בעבודות המוקדמות שלו במסעדה, ראובן ריפל עבד כמלצר, ברמן וכיד מטבח בעיר הולדתו פרנצ'הוק, דרום אפריקה. בסופו של דבר הוא הפך לסו-שף, ועזר לנהל את המטבח במסעדת שאמוני. באחר הצהריים קרא השף המנהל לחולה. "הייתה לי ההזדמנות לבשל את האוכל באותו היום", הוא נזכר. "היו לנו לא מעט אורחים שנכנסו למטבח לברך אותי. זה היה הרגע שעלה בי שאני אהפוך לשף. "הוא פתח מסעדה משלו בפרנצ'הוק בשנת 2004 וקיבל שישה חודשים אחר כך את פרס שף השנה של דרום אפריקה.
כיום בבעלותו של ריפל ארבע מסעדות בקייפ המערבי, יש לו ארבעה ספרי בישול שפרסמו, ויכול לומר שהוא לימד את מרתה סטיוארט כיצד לדלוף דגים. ממלון ביוהנסבורג, בו בדיוק התחיל פסטיבל אוכל, רפל שוחח עם מסעות סמיתסוניאן על האתגרים בהגדרת המטבח הדרום אפריקני, כיצד תרבות האוכל שם משתנה, ומדוע הוא מרגיש מזל להיות במרכז כל זה .
לו נולדת דור קודם לכן, האפרטהייד היה מונע מכם להפעיל ולהחזיק מסעדה - קל וחומר ארבע. האם ההיסטוריה הזו מורגשת כיום במטבחי דרום אפריקה?
ובכן, אנחנו תמיד הולכים להיות קצת מהמורשת הזאת ומההשפעות של אותם ימים. לכן זה דבר שלעולם לא הייתי לוקח כמובן מאליו. תמיד הסתכלתי על אנשים סביבי, על ההורים שלי, וראיתי את הכישרון שלהם. הייתי עצוב שהם לעולם לא יוכלו להיות יותר ממה שהם. כי ידעתי שהם יכולים לעשות כל כך הרבה יותר. כיום ישנם עדיין הרבה אנשים בתעשייה שלנו שנופלים במלכודת שלא מקבלים את ההזדמנויות להתקדם. דבר קשה לי לדבר עליו. אני עושה את זה די הרבה זמן ועדיין, היום, אני לא רואה אף אחד מהאחים שלי עולה.
האם יש לחץ בלהיות אחד השפים השחורים הבולטים של מדינתך?
אני מרגיש שיש ציפייה שאני צריך להחזיר יותר לאנשים שמגיעים מהמקום שממנו אני בא, מבחינת הזמן שלי. אני מבלה הרבה בבתי ספר וארגוני צדקה.
כמה השתנתה תרבות האוכל במדינה מאז שנות התשעים?
יש את השאלה הזו שאנחנו תמיד שואלים את עצמנו: מה אוכל דרום אפריקה? כי אחרי שנות ה -90 פשוט התחלנו להתעניין בכל דבר מכל העולם. כולנו רצינו לבשל עם כמהין; כולנו רצינו ללכת עם סוגים שונים של רכיבים מיובאים. ועכשיו התקדמנו לעבר כל מה שהוא מקומי. זה הרבה יותר חשוב. עכשיו אם יש מסעדה שנפתחת, חלק ממה שיש להם לומר - זה דבר רגיל עכשיו - זה שהם יגדלו את הירקות שלהם ואת הצמחים שלהם. אז אני חושב שעוברים את השלב הזה עכשיו. אך השאלה היא עדיין: מהו המטבח הדרום אפריקני? קשה לי להגדיר.
מה נכנס לתהליך המחשבה שלך כשאתה יוצר מנה חדשה?
הייתי רוצה שאנשים יקראו על מנה ספציפית בתפריט, ויגיעו לסוף ויחשבו 'עכשיו אני צריך לנסות את זה'. אז אני מחפש משהו שמוכר - משהו שאנשים לא בהכרח אוכלים במסעדות מפוארות - אבל אז מגישים איתו משהו שהם לא מכירים. אני תמיד מנסה לחבר צירופים כאלה. אני אוהב את זה כשיש טעם שאנשים לא חוו לפני כן.
מהו טעם, תבלין או מרכיב חיוני אחד בדרום אפריקה?
זה יותר שילוב התבלינים והשימוש בפירות יבשים. היו לי תאריכים וציפורן עם משהו שנקרא צמח צבי, במה שאנחנו מכנים פוטג'י. או כמון ומעין משמש מיובש שבושל לתבשיל טלה. הטעמים האלה לדעתי מאוד ייחודים לדרום אפריקה. בדרך כלל היית מבשל אותם בבשר או בדגים. יש דג שנקרא סנוק. מסורתי מאוד, מבושל מעל גחלים ברוטב סויה, ריבת משמש ורוטב ווסטר, ואז כמון, זרעי כוסברה וקצת כורכום. אתה מכין תערובת של אלה ומבריש אותו על הדג ומניח אותו על הגחלים. זה יכול ללכת על אורז. אפשר להגיש אותו גם מעל פפ, סוג של דייסת תירס, עם משמשים מזוגגים ובצל ותבלינים.
קראתי על תולעי המופאן הדרום אפריקאיות עם קארי, וחביות יען וכריכי אננס. יש לך מנה אהובה שעשויה להפתיע אנשים?
