כמה קילומטרים לפני שהדנובה מגיעה לבודפשט, הנהר פונה לדרום, זורם במקביל לאחד היובלים העוצמתיים שלו, ה"טיסה ", כ -70 מיילים ממזרח. ביניהם שוכנת ליבתה של המישור ההונגרי הגדול. ללא מחסומים טבעיים, אדמת עשב פראית זו הייתה במשך רוב ההיסטוריה מעבר ללוחמים: תחילה ההונים, אחר כך המונגולים, ואחר כך הטורקים, שכבשו אותה במשך 150 שנה עד שגורשו סופית בשנת 1699. לאורך אזור הגבול המתוח, הם השאירו מורשת קולינרית: בתי קפה וקפה, המאפה שכבתי הדק שכונה כיום שטרודל וצמחי צ'ילי. לאחרונה הוצג מארצות אמריקה, ככל הנראה מקסיקו, עם צ'ילי היו פרחים עדינים ופירות יער חלולים שהבשילו מירוק לגוונים של צהוב ואדום. האצילים גידלו אותם כקישוטים בגינותיהם המוקפות חומה, משם עשו דרכם בהדרגה לחלקות הגן של איכרים. בסוף המאה ה -19, הרבו ההונגרים זנים חדשים של צ'ילי, מצאו דרכים לעבדם ויצרו את התבלין המוגדר שלהם, פפריקה. הם פיזרו את האבקה האדומה על לחם ושומן, או על גבינה טרייה, הוסיפו אותה לסלמי שלהם, הכניסו אותה למרקי דגי הנהר שלהם, והשתמשו בה בשפע במנה הלאומית החדשה שלהם, גולאש.
מאמר זה הוא מבחר מתוך גיליון הדנובה הרבעוני של מסעות סמיתסוניאן
סעו מהדנובה מהיער השחור של גרמניה אל האי הירוק בצורת דמעה סנט מרגרט בבודפשט
קנההמצאת הגולאש החלה עם אחת הקבוצות הצנועות ביותר בחברה ההונגרית, הרועים, על פי האתנולוג ההונגרי הנכבד אססטר קיסבן. קבוצות של חמישה או שישה גברים רווקים, עם כלביהם וזוג סוסים כדי לסחוב את עגלת האספקה שלהם, בילו חודשים או אפילו שנה בכל פעם בחוץ במישורים, ונטו בקר בקר אפור גבוה ורזה עם קרניים ארוכות הפוכות. הם בישלו לעצמם קלות גדולות שהושלכו מקוטב הנתמך על ידי עמודים מעל אש פתוחה, בעזרת אספקה פשוטה ובלתי ניתנת להשגה: דוחן, שומן, בייקון, בצל, מלח, ולפעמים פלפל שחור. אם אחד הבקר נפטר או נשחט, הרועים היו משמינים על צלחת נדירה של בשר טרי, תבשיל פשוט שנעשה על ידי השחיית הבשר במרד ובצל, הוספת מים, ואם קיים, פלפל שחור. בשלב מסוים הם החלו להחליף את הפלפל עם צ'ילי אדומים יבשים גס גס. בכפרים גילה איזה מחדש לא ידוע את מה שכבר היה ידוע ביבשת אמריקה, אפשר לייבש צ'ילי, לרסק מתחת לרגליים ולהכות במכתש. בסוף המאה ה -18 העירו המטיילים על תבשיל האיכרים המחוספס והמתובל הזה שהשאיר חום נעים בבטן. מכיוון שהמונח ההונגרי לרועים היה gulyás, המטיילים כינו את בשר הרועים הזה, או gulyás hús .
