מה זה גלידת אסקימו?

הפעם הראשונה שטעמתי את אקוטוק ( ברווז מבוטא בצמצום AUK- גו-ברווז ) הייתה על הקרח כשגרתי מעל לחוג הארקטי. הוריי לימדו בית ספר בכפר האסקימו הקטן שונגנאק, 150 מיילים במעלה נהר קובוק, לפני פרוץ מלחמת העולם השנייה. באותה תקופה לא היה לי מושג שהמנה בת המאות היא חביבה ברחבי אלסקה, או שיש בה מספר רב של וריאציות ותכונות מצילות חיים. זה פשוט היה פינוק.

אז לא היה בכפרים מרוחקים חשמל, מים זורמים, מערכת ביוב ואפילו לא חנות. כמעט לכולם הייתה מזחלת כלבים. בכפר שלנו שלט בצריח כנסייה במבני העץ הסובבים אותו. בית ספר עמד על הרגל הגבוהה ביותר הצופה אל נהר שונגנאק וההרים שמעבר. שם גרנו, בקומה השנייה. ההורים שלי לימדו כיתות א'-ח 'בקומה הראשונה, בזמן שהתינוקות שלי לימדו אותי משחקי ילידים, לקחו לי קטיף פירות, ופינקו אותי באוכל ילידי.

הטיפוס החביב עלי היה על הנהר כדי לראות גברים גוררים רשתות דגים דרך הקרח, שולחים דג לבן מתנופף כמו משוגע על פני השטח הקפוא. כשראה אותי, שכן בשם ג'ים הזקן היה מחייך לרווחה וצועק "אקוטוק!" כשהוא מתכופף לאסוף דג. כשהוא מרים אותו בבטנו, הוא כופף אותו עד שהעור נפתח וביצים צצו אל הקרח. ג'ים היה מרסק במהירות את קרומי הביצה בסלע. באצבעות מרותקות היה מערבב, מהר יותר ויותר, מושך קומץ שלג קטנים לתוך המיסה. תוך עשר דקות תתעצב צורה דמויית ענן של אקוטוק קפוא. טרפנו אותו במקום, אספנו חלקים באצבעותינו והתענגנו על כל פיו כשהם נמסו על לשונותינו.

הגרסה של ג'ים הזקן למנה היא אחת מני רבות, ואולי הבסיסית ביותר. פירושו של אקוטוק הוא "לבחוש", שם מתאים למנה שכוללת הקצפת שומנים מהחי ביד. ממש לפני מאה שנה, טבחים הכינו קבוצות גדולות של אקוטוק והכניסו אותם למרתף הסרפרוסט של המשפחה עד שהם קפואים, מוכנים לארוחות יומיומיות או אורחי נשירה. בימינו, לעתים קרובות זה מוקצף עד שהנפח גדל שש פעמים, ומיוצר לקינוח רך וחגיגי. מבחוץ קוראים לזה גלידת אסקימו, בדיוק כמו למראה שלה כמו למרקם וטעמו.

המרכיבים של אקוטוק משתנים מאוד. המרכיבים הקלאסיים בצפון אלסקה כוללים שומן קשה (דובדבן, דוב, מוסקוקס), שמן יונק ים (חותם, לוויתן) וטעם טעם (מצומח או מחי). במקומות אחרים במדינה, טבחים התאימו את המתכונים שלהם למקורות מזון מקומיים. דגים בקריבו ודגי מים מתוקים פורחים בפנים הארץ. דגי מים מלוחים וחותמות מאכלסים אזורי חוף. מתחת לעיגון, בדרום מערב אלסקה, טבחים ילידים משתמשים באולשון, הידוע יותר בשם נרות, מעורבב עם שמן ושלג. בשונה מהפרשה החסונה שניהלה נשות אסקימו בצפון קרופיו, יש למנה חיים קצרים. תוך דקות הוא מתמוטט לשלולית.

