלינס. אחרים נבחרו כי הם ביתם של שפים שאני מעריץ, כמו חוזה אנדרס. ואחרים היו מקומות שרציתי לחקור, כמו דמריסקוטה, מיין. והגעתי לעבוד עם הקדוש של בישול מיין: מליסה קלי.

מיהו החקלאי האהוב עליך?

אשתי, סוזי קאהן.

החקלאי ג'ים קרופורד מחוות ניו מורנינג בהוסטונטאון, פנסילווניה, אחד החקלאים שהופיע בספר. (לורה צ'רי)

בספר אתה קורא לחקלאים כוכבי רוק. אתה יכול להרחיב?

לפני כעשור שולבו במפתיע שפים בסיפור התרבות הפופולרית. מסעדות ובישול עברו לפריים טיים, והצעירים התחילו לשאוף להיות טבחים. אני חושב שברגע שאמריקאים יתחילו להבין טוב יותר מאיפה האוכל שלהם מגיע - ואיפור מערכת מזון בר-קיימא יותר - המיקוד יתממש מחדש כלפי החקלאים. היום, ילדים רוצים להיות אמריל לגאסה. אני מקווה שמחר הם ירצו להיות ריק בישוף.

מה המשמעות שיש פרק שלם על צדפות?

לצדפות יש פרק משלהן כי אני אוהב אותן. אבל הם גם אחד מאכלי הים הקיימים ביותר, אם לא , כיוון שניתן לטפח אותם ללא השפעה על הסביבה. הם אפשרות פירות ים ידידותית לאוקיינוס.

איך אתה רואה את היחסים בין החקלאי לשף צומחים בעתיד?

אני רואה שהקשר בין החקלאי לבשלן הביתי יהפוך לסימביוטי יותר. טבחים יבואו להבין טוב יותר מה גדל במערכת המזון המקומית שלהם, מה עונתי, ומה טעים ומה סביר. והם יבשלו בהתאם.

אילו מוצרים אתה הכי ממליץ לקנות בחווה או בשוק חקלאים? למה?

תלוי לחלוטין במיקומכם ובזמן השנה, אבל אני יכול להבטיח שאם תקנו חלב וביצים מחווה מקומית החיים שלכם ישתפרו מאוד.

סלט סלק עם תרד לתינוק וגבינת עיזים וסטייק חצאית בגריל עם רוטב ברביקיו דובדבן. (קוונטין בייקון)

מתכונים מ- AMERICA FARM TO TABLE מאת מריו באטלי. זכויות יוצרים (ג) 2014 מאת מריו בטאלי. משמש ברשות Grand Publishing. כל הזכויות שמורות.

סלט סלק עם תרד תינוקות וגבינת עיזים
6 מנות

רכיבים:
2 חבורות סלק גדולות, עם ירקות
2 כפות שמן זית כתית
2 כוסות תרד לתינוק, שטופים וסחוטים יבשים
¼ כוס ויניגרט יין אדום (המתכון למטה)
מלח כשר
8 גרם גבינת עיזים מתפוררת, כמו חוות הקרונות או לה טור

הוראות:
מחממים תנור ל -400 מעלות צלזיוס.

חותכים את הירקות הסלק, משאירים סנטימטר של גבעול על כל אחד, ושומרים אותם למילוי רביולי או למרקים. מגרדים את הסלק, זורקים אותם עם שמן הזית ומורחים אותם בתבנית. צולים עד שהוא רך מאוד, 50 עד 60 דקות. בואו להתקרר מעט, ואז שפשפו את הקליפות מתחת למים זורמים ופרסו את הגבעולים לחתיכות בגודל 1⁄8 ס"מ.

חותכים את הסלק לנתחים בגודל של 1/2 סנטימטר והניחו בקערה גדולה עם חתיכות הגזע. מוסיפים את התרד ומשליך עם מספיק ויניגרט מספיק כדי לצבוע מעט. מתבלים במלח.

מחלקים את הסלט בין שש צלחות, מפוררים מעט מגבינת העיזים מעל כל סלט ומגישים.

ויניגרט יין אדום
מכין 1 כוס

רכיבים:
¼ כוס חומץ יין אדום
1 כף מי קרח
1 כף חרדל מגורען
½ כוס שמן זית כתית
מלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי

הוראות:

טורפים יחד את החומץ, המים, החרדל ושמן הזית בקערה קטנה ומתבלים במלח ופלפל. ניתן לאחסן את הוויניגרט בכלי אטום במקרר עד חודש.

