לפני כמה שבועות אפיתי חבילה של ביסקוויטים מחלב חמאה ובתוכם גרעיני חמנייה, תוך שימוש במתכון מתוך ספר בישול שהיה לי מאז הקולג ', תענוגות צמחוניות של ז'אן למלין. הם היו טעימים וטעים מחוץ לתנור, אבל כשפרצתי אחד למחרת הבחנתי במה שנראה כעובש ירוק עז בביסקוויט סביב זרעי החמניות, שהפכו בעצמם לחום ירקרק כהה. נבהלתי ובכן, נבוך. האם זה בגלל שהשתמשתי בגרעיני חמנייה קלויים ומלוחים, שלא הצלחתי למצוא גרעינים בסופרמרקט שלי? או בגלל שהשתמשתי באבקת אפייה וסודה לשתייה שפג תוקפה?
לפני מספר ימים החלטתי לנסות את המתכון שוב, הפעם עם זרעים גולמיים שנמצאו בחנות מזון הבריאות, ואבקת אפייה חדשה וסודה לשתייה. תוצאות טעימות זהות הטריות מהתנור. ואותם כתמים ירוקים-אצות המקיפים את הזרעים למחרת. ברור שמשהו מוזר קורה כאן.
מצאתי את הפיתרון לתעלומת האוכל שלי ב"קיטשן ", שם הסביר סופר מדעי המזון הרולד מקגי שמזונות מסוימים - גרעיני חמניות, גזר, אוכמניות ואגוזי מלך, למשל - רגישים לשינויים במאזן החומציות. כאשר הם באים במגע עם חומר אלקליין, כמו סודה לשתייה, הם יכולים לשנות צבעים. הבנתי לאחר שראיתי את הרשימה שנתקלתי במאכלים עם שינוי צבע זה בעבר, אם כי מעולם לא בצורה כל כך חיה או צורמת כמו שהתרחשה בביסקוויטים שלי. הוקל לי לקרוא את האוכל הלא-צבעוני, בטוח לחלוטין לאכילה. מקגי מציע להפחית את כמות הסודה לשתייה במתכון שלך, או לחלק אותה באופן שווה יותר, כדי למנוע את התגובה.
עד לחוויה זו מעולם לא הקדשתי מחשבה רבה לאיזו סודה לשתיה, או אבקת אפייה, אכן עושה (או מה ההבדל ביניהם). בתכונה הרגילה של Nagging Question (שלעתים קרובות מועילה למידע רב ומעניין), צ'או מסביר ששני החומרים הלבנים, האבקניים מכילים נתרן ביקרבונט, חומר סחיטת חומרים (הוא יוצר גז וגורם למוצרי מאפה לעלות). סודה לשתייה היא החומר היישר והיא בסיסית; זה דורש הפעלה של מרכיב חומצי, כמו חלב חמאה, מיץ לימון או סוכר חום.
אבקת אפייה, בנוסף לנתרן ביקרבונט, מכילה קורנפלור למניעת גושים ומלחים חומציים להפעלת ייצור דו תחמוצת הפחמן. ניתן להשתמש בו במתכונים שאינם מכילים מספיק חומרים חומציים כדי להפעיל את הנתרן ביקרבונט בעצמם. אבקת אפייה פועלת לאט יותר מאשר סודה לשתייה; המלחים בו מתמוססים באופן חלקי רק כשהם מעורבים עם שאר חומרי האפייה, ואינם עובדים עד שהם מחוממים בתנור. זו הסיבה שאבקת אפייה נקראת לרוב "משחק כפול".
לצורך הדגמה מסודרת של שינויי הצבע הנובעים מתגובות pH, מבלי שתצטרך לאכול מוצרי מאפה נראים כאילו נמשכו מאקווריום מלוכלך, בדוק את ההוראות הבאות ליצירת מחוון pH משלך באמצעות סודה לשתייה ומיץ כרוב אדום.
