ניתן לזהות בקלות את החיוך החם של דודה ג'ימה, עגילי פנינה ושיער מגולף בצורה מושלמת במזון ארוחת הבוקר בחנויות המכולת. אך המראה הסטריאוטיפי הראשוני ה"מאמי "- השמנת יתר, לבוש בנדנה, א-מיני - שהגתה חברת תערובות פנקייק בשנת 1889 , היה רק אחת הדרכים הרבות בהן תרבות האוכל האמריקאית לא הציגה ושגבה את המסורות הקולינריות האפריקאיות האמריקאיות.
תוכן קשור
- אלה היו ספרי הבישול הראשונים שפרסמו אנשים שחורים באמריקה
- פאני פארמר הייתה המקורית של רחל ריי
- שרידי אוכל עם היסטוריה של אוכל עם השורשים השחורים של האוכל הדרומי
אחרי שאספה יותר מ -300 ספרי בישול שנכתבו על ידי סופרים אמריקאים אפריקאים, עיתונאית האוכל עטורת הפרסים טוני טיפטון-מרטין מאתגרת את אותם מאפייני "מאמי" שסטיגמה את הטבחים האפרו-אמריקאים במשך מאות שנים בספרה החדש "קוד ג'ימה": שתי מאות שנים של ספרי בישול אפרו-אמריקאים. .
טיפטון-מרטין מציגה מבט חדש על השפעתם של שפים שחורים ומתכוניהם על תרבות האוכל האמריקאית. המטרות שלה הן כפולות: להרחיב את תפיסת הקהילה הרחבה יותר את מסורות הקולינריה האפרו-אמריקאיות ולעורר את אפריקאים אמריקאים לחבק את ההיסטוריה הקולינרית שלהם.
ספרי הבישול המוקדמים ביותר שהופיעו ב"קוד ג'ימה " מתוארכים לאמצע המאה ה -19 כאשר אמריקאים חופשיים אפריקאים בצפון חיפשו דרכים לעצמאות יזמית. בשנת 1866 פירסמה מלינדה ראסל בעצמה את ספר הבישול השלם האפרו-אמריקני הראשון, שכלל 250 מתכונים לכל דבר, החל מתרופות רפואיות לעוגת קילו.
ספרי מתכונים של ראשית אמצע המאה העשרים התאימו לפלטת הצבעים הרב-תרבותית בהשראת אירופה של מעמד הביניים הלבן והשחור. ספר הבשלים של ניו אורלינס של לנה ריצ'רד, למשל, כולל מתכונים כמו רמואדה של שרימפס וכאב כאב ש"העמידו את האמנות הקולינרית בהישג יד של כל עקרת בית ועקרת בית. "
וספרי בישול רבים הציגו מתכונים שפותחו על ידי משרתים אפרו-אמריקאים לטעמם של המעסיקים הלבנים שלהם. ספר הבישול של Mammy's, שיצא לאור בשנת 1927 על ידי אישה לבנה המזכה את כל המתכונים למטפלת השחורה של ילדותה, כולל מתכונים לחמאת ביצים וסלט רוקפור ועגבניות.
קוד ג'ימה: שתי מאות ספרי בישול אפרו-אמריקאים
קנהספרי בישול של שנות החמישים שיקפו את הרוח הנלהבת לשינוי חברתי; פעילי תנועת זכויות האזרח השתמשו באוכל כדרך לקדם גאווה בזהות אפרו-אמריקאית. ספר הבישול ההיסטורי של הכושי האמריקני משנת 1958 מהמועצה הלאומית של נשים כושים, למשל, ערך כבוד לג'ורג 'וושינגטון קרבר עם קטע של מתכונים בהשראת בוטנים שכללו גלידת בוטנים.
