ההיסטוריה הארוכה של מכונת האספרסו

צילום אספרסו שנזרק טרי (תמונה: קומוני וויקימדיה)

כל נושא שאנו עוסקים בו בנושא עיצוב מפוענח נחקר באמצעות סדרה מרובת חלקים של פוסטים משתלבים אשר, אנו מקווים, יציעו עדשה חדשה לצפייה במוכרים. זה הפרק השני בסדרה על אותה חליטה מותכת בת מאות שנים שיכולה להוציא אותך מהמיטה או לתדלק מהפכה. ג'אווה, ג'ו, בית קפה, טפטוף, בוץ, מיץ רעיונות, איך שלא תקראו לזה, קפה בכל שם אחר עדיין טעים כמרה. או שזה כן? במאמץ המתמשך שלנו לפתוח את דרכי הגורם העיצובי בעולם סביבנו, Design Decoded בודק את כל הקפה של הדברים. קרא את החלק 1 על המצאת בית הקפה מחדש.

עבור שתייני קפה רבים, אספרסו הוא קפה. זוהי הזיקוק הטהור ביותר של שעועית הקפה, המהות המילולית של שעועית. במובן אחר, זהו גם הקפה המיידי הראשון. לפני אספרסו, זה יכול לקחת עד חמש דקות - חמישה דקות! - עד שתפוס כוס קפה. אבל מה בדיוק אספרסו וכיצד הגיע לשלוט בשגרת הבוקר שלנו? למרות שאנשים רבים מכירים אספרסו בימינו בזכות סטארבוציפיקציה של העולם, לעיתים קרובות יש עדיין מעט בלבול ביחס למה שהוא בעצם - בעיקר בגלל "צלי אספרסו" הזמינים במדפי הסופרמרקטים בכל מקום. ראשית, והכי חשוב, אספרסו אינו שיטת צלייה. זה לא שעועית ולא תערובת. זו שיטת הכנה. ליתר דיוק, זוהי שיטת הכנה בה מים חמים בלחץ גבוה נאלצים על פני קפה לייצר משקה קפה מרוכז מאוד עם טעם עמוק וחזק. אמנם אין שום תהליך סטנדרטי למשיכת זריקת אספרסו, אולם ההגדרה של הקפה האיטלקי, אילי, של האספרסו האותנטי, נראית מידה טובה כמו כל שהיא:

סילון מים חמים בטמפרטורה של 88 ° -93 °
C (190 ° -200 ° F) עובר בלחץ של תשע אווירה או יותר דרך שכבה של שבעה גרם (0.25 גרם) שכבה של עוגת קפה וטחון מהודק. אם נעשה נכון, התוצאה היא תרכיז של לא יותר מ -30 מ"ל (גרם אחד) של הנאה חושית טהורה.

לאלו מכם שכמותי נמצאים יותר ממספר שנים משיעור המדע, תשע אטמוספרות לחץ שוות ערך לתשעה מכמות הלחץ המופעלת בדרך כלל על ידי האטמוספרה של כדור הארץ. כפי שאפשר לדעת מהדיוק בתיאור של אילי, אספרסו טוב הוא כימיה טובה. הכל דיוק ועקביות ומציאת האיזון המושלם בין טחינה, טמפרטורה ולחץ. אספרסו קורה ברמה המולקולרית. זו הסיבה שהטכנולוגיה הייתה חלק כה חשוב בהתפתחות ההיסטורית של האספרסו ומפתח לחיפוש המתמשך אחר הצילום המושלם. בעוד האספרסו מעולם לא תוכנן כשלעצמו, המכונות - או מקצ'ינה - שהופכות את הקפוצ'ינו והלטות שלנו להיסטוריה שנמשכת יותר ממאה שנה.