בעוד ששתי הגרסאות האהובות על אקוטוק הן אוכמניות וסלמבי, הגרסאות הרבות של המנה תלויות רק בדמיונו של הטבח, בתוכן המקפיא, או במה שנמצא בעונה הנוכחית. החלפת בשר מיובש לפירות מייצרת ארוחה עשירה בחלבון המקיימת גברים במהלך טיולי ציד ארוכים בטמפרטורות קפוא. (אש אדמס) מבשלת יופיק מרטינה בעל הבית מתנערת ממיקסר חשמלי תוך כדי הכנת אקוטוק, והעדיפה במקום להשתמש בכפות ידיה, ממש כמו שאמה וסבתה לימדו אותה כילדה בעיירה היופית הנידחת של כפר ההר שבנהר יוקון. "אני לא מודדת שום דבר", היא אומרת. "אני פשוט גלגל עיניים." (אש אדמס) בעל הבית מתחיל חבורה של אקוטוק בסגנון מודרני תחילה על ידי בישול, ייבוש ופירות כבשים מתפוררות. (אש אדמס) לאחר ערבוב בקיצור ואטום שמן היא מוסיפה סוכר. (אש אדמס) לאחר מכן היא מערבבת אוכמניות למחצית מהבלילה, ושומרת את השאר עבור דובדבני סלמון. (אש אדמס) כצעד אחרון, היא לוחצת את האקוטוק למיכל להגשה. (אש אדמס)

רגע לפני שהוכרזה על מלחמת העולם השנייה, משפחתי עברה לאורגון בתקווה למצוא קרקע בטוחה יותר. אבל אותם זיכרונות אוכל ילדות תמיד נשארו איתי. מבלי לדעת באמת מדוע, למדתי סוציולוגיה ואנתרופולוגיה בקולג ', ואז חניכתי כשף לפני שניהלתי בית ספר לבישול במשך שלושה עשורים. הדיסציפלינות הללו הביאו אותי לחזרתי הבלתי נמנעת הביתה, ועזרו לי להבין את ההיסטוריה ואת המורכבויות האחרות של האוכל הארקטי.

כשחזרתי לאלסקה בשנת 1995, ברוב הכפרים השוכנים היו חשמל ומים זורמים. אופנועי שלג, ארבע-גלגלים וטנדרים היו בכל מקום. בכל כפר הייתה חנות עם שימורים שישבה בדלילות על המדפים. מקרר קטן, לרוב ריק, היה שמור לירקות.

לאורך חלקים מחצי האי סוארד עמדו מתלים ייבוש חותם ריקים כמו זקיפים רפאים על שפת המים. במקום 20 מחנות עמוסים, לא יותר מארבעה היו פעילים, והעובדים שם היו זקנים. נשים צעירות העדיפו משרות משרדיות, הוראה או משרות רפואיות - לא את העבודה השגרתית המסורתית היום-יומית של הסנפת שפיכה מעורות אוגרוק (חותם מזוקן), שסיפקה שמן חותם, מרכיב חיוני בתזונה הארקטית. המטבח היה מאוים - גם התרבות.

מכיוון שהוכשרתי כמדען חברתי ושף במהלך חצי המאה שלי בחוץ, רציתי לדעת איך אוכל עיצב את חייהן של נשים באופיאק. זכרתי את האמרה הישנה: "כשזקנה נפטרת, ספרייה נשרפת." אז חיפשתי זקנים שיעבירו את הידע שלהם בהיסטוריה ובטכניקות הבישול המסורתיות. למזלי, פגשתי את אסתר, טבחית אינפיקאית ידועה במקור מכפר החוף העתיק וויילס, בחצי האי סוארד. כשהזמינה אותי להישאר במחנה הדגים שלה, הסכמתי בשקיקה. במהלך 15 השנים הבאות היא לימדה אותי את דרך האסקימו להכנת אוכל קיום, פשוט על ידי כך.

