העשורים - קאמבק ארוך של האוכל החביב של מארק טוויין

עבור מארק טוויין, סן פרנסיסקו היה קפה עם שמנת טרייה בבית האושן, מלון ומסעדה המשקיפה על האוקיאנוס השקט. היה לו גם חיבה מוחלטת למולים מאודים ושמפניה. אבל יותר מכל, סן פרנסיסקו הייתה צדפות - צדפות ליד הבושל במלון אוקסידנטל, שם היום עשוי להתחיל בסלמון ובצדפות מטוגנות ולהגיע לשיאו הקולינרי בשעה 21 בערב, כאשר, טווין כתב בשנת 1864, הוא חש נאלץ " תעבור על עבודות ארוחת הערב ותשמיד צדפות עשויות בכל מיני סגנונות מפתים "עד חצות, שמא יעלב את בעל הבית. כל אינדיקציה היא שמערכת היחסים שלו עם בעל הבית הייתה מצוינת.

מהסיפור הזה

[×] סגור

מה שחסר רכיכה הקטנטנה בגודלו, הוא מפצה על טעמו. הכירו את החקלאים הסופרים על הצלחת האולימפיה ווידיאו, תמונות ושמע בנימין דרומונד ושרה ג'וי סטיל

וידאו: להחזיר את צדפות אולימפיה

[×] סגור

כאשר התגורר בסן פרנסיסקו, מארק טוויין, בשנת 1867, פרץ על צדפות אולימפיה "בכל מיני סגנונות מפתים." (Library of Congress) צלחת של צדפות שונות במתחם צדפות הברבורים בסן פרנסיסקו. (מארק ריצ'רדס) לקוחות אוכלים צדפות במתחם צדפות הברבורים. (מארק ריצ'רדס) הבעלים המשותף של הברבור צדפה טום סנצ'ימינו דוחף צדפות. (מארק ריצ'רדס) אליס זעיר הם נדירים. (מארק ריצ'רדס) גברים גוררים אולימפיות ממיטות טיילור שלגפיש ליד שלטון, וושינגטון. הצדפות, אומר גורו האוכל המקומי ג'ון רולי, הן "מתוקות ומפוארות." (בנג'מין דרומונד / נובוס סלק) בעסק של רכיכה משפחתית, ביל טיילור מטפח את אולימפיות. (בנג'מין דרומונד / נובוס סלקט) יבול רענן של אולימפיות. (בנג'מין דרומונד / נובוס סלקט) לוקח ארבע שנים לגדל את אליס מהזחלים, בתמונה כאן. (בנג'מין דרומונד / נובוס סלקט) Olys ניזונים מחומרי תזונה של אצות מיכל לפני העברתם לאדמות ים, שם מבשלות הצדפות. (בנג'מין דרומונד / נובוס סלקט)

גלריית תמונות

לאחר שנטש את סירות הנהר של מיסיסיפי בשנת 1861 מחשש שיגויסו לצבא האיחוד או הקונפדרציה, טווין האיר למערב, שם כרה כסף וכבש קוורץ בוושואו (בנבאדה של ימינו) והחל לעבוד ככתב עבור הארגון הטריטוריאלי של וירג'יניה. בשנת 1864 הגיע הסופר בן ה -29 על סף תהילה לסן פרנסיסקו, עיר שכינתה "הכי לבבית וחברותית באיחוד", ושכנה מגורים ב- Occidental, שם היה גר מספר חודשים- טביעות ארוכות (ככל הנראה יכול להרשות לעצמו) במהלך השנתיים הבאות. המטבח של המלון היה אטרקציה נהדרת, והוא דיווח עד מהרה כי "לכריסטיאן אשר עישן חודשים וחודשים בוושואו, אשר נשמתו מכוסה במלט של אבק אלקלי ... [שליבו] האומץ מוצא שמחה ושלום רק ב גבינת לימברגר ובירה לאגר - למען נוצרי כזה, האמת שהמלון האקסידענטלי הוא גן עדן על חצי הקליפה. "