הפטנט של Moriondo למכונת קפה המונעת על קיטור (תמונה: קומוני וויקימדיה)

במאה ה -19, קפה היה עסק ענק באירופה עם בתי קפה שפרחו ברחבי היבשת. אולם מבשלת קפה הייתה תהליך איטי, וכפי שקורה עדיין כיום, לקוחות נאלצו לעתים קרובות לחכות לבישול שלהם. כשראו הזדמנות, ממציאים ברחבי אירופה החלו לחקור דרכים להשתמש במכונות קיטור כדי לצמצם את זמן הבישול - אחרי הכל, זה היה עידן הקיטור. למרות שבוודאי היו אין ספור פטנטים ואבות-טיפוס, המצאת המכונה והשיטה שתביא לאספרסו מיוחסת בדרך כלל לאנג'לו מורידו מטורינו, איטליה, שקיבלה פטנט בשנת 1884 על "מכונות קיטור חדשות לכלכליות ומיידיות. המכונה מורכבת מדוד גדול, מחומם ל -1.5 ברים של לחץ, שדחף מים דרך מצע קפה גדול על פי דרישה, כאשר הדוד השני הפיק אדים שיבזז את מצע הקפה וישלים את לחלוט. אף על פי שההמצאה של מוריונדו הייתה מכונת הקפה הראשונה שהשתמשה גם במים וגם בקיטור, היא הייתה גרידא מבשלת בתפזורת שנוצרה עבור התערוכה הכללית של טורינו. לא הרבה יותר ידוע על מוריונדו, בחלקו הגדול נובע מה אנו עשויים לחשוב עליו כיום ככישלון מיתוג. מעולם לא היו מכונות "מוריונדו", עדיין לא קיימות שום מכונות ניתנות לאימות, ואף אין תמונות של עבודתו. למעט הפטנט שלו, מורונידו אבד במידה רבה מההיסטוריה. שני האנשים שישתפרו בעיצובו של מורינודו לייצר אספרסו מוגש יחיד לא היו עושים את אותה טעות.

הפטנט של לואיג'י בזארה על "מכונת להכנת קפה" (תמונה: פטנטים של גוגל)

לואיג'י בזזררה ודזידריו פאבוני היו סטיב ווזניאק וסטיב ג'ובס מאספרסו. היצרן והמילאנו "יצרנית המשקאות" לואיג'י בזארה היה בעל הידע. הוא המציא אספרסו חד-פעמי בשנותיו הראשונות של המאה העשרים תוך שהוא מחפש שיטה לחלוט קפה במהירות אל הספל. הוא ביצע מספר שיפורים במכונה של מוריונדו, הציג את המסננת, מספר ראשי הברגה וחידושים רבים אחרים שעדיין קשורים למכונות אספרסו כיום. בפטנט המקורי של בזארה התחמם דוד גדול עם תאי מבער מובנים מלאים במים עד שדחף מים וקיטור דרך פאק מהודק של קפה טחון. המנגנון שדרכו עברו המים המחוממים תפקד גם כרדיאטורי חום, והורידו את הטמפרטורה של המים מ- 250 מעלות צלזיוס בדוד לטמפרטורת הבישול האידיאלית של כ- 90 מעלות צלזיוס. Et voila, אספרסו. לראשונה נחשל כוס קפה בהזמנה תוך שניות. אולם המכונה של בזארה התחממה על להבה פתוחה, מה שהקשה על בקרת הלחץ והטמפרטורה, וכמעט בלתי אפשרי לייצר זריקה עקבית. ועקביות היא המפתח בעולם האספרסו. בזארה תכנן ובנה מספר טיפוסים של המכונה שלו, אך המשקאות שלו לא נותרו מוערכים מכיוון שלא היה לו כסף להרחיב את עסקיו או שום מושג כיצד לשווק את המכונה. אבל הוא הכיר מישהו שכן. היכנסו לדסידריו פאבוני.

מכונת האספרסו של בזארה ביריד מילאנו 1906 (תמונה: בזארה)

