יציאת Super Size Me לשנת 2004 - סרט תיעודי על עליית המשקל של מורשה ספורלוק במשקל של 24 פאונד וירידה בריאותית במהלך קלף מקדונלד בן חודש - וספרים וחשיפות אחרות של העשור האחרון, לצורך העניין, הכתמו את המוניטין של האוכל המהיר ומזון מעובד אחר.
אבל מה אם האוכל שסורלוק אכל ברשת היה בריא יותר? מה אם, על ידי אכילת מזון שהונדס כגרסאות דלות קלוריות, בעלות שומן נמוך יותר של המועדפים הפופולאריים, הוא ירד במשקל במהלך 30 יום ולא עלה בזה?
העיתונאי דייוויד פרידמן טען את המקרה הזה - שמזון מהיר ומזון מעובד עשויים למעשה לעזור במאבק נגד השמנת יתר במקום להפריע לו - במאמר שהקיץ בקיץ האטלנטי . בתקופה בה הודעת האוכל הקולנית והברורה ביותר היא לאכול אוכל אורגני טרי, מגודל מקומי, עוררה היצירה מגוון של תגובות מצד מדענים ועיתונאים אחרים בעולמות המזון והבריאות.
על קצה המזלג, אתה יכול להסביר את הרעיון הגדול שלך?
אחוז גבוה מהשמנת יתר מכסים פחות או יותר למאכלים שומניים, מסוכרים ומעובדים, ונראה שאנו חסרי אונים לשנות זאת. לגרום למאה מיליון האנשים הסובלים מהשמנת יתר בארה"ב לאכול פחות זבל ואוכלים לא יותר מעובדים, "שלמים", יעזור להפוך את הגאות למגפת השמנת יתר - אך אוכלים לא מעובדים הם ברובם יקרים מדי וקשים לגישה עבור מספר גדול של שמנים עניים. מה שאנו יכולים לעשות ברגע זה עם טכנולוגיית המזון הוא ליצור אוכלים מעובדים דלי קלוריות, דלי שומן, בעלי סוכר נמוך יותר, אשר יספקו את אותן תחושות מעוררות כמו הדברים הגרועים יותר, אך יסייעו לשמנים להפוך את תזונתם לבריאה יותר באופן כללי. עלינו לדחוף את תעשיות המזון המהיר והמזון המעובד להתקדם לעבר הגרסאות הבריאות יותר של המזונות שלהם.
אז רגע - נצנצים יכולים לעזור לאנשים לרדת במשקל?
כן, Twinkies יכול למעשה לעזור לאנשים לרדת במשקל, אם היו גרסאות דלות קלוריות אך עדיין טעימות. אבל ההצהרה זקוקה לכישורים מסוימים. זו לא הדרך האידיאלית לרדת במשקל; זה רק הגיוני אם מסיבות כלשהן לעלות על תזונה בריאה לא נמצא בכרטיסים. זו התשובה למי שממשיך לאכול Twinkies בין אם יש גרסאות דלות קלוריות או לא. עבור אותו אדם, הטווינקי הנמוך בקלוריות עשוי להיות צעד בכיוון הנכון. ואגב, חוקרים הראו שאנשים יכולים למעשה לרדת במשקל בדיאטה של כלום מלבד עוגות חטיפים, אף שאיש אינו ממליץ על כך.
איך התעניינת בנושא זה?
לפני שש שנים נאבקתי להוריד 20 קילו בהוראת רופא. זה גרם לי לתהות על מדעי השמנת יתר בכלל, ובעיית ההתנהגות משתנה בפרט. השמנת יתר פונה לשדוד אמריקאים חיים כיום של מיליארד שנות חיים משולבות.
יש קקופוניה של תיאוריות מנוגדות ועצות שקודמו על ידי חברי העיתונאים למדע. קיצוץ בשומן אך אל תהסס לאכול הרבה פחמימות. כורי פחמימות אך אל תהסס לאכול הרבה שומן. קלוריות זה הכל, או שקלוריות בכלל לא משנה. פעילות גופנית היא המפתח ולא דיאטה. דיאטה היא המפתח ולא פעילות גופנית. כמעט בלתי אפשרי להפסיק לרדת במשקל. הכל בגנים. הכל בחיידקי המעיים שלך, ועוד ועוד.
