אוצר ברי

יש משהו סקרן שקורה בחוות התות שקטה בעצמך, בין הרחבה העמומה של בתים למסלולי טיול וקניונים חשופים מדרום-מערב למיאמי. בשורה אחר שורה בנכס של עשרה דונם, הצמחים נראים אחידים, אך בפינה רחוקה שנקבעה על ידי שורה של גפני צ'ילי האברנו, לכל צמח תות יש צבע ודפוס גידול שונה במקצת. זוהי עלילת מבחן שבה גננת עקשנים מאוניברסיטת מרילנד בשם הארי יאן שווארץ מנסה לגדל תות שלא דומה לטעם כלשהו בארצות הברית במשך יותר ממאה שנה. הוא מחפש מה יכול להיות הפרס החמקמק ביותר בענף התותים התחרותי, הסודי ביותר, 1.4 מיליארד דולר לשנה - זנים הניתנים לסחירות עם טעם פרגריה מוסצ'טה, תות מושק, תות הארומטי ביותר מכולם.

תות מושק גדול, יליד יערות מרכז אירופה, גדול יותר מ- fraises des bois, תותי האלפיני הזעירים, הריחניים והפראיים האהובים על ידי גננים בחצר האחורית, וקטן יותר מהתות הנפוץ, ההיברידית הידידותית לסופרמרקט אך לעיתים משעממת הטועמת. מכירות ברחבי העולם. תות ה מושק בעל עור מנומר בצבע אדום חום או ורוד, ובשר לבן רך. סימן ההיכר שלו הוא הניחוח הפרחוני והמתובל המיוחד שלו, השונה ומורכב בהרבה משל התות המודרני, עם רמזים לדבש, מושק ויין; ניתוח שנערך לאחרונה על ידי כימאים עם טעם גרמני גילה תווים של מלון, פטל, בעלי חיים וגבינה. בניחוחם של אנשים מסוימים, מתועבים על ידי אחרים, הארומה כל כך עוצמתית, עד שמעט גרגרי יער בשלים יכולים לבשל חדר.

בין המאות ה -16 ועד אמצע המאה ה -19, תות המושק - המכונה moschuserdbeere בגרמניה, hautbois בצרפת וה hautboy באנגליה - טיפח באופן נרחב באירופה. באמה של ג'יין אוסטין, האורחים במסיבת הגן מתלהבים על כך: "הובוי עליון לאין שיעור - אין מה להשוות - האחרים בקושי אוכלים." אך מכיוון שמגדלים בימים ההם לא תמיד הבינו את דרישות ההאבקה הבלתי רגילות של המינים, לגידול מושק בדרך כלל היו תשואות כה מעטות עד שנראו סטריליות כמעט. תומאס א. נייט, גננות ומגדל תות חלוצי בולט, כתב בשנת 1806: "אם הטבע, בכל מקרה, מאפשר את קיומם של פרדות צמחיות - אך אני לא נוטה להאמין - נראה שצמחים אלה הם יצורים מהסוג הזה . " כמו כן, הגרגרים רכים מאוד, כך שהם לא שומרים או נוסעים טוב. בראשית המאה העשרים, זני המושק נעלמו בעיקר מהטיפוח המסחרי, ובמקומם תותים מודרניים מוצקים ומניבים גבוה יותר.

אך אגדת תות ה מושק נמשכה בקרב מעט מדענים ואניני טעם לפירות. פרנקלין ד. רוזוולט, שהתאהב בטעמו המוסקי כילד שטייל ​​בגרמניה, ביקש לימים ממזכיר החקלאות שלו וסגן נשיא, הנרי א 'וואלאס, לעודד את מגדלי התות הממשלתיים להתנסות בזני מושק באוסף הגידול של מחלקת החקלאות. בבלטסוויל, מרילנד. זה היה שם, בראשית שנות השמונים, ארומת המושק שבה את לבה של פרופסור צעיר באוניברסיטת מרילנד, בסמוך לקולג 'פארק.