פאבוני קנה את הפטנטים של בזארה בשנת 1903 ושיפר היבטים רבים של העיצוב. יש לציין כי הוא המציא את שסתום שחרור הלחץ הראשון. פירוש הדבר היה שקפה חם לא ישתז בכל רחבי הבריסטה מהשחרור המיידי של לחץ, מה שידרש עוד יותר את תהליך הבישול וירוויח את הכרת התודה של בריסטות בכל מקום. פאבוני יצר גם את שרביט הקיטור כדי לגשת לקיטור הבנוי שנאסף בדוד המכונה. בזארה ופבוני עבדו יחד כדי לשכלל את המכונה שלהם, שאותה כינה פאבוני את הרעיון. ביריד מילאנו ב -1906 הציגו השניים את העולם בפני " אספרסו קפה ". בזארה, אף שהוא אולי בנה את המכונות הראשונות של פאבוני, דהה לאט לאט מהתמונה - יתכן שהוא נרכש בחוץ - כשפבוני המשיך לשווק באופן נרחב את מכונות המותג שלו "אספרסו" ("שנעשה על דרכו של הרגע"), שהופקו באופן מסחרי בסדנה שלו במילאנו. האידיאל, עם חידושיו הרבים, סימן צעד חשוב בהתפתחות הראשונה של האספרסו המודרני. אחרי היריד במילאנו, מכונות אספרסו דומות החלו להופיע ברחבי איטליה, והמכונה התועלתנית המוקדמת של בזארה התפתחה לכדי המכשולים המוזהבים המוארכים שנראים כמו קישוט מכסה המנוע לספינת אוויר ברומן של ז'ול ורן.

מכונת אספרסו של רעיון משנת 1910

מכונות מוקדמות אלו יכלו לייצר עד 1, 000 כוסות קפה בשעה, אך הסתמכו אך ורק על אדים, שהייתה להם תופעת לוואי מצערת של הקמת הקפה בטעם שרוף או מר, ויכולה רק להעלות, במקרה הטוב, שני ברים של לחץ אטמוספרי. - אפילו לא מספיק כדי שהמשקה המתקבל ייחשב לאספרסו בסטנדרט של ימינו. ככל שחשמל החליף גז וארט-דקו החליפו את האסתטיקה הכרום והפליז של ראשית המאה העשרים, המכונות הפכו ליעילות ויעילות יותר, אך אף מחדשי קפה לא הצליחו ליצור מכונה שיכולה להתבשל עם יותר מ -1.5-2 ברים של לחץ. בלי לשרוף את הקפה. פאבוני שלטה בשוק האספרסו למעלה מעשור. עם זאת, למרות הצלחת המכונות שלו, אספרסו נותר תענוג אזורי ברובו עבור תושבי מילאנו והסביבה.

פוסטר של ויקטוריה ארדואינו (תמונה: קבצי ויקימדיה)

בין התחרות הגוברת של פאבוני היה פייר טרסיו ארדואינו. ארדואינו היה ממציא נחוש בדעתו למצוא שיטה לחלוט אספרסו שלא תלויה אך ורק באדים. אף על פי שהגה לשלב במכונות בוכנות בורג ומשאבות אוויר, הוא מעולם לא הצליח ליישם ביעילות את רעיונותיו. במקום זאת, התרומות העיקריות שלו לתולדות האספרסו הן בעלות אופי שונה. ארדואינו היה איש עסקים ומשווק אמן - יותר מאשר אפילו פאבוני. הוא בנה מכונת שיווק סביב אספרסו, שכללה את הכוונת המעצב הגרפי ליאונטו קפייליו ליצירת כרזת האספרסו המפורסמת שתפסה בצורה מושלמת את אופי האספרסו ואת מהירות העידן המודרני. בשנות העשרים של המאה העשרים היה ארדואינו בית מלאכה גדול בהרבה מזה של פאבוני במילאנו, וכתוצאה מיכולות הייצור שלו והמתמצא השיווקי שלו, היה אחראי במידה רבה לייצוא מכונות ממילאנו ולהפיץ את האספרסו ברחבי שאר אירופה.