סטייק חצאית בגריל עם רוטב ברביקיו דובדבן
מגיש 4

רכיבים:

לסטייק
¼ כוס עלי רוזמרין טריים קצוצים דק, בתוספת 4 שפריצים להגשה
2 כפות גרגרי ערער, ​​כתושים
צרור אורגנו טרי, קצוץ דק
4 שיני שום קצוצות דק
½ כוס שמן זית כתית
סטייק חצאית במשקל 2 קילו, מנוקה מכובע השומן והמסנוס

לרוטב ברביקיו

¼ כוס שמן זית כתית
1 בצל בינוני, קצוץ
2 ג'אלאפנוס קצוצים
2 כפות אבקת צ'ילה של עוגן
2 (6 גרם) פחיות רסק עגבניות
1 (12 גרם) יכול ד"ר פפר
גרידת מיץ של 2 תפוזים
¼ כוס סוכר חום ארוז
1 כוס דובדבני טארט קפואים
¼ כוס חומץ יין אדום

להרכיב

מלח כשר ופלפל שחור סדוק טרי
1 כף אבקת צ'ילה של עוגן

הוראות:

הכינו את הסטייק

בשקית רוכסן של 1 ליטר, יש לשלב את הרוזמרין הקצוץ, הערער, ​​האורגנו, השום ושמן הזית, לאטום את השקית ולנער היטב לתערובת. מניחים את הסטייק בשקית ומעסים כדי לעטות בתערובת העשבים. אוטמים את השקית ומכניסים למקרר לפחות 4 שעות או למשך הלילה.

הכינו את רוטב הברביקיו

בסיר בינוני מחממים את שמן הזית על אש בינונית עד לעישון. מוסיפים את הבצל, הג'לאפנוס ואבקת הצ'ילה ומבשלים עד שהם מתרככים, בערך 8 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים 3 דקות, ואז מוסיפים את ד"ר פלפל, גרידת התפוזים, מיץ התפוזים, הסוכר והדובדבנים. הביאו את התערובת לרתיחה, ואז הפחיתו את האש בכדי לשמור על רתיחה ובשלו, תוך ערבוב תכוף, למשך 10 דקות נוספות.

מעבירים את התערובת לבלנדר או למעבד מזון המצויד בלהב המתכת, מוסיפים את החומץ ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. מעבירים לכלי פלסטיק ומניחים בצד עד שמוכנים להגשה. (אם אינך משתמש בו מייד, ניתן לאחסן את רוטב הברביקיו במקרר עד שבועיים.)

להרכיב את המנה

מחממים את הגריל או הברוסטר מראש.

מוציאים את הסטייק מהמצריח, מברישים את המרינדה ומתבלים באגרסיביות במלח ופלפל. מניחים את הסטייק על החלק החם ביותר של הגריל ומבשלים 4 דקות מצד אחד, ואז הופכים בזהירות בעזרת מלקחיים ומבשלים שתי דקות בצד השני.

מוציאים את הסטייק מהגריל ונותנים לו לנוח במשך 3 דקות.

מניחים 2 כפות מרוטב הברביקיו במרכז כל אחת מארבע צלחות. פורסים את הסטייק בזווית בעובי של כשלושה סנטימטרים, כנגד הדגן, ומחלקים את הפרוסות באופן שווה בין הצלחות בערימות קטנות על גבי הרוטב. מפזרים על כל צלחת מעט מאבקת צ'ילה של האנקו ומגישים מייד, עם צלעית רוזמרין בצד כל צלחת.

אפל פריטרס עם קינמון צ'נטילי
עושה 12 עד 14 פריטרים

רכיבים:

עבור הבלילה
1 כוס קמח עוגת
½ כוס קורנפלור
1 כף אבקת אפייה
כפית מלח כשר
1 כוס זלצר רגיל בקור קרח
ביצה 1 גדולה
2 כפות שמן זית כתית

לצ'נטילי הקינמון

2 כוסות קצפת
¼ כוס סוכר קונדיטורים
2 כפיות קינמון טחון

לקינמון-סוכר

2 כפיות קינמון טחון
1 כוס סוכר גרגיר

עבור הפריטים

1 ליטר שמן בוטנים לטיגון
3 תפוחי עץ דבש, קלופים, גרוסים ונחתכים לטבעות בעובי סנטימטר

הוראות:

הכינו את הבלילה

בקערה מערבבים יחד את הקמח, הקורנפלור, אבקת האפייה והמלח. בקערה נפרדת טורפים יחד את הסלצר, הביצה והשמן. מוסיפים את הנוזל לחומרים היבשים ומקציפים עד לקבלת תערובת חלקה. הבלילה צריכה להיות במרקם של בלילת הקרפ. אם סמיך מדי, הוסף עוד מים; אם דק מדי, הוסף עוד קמח.

הכינו את הקינמון צ'נטילי

מניחים קערת מתכת במקפיא לצינון.

מניחים את השמנת בקערה המצוננת ומקציפים עד שנוצרות שיאים רכים, ואז מוסיפים את סוכר הקונדיטורים ואת הקינמון ומקציפים עוד 20 שניות. מקררים עד שמוכן להגשה.

הכינו את הקינמון-סוכר

בקערה, שלב את הקינמון והסוכר הגרגירי. הניחו בצד.

הכינו את אפל פריטרס

מחממים את שמן הבוטנים בסיר צדדי עד שהוא נרשם 360 מעלות על מד חום פריי.

טובלים כל פרוסת תפוחים בבלילה. הניחו לבלילה העודפת לטפטף והכניסו בזהירות את נתח התפוחים לשמן החם. מטגנים 3 עד 4 פרוסות בכל פעם עד לקבלת צבע זהוב בהיר. מסננים בקצרה על מגבות נייר ואז מחוררים לתערובת הקינמון-סוכר, מצפים את פרוסות התפוח המטוגנות באופן שווה.

מגישים עם קינמון בצ'נטילי בצד.