ראוי להתייחס ברצינות לדעותיו של טוויין בנושאים כאלה; הוא היה אדם שהכיר ואהב אוכל אמריקאי. לפני מספר שנים יצאתי לחיפוש אחר המנות האהובות עליו לספר, חגיגת טוויין: חיפוש אחר האוכל האבוד של אמריקה בעקבות סמואל קלמנס . קיבלתי השראה ממעין תפריט פנטזיה שהסופר הגדול רשם אותו בשנת 1897 לקראת סיום סיבוב הופעות אירופי ארוך, כשסביר להניח שחש הביתה, אם לא רעב. טוויין ציין, בין היתר, את הפילטרג 'במיזורי, קונטיקט שד, הברווז של בד בולטימור, שעועית חמאה טרייה, לחם קל בסגנון דרום ותפוחי אדמה קלויים. נדמה היה לי שרבים מהמאכלים האמריקאים שטוויין אהב - כמו אגם טאהו להונטאן ופורל גרביים וערבות אילינוי - נעלמו מזמן, וכי סיפוריהם היו סיפור נוף שנעלם, המים השוצפים ואדמות העשב העצומות בצעירותו. מבוטל על ידי הסתערות של סכרים ומחרשות. אבל מה עם הצדפות שהוא כל כך נהנה בסן פרנסיסקו?

לא כולם היו רואים את הצדפות באוקסידיאנל כמנה שמימית. כמו כל הצדפות הטריות בסן פרנסיסקו באותה תקופה, גם האוקסידיאלים היו אולימפיות, ילידי החוף המערבי האמיתי. צדפות מזרחיות, בין אם לבני לונג איילנד או זני טקסס מתוקים, שייכים למין יחיד ( Crassostrea virginica ) ונוטים להיות גדולים ושמנמנים. לשם השוואה, אולימפיות ( Ostrea conchaphila ) הן קטנות ובשרן בצבע חום או אפילו סגול, ומקנות על החיך פתק מתכתי או מרוסק ייחודי. מזרחים רבים היו סוערים. "האם נוכל לשבת שוב למנה משובחת של צדפות" שרווסברי "טריות ושמנות, " מצביעים כחולים ", " בריכת מיל ", " Barrataria "או" תושבי אי חתול ", גנח עיתונאי אנונימי, " עלינו תהיה מוכן לחזור בתשובה על כל חטאינו. "

ובכל זאת, עולים חדשים בעיר, כולל טוויין - היישר ממדבר נוואדה עם הצדפות הכבושות ותחליף קפה מחריד שכינה את "Slumgullion" - פיתח טעם לאולימפיות הזעירות והקופיות. האולי, כפי שכונה, היה הצדפה של הבלאד הזהב הקלאסי, מצרך חגיגות וארוחות יומיומיות במסעדות בסן פרנסיסקו ובסלוני הצדפות. אוליס הופיע במרק צדפות ונזיד, ממולא בעופות בר וכמובן גולמי. אולי המנה המקומית המובחנת ביותר הייתה "דג הנגטאון" של צדפות, בייקון וביצים.

חיפושי אחר אליס מוביל למתחם צדפות הברבורים הנערץ, שעבר למיקומו הנוכחי ברחוב פולק רק שש שנים לאחר שהמלון האהוב על טוויין, "אוקסידנטל", התמוטט להריסות ברעידת האדמה הגדולה בשנת 1906. על קיר בתוך הברבור, בין צילומים ו רישומים של מה שנראה כמו כל דג בים, תלוי פרסומת ממוסגרת של המאה ה -19, חשכה ודהתה כמעט עד אי-קריאות: "הו חבר קבל אותך / אנו מגישים אותם / צדפות אולימפיה."

למעשה, אליס הם די נדירים בימינו בסן פרנסיסקו, אפילו אצל הברבורים. כפי שמסביר הבעלים המשותף טום סנצ'ימינו, הצדפות הן קטנות והן גדלות איטיות במיוחד, מה שהופך אותם לבלתי רווחיים יחסית לחקלאות. לפעמים הוא מזמין אותם מיוחדים; הוא עשה זאת לאחרונה ליום הולדתו ה -90 של לקוח קבוע. "יש לנו בסיס לקוחות אמיתי ותיק, " הוא אומר. "הלקוחות שלנו יודעים מה זה אוליס."

בימיו של טוויין נקצרו כמה אוליס במפרץ סן פרנסיסקו. אבל אפילו אז, לפני שפלה מכריית זהב הידראולית בסייראס שנחתה במפרץ כדי לקבור ולהשמיד את הרוב המכריע של מיטות צדפות בר, מרבית האוליס הגיעו מהמקומות היותר טובים ביותר של מפרץ שואלווטר, המכונה כיום מפרץ וילפה, ב דרום מדינת וושינגטון. כיום, ברבורים - או כל בר צדפות בסן פרנסיסקו המבקש להגיש את סוג הצדפות המוערך על ידי טוויין - חייבים להסתכל רחוק יותר צפונה, אל מפרצוני וכניסה של סאונד פוגט.

