בהיוררכיה הגדולה של איכות בייגל, נראה כי ניו יורק שולטת בה. אבל מדוע בדיוק התפוח הגדול שולט בכבוד הוא עניין של ויכוח, כפי שמספר המספר נואל וגהורן בסרטון המסביר האחרון של החברה האמריקאית לכימיה. במשך כמה שנים, כמה מתושבי ניו יורק מציינים מים עירוניים, כמקור העיקרי להצלחת הבייגלה שלהם. וזה נכון, המים כן עושים את ההבדל. אבל זה לא הדבר היחיד שמשפיע על הטעם, אומר ואגורן.
תוכן קשור
- בייגלה ולוקס הם יצירה אמריקאית ייחודית
- היסטוריה קצרה של הבייגל
המים של ניו יורק, הזורמים מהרי קטסקיל, רכים במיוחד ויש בהם רמות נמוכות של סידן ומגנזיום. יחסי מינרלים אלה במים משפיעים על הגלוטן בבצק הבייגלה. מים קשים מבצרים את הגלוטן, החלבון האחראי לקשיחות בבייגלה. לעומת זאת, בעזרת מים סופר רכים הופכים בצק לגו. המים של ניו יורק דומים מעט לזהביות הכימיה של מי הבייגלה: בדיוק הרכות הנכונה, ויוצרים בדיוק את הרמה הנכונה של הרוך והעיסוק בבייגלה המתקבל.
המשמעות היא גם שמבחינת אנשים שמעבר להישג ידה של העיר, הכל לא אבוד. גם אם אין לך מים בניו יורק, אתה יכול ליצור אותם מחדש, כפי שמציין הווידיאו, על ידי לצבוט את הכימיה של הבצק או לסנן את מקור המים שלך.
אך מי הברז הם רק גורם אחד במספר עצום המשפיעים על איכות הבייגלה. הצבת הבצק בצד ושחרורו במקרר גם משכרת שמרים לתסיסה ומשחררת תרכובות טעם נדיפות. לפני התנור, הרתחת הבייגלה באמבט מים (וסודה לשתייה) נועלת מולקולות מים בעמילן הבצק. שלב רותח זה נקרא שיטור ויוצר את החלק החיצוני והמעיס בפנים של בייגל קלאסי. חנויות הבייגלה של ניו יורק מתאמנות באופן שגרתי בשתי שיטות ההכנה של הבייגלה הללו, בעוד שכמה אזורים אחרים לא - כך שלא רק המים הם אלו שהופכים את הבייגלה.
