זו התקופה בשנה בה אופים חובבים ומקצועיים כאחד מתחשבים בכישוריהם הקולינריים למסיבת החג. אבל אפילו המתכון הפשוט ביותר או התפשטות התמונות המבריקות ביותר של המגזינים לא יכולים למנוע כשל של עוגיה אפית. אפילו קופסאות עוגיות ארוזות מראש כמו זו שלמטה יכולות להסיע טבחים הביתה.
תוכן קשור
- המרד הגדול: איך אבקה חוללה מהפכה באפייה
תמונה באדיבות imgur.com.
זה תסכול מכריע בעקבות מעקב אחר מתכון כל כך מקרוב, רק לפתוח את דלת התנור ולגלות עוגיה אחת גדולה שנראית כאילו הובלה על ידי רולר אדים, היא אוניברסלית. כמו כן אותה ביס ראשון מצער שמביא מבוכה במשך שעתיים מבוזבזות ומייצר תענוג שדומה יותר לקרטון מאשר זנגביל.
להלן מספר טיפים שיעזרו להימנע ממגבלות העוגיות הנפוצות בעתיד.
1) חמאה לעומת מרגרינה
כמומחה למדיניות מזון, הגנן והסופרת ג'ואן דיי גוסוב אמרו פעם, " באשר לחמאה לעומת מרגרינה, אני סומך על פרות יותר ממה שאני סומך על כימאים." כשמדובר בעוגיות, שימוש בחמאה או מרגרינה זה עניין של העדפה אישית. חמאה היא הדרך הטבעית ביותר והרבה אופים טוענים שזו האופציה הטובה ביותר שכן יש בה גם קצת יותר טעם. אבל אז יש גם כאלה שמשתמשים במרגרינה באותו מתכון לעוגיות מזה 50 שנה ונשבעים על פיה. בין אם אתם אוהבים או שונאים מרגרינה תוכלו להודות לקיסר נפוליאון השלישי, שהציע פרס לכל מי שיכול היה ליצור תחליף חמאה זול שהיה נגיש בקלות.
בין אם אתה חמאת צוות או מרגרינה של צוות, רק וודא שאתה משתמש בזה נכון. ואם אתה מתלבט, וולי עמוס, האיש שמאחורי העמוס המפורסם המקורי אומר ללכת תמיד עם חמאה. אם אתה מפיל מקל חמאה וכלי פתוח של מרגרינה מחדר המדרגות, מה שקורה לחמאה הוא להשיג שקע אבל המרגרינה תתפזר על הרצפה כמו מלון. המרקמים שונים. אם אתה משתמש במרגרינה, וודא שזה לפחות 80 אחוז שמן צמחי או 100 קלוריות לכף. כמה שיותר טוב יותר! אם המרגרינה היא מתחת ל 80 אחוז אז יש לה מים גבוהה והיא תגרום לעוגיות להתפשט ולהיצמד לתבנית.
התמונה באדיבות המשתמש של פליקר nathanmac87.
הטמפרטורה של כל מוצר חמאה שתחליט עליו משפיעה רבות על המוצר הסופי שלך. "חמאה זה כמו הבטון שאתה משתמש בו כדי לשפוך את הבסיס לבניין", אמרה מהנדסת המבנה של האופה אניטה צ'ו לניו יורק טיימס . "לכן חשוב מאוד להגיע נכון: הטמפרטורה, המרקם, האוורור." אנשי המקצוע אומרים כי הטעות הנפוצה ביותר שעושה אופים ביתיים בכל הקשור לאפייה היא אופן הטיפול בחמאה. הקפד לבצע ביסודיות אחר הוראות המתכון.
