הצבא ההודי הבריטי הוצב. כשהם חוללים את החאקים שלהם בחום המשווה, הם הצטרכו לרענון אמיתי. אלה לא היו הימים העליזים של ג'ין וטוניקות מלאי קרח, כסאות מדשאה וקריקט. הבריטים הראשונים שהגיעו דרומה נתקעו עם בירה פושרת - ספציפית סוערת, כבדה, סוערת, המבשלת הפופולרית ביותר של היום בלונדונטאון הצוננת, אך לא כשירה עבור הטרופיים. ספינת אספקה אחת שהייתה בבומביי ניצלה מהרס במים הרדודים כאשר אנשי הצוות שלה האירו אותה על ידי השלכת חלק מהמטען שלה - לא היה הפסד גדול, כך דיווח עיתון, "כיוון שהסחורה כללה בעיקר כמה פגזים כבדים של סבל הממשלה".
סיפור הבירה: היסטוריה של העולם לפי באר
"סיפור הבירה" הוא מסע מלא בירה אל העבר: סיפורם של מבשלות הבירה וחיפוש אחד של סופר אמיץ להביא אותם - ואת הבירות העתיקות והנשכחות שלהם - לחיים, טעם אחד בכל פעם. הרים כיסא בר והרים כוס עד 5, 000 שנות קסם מותסס.
קנהמרבית השוער ההוא הגיע ממבשלת הקשת של ג'ורג 'הודג'סון, רק כמה קילומטרים במעלה הנהר לאה ממטה חברת הודו המזרחית במזרח לונדון. באוניות החוצה, ספינות סחבו אספקה לצבא, ששילמה מספיק טוב עבור טעימות מהבית, ובמיוחד עבור בירה, אך חברת הודו המזרחית (EIC) הרוויחה את כל הרווח שלה בנסיעה חזרה, כאשר הקוצצים שלה רכבו נמוך במים, מחזיקה שקולה עם שיפודי משי סיני ושקי ציפורן.
הנסיעה להודו ארכה לפחות חצי שנה וחצתה את קו המשווה פעמיים. בספינות אלף טונות אלה, המכונות אינדיאנים מזרחיים, הייתה האחיזה מערה גיהינום, מעורפלת בחום וארזה נשק לאקדח עם ארגזים וחביות שהטילו והתגלגלו והתאמצו את חבלים בכל גל. בשעה שמלחים חולים מהצפדינה נאנקו למעלה, הבירה מתחת למטה התקדמה באותה מידה. לעיתים קרובות זה הגיע מעופש, נגוע, או גרוע מזה, בכלל לא, שהחביות דלפו או נשברו - או שתו בדרך.
הודג'סון מכר את הבירה שלו באשראי של 18 חודשים, מה שאומר שה- EIC יכול היה לחכות לשלם עבורו עד שהספינות שלהם ישובו מהודו, רוקנו את האחיזה שלה ומילאו מחדש את ארנקי החברה. ובכל זאת, הצבא, ובכך ה- EIC, היה מתוסכל מהאיכות שהעניקה הודג'סון. הודג'סון ניסה בירה לא מופרכת, והוסיף שמרים ברגע שהגיע בשלום לנמל. הם ניסו תרכיז בירה והידלו אותו בחוף. שום דבר לא עבד. שום דבר, כלומר עד שהודג'סון הציע, במקום פורטר, כמה מעטפות של בירה חזקה וחיוורת שנקראה שעורה או "באר אוקטובר". זה קיבל את שמו מבשלת הקציר שלו, המיועדת לאחוזות מדינה עשירות "כדי לענות על מטרתו הדומה של יין" - מותרות לא מהימנות במשך שנים שבילה בריקרות עם צרפת. "בעל אופי ויניוס" - כלומר סירופי חזק כמו שרי טוב - בירות אלה נבשלו עשירות במיוחד והתיישנו במשך שנים כדי להתמוסות. כמה לורדים חפרו חבורה לכבוד לידתו של בן ראשון, והקישו עליו כאשר הילד בן שמונה עשרה. כדי לשמור על טעימותם הטריות, הם היו עמוסים בכשות שנבחרו רק. בירה KKKK של ברקלי פרקינס השתמש ב עד 10 פאונד לחבית. הודג'סון תיאר לעצמו בירה חזקה שתוכל לעמוד במעבר להודו.
הוא צדק. משלוחו הגיע לקול תרועה. ביום ינואר הקשה בשנת 1822, הודיעה גזת כלכותה על פריקת "ראש הממשלה המוצדק של הודג'סון שנבחר בבישול אוקטובר האמיתי. שווה לחלוטין, אם לא עדיף, לכל מי שאי פעם התקבל בהתנחלות." הצבא חיכה לזה - חיוור ובהיר וחזק, כשותיהם של קנטיש טעימות מהבית (שלא לדבר על דחיפה מעורפלת של צפדינה של אנטיביוטיקה).