אחר הצהריים ביולי אחד הייתי עד לדליפת שמן חותם - זוועה למי שנאבק לאסוף ולהכין אוכל מהטבע. גלון נפטר מחור זעיר במיכל פלסטיק על רצפת הדיקט בחדר ההובלה המאולתר, בזבוז של שעות עבודה שלא נספרו ואובדן תיבול חשוב; כמו מלח ופלפל עבור אנשים מבחוץ, שמן אטמים משמש לשיפור כמעט כל המזונות הילידים. "גרוע יותר מהשפעת ולדז, " אחותה של אסתר, עם דמעות בעיניה, התבדחה על האובדן היקר, בתקווה שהצחוק ירכך את הכאב. ואז אסתר, אולי קיוותה להגדיל את רוחם של כולם, אמרה, "נעשה אקוטוק מחר."

לאחר שישבה על רצפת המטבח שלה למחרת, אספה אסתר שומן בקרribו ושמן איטום לקינוח החביב על המשפחה. באמצעות יחסים של מתכונים בני מאות שנים - אותה מערכת מדידה בסיסית שנלמדה בבתי ספר קולינריים מודרניים - היא חלקה את המרכיבים: חלק אחד שומן קשה, חלק אחד שמן איטום, חלק מים ומארבעה חלקים חומר צמחי או חלבון.

אקוטוק הוא מנה פשוטה, אך מנות פשוטות הן לעיתים קרובות הקשות ביותר לייצור. כל שלב דורש ביצוע מדויק. החומרים לא מתקבלים בקלות. דרושים ציידים גברים כדי להרוג את השריפה. נשים נדרשות להבריח ולהסיר בקפידה דם ובשר מהגלעית, המאוחסנת, באופן אידיאלי בטמפרטורה של 50 מעלות פרנהייט, הרחק מהשמש והחום כדי למנוע קלקול. כאשר הנתחים השומניים יושבים במכלי עץ או פלסטיק, השמן הרב-בלתי-רווי מחלחל מהבלבול. כשהוא מועבר כראוי - ללא דם או שומן - השמן דומה ליין שרדונה אלון: זהוב וצלול.

מאמר זה הוא מבחר מתוך גיליון מסעות סמיתסוניאן מסעות הרבעון באלסקה

גלה את התרבות, ההיסטוריה והגיאוגרפיה עוצרת הנשימה של גבול רחוק זה ומה שהיא חושפת על אמריקה במאה ה -21

קנה

לגבי אקוטוק, אסתר מעדיפה את השומן הוויזראלי הלבן המקיף את המעי הדק של הקרביבו. לאחר שחתכה אותו לחתיכות קטנטנות, היא מנפצת אותו, מרככת ומחממת אותו באצבעותיה. לפני מאה שנה נשים מיהרו את התהליך על ידי לעיסת השומן, אך השיטה העניקה טעם טבק לא נעים למנה אם הטבח היה מעשן צינורות. אסתר השליכה את כל הגושים והגזע הזעירים, ואז ערבבה במהירות את השומן באצבעות מרובצות עד שהפכה לבנה, חלקה ושילשה בנפח. היא הוסיפה שמן חותם, כף בכל פעם, ואז מעט מים כדי להגביר את השטף. אחרי 45 דקות התערובת נראתה כמו ציפוי לבן מבריק מוכן לכיסוי עוגה. בתוך דובדבנים סלומוניות ואוכמניות - ומעט סוכר, מרכיב שהצידו הלווייתנים הציגו באמצע שנות ה- 1800. הטעם היה עדין, מעט מתוק ועשיר בפירות. המרקם היה חלק ומשיי, עם תחושה חושנית של קרם חמאה צרפתי. שאריות נכנסו למקפיא.

כאשר אסתר הוסיפה פירות יער לאקוטוק, היא הסבירה כי החלפת בשר מיובש על הפירות מייצרת מנה צפופה, עתירת שומן, עשירה בחלבון, המחזיקה גברים במהלך טיולי ציד ארוכים בטמפרטורות קפוא. טבחים המיסו שומן ואלג עצם במים חמים, ואז קיררו אותו, ערבבו אותו והוסיפו את הבשר. התוצאה הייתה גסה וכבדה - בדומה לפטה מדינה צרפתית. לאחר שהוקפא, התמהיל האנרגיה העליונה נחתך (ועדיין הוא) לפסקיקן בגודל כוח. לאחר שהובילו את ידם מציידי הארקטי, אדמירל פיר וד"ר פרדריק קוק השתמשו באותם מצרכים עתירי שומן כאשר נסעו לקוטב הצפוני. כמה שנים אחר כך המשלחת האנטארקטית באוסטרליה ב -1912 עשתה את הדבר.

