https://frosthead.com

הטוב ביותר. גומבו. אי פעם.

כל נער בדרום לואיזיאנה מחויב בכבוד לומר שאמו מכינה את הגומבו הטוב בעולם. אני נבדל משאר שבטי בעניין זה בפרט זה: כשאני טוען את הטענה הזו אני אומר את האמת.

מהסיפור הזה

[×] סגור

הסופר ואמו. (באדיבות לוליס אריק אלי) ניו אורלינס בקערה: גומבו נכון הוא מתאבן ממלא, עשיר ומסובך כמו כל מנה שעוקבת אחריו. (כריס גריינג'ר) אם אתה מכין את הגומבו של הגברת אלי, אתה תרצה להתחיל עם סרטנים טריים. (כריס גריינג'ר)

גלריית תמונות

תוכן קשור

  • מתכון גמבו קריאולי מגברת אלי

הדפיס את המתכון לגומבו של הגברת אלי .

הגומבו של אמי מכין במיה, שרימפס, סרטנים וכמה סוגים של נקניק (הבצלים, השום, הפלפל, הסלרי, הפטרוזיליה, הבצל הירוק והעלה הדפנה מתבקשים לומר). הגומבו של אמי הוא גוון חום נעים, בערך בצבע עורי. הוא מעובה מעט ברוקס, אותו תערובת של קמח ושומן (בין אם זה ירקות, בעלי חיים או חלביים) שהוא צרפתי ומקורו בבישול של לואיזיאנה. כאשר מוגש מעל אורז, הגומבו של אמי הוא בערך עקביות של מרק עוף ואורז.

זו של אמי לא הייתה הגומבו היחיד שאכלתי כשגדלתי. אבל את התיאור שלי על הגומבו שלה ניתן היה ליישם בקלות על רוב הגומבו שנעשו על ידי חברינו וקרובי משפחתנו. או אם לומר זאת אחרת, הייתי מודע לספקטרום, רצף שלאורכו קיים גומבו. גומבו מתאים עשוי להכיל יותר מזה או פחות מזה, אך הוא מעולם לא העז רחוק מדי מאותו גרעין. עם יוצא מן הכלל אחד בולט. זקני הכירו בקיומם של שני סוגים של גמבו: במיה ופילה. פילה, עלי הסספרס הטחונים שהצ'וקטאו תרם למטבח המדינה, גומבו מעובה וטעם. כשאני באתי, אפשר לקנות במיה קפואה כל השנה. אז אם באמת רצית להכין גומבו במיה במת החורף, היית יכול. אבל בימי הורי, גומבו פילה היה גמבו בחורף, שנעשה כאשר הבמיה לא הייתה בעונה. מכיוון שאבקת פילה לא הייתה עונתית, היא הוספה לעתים קרובות לגומבו במיה בשולחן לקבלת טעם נוסף. וינרים, בשר עוף וגבליות - הדברים האלה הופיעו בגומואים של אנשים ואולי הם חיבבו אותם שם. אבל אני תמיד רואה בהם תוספים, בשרים זולים ששימשו למתיחת הסיר.

גומבו בשבילי ואחותי התכוונו לשעות קילוף שרימפס או קיצוץ תיבול יום-יומיים לפני חג גדול. פירושו היה המנה הראשונה של חג ההודיה או ארוחת חג המולד. פירושו של מנה ראשונה מילא, עשיר ומסובך כמו המנות הרבות שבאו אחריו. גומבו התכוון שאלוהים נמצא בשמים שלו והכל בסדר עם היקום.

הסדקים ביקום האמור החלו לגלות את עצמם בשנות השמונים. כששיגע הקיג'ון עבר את דרכו עם אמריקה, התחלתי לשמוע תיירים, מבקרים והשתלות לניו אורלינס משבחים גומבו זה או אחר על עוביו וחושךו. זה היה לי מוזר. גומבו היה אמור להיות לא עבה ולא אפל. חשוב עוד יותר, "חשוך" ו"עבה "שימשו לא כשמות תואר, אלא כהישגים. זה היה כאילו הכנת גומבו כהה זה הישג קולינרי בשווי של הכנת ביסקוויט עם נוצה או סלט בקר מושקע ברביקיו. באופן טבעי התבוננתי בהתפתחויות הללו בחשדנות וחשדתי התמקדה במטבח ארמון המפקד ובשף המהולל שלו, פול פרודהום.