ההלל הפך את בניו של הודג'סון מארק ופרדריק, שהשתלטו על המבשלה מאביהם זמן קצר לאחר מכן, ללא רחמים. בשנים הבאות, אם הם ישמעו שמבשל אחר מכין משלוח, הם היו מציפים את השוק כדי להוריד את המחירים ולהפחיד את התחרות. הם הידקו את מסגרת האשראי שלהם והעלו את מחירים, בסופו של דבר זרקו את ה- EIC לחלוטין והעבירו בירה להודו עצמם. החליפות במורד הנהר לא היו משועשעות. בסוף שנות העשרים של המאה העשרים הספיק למנהל EIC, קמפבל מרג'ורבנקס, מספיק. הוא הסתער אל יריבו של באו באלסופ עם בקבוק בירה של הודג'סון באוקטובר וביקש העתק.
אולסופ היה טוב ביצירת פורטר - כהה, מתוק וחזק, כמו שהרוסים אהבו את זה. כשסם אלסופ ניסה את הדגימה של הבירה של הודג'סון שהביאה מרג'ורבנקס, הוא ירק אותה - מריר מדי לחיך של הזקן. ובכל זאת, הודו הייתה שוק פתוח. אלסופ הסכים לנסות חיוור. הוא ביקש מהמלטסטר שלו, ג'וב גודד, למצוא את השעורה הקלה, המשובחת והטריה ביותר שיכול היה. גודהד כיווץ אותו בקלילות יתרה, כדי לשמור על מתיקותו העדינה - הוא כינה אותו "מאלט לבן" - והטביע מבשל מבחן (על פי האגדה) בקומקום תה. הבירה שעורה הכינה הייתה גם משהו מיוחד: "מתחם שמיימי", דיווח שתיין מרוצה. "ענבר בהיר, צלול, " המשיך, עם "טעם עדין מאוד."
******
אנשי IPA היו ברמה גבוהה. כדי ליצור מחדש את המבשלה האגדי של אלסופ, הייתי צריך את המרכיבים הטובים ביותר שקיימים היום, וזה אומר שמאריס אוטר מאלט וכשות אשד. אם לחצי הלוח שלך ריח כמו כיכר לחם כפרי, אם היית יכול כמעט לאכול את הבירה שלך עם סכין ומזלג ופרוסת Wensleydale חדה, אם לגימה אחת שוחה בחזונות אנגליזציה של אחים ולופטים של חציר, רוב הסיכויים שתמונות אלו מעלות על הדעת מאריס שעורה לוטרה. מאריס אוטר הוא אבן מגע לבירה בסגנון בריטי ובריטי. שעורה שנקטפה חורפית מוקשחת ומוערכת בגוונים החמים והמלאים שלה, טעמה אולי מסורתי, אך המוצא שלה מודרני. מאריס אוטר פותחה לראשונה בשנת 1966 במכון לגידול צמחים בשדרת מאריס של קיימברידג '. אלה היו ימים אפלים של בירה בריטית. עדינות זולות בעלות מצח נמוכות שלטו בפאבים, ודגן יקר כמו מאריס אוטר מעולם לא תפס ממש עם מבשלות גדולות. (פולרס היה יוצא דופן ומריס אוטר היא אחת הסיבות לכך שגאוות לונדון שלה כל כך נערצת.) מאריס אוטר כמעט נעלמה. עד שנות התשעים אף אחד לא גידל את השעורה בכלל. אילו חנויות דגן הושארו באסמי הבתים הותיקים היו כל מה שנשאר, הנשימה הארומטית האחרונה של תור הזהב. ואז, בשנת 2002, שתי חברות קנו את הזכויות על זן היורשים, ומריס אוטר התחילה לצוץ שוב.
עבור כשות, הלכתי ישר למקור. פגשתי את ג'ון סגל, ג'וניור, לפני כמה שנים מעל צלחת של ברווז מקומי בגן הבירה של חברת מבשלות לגוניטה בחצר האחורית בפטלומה, קליפורניה. הוא לבש אבזם חגורה מכסף סטרלינג וסגנון קאובוי, משובץ בזוג גפני קפיצות מסובכות. השיחה שלנו פנתה במהירות לבירה. סגל הוא חקלאי כשות בעמק יקימה בוושינגטון, נאפה של עולם ההופ. הסגלים הם שושלת שם. אביו של ג'ון ענד אבזם תואם. גם בנו לובש ילד כזה.
מה שמאריס אוטרה זה לבירה בריטית, הכשות של אשד הן לאמריקניות. הודות לספינות דגל בעלות פרופיל גבוה כמו חיוור של סיירה נוואדה וחירות עוגן בישול, ארמונות אמריקאיות מוגדרות על ידי האף פורח האשכוליות השפריץ של כשות אשד. וג'ון סגל גידל אותם ראשונים. משפיעים כמו Cascades, הם חדשים יחסית. כמו מאריס אוטר, שורשיהם חוזרים לסוף שנות ה -60. תעשיית הכשות האמריקאית מעולם לא התאוששה לחלוטין מאז שתיים של איסור ומכת הטחב הפילה הטרום-קפא בסוף שנות העשרים מחקה את היבול ורבים מהקונים בו. חקלאים גידלו כמעט לחלוטין אשכולות, קפיצת מרירות סוסים עבודה, שהשאירו את זני המומחיות לאירופה: דימויו של Coors Light היה אולי כל אמריקאי, אך אפו המתוק-מתוק היה בהחלט טטאוני, מזנים צ'כיים וגרמנים ארומטיים כמו Hallertau Mittelfruh.
