מדעי המזון מביאים לנו קייל על מקל ונצנצים שנמשכים זמן רב יותר | חדשנות | סמית'סוניאן - מאמרים, אוכל, בלוגים, חידושים, חדשנות, בריאות ורפואה, טכנולוגיה, מדע, התנהגות אנושית

שני דברים ראויים לציון קרה בעסקי המזון החודש.

הראשון שאתה בטח יודע עליה - חזרתה של המארחת טווינקי. מוקדם יותר השבוע הוא חזר על מדפי הסופרמרקטים באמריקה, שמונה חודשים לאחר מותו לכאורה.

השנייה, שהיא כנראה חדשות בשבילכם, היא עליית הקייל על מקל. נכון, קרטיב עשוי קייל, המכונה פופ שייק Kalelicious. זה היה אחד הלהיטים הגדולים של מופע האוכל של קיץ פנסי בניו יורק בתחילת החודש. למעשה, דו"ח UPI הרחיק לכת ואמר שהוא היה אחד הטרנדים "שנתן בייקון לרוץ לכספו" באירוע השנה.

מה? עכשיו איך זה לא יוצא דופן.

ענייני טעם

הטעם עדיין חשוב כמובן, אבל יותר ויותר בענף המזון, כך גם המדע. כל כך הרבה מההתמקדות עכשיו היא במה שיש במה שאנחנו אוכלים - גלוטן ארור! עוד נוגדי חמצון! תביאו את הפלאבנולים! - ומצאו דרכים להפוך אוכל בריא לחך יותר. זו הסיבה שחלק מהפריטים החמים האחרים באירוע ה- Fancy Food האחרון כללו תכשיטים כמו מיץ טומטינה - תערובת עגבניות, סלק, פלפלים אדומים, מלפפונים, גזר וסלרי, זה שווה ערך לשלוש מנות של ירקות - קופסאות תה צמחים ל ילדים, חטיפי שוקולד קינואה ומשהו שנקרא צ'יה פודס, תערובת של זרעי צ'יה, חלב קוקוס ופירות הארוזים בכוסות חטיף קטנות כמו פודינג בריא בדרך.

החוקרים גם נותנים תשומת לב רבה יותר לקשר הרגשי שאנו עורכים באוכל, כיצד נוכל לקשר אותו לאירועים שונים בחיינו או באופן רחב יותר, לרגשות שונים. היחידה לחקר המזון של AZTI-Tecnalia בספרד, למשל, כבר ביצעה מחקר על תחושת אנשים עם הקפה. ואולי באופן לא מפתיע, לכל אדם שנסקר היו רק דברים חיוביים שאפשר לומר על שתיית כוס, בין אם זה היה הדבר הראשון בבוקר ובין אם הוא מסתובב עם חברים אחר הצהריים או להפיל ספל נינוח לבד.

אלה שנסקרו קישרו את כוס הקפה הראשונה בבוקר למילים כמו "פעילות", "אנרגיה" ו"עונג ", והם השתמשו במונחים כמו" רגוע ", " מתיקות "" אושר "ו"שלווה" כדי לתאר. איך הם הרגישו עם כוס שנלקחה בנחת. "כשמדובר בקשר בין צריכת קפה לרגשות, " אמרה החוקרת המובילה Maruxa Garcia-Quiroga, "לא מצאנו שום קשר לתחושות שליליות."

מה שמחזיר אותי לטווינקי. גם המדע היה מעורב בתחייתו. אנשים במעבדה התעסקו במרכיביה והצליחו להכפיל את חיי המדף שלו ל 45 יום. הגרסה הישנה עברה את תאריך התפוגה שלה לאחר 26 יום. (כל כך הרבה לאגדה האורבנית שטווינקיז יחיה עם ג'וקים לתמיד).

ובהתבסס על פחות משבוע אחורה בעסקים, ניתן לומר בבטחה שלברף העוגות והקרם המטורפים יש עדיין אחיזה חזקה בהרבה אנשים. עד כה מכירות Twinkie גבוהות פי שבעים מבעבר.