לאחר שנים בחזית מדע פירות יער, השיק Swartz בשנת 1998 תוכנית פרטית נועזת להתגבר על המחסומים הביולוגיים שסיכלו את המגדלים במשך מאות שנים. "אם אוכל לגדל פרי ענק ויציב שיש לו טעם של מושצ'טה, " אמר לי Swartz לפני כמה שנים, "אז אני יכול למות בשלום."

על שחר ינואר הקריר והבלתי רגיל הזה מחוץ למיאמי, אנו בודקים את החלום שלו בחלקת המבחן שלו ליד תעלה חנוק עשבים. סוורץ, 55, לובש חולצת פולו שחורה וצ'ינוס. הוא רועד. הוא מתכופף ובוחן צמח, מפרע את העלים כדי לחשוף את הגרגרים. הוא קולט אחת, נושך לתוכה. "איכס." הוא רושם פתקים על הלוח. הוא מנסה אחרת ומקמט את אפו. "ככה אני מכנה מושצ'טה חולה." לפרי יש כמה אלמנטים של טעם מושק, הוא מסביר, אך עם טעמים אחרים החסרים או מוסיפים, או שאינם באיזון, ההשפעה הכוללת נפגעת בצורה מעורפלת, כמו סימפוניה מופחתת לקקופוניה.

לפני שהיום ייגמר, שווארץ יסקר את תיקון הבדיקה כדי לדגום פירות מכל 3, 000 הצמחים, שהם שתילים שגדלו מצלבים שנעשו בחממת מרילנד שלו. הם שייכים לדור השלישי של הצלבים שלו, כולם בסופו של דבר נגזרים מהיברידי תות בר שהומצאו על ידי חוקרים קנדים.

סוורץ ממשיך לטעום, עובד בדרכו בשבע שורות הצמחים הבוקעות מהאדמה המכוסה בניילון לבן. "מנקה רצפות, " הוא אומר על אחד. "דיזל." "גרבי זיעה." הוא עדיין לא מתייאש. במשך שנים רבות, עד שברכיו הושטו, היה סווארץ רץ מרתון, והוא נמצא בפרויקט הזה לטווח הארוך, עובד שדות מבחן ממיאמי למונטריאול במסעו הבלתי סביר לגלות כמה גרגרים מושלמים.

"אתה צריך לנשק הרבה צפרדעים כדי למצוא נסיכה, " הוא אומר.

התות המעובד המודרני הוא חדש יחסית, תוצאה של מקריות חוצה בין שני מינים מהעולם החדש, הבתולה והצ'יליאני, בגנים אירופאים החל משנת 1750. תות "אננס" זה, המכונה F. x ananassa, עבר בירושה, קשיחות, טעם חריף ואודם מהווירג'ינית, ומוצקות וגודל פרי גדול מהצ'ילה. במאה ה -19, ימי השיא של חיבור פירות, הזנים הטובים ביותר של מין היברידי חדש זה (על פי דיווחים עכשוויים) הציעו עושר יוצא דופן ומגוון טעמים, עם דוגמאות המעידות פטל, משמש, דובדבן ודומדמניות.

למרבה הצער, שום פרי אחר לא השתנה בצורה כה קיצונית על ידי החקלאות התעשייתית. מגדלים לאורך העשורים בחרו זנים בגודל גדול, בייצור גבוה, במוצקות, בצבע אטרקטיבי ועמידות בפני מזיקים ומחלות; הטעם היה משני. ועדיין, צריכת התות הטריה לנפש שילשה את עצמה בשלוש השנים האחרונות, ל -5.3 פאונד בשנה, וארצות הברית היא היצרנית הגדולה בעולם, כאשר קליפורניה שולטת בשוק, והיא מהווה 87 אחוז מהיבול של המדינה.