אך כאשר מגפת התפשטות הפטרייה של ורדיציליום בשלהי שנות החמישים חתכה את יבול מיטלפרוח והנפחה מחירים, מבשלות בירה אמריקאיות - שכבר נזהרות מהרגישות של מונוקולטורה של אשכול להתפרצות דומה - החלו לדחוף לגיוון ביתי. Coors שוחח עם מחלקת החקלאות, שדיבר עם כמה מגדלים, שדיבר עם ג'ון סגל, ששתל כמה דגימות של זן היברידי שכינה "USDA56013" בשנת 1968. ארבע שנים של מבשלת מבחן (ושינוי שם) לאחר מכן, ו- Coors רכשו את היבול הראשון של סגל ראנץ 'המסחרי הזמין למסחר, ושילם דולר קילו בכל פעם שרוב המגדלים היו ברי מזל להשיג מחצית מזה. שנתיים לאחר מכן קנה סטארט-אפ סן פרנסיסקו המנצח בשם אנקור קצת לבירה חדשה שהכינו, ליברטי אֵל. ליברטי זעזע את החיך האמריקני, נשיכת ההדרים של האשד אגרסיבית מכדי לרוב. אולם המגדלים ראו את איכותו, ואת מחירו המקביל, ומפליפים סחפו את העמק במהרה. כיום, ליברטי היא מכנה משותף של בירה מלאכה, ומפלים הם אייקון. ביקשתי מג'ון דגימה, וכמה ימים אחר כך נחתה על הכניסה שלי שקית קשורה עם עלים ירוקים בהירים.
******
התבשלתי בזהירות, התבוננתי בטמפרטורות שלי במידה, פן הדגנים שלי יהיו חמים מדי וכמו תה מבושל יתר על המידה, אני מניח טאנינים מרירים של חליטה. הקפדתי לא להרתיח את הכשות בעוצמה רבה מדי או יותר מדי זמן, כדי לשמור על כמה שרק השמנים השבריריים והנדיפים שלהם. ניקיתי בזהירות וחיטאתי תסיסה והוספתי זן שמרים לכל מטרה, קלאסי - בלי שאף אחד מפירות השמרים או פלפל הסיסון שנקרא, נקרא "לחם לבן" ותיאר, דמוי כבש, נקי, עדין ועדין. נתתי לבירה שלי זמן. הייתי עדינה. הייתי סבלני. ואז שלחתי את הבירה שלי להודו - באופן סמלי.
ראשית, בטיחות: הוספתי קומץ כשות נוסף, דחיפה משמרת לזמן ההזדקנות שלפנינו. ואז - אין מקום לחביות במטבח בגודל המטבח שלי, ושום אחיזה מתחת לסיפון בדירתי בקומה הרביעית - הדמתי ארון עץ על ידי פיזרתי קומץ שבבי עץ אלון קלויים לתוך התסס. גירשתי את התבשיל לראש המקרר, הפינה החמה והמאובקת ביותר שיכולתי למצוא.
שישה חודשים אחר כך, יום ינואר בוהק הרגיש מספיק שיוויוני כדי להודיע על בואו של ה- IPA ואבק את הכד לטעום. הכשות שלוקות הבירה התמקמו לתחתית. כמה שבבי עץ נותרו על פני המים. בין לבין, הבירה הייתה צלולה, חיוורת והנצצה באבק. חילקתי כוסית ובחרתי בקירור בשם האותנטיות, לגמתי אותה בחום. חשבתי שחודשים עם עלים רטובים ועץ יכתים את טעמם של כשות ומלטים טהורים. ציפיתי ישן ומעופש; IPAs מסורתיים לא היו יכולים להיות גדולים כמו הפנטזיה. אותם חיילים צמאים היו מתענגים על כל טעם של בית, כאשר החיך שלהם מבוסס על רצון. במקום זאת, הבירה שהכנתי הייתה טרייה ופרחונית, וסיימה רק עם נגיעה של מתיקות קרמל, כמו אבק של קוקוס קלוי. מרווה ומוארת, טעם של אביב באביבי החורף, הצצה לשמש בדרום אסיה. מה שחשבתי שיהיה שטוח טעם חי. כמו שבירה טובה צריכה להיות, לא משנה בן כמה.
הערת העורך, 14 באפריל, 2015: ערכנו מספר שינויים קלים בטקסט שלמעלה כדי למנוע בלבול כאשר ישנם פערים בתיעוד ההיסטורי ותיקנו את איות שמו של פרדריק הודג'סון.