דברים הנגיסה

להלן דוגמאות אחרונות למחקרים מדעיים על מזון והקשר שלנו איתו:

אלא אם כן, כמובן, שההרגל שלך הוא מנת חלקם של בן וג'רי: החוכמה הקונבנציונאלית גורסת שבעיתות לחץ אנו זוכים לצלול לתוך אוכל נוחות עתיר קלוריות. לא כך, אומר מחקר שהוצג בפגישה השנתית של המכון לטכנולוגי מזון. בהתבסס על ניתוח של תלמידי UCLA במהלך הבחינות, החוקרים גילו שבזמנים מלחיצים כאלה, אנשים פונים למאכלים שהפכו להרגלים אישיים, שיכולים להיות פרי ויוגורט שאינו שומן באותה מידה שיכול להיות טעם של פופקורן ועוגיות סוכר. .
ידעתי שיש מלכוד: סיבה גדולה לכך שזה יכול להיות כל כך קשה לרדת במשקל היא הקשר ההפוך השטני בין סוכרים לשומנים. החוקרים קבעו בביקורות ביקורתיות במדעי המזון והתזונה, וקבעו כי ישנה "אפקט מנוזל" ברור - אנשים עם דיאטות דלות בסוכרים היו ככל הנראה גבוהים יותר בשומנים ולהיפך.
פרקו את כפות הפלסטיק: מחקר שנערך מאוניברסיטת אוקספורד בבריטניה מצא כי סוג הסכו"ם שאנשים משתמשים בו יכול להשפיע על אופן הטעם שלהם. באופן ספציפי, הם קבעו שאנשים חשו שהגבינה טעימה יותר מלוחה כשאכלו אותה בסכין ושיוגורט טעון צפוף ויקר יותר כשאוכלים עם כף פלסטיק.
אך האם הם יאכלו פלפלים חריפים בזמן שרוץ עם מספריים ?: אנשים שאוהבים להסתכן נוטים יותר להעדיף את האוכל שלהם חריף, כך עולה ממחקר באוניברסיטת פן סטייט. המדענים ציינו כי אנשים שקיבלו ניקוד סיכון גבוה במבחני אישיות המשיכו גם הם לאכול פלפלים חריפים במהלך ארוחה, אפילו ככל שעוצמת הכוויה עלתה.
חייבים להכין קאפקייקס: מחקר אחר, שפורסם בכתב העת American Journal of Clinical Nutrition, הגיע למסקנה כי פחמימות מזוקקות, כמו סירופ תירס, עלולות לעורר חשק למזון שלא דומה לשום מה שמכורים לסמים חווים. המדענים אומרים כי הספיד המהיר וההתרסקות לאחר מכן ברמת הסוכר בדם לאחר אכילת פחמימות מעובדות מאוד מפעיל למעשה מרכזי תגמול והתמכרות במוח.
אז לא כדאי לרעות על צ'יפס כל היום?: אכילה לאורך כל היום לא אומרת בהכרח שתעלו במשקל; זה מה שאתה אוכל שחשוב. חוקרים מצאו ראיות התומכות ברעיון שאכילת מספר ארוחות קטנות יכולה לעזור לך לנהל את המשקל שלך כל עוד אתה חכם מה הן כוללות. המדענים גם גילו שנשים נוטות להיות חכמות יותר בנושא; החטיפים הקטנים שלהם הם לעתים קרובות פרי, בעוד שגברים לועסים סוכריות.
ואלה חדשות? במחקר אחר, החוקרים הגיעו למסקנה שמזנון בית ספר עשוי להיות המקום הגרוע ביותר לאכול בו. למרות שאכלו את אותו אוכל, המשתתפים נתנו את הדירוג הנמוך ביותר שלהם לארוחות שצרכו במזנון, אפילו נמוכים מאלו שאכלו במעבדת מחקר.
לא, בטח סופגניות: ולבסוף, האוכל ה"ניתן ביותר "בארצות הברית הם סופגניות קריספי קרמה. מחקר שערכה חברת המחקר בשיקגו Technomic מצא כי קריספי קרמס עמד בראש רשימת אובססיות המזון שאנשים יכולים להשיג במקום אחד בלבד. אחריו היו גלידות הקולדסטון קרמרי וגילולי בייגלה של הדודה אן.