עם התגברות החיבה לגאווה שחורה בשנות השישים, אוכל נפש שהגיע לאזורים עירוניים במהלך ההגירה הגדולה, דור קודם לכן, עלה בהערכה הקולינרית כשפים קראו למסורות אלה לתפריטים שלהם. מתכונים לירקות קולרד, ביסקוויטים מחלב-חמאה וחביות-כוסיות היו מצרך עיקרי בספר בישול אוכל הנשמה של בוב ג'פריס. בשנים מאוחרות יותר, אוכל נשמה חידש את עצמו בכך שהרחיב את גאוותו השחורה למנהגיה הקולינריים של הפזורה האפריקאית בספרי בישול כמו הבישול המערבי אפריקני משנת 1982 למשפחות אמריקאיות שחורות, שכלל מתכונים לגמבו ועוגת בטטה.
שוחחנו עם טיפטון-מרטין על ספרה החדש ועל ספרי הבישול שמחקריה חשפו. (להלן עריכה לאורך.)
מדוע ספרי בישול חשובים להבנת תרבות?
המלומדים החלו לראות בספרי בישול משאב חשוב מכיוון שבקהילות מסוימות זה היה הקול היחיד שהיה לנשים; המקום היחיד לרשום שמות, פעילויות, קובץ אישי משלהם. ובמיוחד לאמריקאים אפריקאים, שהיו להם מעט חנויות נוספות לאנרגיה יצירתית, ספר הבישול סיפק מילה משלהם ללא צורך בפרשנות.
במבוא לספר אתה מתייחס לעצמך כנפגע מ"קוד ג'ימה ". למה אתה מתכוון בזה?
הייתי קורבן לרעיון שהיסטוריית האוכל שלי לא חשובה. וכך לא היה לי שום עניין להתאמן בזה, לשמר אותו. אפילו לא ממש ראיתי את ערכו. נתחיל משם. זה לא שהתעלמתי באופן פעיל מזה, זה פשוט שלא במודע שקניתי למערכת שאמר שהטבחים שלך לא חשובים והם לא חשובים.
אתה כותב על סופרים וטבחים של ספרי בישול שגילמו עקרונות לזכויות האזרח. איזה תפקיד מילאו טבחים ואוכל בתנועה לזכויות האזרח?
כשאנחנו חושבים על הנוחיות שיש לנו היום עם אוכל בכל פינת רחוב, קשה לדמיין שנסע בדרום הכפרי לאורך קילומטרים רבים [כפי שעשו עובדי זכויות האזרח] ולא מוצאים מה לאכול. ואז כשאתה נתקל במקום שאתה יכול לנגוס בו לאכול, אסור לך לאכול שם. אז טבחים הכינו כריכים וסיפקו אוכל במעין דרך הרכבת התחתית, שם היו מאחזים שבהם אנשים סיפקו ארוחות לעובדי זכויות האזרח. היו נשים שיעבדו כל היום בעבודה ואז היו נכנסות וכל המרכיבים הדלים שהיו לה לחלוק עם משפחתה היא גם הייתה חולקת את אלה עם הקהילה הרחבה יותר. וכך זה רק חלק מהאנוכיות של מי שהם ומי שתמיד היו כמטפלים ומטפלים.
איך אתה חושב שתרבות האוכל האפרו-אמריקאית משתנה?
אני לא בטוח שזה בכלל משתנה. מה שמשתנה זו התפיסה של תרבות האוכל האפרו-אמריקאית. הקהילה הרחבה הגדירה בקושי מה המשמעות של לבשל אוכל אפרו-אמריקני ולכן שפים מודרניים אינם עושים דבר שונה מכפי שאנו רואים שהשפים של קוד ג'מימה עשו, המפרש טכניקה קלאסית עם כל המרכיבים המקומיים.
מה למדת על עצמך ועל ההיסטוריה שלך בעצמך באמצעות כתיבת ספר זה?
זה נפתח עבורי זיכרונות ותעלומות שלא ממש התחלתי להתמודד עם או שיתפתי בהיסטוריה של האוכל שלנו. אז למדתי על בני משפחה שהם מסעדנים או שעבדו בתעשיית המזון כשפים. אבל השיחה הזו לא עלתה בנסיבות אחרות כי שוב הייתי חלק מאותו דור של אנשים שהוריהם רצו שנעבור לאזורים עם ניידות כלפי מעלה ופחות סטיגמה מתעשיית השירות. אז זה היה כלי טוב.
