להשכרה: מאסטר ברואר

וויל מאיירס מחברת הבישול לקיימברידג 'במסצ'וסטס מביא גישה חדשנית להכנת בירה אמריקאית. התעשייה המתבשלת במלאכה אמריקאית, עדיין בחיתוליה בגיל 28 בלבד, עוסקת בכושר המצאה, ומאיירס נמצא בחזית הבירות הניסויייות עטורות הפרסים שלו, המשלב מרכיבים יוצאי דופן כמו פרחי ירח, יסמין ולבנדר. אבר הירח שלו "הרוח בכה" מארי זכה במאיירס במדליית זהב בפסטיבל הבירה האמריקאי הגדול בשנת 2006, והדלעת הגדולה שלו היא הפייבוריטית המקומית. הוא אומר ל- Smithsonian.com מה צריך להכין בירה נהדרת. לחיים!

תוכן קשור

• להשכרה: האנטר כמהין

איך הגעת לקו העבודה הזה?

התחלתי כשובר בית לפני כ 17 שנים. בדיוק מלאו לי 21 ומאז ומעולם היה לי עניין לבישול בית. היה לי דוד שחשב בירה כשהייתי ילד, סבא שהכין יין ואבא שהיה לו טעם לכל מיני בירות שונות. כשעשיתי את זוג חבילות הבירה החיות שלי והם הסתדרו די טוב, חטפתי מכות. מצאתי את עצמי די אובססיבי לתחביב, מתבשל כמעט בכל סוף שבוע. זה התחלף עד לנקודה שבה בסופו של דבר חשבתי שעליי לגלות אם אוכל לגרום למישהו לשלם לי להכין בירה.

מה החלק המרגש ביותר בעבודה שלך?

התפיסה והייצור של בירה חדשה, במיוחד כאשר יש לנו רעיון להכין איזו בירה חדשה, יוצאת דופן וניסיונית - משהו שמעולם לא נראה על פני האדמה, או משהו שאדם אחר עשה שאני חושב שאני יכול לעשות להיות אפילו טוב יותר. ככל הנראה הריגוש השני בגודלו יהיה בלקיחת בירה כזו ולהסביר אותה למישהו ולהגיש להם את זה ולהביא להם חן בעיניהם ולהבין אותה.

מדוע הסיפור האחורי של בירה כל כך חשוב?

אם אתה מכין בירה ואומר "הנה, נסה את זה. אין בו כשות, אבל יש בו ירח, לבנדר, גלעת מתוקה וצהוב, " אנשים הולכים להסתכל עליך כאילו יש לך שני ראשים. אבל אם אתה מסביר מה קורה - שזה מעוצב אחרי בירה שביצעה לוחמים פיקטיים פראיים באיים הצפוניים של בריטניה הרבה לפני ימי הביניים - הם מסתקרנים מהסיפור. המוח שלהם אומר לחיך שזה משהו מגניב.

אז מה התהליך היצירתי שלך?

אני לא מתחיל בירה במחשבה על מתכון ונוסחה מדעית. אני חושב על הבירה שאני רוצה להחזיק ביד ועל מה שהיא תריח ויתחשק לי ולהרגיש על החך שלי, והתגובה שאני רוצה שאנשים אחרים יצטרכו לזה. ואז פשוט עברתי על קטלוג החומרים הנפשי שלי שיתרום את מה שאני מחפש - זני שמרים שונים, שיטות שונות של תסיסה והתיישנות. אני בסופו של דבר עובד אחורה ומגיע עם מתכון ככה. אני חושב שלבשירה יש היסטוריה מדהימה. במשך למעלה מ -5, 000 שנים תיעדנו את התרבות עם מתכונים ומזמורים ותפילות לאלים ואלות שונות של קציר ובירה, ולדעתי זה מכניס משקל רב לכתפיו של מבשלת בירה עכשווית.

נראה שאתה מתעניין בהיסטוריה ובמסורות של חליטה.

