אין זה מפתיע שרוב הילדים מתעבים על טעמם של ירקות עליים. עבור חלקם, הקצוות הפרועים של הקייל, המרקם דמוי הווריד והטעם הארצי מעניקים אותו בערך לאותה ערמה של גוש דשא סחוט עפר שנזרק היישר מהחצר האחורית; ריח הביצים הרקוב המסריח של ניצני ברוס ושכבות אינסופיות של עלים מרים אינם מודעים לא פחות.
ובכל זאת, מחקרים חדשים שהוצגו בפגישה הלאומית והחשיפה של האגודה הכימית האמריקאית השבוע, 256, מציעים כי הדרך הטובה ביותר להתגבר על סלידה מירקות ירוקים היא פשוט לחייך ולשאת אותה - בסופו של דבר, תפתח טעם למזונות שאתה פעם בז.
"ליוויה אלבק-ריפקה" של הניו יורק טיימס מדווחת על צוות חוקרים בראשות קורדליה א. רנינג, מדענית מזון ותזונאית מאוניברסיטת אינדו של פרודה, הוכיחה כי חשיפה חוזרת ונשנית של אנשים לטעמים מרים מאפשרת לחלבונים ברוק שלהם להפוך את הטעמים פחות פוגעני לאורך זמן.
הרוק מורכב ממים ואלפי חלבונים המשתחררים על ידי בלוטות הרוק. חלבונים אלה רגישים לתחושות שונות - כולל מרירות, מתיקות ועפירות, או יובש - ויכולים להיקשר לתרכובות טעם או למרכזי טעם הנמצאים בפה.
"אם נוכל לשנות את הביטוי של חלבונים אלה, אולי נוכל להפוך את הטעמים 'הרעים' ... חלשים יותר, " מסביר ריצה בהצהרה.
המדענים גייסו 64 מתנדבים להשתתף במחקר של שישה שבועות, כותב ג'יימס גיינס ל- Inside Science. שבוע אחד התבקשו הנבדקים להימנע מאכילת מזון מר. בשבוע שלאחר מכן הם קיבלו הוראה לשתות שלוש כוסות חלב שוקולד ביום, בדירוג המרירות וההזריזות של כל אחד מהמשקאות, או היובש המעורר פאקר (חשבו שנשוך לבננה בוסר ירוק). אלבום-ריפקה מסביר בדרך כלל, כי שוקולד אינו משמש כמשקה מריר, אך הדגימות ששימשו במחקר הכילו פחות סוכר מתוספת הקקאו הממוצע שלך. החוקרים אספו את היריקות של מתנדבים כדי להעריך שינויים בחלבון וחזרו על מחזור השבועיים שלוש פעמים.
לאחר שניתחו את דירוגי הטעמים והמדגמים של הרוק של המשתתפים, מדענים הבינו כי ירידה בתפיסה של טאנג ומרקם מלווה בעלייה בחלבונים המסוגלים לקשור את התרכובות הבלתי-מעורערות הללו.
"אנו חושבים שהגוף מסתגל כדי להפחית את התחושה השלילית של תרכובות מרות אלה, " אומר רנינג.
למרות שההתאמות של חלבון הרוק עזרו למשתתפים להתגבר על סלידתם הראשונית ממשקה השוקולד המריר, רץ מציין כי היתרונות הללו יימשכו רק אם הנבדקים ישמרו על תזונה מלאה במזון מר. אחרת הסובלנות תיפול שוב.
על פי דברי אלבק-ריפקה, לבני אדם יש נטייה טבעית כלפי מזונות מרים, מכיוון שטעמים כאלה משמשים לעתים קרובות כסימני רעילות. למעשה, כמה מעדנים מרים - כולל ירקות עליים - עלולים להזיק כאשר נצרכים בכמויות גבוהות מדי. כפי שרשום הערות, "נראה כי [[ירקות אלה] מעוררים מערכות בגוף שעוזרות לנו להגיב לאיומים מכיוון שהם עצמם - במינונים גבוהים באמת - איומים."
החוקרים חושדים כי חלבונים נקשרים לתרכובות מרירות לא רק כדי לשפר את הטעם, אלא כדי למנוע מהגוף לספוג מזונות שעלולים להזיק. לא ברור אם זה אמצעי הגנה או פשוט מדכא לא מועיל בערך התזונתי של המזונות.
קדימה, ריצה מקווה ללמוד שילובים ספציפיים של תרכובות מזון וחלבוני רוק, כמו גם את משך הזמן הדרוש לחלבונים להסתגל לטעמים מרים. בסופו של דבר היא מקווה להעריך את האפשרות להוסיף תחליף לחלבון רוק למזון על מנת לשפר את טעמו.
"הרוק משנה את הטעם, אשר בתורו משנה את בחירות התזונה", מסכם ריצה. "הבחירות הללו משפיעות אז על חשיפה לטעמים, שעלולים לאורך זמן לעורר ביטוי שונה של חלבוני רוק, והמעגל מתחיל מחדש. אולי הידע הזה יעזור למישהו להיצמד לתזונה בריאה מספיק זמן כדי להסתגל כך. "