הניסיון שלי הוא מה שאני מקווה שיקרה בקהילה הרחבה יותר לאחר שקראתי את קוד ג'ימה . עוד גילויים של מי שאנחנו באמת כדי שנוכל להתייחס זה לזה כאל יחידים ולא כקבוצה שלמה שכל אפריקאים אמריקאים נראים כך ומתנהגים כך ומתבשלים כך. אוכל זה רק דרך אחת לתקשר את מה שלא הצליחו שליחים פוליטיים או מחנכים או מוסדות אחרים להשיג.
אילו מספרי הבישול האלה השפיעו עליך ביותר?
למרות שמלינדה ראסל אינה הספר הראשון בסדרה, היא האישה הראשונה בסדרה בשנת 1866. והיא הייתה אם חד הורית, היא הבינה את מטרתה ואת מה שהיא משיגה באמצעות האוכל שלה ושולחן. והיא השאירה לנו מספיק כלים בחומר שלה שנוכל לכתוב בכיוונים מרובים רק מההקדמה הקטנה שהשאירה לנו. אנו יודעים שהיא הייתה חניכה, וזה לא מונח שאנחנו משתמשים בו כדי להתייחס לאנשים האלה. אז אני מניח שאילו הייתי צריך לנסח מדוע אחד יוצא מהמקום, היא תהיה זו.
מה הספר הבא שלך?
קוראים לזה שמחת הבישול האפרו-אמריקנית וזה 500 מתכונים שעובדו מספרי קוד ג'ימה . זה צפוי להתפרסם בשנת 2016.
מבין כל המתכונים האלה, מהם המועדפים עליך או אלו שבדרך כלל אתה מבשל בעצמך?
אני אוהבת לאפות, ולכן הייתי צריכה לומר שהרבה מהביסקוויטים וכמובן שכל הממתקים הטעימים הם האהובים עלי ביותר. לאחרונה פרסמתי כמה ביסקוויטים שעשויים לגלגל סיכה שמולאו קינמון וסוכר, כמו גליל קינמון אבל הם עשויים מבצק ביסקוויטים והם היו - אכלנו את כל התבנית!
מה אתה מקווה שהציבור הרחב ייצא מהספר?
אני מקווה שאנשים יקדישו את הזמן להכיר סיפור חדש עבור טבחים אפרו-אמריקאים ויפתחו כבוד והערכה המאפשרים לאנשים לפתוח עסקים שיבקרו בהם, יתנשאו. אני מקווה שזה מרחיב את החשיבה שלנו כך שאנשים רבים יותר יוכלו לקנות ולמכור ספרי בישול. אני מקווה ששינוי הדימוי יאפשר לאמריקאים אפריקאים להשתתף וללאומים אחרים להשתתף איתם, בין אם זה לטעום את האוכל, לקנות את הספרים, לאכול במסעדות או רק לבשל אותו בבית.
כשדיברנו קודם, אמרת לי שאתה מקווה שהספר יכול להוות זרז לפיוס גזעי. למה אתה מתכוון?
מה שהספר מדגים הוא שיש מגוון בין טבחים אפרו-אמריקאים מבחינת מי הם היו, איך הם עובדים, איפה הם עובדים. וחלק מהבעיה עם דעות קדומות וסטריאוטיפים הוא שאנו רואים אדם או קבוצה מסוימת המבוססת על מפגש אחד. וזה משנה את האופן בו אנו רואים קהילה שלמה.
תקוותי היא שכשאנשים רואים את הקבוצה הזו אחרת מכפי שחשבו עליהם אי פעם, הם גם יוכלו ליישם את הידע הזה על חלקים אחרים בקהילות אחרות. אני רוצה לבטל את הגזענות חוויה אחת בכל פעם ובישול הוא דרך לעשות זאת. כולנו חולקים את הבסיס המשותף לבישול. השולחן תמיד היה מקום בו אנשים יכולים למצוא מקום משותף.