אפילו אצל טיילור שלפיש, עסק משפחתי בשלטון, וושינגטון, שנוסד במהלך תקופת הזוהר של המאה ה -19 של אוליס, אין שוק ענק למוצרי הילידים הקטנים. במרכז העיבוד של החברה, אינספור פחים של מולים, צדפות ושאר זני צדפות - טוטן כניסת ווירג'ניקאס, קוממוטוס, שיגוקוס, האוקיאנוס השקט - מנקים, ממוינים ונעלבים. לקראת החלק האחורי של החדר הקברני, רק כמה שקיות רשת שחורות של אוליס ממתינות לגלישה. לאחר שהמוצר היחיד שנקטף על ידי טיילור, האולי כעת מתקרב למלאכת אהבה, שגודל על אולי חמישה מתוך 9, 000 דונם של מיטות הגאות של פוגט סאונד.

Olys דורשים שלוש או ארבע שנים כדי להגיע לגודל הניתר לצריבה, אפילו בתנאים אידיאליים המיועדים לצדפות חקלאיות. במדגרת טיילור, זחלי אולי שוחים במים נקיים שנשאבים מכניסה סמוכה, וניזונים מאצות הגדלות במיכלים גליליים. לאחר תקופה של צמיחה מהירה ב- FLUPSY (מערכת Upweller Floating), בה משוטים אלומיניום ענקיים מספקים זרם קבוע של חמצן וחומרים מזינים, הצדפות מונחות בשקיות פוליאתילן כדי להגיע לבשלות בכניסת טוטן, שנמצאת במפגש של מים פתוחים נקיים ורימון סלמון עשיר בחומרים מזינים.

כל הציוד המתוחכם הזה, כמובן, חדש יחסית. מסוף שנות ה- 1800 ועד אמצע המאה העשרים בערך השתמשו בחקלאי הצדפות בטכנולוגיה פשוטה יותר; הם בנו דירות עץ נמוכות בדירות כדי ללכוד כמה סנטימטרים של מים בשפל ולבודד את הצדפות. השנים הגדולות של הייצור של אולי בפוגט סאונד החלו להתפתל במלחמת העולם השנייה, עם אובדן העבודה היפנית המיומנת למחנות מעצר, מה שהגדיל את התמריץ להחליף את אוליס באוקיאנוס השקט הצומח יותר. ואז הגיעו טחנות הנייר. דיווחי חדשות משנות החמישים מתעדים מלחמה פוליטית וירטואלית בין צדפות לבין הטחנות, שהפרישה כימיקלים שהרסו מיטות. תביעות ותקנות הפחיתו בסופו של דבר את הזיהום. אך הנזק נגרם: מבחינה מסחרית אוליס הועבר לכמעט הכחדה.

זה היה ג'ון רולי, חולם מקצועי שמתואר בעצמו ויועץ למסעדות צפון מערב המערב הפסיפיק, הידוע באזור כמצדד בולט של אוכל מקומי ומסורתי, שעזר להחיות את האולי. בראשית שנות השמונים, נזכר רולי, לא היה צורך אפילו באולימפיאדה במסעדות מקומיות. "זה היה משהו שאנשים אולי שמעו עליו, " הוא אומר, "אבל לא משהו שהם אכלו בפועל." אז רולי יצא לשלטון, לעסק הצדפות הנערץ שאחריו פיקח ג'סטין טיילור (שמת בשנה שעברה בגיל 90).

קשריה של משפחת טיילור עם צדפות ילידיות חוזרים לסוף המאה ה -19, אז אב קדמון, ג'יי וולדריפ, זכה בתואר ל 300 דונם של מדינת ארץ. ולדריף, דמות רבה במסורת הטוואינית של ספקולרי הגבול הנוקשה, עבד כרוקח, נפח, כורה זהב (או מהמר) באלסקה ומגדל סוסי צבא באלברטה לפני שבסופו של דבר הסתפק בחקלאות צדפות. אפילו בשנים ההן בהן האולימפיאדות נפלו לטובה, הטיילורים המשיכו לצמוח כמה, בעיקר (מכיוון שטוויין אולי לא היה מופתע ללמוד) לשוק נישה בקליפורניה שסיפק דיוואן דיפו ועוד קומץ מסעדות אחרות.

