ההתחלה המושלמת לציר מרק. תמונה באדיבות משתמש פליקר בטירוף טוב עם החיים
בחורף, טבח ביתי טוב רק כמו מלאי המרק האחרון שלה. השנה זה הפך להיות קצת אובססיה עבורי. אני כל הזמן מוצא את עצמי שוטף צנצנות לבונה שרוקנתי לאחרונה מהמלאי בדיוק בזמן כדי למלא אותן בעוד נוזל זהוב זה.
כמו ברוב הבישולים, אני פחות או יותר מכנף אותו. אז החלטתי לשאול כמה מומחים מהחיים האמיתיים על מה שנדרש כדי להגביר את משחק מלאי המרק שלי. הנה מה שלמדתי:
1. תוכנית לאיזון
"אני רואה שהרבה אנשים מוסיפים ירקות לסיר בצורה רציפה ואחר כך מסתיימים בנוזל טעים מאוד בצל, שזה לא נורא, אבל לא בהכרח מכין מרק נהדר, " אומרת תמר אדלר, מחברת הספר An ארוחה נצחית: בישול עם כלכלה וחסד . המטרה, אומר אדלר, היא ליצור מרק נהדר מההתחלה. המשמעות היא הוספת איזון של סלרי, גזר ובצל, כמו גם אוסף עצמות בגודל טוב.
2. אוספים מסה קריטית של רכיבים
הסופר והשף סאמין נוסרט מכין מלאי בקבוצות גדולות. "כל החודש אני חוסך קצוות בצל, את הקטע האחרון של הסלרי, הגזר או הסיום של חבורה של פטרוזיליה או טימין במקפיא." אני יכול פשוט לשלוף הכל מהמקפיא, להכניס אותו לסיר, לכסות אותו במים ולהביא אותו לרתיחה. "
3. אל תתייחס לתיקוני המלאי שלך כערמת קומפוסט
לא הכל מוסיף לטעם המניה. כדאי להתרחק מכל החזיות (כלומר ברוקולי, כרובית וכו ') מכיוון שהם נוטים להוסיף טעם גזי. ובעוד שגבעולי פטרוזיליה מוסיפים טעם טעים נעים, רוזמרין וודי וטימין מעניק לעיתים קרובות מרירות, אם בכלל טעם. ובעוד שמרכיבי המניה לא צריכים להיות יפים, תרצי לוודא שגם הם לא התחילו להירקב. "אם לא היית אוכלת את זה, למה להכניס אותו למלאי?" אומרת פריטי מיסטרי, לשעבר המתמודדת והשף של טופ שף באוקלנד, מועדון החוף ג'והו החוף בקרוב.
4. נסה גישה של שניים-אחד
מרבית המלאי מתחיל בעצמות ושאריות גזוז, מה שהופך אותו לדרך נהדרת למנוע בזבוז מזון ובחירה כלכלית עבור טבחים ביתיים. אבל כמה טכניקות יוצרות ציר טעים ומנות בשר טעימות בבת אחת. למעשה, סוגים של המניות האהובות על אדלר מתרחשות בדרך זו. בשיחה עם השף ג'וש לוין באתר Slow Food USA, אדלר תיאר את היתרונות בגישה זו. "אם אתה מרתיח או מבשר בשר, אתה בסופו של דבר עם מרק או עם נוזל בליסינג - כל שילוב של ירקות ויין ומים או שציר את הבשר שבושל בו. זה אומר שיש לך את הבשר עצמו לארוחה או כמה, ואז התחלות של מרק, או כמה. זה מכפיל את מספר הארוחות שאתה מקבל בכסף שלך ואת הזמן שבילית בבישול. "
5. צלייה מביאה טעם
מקובל לצלות עצמות בקר לפני שמייצרים ציר, אבל מיסטר גם אוהבת לצלות עצמות עוף לבד עד שיש "צבע קרמל כהה ונחמד" לפני השימוש בהן במלאי. היא גם אוהבת להוסיף עצמות צלויות למלאי שנרכש בחנות כדרך להכפיל את הטעם, במיוחד אם היא או אחד אהוביה נלחמים בהצטננות. "כשאני חולה אני רוצה להכין מלאי שהוא ממש אינטנסיבי, " היא אומרת.
6. מעט בשר נא לא טוב
נוסרט מעצבן גם עצמות גולמיות וחלקי עוף, כמו ראשים וכפות רגליים במקפיא כדי להוסיף לסיר לצד פגרי עוף קלויים. "חלקים גולמיים (ובחלקים אלה בפרט) עשירים כל כך בג'לטין, ומוסיפים הרבה גוף", היא אומרת.
7. ועכשיו לקסם הנוסף
תוספת אחת פופולרית ובלתי צפויה של מלאי היא צמרות הירוק העלים הירוקים של נורות השומר (אוספים אותם במקפיא יחד עם שאר חלקי הירקות). Parsnips יכול גם לספק טוויסט מעניין. עלי דפנה וזרעי פלפל הם תוספות נפוצות נוספות. נוסרט מספרת שהיא גם מוסיפה מדי פעם התזה זעיר של חומץ. "למדתי מהנוגיות שזה עוזר להוציא סידן וחומרים מזינים אחרים מהעצמות, " היא אומרת.
8. לבשל אותו. לבשל את זה ממש טוב.
הדרך הטובה ביותר לבנות טעם במלאי היא לבשל אותו על הבישול הנמוך ביותר האפשרי במשך מספר שעות. אבל האם אתה יכול לבשל אותו יותר מדי זמן? זה תלוי את מי שואלים.
"בדרך כלל אני מתחיל מלאי אחרי שאני מבשל ארוחת ערב ... ומשאיר אותו על הכיריים למשך הלילה (לפחות שש שעות), " אומר נוסרט. והיא לא לבד בגישה הזו. שפים רבים משאירים מלאי מבעבע ברקע בזמן שהם עושים דברים אחרים.
אבל לאדלר יש גישה אחרת ומדויקת יותר. "כשאתה טועם את הירקות והם כבר לא טעם כמו כלום, הם עשו את כל מה שהם יכולים למלא את הציר, " היא אומרת. הסכנה, לדעת אדלר, היא ש"הטעמים מתחילים להתבשל ובוצי יותר מדי. "במקום זאת, בנקודה זו, אדלר חושב שזה רעיון טוב להתאמץ על המניה שלך. אם אתה רוצה שזה יהיה מזוקק יותר, אתה פשוט יכול לתת לציר המתוח להתבשל יותר לבד.
