במהלך טיול שנערך לאחרונה בהאנוי, עיר הבירה המטורפת של הקפה בווייטנאם, הקדיש אותי חבר מקומי לחפש כוס צ'ון חתוך - מה שהיא מכנה באופן קריטי "קפה סמור".
לאחר שצרכתי באושר מגוון ג'אבים וייטנאמיים בבתי קפה ברחבי העיר, כולל הקפה הנשגב הנשגב, אספרסו מצונן עם חלב מרוכז ממותק, ציפיתי לחוויה טעימה נהדרת נוספת. ואז שילמתי את הצ'ון החתוך.
צ'ון חתוך הוא וייטנאמי לגללי חתול סיבית.
חתול הסיבית, לא חתול אלא קרוב משפחה של הונגוס, הוא יליד הג'ונגלים של דרום מזרח אסיה. זמן מה לאחר שהמתיישבים הצרפתים הציגו וייטנאם קפה רובוסטה באמצע המאה ה -19, מצאו מגדלי הקפה שעועית שנאכלה והופרשה על ידי סיביות בר הניבה משקה עשיר ורך יותר מאלו שנקטפו מהשדות. (התרגיל התחיל, כביכול, כשמתיישבים אירופאים לא היו חולקים פולי קפה עם הילידים, שרצו לנסות את המשקה ובחרו בתושייה את השעועית מתוך גללי סיבית.)
הרבה מפיקי קפה משתמשים היום בסיבירות שבוי, אך התהליך נותר זהה. בסיבטים ניזונים מדובדבני קפה רובוסטה, פרי צמח הקפה. אנזימי העיכול של הסיבית תססו חלקית את אבני הפרי - פולי קפה - ומפשטים חלק ניכר מטעמם הקשה. (רובוסטה עם טעם מריר, בן דודה הזול והמהיר יותר של ערביקה, נמצא בכל מקום בווייטנאם. וזו הסיבה שחלב מרוכז ממותק הוא בן לוויה קבוע לקפה השחור הווייטנאמי.) לאחר שטיפה יסודית, שעועית ה"גללים "קלויים ומוכנים לשימוש מתבשל.
כל זה נשמע קצת לא נעים, אבל חבר ואני גילחנו את האומץ לטעום את צ'ון חתוך אחד אחר הצהריים הצועף בקפה מאי, מוסד האנוי המפורסם בגירסת המשקה שלו. ישבנו על מרפסת המשקיפה על רחוב מלא באופנוע, הזמנו שני קפה. כוסות לבנות קטנות ועליהן מסנני קפה טפטוף חם ממתכת הגיעו לשולחן. כשהקפה היה מוכן, הסרנו את המסננים, בדקנו את החליטה הכהה ולגמנו.
סרגלתי את עצמי לטעמים חריפים ואדמתיים. במקום זאת, הקפה היה חלק ועשיר, כולו קרמל מלוח ושוקולד מריר. הנגיסה החדה שהגעתי לקשר עם קפה וייטנאמי לא הייתה קיימת. "זה טעים כמו 99% קקאו, " אמר חברתי בהתרגשות.
השכנו על המשקאות זמן מה ואז קראנו לחשבון - במחיר של 55, 000 דונג וייטנאמי, או 2.70 דולר, זה היה יקר יותר מכוס האנוי טיפוסית, אבל שווה את ההבדל בטעם.
רק מאוחר יותר הבנתי ששילמנו בצורה גמורה. מסתבר שקפה מותסס עם תסיסה עם סיבולת, המיוצר גם באינדונזיה ובפיליפינים, יכול למכור בעד 600 דולר לכל פאונד. בחנות כלבו בלונדון לאחרונה עלה כוס אחת 50 ליש"ט, או 80 דולר.
אז איך קפה מאי שומר על המחיר? הם גזרו סיבובים מתהליך הייצור. קפה מאי בשילוב תסיסה מלאכותית, יחד עם תנורים וייטנאמיים אחרים כמו טרונג נגוין, הביאו להמונים את הטעם של צ'ון חתוך .
אם הקפה המותסס באופן מסורתי באמת טעם שונה, ברור שאיני יכול לומר. אבל אם יש לך 600 $ שורף חור בארנק, הזמינו כמה ויידעו את Food & Think .
- על ידי ג'ון ברנד, סופר שבסיסו באוסטין, טקסס. תוכלו לקרוא יותר מעבודתו באתר www.jonbrandwrites.com.