נקודת מפנה של סוגים בהערכה המקומית של רכיכה - וסיום שיתוף הפעולה של רולי עם ג'סטין טיילור - הגיעה במסעדת Boathouse של ריי בסיאטל לילה אחד בשנת 1983. "רצינו לחגוג את מה שקראנו 'שובו של הצדפה אולימפיה, "נזכר רולי. מאה עשרים אורחים סעדו במנה יחידה - אולימפיות גולמיות - שטפו יין מבעבע. לרוב הטעם היה חדש לחלוטין; לרולי, הרגע הזה סימן את שובו של טעם מורשת. "בהתחלה אתה מקבל סוג של טעם מתוק ואגוזי, ואז כשאתה לועס, אתה מקבל שכבות של טעם - הם מסיימים עם הטעם המתכתי והקופתי הזה בסוף. זה צועק ליין לבן נקי וגמור. "

אני בספק אם יש דרך טובה יותר לטעום מאוליס מאשר לחופי כניסת הטוטן של טיילור, בחברת ג'ון רולי אחר צהריים אפור. רולי מחטט בדגימות טריות דחוסות עם הגוסטו שטווין היה מביא למשימה. "פתח אחד למעלה וטרוף אותו", הוא מורה. אני כן, לועס באטיות כדי לשחרר את הטעם המינרלי העמוק. "שום דבר עליהם", אומר רולי. "הם כל כך טובים מעצמם." אפילו ההילה ללא סלסולים של הברבורים נראית מאולפת יחסית ומבויתת לעומת החוויה של אכילת אליס היישר מהמים הקרים שהתרעננו באותו בוקר על ידי גשמי שלג. הנה, הם שייכים; הנה, הם מושלמים.

טוויין, לצערו הגדול, מעולם לא שב לסן פרנסיסקו אחרי 1865. אם היה עושה זאת, הוא היה מוצא את תרבות הצדפות של העיר השתנתה בהרבה. מאחר שכל כך הרבה מזרחים התגעגעו לווירג'יניקה הוורודה, סוחרים החלו לשלוח משלוחים לקליפורניה מיד לאחר השלמת הרכבת הטרנס יבשתית בשנת 1869. באוקטובר אותה השנה דיווח " דיילי אלטה קליפורניה " כי "המטען הראשון של צדפות בולטימור וניו יורק בפגזים, פחיות, חביות, הכל בסדר נפלא, הגיעו. "עשור לאחר מכן הגיעו מדי שנה 100 מכוניות משא של זרעי צדפה לסן פרנסיסקו, ששמרו על גידול צדפות מזרחיות במפרץ.

אף על פי כן, אליס תישאר מרכיב ייחודי מהמטבח בסן פרנסיסקו במשך שנים; בשנת 1877, מגזין Scribner הצהיר כי "בסן פרנסיסקו אתה זוכה בביטחון הקליפורני על ידי שבחים של צדפותיו הקטנות והאמירה [כי] הטעם האמיתי של 'הילידים' נרכש רק במים בהם יש עודף נחושת השעיה. "

בימים אלה, כשאולי ישתתפו אליס אצל ברבור (מחיר השוק הנוכחי הוא 2 דולר לחתיכה), הם משמשים לרוב כקוקטייל. "אלה אכילה נהדרת", אומר טום סנצ'ימינו, ומושיט לי אולי על קליפת החצי, כשהוא לבוש ברוטב עגבניות טרי שמעוצב בכמה טיפות לימון, חזרת וטבסקו. זה הרבה טעם חריף וחומצי; ועדיין, האולי המתכתי והייחודי עובר. אני חושד שטוויין היה רוצה כמה עשרות. "מעולם לא ראיתי אדם רעב יותר, רעב יותר, מאשר קלמנס, " כתב וויליאם דין האוולס, העורך האגדי של המאה ה -19 באוקיאנוס האטלנטי, כתב פעם על טוויין. "זה היה משהו שמפחיד לראות אותו אוכל צדפות משוריינות."

ההזדמנות האחרונה של טוויין לדגום את אוליס הגיעה ככל הנראה בשנת 1895, כאשר סיבוב ההרצאות ברחבי העולם לקח אותו לאולימפיה, וושינגטון. איננו יודעים בדיוק מאילו מאכלים נהנה במהלך עצירתו שם, לפני שיצא לאוסטרליה. אבל קל להעלות דימוי של טווין שמתחבר לצדפות המקומיות. אני אוהב לחשוב שטעמו של הקלאסי האמריקני הזה, אוכל שמדבר באמת על מקום, זימן זיכרונות משנותיו בסן פרנסיסקו; אני יכול לדמיין שכפי שהספינה שלו הובילה לים, כשהוא נושא אותו מהחוף המערבי הוא לעולם לא יראה שוב, טוויין חלם על צדפות.

מארק ריצ'רדס מבוסס במיל ואלי בקליפורניה. בנג'מין דרומונד גר בהרי הצפדים הצפוניים בוושינגטון.