תמיד הייתי קצת חובב היסטוריה. הייתי קורא סיפורים וסאגות מהמדינות הנורדיות על הוויקינגים והברסקרים ועל המסורות שלהם להכין צופים או אמברוזיות. ידעתי שלא משנה כמה עשיתי מחקר, לעולם לא אכין בירה שטעמה בדיוק כמו מה שהם שתו לפני אלף שנה. לעולם לא נדע. אנחנו אפילו לא יכולים לדעת בדיוק איך טעם הבירה לפני מאה שנה. אנשים רשמו תווים נוראיים, וכל המרכיבים שלנו, בגלל השיטות שהם מגדלים, מטופלים ומעובדים, הם שונים באופן משמעותי. הכי טוב שאנו יכולים לעשות הוא לנסות לקרב את הבירות הללו באמצעות שילוב של התייחסות היסטורית, לבין מתכונים שאנחנו מוצאים, מה אנשים כתבו עליהם ומה הם אהבו ולא אהבו.

מהי התפיסה השגויה הגדולה ביותר בנוגע לחליטה?

שזה נוצץ להפליא. נראה שהרבה אנשים חושבים שאני מבלה את היום שלי במעיל מעבדה לבן, מסתובב עם הלוח ועורך תווים, לוקח דגימות קטנות של בירה מהטנקים השונים ומחזיק אותם אל האור ומרחרח ולוגם ומסתכל על הבירות תחת מיקרוסקופים. התפיסה השגויה האחרת תהיה הפוכה - שכולנו חבורה של אלכוהוליסטים משוגעים.

מה מעורר אותך כשאתה יוצר בירה חדשה?

מוזיקה מעוררת בי השראה. למדתי מוזיקה כסטודנט והיה לי הכשרה בתורת המוסיקה והלחינה והביצוע הקולי. בפרט, הייתי אומר שתמיד הייתי בהשראה ממוזיקה אימפרוביזציה, במיוחד ג'אז של סוף המאה העשרים, הרבה מהמוזיקה שיצאה משנות השישים שלדעתי אפשר לכנות אותה רוק פרוגרסיבי פחות או יותר, כך עכשווי- מכונים מלחינים קלאסיים - אנשים שבאמת מסתכלים על הרעיון שתהליך היצירה עצמו חשוב לא פחות מהתוצאה הסופית.

האם יש חסרונות בעבודתך?

כמובן, אני לא מרוויח טונות של כסף. אני לא עשיר להפליא. הייתי צריך להיכנס למחשבים כשאבא שלי אמר לי לעשות זאת. למעשה, אני לא בהכרח שואף שיהיו לי הרבה כסף, כך שזה לא ממש מפריע לי כל כך.

מה העצה שלך למישהו העוסק בתחום זה?

לברוח. [צוחק] אתה מתבקש לעבוד ממש קשה שעות ארוכות בטירוף תמורת שכר נמוך עד גיחוך, במיוחד עבור מישהו שרק נכנס למגדל כניסה. לכל מי שבאמת רציני בזה, הייתי ממליץ להם להקדיש את זמנם לחלוקה ביתית ולקריאה של כל ספר שהם יכולים למצוא בנושא חליטה, ובמיוחד ספרי חיתוך מדעיים מעשיים. הם צריכים לדפוק על הרבה דלתות, בדרך כלל לעשות מעצמם מזיקים, כמו שעשיתי לפני 15, 16 שנה, ולשכנע איזו מבשלת מקומית שעליהם להיות הזדמנות ללמוד סטאז ', או לבדוק אם יש ניקיון משרה חלקית חביות או עוזרים לרוקן את מחבת הפח ולעבוד את דרכם למעלה.

מה עושה בירה נהדרת?

בירה נהדרת, בין אם זו איזו בירה ניסיונית חדשה או שכפול של סגנון מסורתי כלשהו, ​​מראה כשנועם ומוערך שהיא מיוצרת עם מרכיבים איכותיים בידי ברד מנוסה שיש לו תחושת עדינות ותחושת עצמי להעביר אליו הבירות שלו. אני חושב שבירה נהדרת, בירה ברמה העולמית, אינה בהכרח מיוצרת בכמה מבשלות הבירה המוכרות ביותר מבחינה טכנית. זהו אחד שאולי הוא קצת אידיוסינקרטי, אבל שמפיק תועלת מאותו מעט סגנון נוסף.

ג'וליה קגנסקיי היא סופרת פרילנסרים בבוסטון.