מה שהכי חסר בגרגרים המסחריים הוא ניחוח, האיכות המקורית שהעניקה לסוג התות את שמו, פרגריה. כדי להעצים את הארומה, מגדלי תותים, במיוחד באירופה, ניסו זה מכבר לחצות זני אלפיני ומושק עם זנים מעובדים, אך ללא מעט הצלחה. רק בשנת 1926 גילו מדענים מדוע המינים השונים אינם תואמים בקלות: למין הבר והמושק יש פחות קבוצות כרומוזומים מאשר תותים מודרניים. כתוצאה מאי-התאמה גנטית זו, כלאיים ישירים בין מינים אלה הניבו בדרך כלל מעט פירות, ואלו היו לעתים קרובות מעצבים שגויים והיו להם מעט זרעים; הזרעים בתורם בדרך כלל לא נבטו, או ייצרו צמחים בעלי חיים קצרים.

מדע התות זינק קפיצת מדרגה גדולה בגרמניה, החל משנת 1949, כאשר רודולף ואנליס באואר טיפלו בשתילים צעירים בקולכיצין, תרכובת אלקלואידית בזעפרן של אחו, כדי להגדיל את מספר הכרומוזומים בהיברידיות של אלפיני ותותים נפוצים, מייצרים חדשים, גנטיים. זנים יציבים. במהלך השנים, כמה מגדלים ניצלו את השיטה הזו ליצירת כלאיים חדשים, כולל זן שהוצג בשנה שעברה ביפן, שיש בו פירות ורודים בהירים גדולים אך רכים עם ניחוח אפרסק בולט. עם זאת, פעמים רבות ניסיונות כאלה נקלעו למבוי סתום מכיוון שההיברידיות אינן רק רכות אלא לא ניתן לחצות אותן עוד יותר עם זנים מודרניים בעלי ביצועים גבוהים.

מה שבטוח, עדיין יש מקום אחד בו תות השדה המקורי שורד בנטיעות חקלאיות, אם כי בקנה מידה קטן מאוד: טורטונה, בין גנואה למילאנו, שם גדל תות הפרומומטה די טורטונה מאז סוף המאה ה -17. הטיפוח הגיע לשיאו בשנות השלושים של המאה העשרים, ונמשך בשנות השישים, כאשר השדה האחרון נכנע להתפתחות עירונית. עד לפני מספר שנים היו רק כמה חלקות קטנות מאוד בגינות הוותיקים, אך לאחרונה הרשויות העירוניות יחד עם Slow Food, ארגון המוקדש לשימור דרכי המזון המסורתיות, הקימו תוכנית שהגדילה את נטיעות הפרומומטה ליותר מ דונם, בתשעה חוות. גרגרי המאסק הטהורים הללו הם מעדן מפואר, אך הם יקרים לבחירה וניתנים לכד מאוד - שילוב אוסר על המסחר. בארצות הברית, רוב המגדלים היו מגדלים מוקדם יותר רחם מאשר תותים שברירים, לא משנה עד כמה הם טעימים מאוד.

סוויץ אומר שהוא אהב תותים בילדותו בבופלו, ניו יורק, בגנים של סבא וסבתו ילידי פולין. הוא עסק בגננות בקורנל, ולאחר שסיים את מחקר הדוקטורט שלו בשנת 1979 בנושא מעונות תפוחים, החל ללמד באוניברסיטת מרילנד וסייע בבדיקת זני תות ניסויים עם חוקרי משרד החקלאות האמריקני דונלד סקוט, ג'ין גאלטה וארלן דרייפר - ענקים ב גידול פירות קטנים.

Swartz ערכה ניסויים לקראת שחרורו של טריסטאר בשנת 1981, תות קטן אך בטעם מאוד שנערץ כעת על ידי אוכלים צפון-מזרחיים; הוא משלב בתוכו גנים לפריחה מורחבת מעץ בר של המין הבתולין שנאסף ביוטה. אבל הוא בחר ללכת בדרך שלו ולהתרכז בפטל. בעבודה עם מגדלים אחרים, ולעתים קרובות באמצעות גנים מזן פטל אקזוטי, הוא הציג שמונה זני פטל, מהם כמה, כמו קרולין וג'וזפין, הוכיחו די הצלחה.

