אני יודע שאני כנראה במיעוט, אבל אני בז לפטריות - לפחות את הכפתורים הלבנים הקטנים שאתה מקבל בסופרמרקט. הם עומדים שם עם כוסברה ברשימת המרכיבים הקצרה שלי שלא הייתי רוצה לפגוש במסעדה חשוכה, או עם אחד מואר היטב, לצורך העניין.
פטריות גולמיות יחסית לא פוגעות, למרות המרקם של אריזת קלקר עם בוטנים וריח המוחלט של בגד ים רטוב שנשכח בשקית ניילון. עם זאת, כשהוא מבושל, פטריות הכפתורים עוברות שבלולים בגינה קטנה ומעורבלת, והפאנק המעופש מתעצם ומחלחל לכל השאר במנה. זה לא עוזר שהם תמיד נותנים לי כאב בטן.
בהתחשב ברגשותיי לגבי פטריות מעובדות, זו הייתה הפתעה נעימה - בלשון המעטה - כשבמהלך טיול בצרפת בשנות העשרים לחיי טעמתי את הסאפס הראשונים שלי. Cèpes, המכונה גם פורצ'יני או בשמם המדעי, Boletus edulis, הם פטריות בר הגדלות בעיקר באירופה ובצפון אמריקה במהלך הסתיו. אלה שהיו לי הוגשו כרצועות במרק עגבניות, ונפגעתי מהטעימות שלהם. הם היו כמו פצצות אומאומיות קטנות, עם מרקם לעיס וכמעט בשרי - כלל לא רזים וללא ממש funk.
מאז אכלתי פטריות בר אחרות וטעימות לא פחות. עדיין לא הייתי אמיץ מספיק כדי לחפש את עצמי - הכי טוב להשאיר את זה לאנשים שמכירים את הפחזניות הבלתי מזיקות שלהם ממלאכיהם ההורסים הקטלניים. (אין פטריות בר שמות מהטובים ביותר?) אתה יכול למצוא אותם בכמה מסעדות, שוקי איכרים וסופרמרקטים, וסתיו הוא עונה טובה עבורם.
להלן כמה מהזנים הפופולאריים יותר שנמצאו בסתיו, ומה לעשות איתם אם תמצאו אותם (ממוכר בעל מוניטין, או בעזרת פורשן מנוסה וספר מדריך טוב). אם אינך מוצא אותם טריים, לפעמים הם זמינים מיובשים.
אחד החביבים עלי הוא תרנגולת היער, המכונה גם מיטה או גריפולה פרונדוזה, הנמצאים בשפע במזרח ארצות הברית וגדלים לעיתים קרובות סביב עצי אלון. שמם הנפוץ נובע מהמראה שלהם: באשכולות הם נראים כמו זנב נוצות של תרנגולת. הם יהיו טעימים בריזוטו, עם בשר או דגים, או בסגנון תאילנדי. או פשוט לטגן אותם בחמאה.
אסור להתבלבל בין תרנגולת ליער עם עוף ביער, שם בדוי המעורר תיאבון של פטריית מדף הגופרית. על פי הבלוג האנטר אנגלר גנן קוק - שיש בו מתכון ששמו בצורה משעשעת למנה שנקראת Hens and אפרוחים המשתמשת בשתי פטריות נשמעות עופות - עוף של היער טעים בשרי בעוד תרנגולת של היער טעימה "עצמית". ניתן לזרוק את מדף הגופרית בפסטה או אפילו להשתמש בה כדי להחליף את העופות בסלט "עוף" סיני.
ממשיכים את הנושא הבשרני, איך פטרייה על שם לובסטר יכולה להיות כל דבר מלבד טעים? פטריות לובסטר (שלא היה לי העונג לנסות) אומרות כי הן דומות לקטניות עם אותו שם (שיש לי), הן בצבע והן בטעם. אם כן, רוטב פסטה שמנת נשמע כמו לא-מוח. או להיות יצירתי, להשתמש בו במקום דגים בסושי פטריות לובסטר.
פטריות צדפות נפוצות בסופרמרקט מכיוון שניתן לטפח אותן, אך מטפלים נשבעים בחומר הפראי. קח רמז מהשם ונסה "צדפות" רוקפלר, או טיגן אותם עם שרימפס וירקות.
ובל נשכח את פטריות הבר שפתחו את ליבי לפטריות מלכתחילה, צ'פים. סופרת ספרי הבישול פולה וולפרט ממליצה עליהם לה לה בורדלה, או מוקפצים בשמן וחמאה עם שום, מיץ לימון ופטרוזיליה. הלוואי שיכולתי לשתף את המתכון לביסק העגבניות ההוא מלפני כל אותן שנים, אבל הוא ממשיך רק בזיכרוני המטושטש, ואולי זה של איזה שף צרפתי אנונימי.
יש לך מתכון פטריות בר אהוב?