אותם עשירים ומשכילים מספיק כדי לכתוב על מסעותיהם הגיעו מהקצה השני של הספקטרום החברתי, האצולה. מכירת בקר, שהונעה לשווקים רחוקים בווינה, ונציה וצפון גרמניה, סיפקה לעתים קרובות חלק גדול מהכנסותיהם של האצילים. אבל בשר הרועה, בעוד חידוש לנסות במישורים או בציד, לא היה צפוי להופיע יותר על שולחנם מאשר במטבח של עגלת הצ'אק היה אמור להיות בתפריט של ארוחת ערב בניו יורק או בסן פרנסיסקו. בטירות המפוארות באחוזותיהם או בבתי העיירה שלהם בבודפשט או בוינה, סעדו האריסטוקרטים מטבח הוט קוסמופוליטי שהוכן על ידי שפים מאומנים צרפתים ושוחחו בארוחת הערב בגרמנית, צרפתית או איטלקית.
זו הייתה האצולה הקטנונית העשירה בהרבה, שסללה את הדרך לעליית הגולאש במדרג החברתי. לא התמרמר על כך שהם נשלטים עתה על ידי שושלת הבסבורג ועצבנו את עצמם שגרמנית היא השפה הרשמית, הם הדגישו את מנהגיהם המגיארים (הונגריים). כמו תנועות לאומניות אחרות שהופיעו בראשית המאה ה -19, הם קיבלו את החזון הרומנטי של מהותה של האומה הבאה לידי ביטוי בשפתה, בנופיה ובתרבות האיכרים שלה. סופרים החלו לפרסם עיתונים בהונגרית, אוספים סיפורי עם וכתבו מחזות ושירים על עברה המפואר של ארצם. מלחינים אימצו את הקצב של ריקוד האיכרים, ה csárdás, שהפך למכובד באולמות נשפים עירוניים. ציירים תיארו רועים אצילים עם מכנסיהם הרחבים, כובעים עם שפתיים הפוכות ומעילי חזייה רקומים.
לכן מפתיע בקושי שהגולאש ההונגרי הנמרץ, האדום והחל לחלוטין החל להתגנב למטבחים עירוניים, ספרי בישול ומסעדות בשנות השלושים של המאה העשרים, למרות חששותיהם של המארחות שהוא היה גס מדי לנשים. הוא עקר בהדרגה את הכרוב כבוש החריף הרגיל עם בשר (בדומה לחרוקית הצרפתית), המשותף לכל מרכז אירופה. זה השלים את כניסתו הקודמת למטבחים צנועים כאשר פלפל שחור זינק במחיר בשנת 1806 לאחר אמברגו נפוליאון על יבוא סחורות זרות ליבשת. השלב האחרון באימוץ המנה כסמל לאומי, כיום תחת שם האיכר פוסקולט, הגיע בשנים הקשות בעקבות מהפכה כושלת בשנים 1848-49, אז הונגריה הייתה תחת כיפתו של קיסר הבסבורג.
כעת הבעיה הייתה ההיצע. גני איכרים ועיבוד ידיים לא יכלו לייצר מספיק פפריקה לשוק. בשנת 1867 קיבלה הונגריה אוטונומיה גדולה יותר, והממשלה החדשה עודדה פיתוח כלכלי. הרזירים התמעטו במספרם כאשר המישורים הוסבו משדות מרעה לאדמות חקלאיות עשירות. זמן לא רב ייצרה הונגריה את הקמח הלבן הטוב ביותר בעולם למאפים העדינים של בודפשט ווינה, בזכות שיטות הטחינה המשופרות. יינות הונגריים מכרמים וממותגי פרי חדשים התפרסמו ברחבי אירופה. פלפלי צ'ילי פרחו בקיץ החם של החלקים הדרומיים ביותר של המישור ההונגרי, בעיקר סביב העיירות הקדומות סגד וקאלוצ'ה. המגדלים השתילו בקפידה שתילים באביב, הגנו עליהם מפני דרורים ויונים, עישלו והשקו אותם ואז קצרו את תרמילי הצ'ילי הבודדים כשהחלו להבשיל בתחילת ספטמבר. נערות חמושות במחטי פלדה בגודל שישה אינץ ', השחילו את התרמילים על מיתרים באורך של מטר עד שמונה מטרים לפני שהוסיפו אותם על מתלים וחזיתות בית לייבוש עד שהזרעים רעשו.