סוודרז, הנשוי לאהובתו מהקולג ', קלאודיה - היא ובתם בת ה -23, לורן, היו בעלי זני פטל הקרויים על שמה - תוארה על ידי קולגות כ"עבודה ", " חזון "ו" זאב בודד." במשך שנים רבות הוא השתתף בארגונים גננות מקצועיים, השתתף בישיבות ועריכת כתבי עת, אך בשנת 1996 ויתר על כל זה כדי להתמקד בגידול פרי. "אני לא יכול להשלים עם הרבה אנשי אקדמיה, " הוא אומר. כדי לרדוף הזדמנויות כראות עיניו, הקים סוורץ בשנת 1995 חברה פרטית, חמישה אסים ברידינג - כך הוא אומר, מכיוון ש"אנחנו מנסים לעשות את הבלתי אפשרי. "

שוורץ עובד על כל כך הרבה מיזמים, שאם היה צעיר יותר, לדבריו, הוא היה מואשם בהפרעת קשב. הוא עוזר בפיתוח פטל חסר חסר אנתוציאנינים ופיטוכימיקלים אחרים, עבור חוקרים רפואיים שישתמשו במחקרים קליניים בהערכת יעילותם של אותם תרכובות במלחמה בסרטן. הוא בעלים של משתלת רובי מאונטיין, המייצרת צמחי תות מסחריים בעמק סן לואיס בקולורדו, אולי הגבוה ביותר - בגובה של 7, 600 רגל - עסקים הקשורים לפירות בארצות הברית. יש לו פרויקט ארוך טווח לחצות גם פטל וגם פטל שחור עם עננה, קרוב משפחה ארקטי סופר-ארומטי של הפטל. לאחרונה סיפק צמחים לקבלן של נאס"א בפיתוח מערכות לגידול תותים במסעות למאדים.

פרויקט היברידי המוסק שלו מסתמך על פריצות דרך שעשו מדענים אחרים. בשנת 1998, שני חוקרים קנדיים, ג'יי אלן סאליבן ובוב בורס, איפשרו לו להעניק רישיון לכלאיים ההיברידיים החדשים שלהם, שגדלו באמצעות קולכיצין, ממגוון מגוון של מינים בר, כולל תותים אלפיים ומושק. (סאליבן ובור, לאחר שנים של ניסויים, יצרו היברידי מושק פוריים חלקית עם הכרומוזומים הנוספים הנדרשים.) אסטרטגיות הרבייה של Swartz יכולות להיות אידיוסינקרטיות. בדומה לאימון ספורטאי בגובה רב כדי לשפר את סיבולתו, הוא בוחר בכוונה סביבות גידול קשות (כמו מיאמי הטרופה) עבור חלקות המבחן שלו, כך שזנים מוצלחים יהיו בעלי סיכוי גבוה יותר להצטיין באזורים מגדלים מסחריים יותר. האתגר העיקרי שלו עם כלאיים היבשיים הוא הגדלת גודלם ומוצקותם, כך שניתן יהיה לבחור אותם ולשווק אותם כלכלית. זה פיתרון. צמחי תות מייצרים כמויות מוגבלות של פוטוסינתטים, בהם הם משתמשים לתשואה גבוהה, מוצקות או מתיקות. "אתה זז אחד למעלה, האחרים הולכים לרדת", אומר סוורץ, "וזה נדיר מאוד שתוכלו לקבל את כל שלוש התכונות."

בהליכה בשורות במגרש המבחן שלו במיאמי, Swartz מראה לי פרי דבילי ומעוות, חסר זרעים מצד אחד. "כך נראו 99 אחוז מהם לפני כמה דורות", הוא אומר. "במשך שנים הייתי אוכל דברים סטריליים ואומללים, נובלים עם שניים או שלושה זרעים." ההורמונים המיוצרים על ידי זרעים פוריים, הוא הסביר, נחוצים להתפתחות תקינה של התות שהוא למעשה כלי קיבול נפוח, סוף גבעול הפרחים. ובכל זאת, הוא היה טוחן אפילו את הפירות הבלתי מתפשרים ביותר, לוקח כמה זרעים טובים ומגדל אותם כהורים לדורות הבאים.