מכונות מנוף מסוג Gaggia וינטג '(תמונה: אספרסו מכונות קלאסיקה)

האיש שעבר סוף סוף את מחסום התבשלות שני הברים היה בעל בית הקפה המילני, אחיל גאגיה. גאגיה הפכה את קישוט מכסה המנוע של ז'ול ורן לספינת חלל נגדית-כרום עם המצאת המכונה מונעת המנוף. במכונה של גאגיה, שהומצאה לאחר מלחמת העולם השנייה, לחץ הקיטור בדוד מאלץ את המים לצילינדר בו הם נלחצים עוד יותר על ידי ידית בוכנות קפיץ המופעלת על ידי הבריסטה. זה לא רק שמנע את הצורך בדודים מסיביים, אלא שהוא גם העלה באופן דרסטי את לחץ המים מ- 1.5-2 ברגים ל-8-10 ברים. מכונות המנוף תקנו גם את גודל האספרסו. הצילינדר על קבוצות המנוף יכול היה להכיל רק גרם מים, מה שמגביל את הנפח שניתן להשתמש בו להכנת אספרסו. עם מכונות המנוף הגיעו גם כמה ז'רגונים חדשים: בריסטות המפעילות את המנופים העמוסים של גגגיה טבעו את המונח "משיכת זריקה" של אספרסו. אבל אולי הכי חשוב, עם המצאת מכונת מנוף הלחץ הגבוה הגיע גילוי הקרמה - הקצף שצף מעל נוזל הקפה שהוא המאפיין המכונן של אספרסו איכותי. אנקדוטה היסטורית טוענת כי צרכנים מוקדמים היו מפוקפקים בגלל "החלאה" הזו שצפה מעל הקפה שלהם עד שגאג'יה החלה להתייחס לזה כ"קרם קפה ", והציעה שהקפה היה באיכות כזו שהוא ייצר קרם משלו. בלחץ גבוה וקרם מוזהב, מכונת המנוף של גאגיה מסמנת את הולדת האספרסו העכשווי.

מכונת האספרסו פאמה E61

אבל זה לא סופו של דבר ההתפתחות של המקצ'ינה, לא רחוק. המהפכה הבאה במכונת האספרסו התרחשה, כראוי בשנות השישים המהפכניות כאשר מכונת הבוכנות של גאגיה הוצגה על ידי פאמה E61. הומצא על ידי ארנסטו ולנטה בשנת 1961, ה- E61 הציג חידושים רבים נוספים וראשונות אספרסו. במקום להסתמך על הכוח הידני של הבריסטה, היא השתמשה במשאבה ממונעת שתספק את תשעת פסי הלחץ האטמוספריים הדרושים לבישול אספרסו. המשאבה שואבת מי ברז ישירות מקו אינסטלציה, ושולחת אותם דרך צינור נחושת ספירלי בתוך הדוד לפני שנורה דרך הקפה הטחון. מחליף חום שומר על המים לטמפרטורת בישול אידיאלית. עם החידושים הטכניים, הגודל הקטן יותר, הרבגוניות ועיצוב הנירוסטה היעיל, ה- E61 זכה להצלחה מיידית והוא נכלל בצדק בפנתיאון של מכונות הקפה המשפיעות ביותר על ההיסטוריה.

יש בוודאי כמה צעדים אחרים בדרך, אך ההתפתחויות הללו עוקבות אחר ההיסטוריה המסחרית הגדולה יותר של האספרסו. במשך יותר ממאה שנה שופרה מכונת האספרסו באופן דרסטי, עם רכיבים חשמליים, מדידות ממוחשבות ופנאומטיקה ניידת. אבל כמו עם מושאי העיצוב הטובים ביותר, מדע וטכנולוגיה אינם מספיקים. יש גם אמנות לאספרסו. הכישרון של הבריסטה חשוב לא פחות מאיכות השעועית ויעילות המכונה. אכן נאמר שאספרסו טוב תלוי בארבעת ה- M : מקצ'ינה, מכונת האספרסו; מקינזונה, טחינה נכונה של שעועית - טחינה אחידה בין עדין לאבקתי - מה שנעשה באופן אידיאלי ברגעי הבישול של המשקה; מיסצלה, תערובת הקפה והצלייה, ומנו היא היד המיומנת של הבריסטה, מכיוון שגם עם מיטב השעועית והציוד המתקדם ביותר, הזריקה תלויה במגע ובסגנון של הבריסטה. כשמשולבים כראוי, ארבע הגברים הללו מניבים משקה שהוא נועז ואלגנטי בבת אחת, עם קרם קצף קל ומתוק צף מעל הקפה. משקה מורכב עם היסטוריה מורכבת.