ואז הגיע תורם של המעבדים, שתפקידם היה להוריד את עור הצ'ילי הקשוח לאבקה. ה- Külü, קרן כבדה על נקודת משען, החליף את דריכת כפות הרגליים, והגדיל את תפוקתו של עובד בודד ל 20 קילו תבלין ביום. זה, בתורו, הוחלף באבני גריסה, שחיממו את הפפריקה מספיק כדי להמיס את השמן בזרעים. היא ציפתה את האבקה מתרמילי האדמה, ושמרה על צבעה האדום הבוהק המבוקש. בתחילת המאה העשרים, 12 עד 15 טחנות פפריקה עמדו על גדות נהר טישה בסגד. הדרישה של הלקוח לתבלין מתון - אך עדיין צבעוני - הסתפקה כאשר ג'אנוס ובאלאש פלפי, שני סדקים בסגד אשר סיירו במפעלים במערב אירופה, המציאו מכונה לפיצול הפלפלים המיובשים והוצאת הצלעות והזרעים הלבנים, המקור מחום הצ'ילי.
שף מכין גולאש במסעדת Bestia של בודפשט. (אקוס סטילר) 
כדי לסיים את המנה, הוא מוסיף פפריקה הונגרית. (אקוס סטילר) בעזרת הפפריקה החדשה "המתוקה האצילית" של סג'גד, ניתן היה ליצור כלים שמספקים אפילו את הטעמים המעודנים של האריסטוקרטיה, במיוחד כאשר הם מכינים עוף עגל או יוקרתי אז, ומתרככים בתוספת שמנת חמוצה. אוגוסט אסקופייה הצרפתי, ששמח להיקרא "מלך השפים והשף למלכים", ייבא פפריקה מסגד והגיש את גולאש לה להוארויס במונטה קרלו בשנת 1879. כאשר אסקופיר כלל את המתכון ב"מדריך הקולינאייר " שלו בשנת 1904, התייחסות עולמית, הוא הבטיח את מקומו במסורות האוכל המשובחות של אירופה. קרולי גונדל, אחד מהשפים המוערכים ביותר בהונגריה, הבעלים של הגונדל המהולל בבודפשט, ומנטור לדורות הטבחים המאוחרים יותר, כלל לא אחת אלא גרסאות רבות בספרי הבישול שלו. בסוף המאה ה -19, גולאש היה היטב בלקסיקון הבישול הבישול של תבשילי בקר מתובל בפפריקה - למעט, למרבה הפלא, בהונגריה, שם המונח "גולאש" היה שמור למרקים ו"פוסקולט "שימש לתבשיל. גולאש טיפס לרמות החברתיות הגבוהות ביותר.