פרודהום מגיע ממדינת קייג'ון, ליד אופלוס, לואיזיאנה. הוא מתייחס לבישול שלו לא כל כך כמו קג'ון, אלא כאל "בישול של לואיזיאנה", ומשקף בכך השפעות שמעבר לקהילה הביתית שלו. במשך שנים האשמתי אותו בהרס יקום הגומבו. רבים מהשפים והטבחים במסעדות בניו אורלינס למדו תחתיו או תחת תלמידיו. רבים מהטבחים הללו לא היו מלואיזיאנה, ולכן לא היה להם מדריך תוצרת בית לגבי מה היה אמור להיות הגומבו. כפי שראיתי את זה אז, אלה היו טבחים צעירים וחסרי רושם חסרי הדרכה ומשמעת אוהבת שרק אימונים ביתיים טובים יכולים לספק.

התגובה שלי הייתה ללא ספק לאומנית, מכיוון שניו אורלינס היא האומה שלי. הפלישה של קאג'ון כשלעצמה לא הפריעה לי. כולנו מועשרים לאין ערוך כשאנחנו נתקלים באנשים אחרים, בשפות אחרות, במסורות אחרות, בטעמים אחרים. מה שהפריע לי היה ההשפעה הרודנית של סחר התיירים. מסעדות, חנויות, שיעורי בישול של מלכודת תיירים, ולעיתים נדמה היה כי זה היה הרובע הצרפתי כולו, נמסרו לספק למבקרים את מה שציפו למצוא. לא היה שום חשיבות לשאלה אם ההנפקות היו אוכל או תרבות אותנטית בניו אורלינס. פתאום נקניק האנדויל הפך לתקן המקומי למרות שרוב ניו אורליאנים מעולם לא שמעו עליו. גומבו של עוף ואנדויל היה לפתע בתפריטים בכל רחבי העיר. זה היה מצב עירוני כשחזרתי לכאן בשנת 1995.

בניסיון ליצור לעצמי הבנה של כל זה, עשיתי חיבור ל"יום ראשון בבוקר "של חדשות CBS. במהלך אותה יצירה שאלתי את ברנרד כרמוך, אז שף המטבח באמריל, על כמה הגומבו שהגישו במסעדה. בנוסף למגוון הרגיל של גומבואים על בסיס בשר, הוא הזכיר גמבו גבינת עיזים וגמבו כמהין, שהיו אפילו בהירים יותר מכפי שדמיינתי. בעניין זה לא הובחנה זו של Emeril. דמיינתי כי צלוחיות, שנפגעו מהשראה או נתקעות בסיכויים שנשארו ונגמרו בצידנית ההליכה, יצרו מרקים עם החלקים השונים האלה ואז ניסיתי להעלות את המרקח על ידי תיוגו בשם הטוב של הגומבו.

הייתי סמוך ובטוח בפרספקטיבה שלי עד לא מזמן, כאשר ידידי פאבלו ג'ונסון החליט להקדיש חלק גדול מחייו המתעוררים להכנת הודו מעושן ואנדולי גומבו. פבלו, סופר אוכל ונסיעות מבוסס ניו אורלינס, גדל במדינת קייג'ון. גומבו בשבילו ואנשיו בקושי היו יכולים להיות שונים יותר ממה שהיה לי ושלי. גומבו היה עבורו מנה יומיומית. לפעמים היה זה מבוסס על פירות ים ובמיה, במיוחד בקיץ, אך לא היה צורך בפירות ים. הפבלו של הגמבו מזכיר לי עוף מבושל. אם תכניס הודו ונקניק לתוך הרוטב הסמיך של עוף מבושל, אם היית מכין מספיק רוטב כך שהמנה תהיה קרובה יותר לצד המרק ברצף תבשילי המרק, היית מקבל גומבו בדומה לפאבלו.

