לרעת כמה מינים, דגים טריים הם התמחות בהוואי מזה עשרות שנים. צילום: וינסנט מא
הוואי ידעו את הערך של מזון מקומי המקומי עשרות שנים לפני שהמונח locavore הפך למילה רוח בכל שוק האיכרים בברוקלין, פורטלנד וצפון קליפורניה. בגלל הבידוד של המדינה ה -50, הוואי תמיד הסתמכה על הגישה הקלה שלה לפירות ים מקומיים בשפע כדי להאכיל את האיים. תפריטי מסעדה כבדים של מאכלי ים מעידים על עובדה זו.
מסתבר, תיירים רבים רואים בתפריטים הצבעוניים האלה מלאי הדגים מזכרת נהדרת לתקופתם בהוואי. במהלך השנים אלפי תפריטים הוואי צבטים מצאו את דרכם חזרה ליבשת במזוודות ובתיקי נסיעות, רק כדי לסיים את הישיבה על מדף עליית הגג או להילחץ במגירה במשך 80 השנים הבאות. קייל ואן הוטן, אקולוג מאוניברסיטת דיוק ומנהיג תוכנית הערכת הצבים הימיים של NOAA, הבין שהתפריטים יכולים לשרת מטרה גבוהה יותר מאשר איסוף אבק. דברים של ארוחות בוקר, צהריים וארוחת ערב, הוא הבין, עשויים למלא פערים של רישומים היסטוריים של אוכלוסיות דגים על ידי הצגת אילו מינים נמצאים בשנה נתונה.
עטיפה של תפריט משנת 1977 ממלון חדר המלוכה המלכותי בהוואי. צילום דרך הספרייה הציבורית של ניו יורק
הנחת היסוד היא זו - אם ניתן למצוא מינים של דגים בכמויות גדולות מספיק, סביר להניח שזה יופיע בתפריטי המסעדה. ואן הוטן ועמיתיו איתרו 376 תפריטים כאלה מ 154 מסעדות שונות בהוואי, שרובם סופקו על ידי אספני תפריטים פרטיים.
הצוות השווה בין התפריטים, שהודפסו בין השנים 1928 - 1974, לסקרי שוק של תפיסת הדייגים בראשית המאה העשרים, וגם לנתונים ממשלתיים שנאספו מסביבות 1950 ואילך. זה איפשר לחוקרים להשוות עד כמה התפריטים משקפים את סוגי הדגים שנמשכים מהים בפועל.
התפריטים, שנחשפו על ידי ניתוחיהם ההשוואתיים, שיקפו מקרוב את זני הכמויות וכמויות הדגים שתפסו במהלך השנים שהיו נתונים, והצביעו על כך שהיצע המסעדות יכול לספק מושג גס כיצד נראה הדייג של הוואי בין 1905 ל- 1950 - תקופה שלא התרחשה באיסוף נתונים רשמי.
לפני 1940, החוקרים מדווחים בכתב העת Frontiers in Ecology and the Environment, כי דגי שונית, שקעים ודגי קרקע מופיעים בדרך כלל בתפריטים. אלה כוללים חוטף ורוד, חוטף ירוק וענברג'אק. אבל זה השתנה במהרה לאחר שקיבלה הוואי את מדינתה בשנת 1959. עד אז, הדגים הפופולריים שהיו בעבר הופיעו על פחות מעשרה אחוזים מהתפריטים. חלקם, כמו שיט הוואי, לוקוס הוואי וברקודה בהוואי שנעלמו מתפריטים לחלוטין לאחר 1960. במקומם, מינים פגאיים בעלי גוף גדול, או כאלה החיים במים פתוחים ועמוקים כמו טונה ודגי חרב, החלו להופיע עם טריז לימון. עד 1970, הדגים הגדולים האלה היו על כמעט כל תפריט שהצוות בדק.
הטעמים וההעדפות המשתנות של הסועדים אולי מסבירים חלק מהמעבר הזה הרחק מהים הקרוב והחוצה אל הים העמוק, אך החוקרים חושבים שיש יותר מהסיפור מאשר מגמות אוכלים בלבד. במקום זאת, שינוי פתאומי זה משקף ככל הנראה ירידה באוכלוסיות הדגים הסמוכות. מכיוון שגם התפריטים המוקדמים וגם המאוחרים מאששים היטב את נתוני הדייג הידועים, התפריטים של שנות ה -30 וה -40 ככל הנראה מייצגים גאות בפיתוח הדייג בקרבת הים, כאשר התפריטים של שנות החמישים עומדים ככנרית במכרה הפחם המסמלים את דעיכתן של אוכלוסיות המפותלות יותר ויותר. . "זה עוזר לנו למלא פער גדול - בין 1902 ל -1948 - ברשומות הדייג הרשמיות", אמר ואן הוטן בהודעת דוא"ל. "אבל זה גם מראה שעד שהוואי הפכה למדינה של ארה"ב, אוכלוסיות הדגים וחוף הים שלה היו בירידה תלולה."
