בסוף השבוע שעבר השתתפתי בכנס ספרי הבישול בניו יורק. פאנל אחד של היסטוריונים ומלומדים גישש את הערך של טקסטים שהורדו באופן מסורתי למרתפים ועליות הגג: ספרי בישול קהילתיים. מתכונים שנאספו על ידי כנסיות, מועדונים וקומוני היפים מדי פעם. ספרים אלה תופסים קרקע אמצעית בין כתבי יד מודפסים לבין מתכוני מפה לאוזן, אמרה סנדי אוליבר, עורכת חדשות היסטוריית המזון וסופרת Saltwater Foodways. "הם קצת יותר קרובים למה שאנשים באמת בישלו."
אחד האוספים הללו - ספרי הבישול של הכנסייה, המועדון והקהילה של ספריית הקונגרס - כולל ספר משנת 1878 מ- Mobile, באלבמה, תחת הכותרת " ספר הבישול של מפרץ העיר", שחובר על ידי גבירותיי הכנסייה האפיסקופלית של רחוב פרנציסקוס, דרום. כפי שאליסון קלי, ספרנית המקורות שאצרה את האוסף, אמרה, "אם חשבתם שספרי בישול קהילתיים היו רק קרוקטי עוף, הספר הזה ישנה את דעתך."
בהשוואה לבישול של ימינו, חלק מהמתכונים של הספר - למשל מרק צב או תבשיל טרפין, משקפים אקולוגיה דרומית משתנה. המתכונים משמשים גם כמסמך של שינוי תרבותי עמוק: שקיעת ציד, משחק בר, צ'יטלינים וכפות רגלי חזיר. יתכן שמדגים את זה בצורה הטובה ביותר על ידי הטיפול הארצני לחלוטין בסנאי. קח את "סנאי תפוי."
עור אותם בזהירות רבה, כדי לא לאפשר לשיער לגעת בבשר; ניתן לעשות זאת על ידי חיתוך של חריץ מתחת לגרון, וכשאתה מוריד אותו, הופך את העור כדי להטות את השיער. חותכים את הסנאי לחתיכות (השלך את הראש), והניח אותם במים קרים; שמים כפית שומן גדולה עם תבשיל עם בצל חתוך וכף שולחן קמח; נותנים לטגן עד שהקמח שחום, ואז מכניסים ליטר מים, הסנאי מתובל במלח ופלפל ומבשלים עד שהוא רך.
"סנאי נידב" / ספר הבישול של מפרץ מקסיקו, 1878
שמחת הבישול /
במשך עשרות שנים נותר הסנאי אחד האחוזים האחרונים של מטבח אמריקאי פראי יותר. אפילו שמחת הבישול הנערכת הכילה מתכונים לסנאי בין השנים 1943 - 1996 - שלם עם ציור של מגף שהחזיק את עור המכרסם. מה שמעניין במתכון משנת 1878 הוא שהמחבר הלא-שם שלו קורא להסיר את ראש החיה - מעניין במיוחד בהתחשב במה שהיה אולי הציפורן הסופית בארון הקבורה שאוכל הסנאים: מחלת Creutzfeldt-Jakob. במאמר מצוין משנת 2000, "סנאי ואדם" שנאסף בספרו " Noodling for Flatheads", בורקהרד בילגר בוחן את ההשערה הרפואית שמציע כי תושבי קנטאקי קשישים שהשתתפו במסורת של אכילת מוח סנאי סבלו מאנספלופתיה ספוגית, הקשורים ל"משוגעים מטורפים ". מחלת פרות. "בעוד בילגר מצא כי" מחלת סנאי מטורפת "ככל הנראה לא הייתה קיימת, האיום - אמיתי או מדומה - ככל הנראה עזר להוציא משחק פראי מהתזונה שלנו.
לאחרונה התפרה הת'ר סמית על קריאה לחידוש התזונה האמריקאית - מאמץ להפוך את המכרסם של זן הגינה ל"צ'יזבורג בורגר של היער ". למרות שזה אולי נראה איכשהו יוצא דופן, ספר הבישול הקהילתי באלבמה הוא להזכירך, לפחות בשנת 1878, כמעט ולא היה שום דבר יוצא דופן בהקמת סנאי.