טיילתי בארצות הברית והעולם בראיון של מומחי השמנת יתר, וצפיתי בתוכניות הרזיה שלהם. מחלוקות מעטות בקרב מדענים לגבי מה שעובד, ומאות מחקרים גיבו אותה. מה שעובד הוא בהדרגה להעביר אנשים למאכלים דלי קלוריות, פחות שומניים, פחות סוכרים ולהביא אותם לנוע יותר, יחד עם מתן מגוון רחב של תומכות התנהגותיות כך שהם יתמידו בזה לנצח. הטענות שדחפו עיתונאים בולטים לפתרונות קליעי קסם כמו מעבר לסיטונאות למאכלים טבעיים או לתזונה אולטרה-פחמימות פשוט גורמות למרבית מומחי ההשמנה להתנגח בראשם בתסכול, למרות שהציבור אוכל אותם.
אנשים שקרויים היטב ראו בעיקר את הצהרתו של העיתונאי מיכאל פולן כי ההצהרה נטולת המדע כי התעלמות ממזון מעובד יכולה לפתור השמנת יתר וכל שאר הבעיות הבריאותיות הקשורות למזון, אם כי עיבוד כשלעצמו אינו רלוונטי לחלוטין להשמנה. מה שקובע הוא קלוריות, שומן וסוכר, בהם אוכלים מעובדים יכולים להיות דלים, ומזונות לא מעובדים יכולים להיות עשירים.
דבש וריבת פרי ממש מעל מדף החווה הם סיוטים קלוריים מסוכרים, ובטן חזיר ממגורים חזירים נטולי אנטיביוטיקה מקומיים מגידול מקומי היא סיוט קלורי שומני. אבל כריך ארוחת בוקר לבן של ביצה של מקדונלד'ס, אם כי מעובד, הוא מאכל טעים יחסית בקלוריות, שהוא מקור נהדר לחלבון רזה, ויש בו דגנים מלאים, ששניהם הם מפתח עיקרי המספק מזון יעד לאנשים שרוצים לשמור על המשקל. כבוי.
מה המסר החודר הזה, שכל המזון המעובד הוא רע, ויכולתו של האמריקאים לרדת במשקל?
הבנתי את התפיסה השגויה העצומה הזו - החלום האבסורדי להביא ארוחות טריות בחווה על צלחותיהם של עשרות מיליוני אנשים עניים, שמנים מכורים על זבל אוכל - עמדה בדרך של מה שאפשר להיות הפיתרון האפשרי להתקפת השמנת יתר: להשיג תעשיית המזון כדי ליצור גרסאות בריאות יותר של המזונות הפופולאריים שלה שאנשים אלו יאכלו בפועל. אנו זקוקים לבשר עם פחות שומן, ובמיוחד בקר; גרסאות מופחתות של סוכר לממתקים, עוגות וממתקים אחרים; תחליפים מופחתים בשומן למאכלים שמנים כמו רוטב לסלט; גרסאות מלאות של מזון מקומח כמו לחם לבן. אבל אנו זקוקים לגרסאות הבריאות הללו כדי לטעום ולהיראות בדיוק כמו המקוריים, או שרוב האנשים לא יעברו אליהם.
מהם האתגרים לטעימה של אלטרנטיבות דלות קלוריות, דלות שומן ודלות סוכר?
יש מעט מכשולים טכניים או ייצור רציניים להכנת גרסאות בריאות יותר של מזון מעובד פופולרי. מדעני המזון יודעים להחליף שומן וסוכר במזונות בתחליפים בריאים יותר שטעמם כמעט זהה. זו עדיין לא אמנות מושלמת, אבל היא מגיעה לשם מהר. האתגר הגדול יותר הוא לגרום לחברות המזון הגדולות באמת לדחוף את החומר הזה, בהתחשב בכך שהציבור נוטה להיזהר מחלופות בריאות יותר, וכי תומכי מזון בריאות מגנים את המאמצים הללו ולא מוחאים להם כפיים. מה התמריץ עבור חברות אלה להכין אוכל בריא יותר? אני בעד לאלץ אותם לעשות זאת באמצעות רגולציה, אבל הציבור האמריקני שונא סוג כזה של רגולציה, כך שזה לא יקרה.
