כמה חם הפלפל הזה? כיצד מדענים מודדים חריפות

בשנת 2007 נקרא Naga Bhut Joloki או "Chost Ghost" כפלפל החם ביותר עלי אדמות. ואז בשנת 2010 נגה הצפע גנב את התואר. ובשנת 2012 התערובת של עקרב מורניגה טרינידד עברה לתפקיד. ולא בכדי.

תוכן קשור

• מדע מעי הבטן מאחורי הפלפלים החמים בעולם

העקרב מדרג 2 מיליון יחידות חום בסולם סקובי. (לשם השוואה, ברוטב טבסקו יש 2, 500–5, 000 יחידות סקוביל או SHU.) מה זה בדיוק אומר? כאשר הומצא הסולם בשנת 1912 על ידי הרוקח וילבר סקוביל בחיפוש אחר משחה מייצרת חום, הוא התבסס על בלוטות טעם אנושיות. הרעיון היה לדלל תמצית על בסיס אלכוהול שנעשתה עם הפלפל הנתון עד שכבר לא טעם חם לקבוצת בודקי הטעם. מידת הדילול מתורגמת ל- SHU. במילים אחרות, לפי סולם הסקוויל, הייתם זקוקים לכ -5, 000 כוסות מים כדי לדלל כוס 1 של רוטב טבק בכדי שלא יטעמו עוד את החום.

ואף על פי שקנה ​​המידה של סקובי עדיין נמצא בשימוש נרחב, אומר ד"ר פול בוסלנד, פרופסור לגננות באוניברסיטת ניו מקסיקו וסופר או מספר ספרים על פלפלים מצ'ילי, הוא כבר לא מסתמך על ניצן הטעם האנושי.

"קל להשיג מה שנקרא עייפות הטועם", אומר בוסלנד. "די מהר הקולטנים שלך שחוקים או מנוצלים יתר על המידה, ואתה כבר לא יכול לטעום. אז לאורך השנים תכננו מערכת בה השתמשנו במה שמכונה כרומטוגרפיה נוזלית בעלת ביצועים גבוהים. "

תמונה של Wilbur Scoville (באדיבות המכללה למדעי הרפואה והרפואה של מסצ'וסטס)

זו דרך מפוארת לומר כי מדענים יכולים כעת לקבוע כמה חלקים למיליון אלקלואידים גורמים לחום נמצאים בפלפל צ'ילי נתון. אותם מדענים גם הבינו שאם הם מכפילים את המספר הזה ב -16, הם יגיעו לדירוג הסקוויל של הפלפל (או "מספיק קרוב לתעשייה", אומר בוסלנד).

ובכן, בואו נודה, מי ירצה להיות זה שיטעום לבדיקת פלפל על שם צפע או עקרב? או אולי השאלה הטובה יותר היא איזה אדם שפוי היה? ה- BBC דיווח לאחרונה על הגבר הראשון שסיים חלק שלם של קארי עשוי מצ'ילי רוח רפאים, שנקרא "האלמן", והוא סבל מההזיות ממש בגלל החום. בוסלנד אמר ל- AP ב -2007 שהוא חשב שצ'ילה הרפאים קיבל את שמו "בגלל שהצ'ילי כל כך חם, אתה מוותר על הרוח כשאת אוכלת אותו." איך זה להזמין?

אכן, הקפסאאיצין, התרכובת הכימית המתובלת המצויה בצ'יליה, דורש את תשומת ליבו של הסועד בדומה לחום החום בפועל. ומתברר שיש מדע שמאחורי הדמיון הזה. "אותו קולטן שאומר 'קפה חם' למוח שלך אומר לך 'פלפלים צ'ילים חריפים', " אומר בוסלנד.

ומה עם השמועה שלפלפלים חריפים מאוד יש פוטנציאל לפגוע בלוטות הטעם שלנו? לא נכון. בוסלנד אומר שעלינו לחשוב על חום צ'ילה כמו שאנחנו עושים את הטעם של המלח; קל להגזים ברגע, אך לא לפגוע בפה שלך לטווח הארוך. אפילו האברנו החם ביותר (100, 000–350, 000 בקנה מידה של Scoville) שיכול להישאר על חיך במשך שעות - אם לא ימים - לא יבלה את ניצן.

(צילום NMSU מאת הריסון ברוקס)

בוסלנד ועמיתיו חילקו את פרופיל החום של פלפלים צ'ילים לחמישה מאפיינים שונים ומובהקים. 1) כמה חם, 2) כמה מהר החום נדלק, 3) אם הוא מתמהמה או מתפזר במהירות, 4) איפה אתה מרגיש את החום - בקצה הלשון, בחלק האחורי של הגרון וכו ', ו 5 ) אם החום נרשם כ"שטוח "או" חד ".

מאפיין אחרון זה מרתק במה שהוא אומר על העדפות פלפל צ'ילי תרבותי (נניח כי חמש פעמים מהר). ככל הנראה אלה שגדלו בתרבויות אסיאתיות - בהן חום צ'ילה נחשב לאחד משש טעמי הליבה מזה אלפי שנים - מעדיפים חום חריף שמרגיש כמו סיכות, אך מתפזר במהירות. לעומת זאת, מרבית האמריקנים, כמו חום שטוח ומתמשך שמרגיש כמעט כאילו נצבעו עליו בעזרת מברשת.

מכון הפלפלים בצ'ילה, המזוהה עם אוניברסיטת ניו מקסיקו, מוכר גלגל טעימות צ'ילי, המתאר את פרופילי החום והטעם של צ'יליות רבות ומציע עצות לבישולן.

לאכול צ'ילה זה כמו לטעום יין, אומר בוסלנד. "כשאתה שותה לראשונה יין, כל מה שאתה שם לב הוא האלכוהול. ואז תוכלו לדעת אדום מלבן, ובקרוב תוכלו לטעום את ההבדל בין הזנים. בסופו של דבר תוכלו לדעת מאיזה אזור היין מגיע. ככה זה גם עם פלפלים צ'יליים. בהתחלה כל מה שאתה טועם זה חום, אבל בקרוב תוכל לדעת אילו תחושות חום אתה הכי אוהב. "