כיצד ניתן ליישב מנה זו עם הגומבו של נעוריי? האמת היא ש"גומבו "זה כבר מזמן מילה נכונה. בספר הקריאולי קוק של הפיקאיון ישנם עשרה מתכונים, החל מהקונבנציונאלי (גמבו שרימפס, גומבו סרטנים, גומבו במיה) לאקזוטי (גומבו סנאי או ארנב, גמבו כרוב). ספרו שפורסם במקור בשנת 1900, מתמקד בניו אורלינס, ולכן וריאציות הגומבו האלה אפילו לא לוקחות בחשבון את כל הגישות השונות שמנקדות את הכפר.

חלק מההבדלים הללו בגמבו ניתן לייחס לאטימולוגיות השונות של המילה. קינגומבו היא המילה לבמיה בשפות בנטו רבות במערב אפריקה, ואני מאמין שזה מקור השם של המרקים המבוססים על במיה של לואיזיאנה. אבל האינדיאנים בצ'וקטאו כינו את הסספרס האדמה שלהם משאיר גומבו או קומבו, לא פילה. כך שמילת הצ'וקטאו והמרכיב שלשמה היא עומדת עשויה בהחלט להיות מקורם של תבשילי המרק הסמיכים והלא-במיה החולקים גם הם את שם הגמבו. באשר לתיאוריה השלישית למוצא גומבו, האמונה המפוארת כי לגומבו מקורו בבוליבייזה של פרובאנס, העדויות לקשר זה צוחקות כמו שהיא בלתי נראית.

אולי מעולם לא היה יום ביבשת זו שהמילה "גומבו" פירושה משהו מדויק וספציפי. La Cuisine Creole של לאפדיו הרן משנת 1885, הנחשבת לספר הבישול הקריאולי הראשון, קידדה את רעיון הגומבו כשארית השממה. "זוהי צורת מרק מצוינת ביותר, והיא דרך חסכונית להשתמש בשרידי כל עוף, הודו, משחק או בשר בשרים קלויים קרים אחרים." בהמשך הוא מציע "לכלול גם תירס ירוק".

אני נרתע מרשימת הכביסה הזו של תוספים בחלקה בגלל משהו שאמי הייתה אומרת. היא לא אהבה את הגומבו של אדם עני. כלומר, לא שאנשים עניים לא יכלו לאכול גמבו, מכיוון שתפקיד זה היה מבטיח שתמנע ממנה את העונג הזה לכל ילדותה. במקום זאת, היא התכוונה שאם אין לך את המרכיבים המתאימים להכנת גומבו אמיתי, עליך להכין מנה אחרת. הרן פודה את עצמו במידה. בעוד שההוראות ל"גומבו "שנוצרו משאריות נמצאות בהערת ראש, המתכונים הנכונים הם כולם לגומבו שיעמדו בתקנים המחמירים של אמי. יש בהם צדפות, עוף, שרימפס, סרטנים ו"קובץ ".

נסה ככל יכול להיות, אני לא יכול שלא לחוש כי ההגדרות העמומות והכוללות של גמבו לא מכבדות את מהותה. גומבו זכה להערכה בצורה שיש למנות מעטות. זהו הישג הקולינריה החתימה של אחת מבירות הקולינריה הגדולות בעולם. זה כמו בבית על שולחן ארוחת החג של המשפחה כמו שהוא בתפריטים של המסעדות המשובחות בעיר. היא מגלמת את אפריקה, אירופה ואמריקה הילידית בשלמות חלקה. עם זאת, העובדה שכל צלוחית מהדרגה השנייה מרגישה רשאית להשתמש לרעה בשם נטישה מפוקפק מעצבנת אותי בדרכים שאף אחד שאי פעם נהנה מגומבו ברגליים של פרות עם גרעיני תירס וכמהין לא יכול להבין.

הטוב ביותר. גומבו. אי פעם.