המינים שנעלמו מתפריטים לפני למעלה ממאה שנים עדיין קיימים כיום, אך אוכלוסיותיהם סביב הוואי נותרים נמוכים מכדי לתמוך בדיג מסחרי ממוקד. חלקם נחשבים נכחדים מבחינה אקולוגית, כלומר השפע שלהם כה נמוך עד שהם כבר לא ממלאים תפקיד משמעותי בסביבה. בעוד שכמה מאותם מינים חזרו לאחרונה לתפריטים בהוואי, הם בדרך כלל מיובאים מפאלאו, איי מרשל או מהפיליפינים, במקום להילחם במים בהוואי.
טריק התפריט אינו יכול לעבוד עבור כל חיה בים. לא ניתן להסיק על הדינמיקה של אוכלוסיות של מינים מסוימים, כגון שרימפס ורכיכות, מהתפריטים מכיוון שבעלי החיים הללו נבעו בעיקר מיבוא יבשת יבשתית. מצד שני, מינים אחרים, לדעת החוקרים, דגו באותה תקופה אך אינם באים לידי ביטוי בתפריטים. צבי ים, למשל, נקצרו באופן מסחרי, אך הם נטבחו ונמכרו בשווקים מקומיים ולא במסעדות מלכודות תיירים.
לחקור אוכלוסיות עבר של צבים הייתה למעשה המוטיבציה לפרויקט זה. "צבים ירוקים כאן כמעט נכחדו בתחילת שנות השבעים, והרבה אשמים הוטלו על הגברת הביקוש לתיירות ולמסעדות", מסביר ואן הוטן. הוא החליט לבדוק כמה מסעדות תרמו לאותה החמצה הקרובה של הצבים הירוקים, ולכן החל לאסוף תפריטים. עם זאת, הוא אומר, "היינו בהפתעה."
הוא ועמיתיו קיבלו לראשונה 22 תפריטים מתחילת שנות השישים, רק כדי לגלות שאף מרק צבים רשום אחד, פאי צבים, מוקפץ צב או מתכון אחר עם צבים אחרים. הוא מצא עוד 30, ואז 25 ואז 40 תפריטים. בשלב זה הוא היה עמוק במאה תפריטים, ומצא רק אזכור יחיד של הצב כלשהו. "על ידי מחקר רב בנושא הדייג גילינו שצבים נמכרו ללא מרשם בעסקי דגים ובשווקי בשר בצ'יינה טאון ובשווקים אחרים באוויר הפתוח בהונולולו, " הוא אומר. המסעדות, במילים אחרות, לא היו אשמות - לפחות לא בגלל הצבים.
תפריט מכפר הילטון הוואי, בערך 1965. דואגים לאיזה בשר בקר קונה או קוקטייל שרימפס ג'מבו תמורת 2 דולר? צילום דרך הספרייה הציבורית של ניו יורק
עם זאת, עם כל התפריטים הללו, החליט הצוות לבדוק מקרוב את החיים הימיים הרשומים שם. "כרכבתי את הנתונים האלה זה הפך לסיפור משלו, ועזר למלא פער משמעותי ברישומי הממשלה הרשמיים שלנו, " הוא אומר.
איסוף כל התפריטים הללו, הוא מוסיף, לא היה משימה קטנה. הוא הסתובב בין פגישות עם מומחים בהוואיאנה, ארכיונאים, מוציאים לאור, היסטוריוני בישול הוואי, היסטוריונים לתיירות, מוזיאונים וספריות. אולם כמה מהמקומות היותר הולכי רגל הוכחו כמועילים ביותר, כולל אספני eBay שהזמינו מדי פעם את ואן הוטן לחפור בארגזי תפריטים שנאספו. "פגשתי הרבה אנשים מעניינים לאורך הדרך, " הוא אומר.
מדענים פונים לעתים קרובות למסמכים היסטוריים, סיפורי תקשורת, יצירות אמנות, צילומים או קטעים כדי להסיק מאירועי טרנד או עבר. ואף על פי שהחוקרים השתמשו בתפריטים כדי לעקוב אחר הפופולריות של פריט פירות ים לאורך זמן, לא רבים חושבים להשתמש בנתוני אוכל כמתנה לשפע אוכלוסיית הדגים. הדבר המעניין ביותר במחקר, חושב ואן הוטן, הוא "לא שהשתמשנו בתפריטים באותה מידה כמו שאיש לא חשב בעבר."
זה, הוא אומר, וכמה מהפריטים היותר מוזרים שהופיעו בכמה מהתפריטים הישנים, כמו מרק בריאות חנקן מגנזיום. "אין לי מושג מה זה היה", הוא אומר. "וגם פריטות אננס עם רוטב נענע גם לא נשמעים לי טעימים במיוחד!"