הסוד לחמאה מרוככת מושלמת או לטמפרטורת החדר מחכה, וזה כנראה החלק המתסכל ביותר בהכנת עוגיות. הדרך הטובה ביותר להשיג מקל חמאה לטמפרטורה הנכונה היא להניח אותה על השיש ולהשאיר אותה בחוץ למשך 30-60 דקות. אם הוא לא מספיק רך, הוא יהיה מסורבל ולא יתערבב לגמרי בבלילה. ברגע שהוא מתפשט בקלות אז הוא מוכן. אל מיקרו את החמאה כדי להאיץ את התהליך, גם אם זה רק לכמה שניות. באמצעות מיקרוגל זה ממיס את החמאה והחמאה המומסת תגרום לעוגיות להיות שטוחות. ואם הוא נמס לחלוטין, אין להשתמש בו ולא ניתן לצנן אותו מחדש.
2) קמח
לנפות או לא לנפות? במקור, מטרת הניפוי הייתה להיפטר מגושים, זיהומים מתהליך הטחינה והחרקים. כיום, שני האחרונים אינם מודאגים גדולים, אך עדיין כדאי לשחרר את הקמח בזמן האפייה. כשהקמח יושב במדף המזווה ימים, שבועות או, למען האמת, חודשים, הקמח מתפיח. אם תכניסו כוס מדידה היישר לשקית ו / או תארזו את הקמח לספל, סביר להניח שתוסיפו מעט יותר מדי קמח לבלילה. אם העוגיות שלך מעט יבשות, ייתכן שזו הסיבה. דרך מהירה לשחרר את הקמח היא לערבב אותה עם כף לפני המדידה ואז לפלס אותה עם גב הסכין. אין לנער או להכות את הצד של כוס המדידה לרמה, מכיוון שזה יביא לקמח להתיישב מחדש.
קמח מולבן או לא מולבן לכל מטרה? הקמח צריך להתיישן לפני שהוא מוכן לשימוש. בתחילת המאה ה -20 נעשה שימוש בהלבנה להאצת תהליך ההזדקנות מחודשים לשבועות. במהלך ההלבנה מורידים את תכולת החלבון של הקמח, אך לא מספיק משמעותיים כדי לעשות שינוי דרמטי. השימוש בזה אחר זה הנושא הוויכוח הרחב בקרב אופים ביתיים. סינדי מושת, אופה מקצועי, מלמד שף קונדיטור וסופרת The Art and Soul of Baking ממליצה להשתמש תמיד בקמח לא מולבן מכיוון שהוא אינו מעובד במיוחד, טוב יותר לסביבה וטעמו טוב יותר בגלל זה. בסך הכל, קמח מולבן ולא מולבן ניתן להחלפה במתכון במידה וכמו חמאה ומרגרינה, מדובר על העדפה אישית.
עם זאת, בין אם מולבנים ובין אם לא מולבנים, קמח לכל המטרה אינו ניתן להחלפה עם סוגי קמח אחרים כמו עוגה, גידול עצמי או חיטה מלאה.
בעת אחסון קמח, שימו לב לתאריך התפוגה. התאריך הוא אומדן למשך חיי המדף של שקית קמח שלא נפתחה. לאחר פתיחתו, יש לאחסן קמח בכלי אטום באזור קריר וכהה, מדף המזווה בסדר. קמח לכל המטרה נמשך כשמונה חודשים. ניתן להאריך את חיי הקמח אם מכניסים למקרר או למקפיא; זה במיוחד עבור קמח מלא. אבל אם אתה אופה רק פעם בשנה, אל תטרח עם הטריק הזה ושפיך עבור שקית קמח חדשה שלא איבדה את הטעם שלה.
תמונה באדיבות המשתמש פליקר האנס ווסטבק.
3) האם העוגיות מעט חומות מדי בתחתית?
