מה הבשר שלך? מונחי דשא ומונחי בקר אחרים

האם הייתה לך סיכוי לקרוא את גיליון אפריל של סמיתסוניאן ? אני ממליץ על "לגדל את השור המושלם", פיצ'ר שנכתב להפליא של ז'אן מארי לסקאס על משפחת חוואי בקר בטקסס. אם לשפוט על פי תגובת הקוראים, היא ממש תפסה את טעם אורח החיים של הבוקרים המודרניים, כמו גם הסבירה את הפרטים המדעיים והמעשיים של בקר גידול.

תוכן קשור

• גידול בשר בקר עוסק פי עשרה משאבים יותר מעופות, חלב, ביצים או חזיר

היה שם משפט אחד שהדהים אותי: "כל הפרות אוכלות עשב."

עצרתי כשקראתי את זה. איכשהו זה הטריד אותי, ולא רק בגלל שזה היה המכשיר הנמוני שלמדנו בלהקת התיכון לפרש את מפתח הבס.

לאחרונה שמעתי רבות על בשר בקר שהאכיל עשב, ואיך זה יותר בריא וטעים יותר מאשר בקר ששומן בבשר מזון על תירס ומי יודע מה עוד. אבל אם לסקאס צודקת - והיא כן; למרות שזה יכול להיות רק כעגלים, כל הפרות אוכלות עשב כלשהו - האם המונח "ניזון מדשא" באמת אומר משהו?

התקשרתי לקארי אוליבר, מייסד מכון הבשר האמנותי, כדי לבדוק אם היא יכולה לשפוך קצת אור על תנאים כאלה ועל תנאים אחרים שהצרכנים יתקלו בהם בעת רכישת בשר בקר. מסתבר, אני יודע כמעט כלום על בשר בקר - אשר בהתחשב בסיפור האחרון שלי על הכישלון בצמחונות, כנראה לא מפתיע אותך! (לדיון, אני כבר לא צמחוני. אבל בדרך כלל אני לא אוכל בשר אלא אם כן אני יודע איפה ואיך זה הועלה.)

היא פיזרה את התפיסה השגויה הראשונה שלי עוד לפני שדיברנו, עם קו התג באתר האינטרנט שלה: Psst! זה לא קשור לשיש! אז, שאלתי, על מה מדובר? מה צריכים הצרכנים לחפש בתוויות?

אוליבר משתמש במונח "אומן" כדי לתאר בשר מספקים המתמקדים בגידול אוכל טעים, במקום לנסות לייצר "כמה שיותר, בזול ובאחידות ככל האפשר, " היא אומרת. זה יותר הלך רוח מאשר הגדרה מחמירה.

"מנקודת מבט של תמונה גדולה, תעשיית הבשר מתמקדת באמת במהירות, בתשואה ובאחידות", מסביר אוליבר. המכון שלה מתמקד בקריטריונים שונים: על הבקר לא להכיל ממריצים לגידול מלאכותי או אנטיביוטיקה, להיות "מטופלים בעדינות", ולהיות זן או זן צולב הגיוני לאזור בו הוא גדל (לדוגמה, יש לחצות אנגוס שחור עם משהו סובלני יותר לחום כדי לשגשג בחוות הדרומיות, היא אומרת).

אוליבר משווה בשר בקר משובח ליין משובח, מכיוון ש"טעמים ומאפיינים ייחודיים נובעים מהשפעות של הגזע, אזור הגידול, התזונה, הגידול וטכניקות ההזדקנות. "

נכון, טכניקות הזדקנות - דבר נוסף שלא ידעתי על בשר בקר (הנחתי שתהיה יותר רעננה, כן ייטב). אוליבר הסביר כי הזדקנות מייצרת טעם עז יותר ומרקם רך, תלוי בתהליך בו נעשה שימוש. (המאמר הזה של הקצב הקים ברוקלין טום מילן מסביר את ההבדל בין הזדקנות יבשה לעומת רטובה.) אבל הרבה ממה שאתה רואה בסופר לא מתיישן בכלל, והיא חושבת שחבל.

אוליבר הסכים כי המונח "ניזון מדשא" יכול להיות מבלבל, אם כי ה- USDA הגדיר זאת, ופרסם לאחרונה כללים לבשר בקר אורגני כדי להבטיח שהוא מגיע מפרות הניזונות לפחות 30 אחוז. אולי השאלה החשובה יותר היא לא האם הפרה אוכלת עשב אלא מה עוד אכלה, אומר אוליבר, במיוחד מכיוון שלעתים קרובות הזנת התבואה כוללת אנטיביוטיקה מונעת, הורמוני גדילה או תוספים אחרים. היא שואלת סדרת שאלות לפני שקונה בשר בקר: האם הוא ניזון מדשא? האם אי פעם אכלה תבואה? לא? אז האם זה רק דשא?

הדבר החכם ביותר שהצרכנים יכולים לעשות כדי להבטיח שהם יקבלו את הבשר הטוב ביותר הוא למצוא קצב טוב, אומר אוליבר. למרבה הצער, זה קל לומר יותר מאשר לעשות - קצבים מסורתיים הם זן נדיר יותר ויותר באזורים רבים בעולם המתועש.

"אבל אם כולנו נתחיל לשאול את השאלות האלה אפילו בסופר, זה יתחיל להשפיע", היא מוסיפה. "ככל שנשאל יותר, הם יצטרכו לדעת. התחל בשאלה מאיזה משק מגיע הבשר. אם אתה מקבל מבט ריק, לך מפה."