בשום מקום הפך גולאש פופולארי יותר מאשר בצפון אמריקה. זה הוצג ככל הנראה על ידי הגל הראשון של המהגרים ההונגרים, שהגיעו בעקבות המהפכה הכושלת של 1848. מאוחר יותר, כאשר הונגרים עניים מכדי שנהנו מבשל תבשיל כה עשיר במדינתם, הגיעו לארצות הברית וקנדה בראשית העשרים המאה, הם גילו שגולאש היה ידוע מאוד. עד 1969 מצא בסקר Gallup כי גולאש הוא אחד מחמש הכלים הפופולריים בארצות הברית
עוד בהונגריה, הבחירה בפפריקה כתיבול לאומי נראתה מוצדקת לחלוטין כאשר אלברט סנט-גיורגי, פרופסור מאוניברסיטת סגד שהגיע ממשפחה הונגרית אצילית, זכה בפרס נובל לפיזיולוגיה או לרפואה ב -1937. לאחר שהקים את הכימיה של ויטמין C, הוא ניתח פפריקה שגדלה ועובדה במרחק קצר ממשרדו והמשיך במחקרו באמצעות התבלין טעון ויטמין C. אין פלא שג'ורג 'לנג, המנהל ההונגרי-אמריקני של "קפה דה ארטיסטים" בניו יורק, ששקם את מסעדת גונדל בבודפשט בעקבות נפילת הקומוניזם, תיאר את הפפריקה כ"מטבח ההונגרי כשנינות היא לשיחתה - לא רק שטחית מקשטים, אבל מרכיב בלתי נפרד. "
מדריך לקנייה של פפריקה
צ'ילי מגיעים בעשרות זנים, שלכל אחד מהם צבע וטעם מובהקים. כאשר הם יבשים וטחונים, אבקת צ'ילי היא התוצאה. פפריקה היא רק אחת ממספר גדול של אבקות כאלה, כולל פלפל קאיין; פימנטון מספרד ; גואג'ילו, עוגו, פסטילה ואבקות אחרות ממקסיקו; ואפילו אבקת צ'ילי אמריקאית ישנה וטובה. הם אינם ניתנים להחלפה: פימנטון מעושן, קאיין חם, לאבקות מקסיקניות טעמים מובהקים, ואבקת צ'ילי אמריקאית מכילה כמויות ניכרות של כמון טחון. בכל המקרים, איכות הצ'ילי, הטיפול הנדרש בעיבוד והרעננות קובעים עד כמה האבקה תהיה טובה.
מטיילים יכולים לבחור מבין סוגים רבים של פפריקה בשוק מזכרות או לקנות צנצנות של תבלינים ביתיים מספקי שוק העיירות. (wanderluster / iStock) כדי לקנות פפריקה בבודפשט, אולם השוק המרכזי ( Nagy Vásárcsarnok ) בצד המזיק של גשר Szabadság בהחלט שווה ביקור. עם שלושת מפלסי הדוכנים והעמדות המוצפים באור מחלונות המרקמים, זו קתדרלה לאוכל. הנמצאים יודעים כי החשוב מכל הם צנצנות הפפריקה הביתית המוצעות על ידי ספקים קטנים בשוק זה ובשווקים אחרים. מסקרנים גם המוזיאונים המוקדשים להיסטוריה של הפפריקה בקלוצ'ה וסגד, כשכל אחד מהם טיול של שעתיים מבודפשט.
הפפריקה שבהן אתה צפוי להיתקל בארצות הברית, שנמצאת לעתים קרובות בפחית ייחודית המעוטרת בצבעים האדומים, הירוקים והלבנים של דגל הונגריה, היא "מתוק אצילי" אדום בהיר ( édes nemes ). זה מגיע ממגוון עדין של צ'ילי. פפריקה נצרבת בקלות, כדי להשתמש בה בגולאש, מטגנים את הבצלים בשמן או השומן שבחרת - שומן אם אתה רוצה טעם הונגרי אמיתי - אפשר לו להתקרר, להוסיף את הפפריקה ומערבבים. לאחר מכן הוסף את שאר החומרים והמים שלך לפני שתחזיר את הסיר לאש.
קיימים זנים הונגריים רבים אחרים. "איכות מיוחדת" ( különleges ) ו- "עדין" ( csemege) הם ציונים עדינים ומעולים . אם, לעומת זאת, תרצו פפריקה הדומה יותר למקור המקובל במישורים ההונגריים, אולי תנסו פיסטה ארצית (סטיבן חזק), תבלין הונגרי פופולרי. זה תבלין גס וחם יותר שעדיין מכיל את זרעי הקפסאיצין. לחלופין, אם אתה אוהב טעם מעושן, חפש פפריקה מעושנת ( Füstölt ). לבסוף, "קרמים" של פפריקה וגולאש, כשהאחרון כולל בצל, פירה עגבניות וטעמים, נמכרים כעת בצינורות ובצנצנות. Édes על התווית מציין שזה צ'ילי עדין, הוא חם יותר.