אם העוגיות יצאו שרופות או מוגזמות בחלק התחתון, קרוב לוודאי שגליון העוגיות שלך הוא הבעיה. הסדין הטוב ביותר לאפייה הוא בצבע בהיר, מבריק, ללא צדדים ועשוי מאלומיניום במד כבד. מחבתות עם צדדים לא מאפשרות לעוגיות לאורך הקצה להתפשט באופן שווה ומקשות על איסוף העוגיות. אמנם מחבתות אפייה כהות ללא מקל הן פופולריות ומתכונים רבים אומרים להשתמש במחבת ללא מקל, אך הם גורמים לעוגיות להתבשל בצורה לא אחידה ומשאירים תחתיות שרופות או מוגזמות. כמו כן, הכיסוי ללא המקל מונע את התפשטות העוגיות ועלול לגרום לעוגיות עבות יותר ופחות פריכות. הצבע משפיע גם על בישול העוגיות. הצבע הכהה סופג יותר אנרגיה מהתנור ויכול להוביל לאפייה לא אחידה עם תחתיות מוגזמות וקצוות פריכים. אם כל מה שיש לך זה מחבת כהה ללא מקל, תיקון מהיר הוא להפוך את התבנית ולהשתמש בתחתית השטוחה. ואז קו את התבנית בנייר כסף או נייר קלף.
צילום באדיבות ויקימדיה Commons.
4) תירגע
אם מתכון אומר להכניס את הבצק למקרר, הקפידו לבצע את הכללים. הקירור חשוב במיוחד להכנת עוגיות חתוכות ומעוצבות. על ידי צינון, הבצק הופך ליותר סחוט לגלגול ופרוסה אחידה. אם אינכם רוצים לחכות כל הזמן שהבצק יצנן במקרר או יעבור מעט, תוכלו להכניס את הבצק למקפיא. בערך 20 דקות במקפיא שווה כשעה במקרר. אם משתמשים במרגרינה, עליכם להכניס את הבצק למקפיא בכדי לקבל את המבנה המתאים לעיצוב.
תמונה באדיבות freefoodphotos.com.
5) הדובדבן
כשמדובר על הדובדבן, טעימה טובה צריכה לעלות על מראה טוב. כשאתה רואה את היצירות היפות האלה שצוירו בצורה מורכבת בעוגיות ואומרים "היי! אני יכול לעשות את זה, "חשוב פעמיים לפני שאתה יוצא למסע האפייה הבא הבא שלך. לא שזה לא אפשרי, רק שאם זה נראה מדהים, הוא עלול להיות בלתי אכיל. מרבית מתכוני זיגוג העוגיות המלווים המון מתכוני עוגיות סוכר מורכבים מקונדיטות סוכר, חלב, תמצית וניל ולעיתים סירופ תירס. העקביות הטבעית של כל אלה מעורבבים יחד היא שקופה ולא קנבס עבה של צבעים המופיע בדפי המגזינים ההם. ככל הנראה, אמני האוכל של המגזין השליכו כמות סוכר בלתי נתפסת, כמות מרירה של צבעי מאכל ואפילו כמה מרכיבים רעילים בלתי אכילים כדי לקבל את התמונה המושלמת הזו. אבל איך מגיעים הכי קרוב אליהם?
אם אתה רוצה את התמונה ציפוי עוגיות מושלם, חפש מתכון ציפוי מלכותי. זהו עקביות דביקה ועבה שתתקשה לאחר שהתייבש. זה עשוי עם אבקת מרנג או חלבון ביצה עם הרבה אבקת סוכר. זה מתוק במיוחד ולא האפשרות הטעימה ביותר אבל תקבל תמונה זו עקביות מושלמת. כדי לקבל את המראה החלק, אתה רוצה לצנף ולהציף את הדובדבן.
צילום באדיבות ויקימדיה Commons.