מתי מקורו של אקוטוק? אף אחד לא יודע. יתכן וזה נתקל בברינגיה כשאדם התחיל לדרכו לראשונה על אדמת צפון אמריקה. ללא שפה כתובה, האימופיאקים אסקימואים העבירו את ההיסטוריה והמנהגים שלהם לילדים באמצעות מעשים וסיפורים - סיפורים שסיפרו במהלך ימים שהיו חשוכים כמו לילות. שנים לא היו רלוונטיות. ללמוד כיצד לשרוד היה השיעור.

השגת רכיבים מסורתיים בצפון אקוטוק מעולם לא הייתה קלה. במשך מאות שנים עד תחילת המאה העשרים, נסעו האסקימוסים של אינופיאק ויופיקים עד 600 מיילים ברגל, בסירה ובמכללת כלבים בכדי להשתתף בירידי מסחר בחוף או במפגשי נהרות, בתקווה להחליף שמן חותם לשומן בקריבו ולהיפך. . אוכל מילא חלק עצום בירידים השנתיים, כלכלית וחברתית.

במהלך התכנסות בשנת 1842 לאורך נהר יוקון, התקיים תחרות בישול של אקוטוק. בזמן שנשים עוררו את כלי הנישואין בטירוף, בעלים צעקו ולחצו על בני זוגם ליצור מתכונים חדשים ומלאי המצאה. דם, ביבר, לוטרה, תכולת בטן של קרביבו, דגים יבשים, ביצי דגים, ביצי ציפורים ופירות יער נכנסו לתערובת - ככל שמוזר יותר ייטב.

למרות שאקוטוק אהוב על ילידי אלסקה, פחות ופחות נשים מכינות את המנה. בשנת 2007 השתתפתי בכנס זקנים בנום, בו התארגנו שיעורים בכדי ללמד מנהגים מסורתיים לתלמידי תיכון. הפגישה של akutuq תפסה את העניין שלי. אף סטודנט אחד לא השתתף, אבל 40 נשים מבוגרות ישבו בתשומת לב נלהבת. כאשר המנהיג שאל, "מי יודע לעשות אקוטוק?" הזרוע שלי הייתה היחידה באוויר. בשנה הקודמת הכנתי את אקוטוק ל -200 איש שהגיעו לאזכרה. אבל רימיתי. השתמשתי במיקסר חשמלי כבד - והתפללתי שאסתר לא תשמע על קיצור הדרך הסודי שלי.

המודרניות השפיעה על כל אלסקה. המייצב התרבותי של ילידי אלסקה, במיוחד בכפרים הצפוניים הרחוקים, היה מזון. עם זאת, גובר הדאגה שככל שצעירים מפתחים תיאבון לאוכל מבחוץ, הם עלולים לשכוח בסופו של דבר את המאכלים המסורתיים שלהם.

מורים רבים ותושבי דרום-מערב, בתקווה לשמור על מנהגים קדומים, מכינים את המנה היקרה של ילידי אלסקה לילדיהם ותלמידיהם. הם מודרניזציה, כמובן, באמצעות קריסקו ושמן זית, ומערבלים את החומרים במערבל חשמלי. ילדים אוהבים את תוספות הפירות והסוכר בשפע. הם מעריצים את המרקם המשיי והמרופף. מעט אחר על המנה מסריח מסורת. עם זאת התרגיל הוא יותר מאשר פינוק קולינרי. זה מייצר קשר לעבר, מעורר תחושת גאווה ושייכות, ומדרבן דיאלוג על יכולתו לשרוד של אנשים קדומים.