טעמתי תולעי mopane. זה משהו שאתה עולה צפונה הרבה. הכי קרוב שנשיג כנראה [למשהו כל כך אקזוטי] הוא בישול עם תנין. יען, אני בכלל לא מוצאת את זה מוזר בכלל. אם אי פעם תגיע לדרום אפריקה ולטעום יען, אני יכול להבטיח לך שתאהב את זה. צוואר יען בתבשיל טעים. זה קרוב מאוד לזנב שור - עם זאת הרבה יותר עדין - והייתי אומר שיש לו הרבה יותר טעם. זה משהו שאנחנו מבשלים כל הזמן.
מה אוכל לספר דרום אפריקה לספר לנו על האנשים והתרבות שלו?
אני חושב שהאוכל שלנו מדבר הרבה לרוחות הנדיבות של האנשים שלנו. אנו פותחים את ליבנו. אני יכול להכליל כי אני חושב שרובנו ככה: אנחנו תמיד מזמינים מטיילים לבראי [ברביקיו], ובעצם אם תעשו זאת, אתם לא סתם מזמינים אותם לבוא לאכול איתכם. אתה מזמין מישהו לחלל שלך. זה קשור לחיבור איתם.
מה אוכלת אוכל לדעת על בישול דרום אפריקה, ולאן עליהם ללכת?
יש כבוד אמיתי זה שיש לאנשים לאמנות הבישול. לא רק כשמדובר בשפים, אלא אנשים בבית. וזה דחף את השפים לעשות יותר ויותר טוב. בהחלט יש את האלתור והשיפור המתמיד של האוכל.
אני חושב [מטיילים] צריכים להתחיל בקייפ. ואז יש לך יוהנסבורג, עם קצת יותר אווירה אפריקאית. יש אזור באמצע דרום אפריקה ממנו מגיע הכבש הטוב ביותר מכיוון שהחיות אוכלות צמחיה מסוימת. יש כל כך הרבה כי כל מבקר בדרום אפריקה יוכל לחוות. אבל יש כל כך הרבה דברים שעדיין לא גילינו.
ברווז צלוי עם אורז שחור ורוטב אננס-קרמל
(קרייג פרייזר, פרסומי קווירטרי) ברווז הוא החביב על אמי. בכל פעם שיש לי סיכוי לבשל לה ארוחה, זה מה שהיא מבקשת. זו הדרך שלי לצלות ברווז. ראשית אני מרתיח אותו במלאי, מה שמשרה אותו בטעם ועוזר לחסל הרבה מהשומן תוך שמירה על הברווז רך ועסיסי. - ראובן ריפל
מגיש 4
1 רבע ציר עוף
1 כוס רוטב סויה של קיקומן
1 כוס סוכר חום
זנגביל טרי בגודל 1.5 אינץ ', קלוף ופרוס
1 שום ציפורן שלמה קלוף
מקל קינמון
גרידת תפוז אחת
אניס כוכב 1
1 ברווז שלם (כ- 4.5 קילו)אורז שחור
1 כוס אורז שחור דביק
21⁄2 כוסות מים קרים
1⁄2 כוס קרם קוקוס
1⁄4 כוס רוטב צדפות
1 כף רוטב דגים תאילנדי
2 כפיות סוכר דקליםרוטב פיניאפל-קרמל
1⁄2 כוס סוכר דקלים
1⁄2 כוס מים
2 צ'ילי אדומים פרוסים
2 צ'ילי ירוק, פרוסים
2 כפות אננס כתוש
4 כפות רוטב דגים תאילנדי
מיץ של 2 לימוניםמחממים את ציר העוף בסיר גדול מספיק בכדי להתאים לברווז היטב. מוסיפים את רוטב הסויה, סוכר חום, ג'ינג'ר, שום, מקל קינמון, גרידת תפוז וכוכב אניס. הביאו את הציר לרתיחה, ואז הפחיתו את החום והוסיפו את הברווז. (זה חייב להיות שקוע לחלוטין.) מתרחש דימר במשך 50 דקות. מוציאים את הברווז מהנוזל ומניחים אותו במקרר על מתלה ייבוש, לא מכוסה, עד שהוא מתקרר לחלוטין. מחממים תנור לחום של 320 מעלות פרנהייט. הניחו את הברווז במגש וצולים, לא מכוסים, למשך 3 שעות. מוציאים אותו מהתנור ונותנים לו לנוח. מגלפים את הברווז ומגישים מנות חמות על גבי אורז שחור עם רוטב אננס-קרמל שממולחים עליו ומסביבו.
אורז שחור
מניחים סיר בסיר אורז ומבשלים לאט על אש בינונית עד שהאורז הוא al dente. אם האורז עדיין קשה מדי לטעמכם ברגע שהמים נספגו, הוסיפו עוד קצת מים ובשלו מספר דקות נוספות. מוסיפים קרם קוקוס, רוטב צדפות, רוטב דגים וסוכר דקלים. מערבבים ושומרים על חום.
רוטב פיניאפל-קרמל
בסיר, הביאו לאט לאט את סוכר הדקל והמים לרתיחה. מתבשלים עד שהתערובת מתחילה להתקרמל. מוסיפים את הצ'ילי, האננס, רוטב הדגים ומיץ הליים ומבשלים לאט למשך 2 דקות נוספות.
מאמר זה הוא מבחר מתוך אטלס הרבעים הרבעוני של מסעות סמיתסוניאן
לכל תרבות יש מטבח משלה, ולכל מטבח היסטוריה סודית משלה. המהדורה המיוחדת הזו של מסעות מעניקה מבט מעמיק על אוכל ותרבות קולינריה ברחבי העולם, כולל סיפורים מעמיקים ומתכונים אהובים.
קנה