האם יכול היה להראות לי תות גדול עם פירות מושלמים? במשך שבע שנים של חציית היברידיות קנדיות מקוריות עם זנים מעובדים, גנים של מושק התדללו יותר ויותר, והיה קשה לשמור על הארומה המבוקשת. בדרך כלל, רק אחד מכל 1, 000 שתילים מציע את זה, ושמעתי שהוא עצבני ואולי לא נמצא כאלה שכן.

אבל אחרי שעה בערך הוא קולט ברי בינוני בגודל חרוטי ונושך לתוכו. "זו מושחתה!" מאותו צמח אני בוחר פרי בשלים מתים. יש לו ארומה קדמונית כמעט עוצמתית ומוחלטת. שוורץ קושר סרט כתום סביב הצמח, כדי לסמן אותו לשימוש בצלבים עתידיים, וקורה כמו אלכימאי שמצא את אבן הפילוסוף.

בשעות אחר הצהריים המאוחרות זה נעים ונעים, אבל שוורץ נשחק. הוא אומר שברכיו כואבות. אצבעותיו מוכתמות בצבע אדום וייני. "אני מתחיל לאבד את זה, בכנות, " הוא אומר. "היו לי יותר מדי תותים." מה יניע אותו לבזבז את כספו שלו ויותר מעשור לטעום בערך 100, 000 גרגרים, רבים מהם איומים, כאשר סיכויי התגמול אינם בטוחים? "זו סתם גישה חמור מטופשת - עלי לעשות זאת או אחרת אין סיבה שאעשה דבר. יש לי את הדת של מושצ'טה."

בבוקר השני של ביקורי בפלורידה, זיהה Swartz שלושה כלאיים של מושק עם מאפיינים מבטיחים. מצמח אחד הוא גוזר רצים ועוטף אותם במגבות נייר לחות; הוא יחזיר אותם לחממה שלו במרילנד ויפיץ אותם לצאצאים זהים גנטית - שיבוטים. מצמח אחר הוא מורט פרחים שלא נפתחו, שולף את האנטרים המצופים באבקה ומפיל אותם לשקית, לשימוש ישיר בהאבקה של צמחים אחרים בכדי ליצור צלבים חדשים. "זה ממש מגניב, " הוא אומר. "אחרי שבע שנים של עבודה קשה, אני באמת יכול לאכול את זה ולהראות לאנשים - הנה פרי בגודל גדול עם הטעם הזה."

באביב האחרון, Swartz אומר שהוא עשה התקדמות נוספת במגרש מבחן בוירג'יניה לאחר שחצה תות מסחרי תפל עם הכלאיים שלו והשיג צמחים חדשים יותר עם טעם מושצ'טה טוב. Swartz אומר שהוא בערך שלוש או ארבע שנים מפיתוח היברידית מושק עם תשואה, גודל ותחושת מדף תחרותיים מבחינה מסחרית. עדיין, יתכן שהוא מתקשה לבקר את דרישת מערכת שיווק הפירות האמריקאית לזנים הפונים למכנה המשותף הנמוך ביותר לטעם. אבל הוא תמיד מונע פחות מרווח כספי מאשר מסקרנות, מההבטחה לקצת הרפתקאות - ומגע של אובססיה. "ממש לא אכפת לי אם זה יעבוד או לא, פשוט כל כך כיף להגיע לשם, " הוא אומר. "כשזה יקרה, זה יהיה 'מצאתי את הגביע הקדוש, עכשיו מה אני עושה עם זה?'"

דיוויד קרפ , סופר וצלם עצמאי המתמחה בפירות, עובד על ספר העוסק בידע של פירות.