בעיה מורכבת היא הביקורת הבלתי נלאית לפיה השונאים, ההודעות השגויות והעיוורות של כל המזון המעובד מכוונים לחברות ביג פוד שאף מנסות להוציא דברים בריאים יותר. שביעות הרצון של בורגר קינג וממקמופין לבן-ביצה של מקדונלד'ס הושמדו בעיתונות על ידי תומכי מזון הבריאות כמי שאינם אוכלים בריאים באמת - לא חשוב שהמנות הללו הן צעדים נהדרים בכיוון הנכון. זה אבסורד ופרודוקטיבי בצורה הרת אסונית.
מה הופך את הגישה שלך לריאלית יותר מאשר מעבר למזונות שלמים ובלתי מעובדים, מבחינה כלכלית?
אף אחד - אף אחד לא ממש - לא קידם תוכנית ברורה כיצד בכל עת במהלך 50 השנים הבאות נצליח לגדל, לשלוח ולמכור מספיק מזון מלא לאוכלוסייה שלמה שהיום בעיקר חיה על מזון מעובד. הוסף עובדה פשוטה זו שתנועה זו רוצה לחסל מחוות ענק, מפעלי מזון ומשלוח מזון על מרחקים גדולים. ואז הוסיפו לו שאם הייתה איזושהי דרך פלאית להוריד זאת, מחירי המזון היו אסטרונומיים לפי ההתחשבנות של מישהו בהשוואה למזון מעובד. זה רעיון מקסים - היי, אני אשמח לחיות בעולם הזה - אבל זה חלום צינור אבסורדי. בינתיים, המין האנושי מוותר על מיליארד שנות חיים להשמנה, ובממוצע מוריד מאוד את איכות שנות החיים האלה שיש לנו.
בביקורת זו של נייט מדע עיתונאות על היצירה שלך, הכותב כותב:
אחת הדרכים שפרידמן עובד בקסם שלו היא לבלבל בין 'אוכלים לא מעובדים' לבין 'אוכלים בריאים'. רוב הדוגמאות שלו למזונות לא מעובדים הם דברים שלדבריו 'מותאמים לפנטזיות הבריאות המפוקפקות של מיעוט עילית קטן.' ... בקר בקר מוזן עשב עשוי להיות יקר מדי וקשה לייצר עבור ההמונים. אבל מה עם פולי סויה, דגנים מלאים, פירות וירקות? הם סחורות, הם זולים, והם בשפע.
מה תגובתך לכך?
זה בורות עוצרת נשימה, ואופיינית בעצב לרבים מהקולות הרועשים והיהירים שהתנגדו למאמר שלי. אם כי ליתר ביטחון, חלק מההתנגדויות למאמר שלי היו מהורהרות ומודעות יותר. האנשים האלה הובילו בבירור חיים מרופדים, וצריכים לגלות כיצד רוב המדינה והעולם חיים. גם אני ניהלתי חיים קלושים, אך לפני שפתחתי את פי בנושא זה יצאתי וביליתי שעות רבות ורבות בהליכה במספר שכונות מוחלשות שונות בכל רחבי הארץ והכוכב: שיחות עם אינספור אנשים ביישובים האלה הדיאטות שלהם וקניות, ביקור בחנויות שלהם וראיון מדענים וקלינאים העובדים ישירות עם אוכלוסיות עם עודף משקל. אני אגיד לך, זה לא הופך להיות פשוט יותר או נכון יותר מזה: אוכל מעובד הוא, למעט כל היישובים המבודדים ביותר מבחינה גיאוגרפית, זול יותר, נוח וקל יותר לגישה. מה שכן, זה לוחץ על כפתורי תחושת הטעם של האנשים. אנחנו אומרים לעולם כמעט מאה שנים לאכול יותר ירקות. איך זה מסתדר? הבחור הזה אולי יכניס את כל הכפתורים שלו על ידי ברוקולי שנגיש לו ובמחיר סביר (וכך גם אני, אגב), אבל העובדה שהוא חושב שזה תקף לשאר העולם, ובעיקר לעולם השמנת יתר ובמיוחד לאוכלוסייה הסובלת מהשמנת עניות ופגיעה, היא סימן טוב לסיכומם של עיתונאים בעבודה במחקר בנושא זה לפני שהם מתעסקים בנושא.