אם משתמשים יותר בזיגוג ורוצים גימור חלק על העוגיות, הטריק הוא לטבול את החלק העליון של העוגיה בזיגוג במקום למרוח בעזרת מרית קרח או סכין חמאה. כדי לקבל צבע עשיר יותר, השתמשו בצבעי ציפוי או ג'ל במקום צבעי מאכל. זה הרבה יותר מרוכז וקצת מזה עובר דרך ארוכה. אבל, למרות שהוא חזק, רק שימו מעט בכל פעם ובחנו תוך כדי. אתה יכול לעשות את הדובדבן הכחול הבהיר ביותר שמישהו ראה אי פעם, אך יתכן שהוא לא טעים יותר מדי.
6) הובלה
מזל טוב! יצרת את העוגיה המושלמת, אבל כשאתה מעביר את העוגיה הזו בגודל של 5 סנטימטרים למתקן הקירור או 500 מייל לבית של סבתא, יש כל כך הרבה שיכול להשתבש. להלן מספר דרכים לעזור למנוע מאנשי הג'ינג'י שלך לאבד את גפיו.
בעת העברה למגש וממנו, השתמש בעוגיה שטוחה או מרית לביבה. היכנס בעדינות מתחת לעוגיה והעביר אחד אחד למתקן הקירור. אם סידרת את התבנית בנייר קלף, החלק הזה קל מאוד. ככל שתקפידו להיות זהירים יותר, סביר להניח ששום דבר לא ישתבש. וודאו שהעוגיות מתקררות לגמרי לפני שנערמות בין אם זה בצלחת לקטנטנים או בתבנית לחותנים. אם העוגיות לא התקררו ונערמות זו על גבי זו, אתם עשויים לקבל הר גדול של עוגיות מעורפלות.
להובלה מחוץ לבית, יש לארוז את העוגיות במיכל ממש הדוק לאחר שהתקרר וכל הדובדבן התייבש. נייר שעווה יהפוך לחבר הכי טוב שלך בכל הקשור לשמירת עוגיות יחד. יישר את המיכל עם נייר שעווה והניח כרית של הנייר בתחתית וגם בחלקו העליון לאחר מילויו. כמו כן, עטפו את העוגיות בנייר שעווה רב יותר, אחת לשורות או בקבוצות או. אם אורזים סוגים רבים של עוגיות, דאגו להניח את הכבדים בתחתית.
התמונה באדיבות אורנגט.
7) טיפים מהירים אחרים
הוראות: זה אולי נראה מובן מאליו אך ההוראות לפי הוראות בדיוק חשובות מאוד באפייה. זו לא קלישאה שאפייה היא מדע ובישול הוא אמנות. בבישול, אם תוסיפו מעט אגוז מוסקט במקום פלפל קאיין יתכן ומצאתם את המתכון החדש הגדול ביותר. אבל אם תוסיף אבקת אפייה במקום סודה לשתייה למתכון לעוגיות תקבל אסון.
מרחב בישול: תנו לעוגיות לנשום. העוגיות זקוקות לשטח שלהן בזמן האפייה. אל תנסה להעלות כמה שיותר עוגיות על המגש. בערך כף אחת מבצק העוגיות צריך להיות לפחות 2 סנטימטרים של חדר נשימה.
גודל: אם סוג העוגיה דורש פשוט לזרוק את הבצק על דף העוגיה, ודא שכל כדורי בצק העוגיות שלך הם באותו גודל. אם לא, אתה עלול להסתיים בכמה עוגיות שרופות ולא מבוטלות. כלי קל למדידה והצבת הבצק הוא סקופ עוגיות שנראה בדיוק כמו מיני גלידת גלידה. אם לא, כף מדידה או כף רגילה יעשו. רק וודא שאתה גולש את אותה הסכום.
אכילת יתר: כדי למנוע מעבר יתר של העוגיות, הגדר את הטיימר לדקה או שתיים פחות ממה שהמתכון אומר.
אפייה כוללת ניסוי וטעייה. ללא הכישלונות, המטבח היה משעמם ביותר. לכמה צחוקים וכדי להחזיר את אמונכם באפייה, בדקו את כישלונות העוגיות הללו. יש לך תקלות עוגיות מצחיקות?