לכל הוגה גדול יש קודמים שעבודתם הייתה מכריעה לגילויו. מי נתן לך את הבסיס לבנות את הרעיון שלך?
BF סקינר, מדען התנהגות ופילוסוף חברתי של הרווארד, הוא, בספרי, הקדוש של מדע שינוי ההתנהגות. הוא לקח אותנו 90 אחוז מהדרך לשם, והכל מאז או אחר כך היה בכיוון הלא נכון או נלחם לעבד את 10 האחוזים הנותרים. סקינר הדגים בבהירות רבה כיצד כל האורגניזמים, כולל בני האדם, נוטים לעשות את מה שהם מתוגמלים לעשות. זה באמת כל כך פשוט. החלק המסובך לפעמים הוא לזהות מהם התגמולים שמאחורי התנהגויות מסוימות, אבל במקרה של השמנת יתר זה די ברור: אנשים מקבלים את התמורה החושנית העצומה של אכילת אוכל עתיר קלוריות, מתוק ושומני, ושל ישיבה סביב הדליים שלהם. תגמולים אלה הם בעלי עוצמה מטעה, הרבה יותר עבור רובנו מאשר ההשלכות השליליות של אכילת יתר והתעמלות יתר, השלכות הנוטות לבוא עלינו בקצב בלתי מורגש, לעומת הבלאגן העצום והמיידי שאנו מקבלים מאכילה. לכן כדי לנצח את הבעיה אנו צריכים לוודא שאנשים מקבלים תגמולים חזקים באותה מידה מאכילת אוכלים בריאים יותר. הפיכת גרסאות זולות של ג'אנק-פוד בריא יותר המספקות תחושות דומות זו דרך נהדרת לעשות זאת.
מי יושפע ביותר מהרעיון הזה?
שמעתי באופן ישיר ועקיף כי למאמר הייתה השפעה גדולה על תעשיית המזון המעובד, במיוחד אצל חברות מזון מהיר.
איך זה?
כמה חברות מזון גדולות אמרו לי שהמאמר הוביל לזרם של שיחות כיצד הם עשויים להתקדם לעבר אוכל בריא יותר. שמעתי גם מכמה קבוצות בתעשיית המזון שמבקשות ממני לדבר בכנסים.
רוב הציבור, כמו שקיים בפוליטיקה ובעיקר כל דבר אחר, כבר גמר את דעתו בנושא זה ולא יטלטל על ידי המאמר שלי. אולם נראה כי פלח קטן ופתוח יותר של הציבור מצא את המאמר נפתח בעיניים. אני לוקח הרבה עידוד בזה.
איך זה עשוי לשנות את החיים, כידוע?
זה יהיה נפלא אם המאמר ילך לפחות בדרך קטנה מאוד בכדי להקל על חברות מזון מעובד להוציא גרסאות בריאות יותר של מוצרים שלהן מבלי להיפטר על ידי הפולניטים. בורגר קינג הוציא את "שביעות הרצון" הנמוכה בשומן נמוך יותר, כחודש בערך לאחר יציאת המאמר. אני חושב שזה לגמרי צירוף מקרים, אבל היי, עיתונאית יכולה לחלום.
אילו שאלות נותרות ללא מענה?
כל כך הרבה! האם ביג פוד אכן תביא מוצרים בריאים יותר? אם כן, האם הציבור הסובל מהשמנת יתרונות לנסות לחבק אותם? אם הם אכן עוברים למוצרים אלה, האם זה באמת יביא אותם לדרך לאבד ולהמשיך במשקל? האם ייתכן שהממשלה תוכל להשתמש ברגולציה, או באיום עליה, כדי להאיץ את המעבר למזון מעובד בריא יותר?
מה הבא בשבילך?
אני מהסס אפילו להזכיר את מה שאני עובד עליו, מכיוון שהוא בוחן ויכוח הנוטה לעורר תגובה שלילית בעוצמה מצד רוב האנשים. אבל זה בעקבות הנושא של ניסיוני להצביע כיצד לעיתים המשפיעים המשכילים, האמידים בדרך כלל בציבור הרואים את עצמם אלופי שינוי מועיל עבור כולם, למעשה נאחזים בתפיסות שבסופו של דבר טובים להם אך רעים יותר באופן כללי לעניים ופגיעים.
