כריסטופר קימבול על סט המטבח של אמריקה עם ברידג'ט לנקסטר. צילום: דניאל ג 'ואן אקר
בשנת 1983, כריסטופר קימבל, מייסד מגזין קוק, קיבל מכתב מסבתא נלהבת שלא מרוצה מהצגת המתכונים והבישולים שלו. "את לא מבשלת מהלב שלך, " היא כתבה. קימבל הגיב בחיוב. "כן, " הוא אמר, "אני מבשל מהראש."
גישה זו עזרה לקימבול, אדם רזה שמעולם לא היה לו עניבת פרפר ומשקפיו, לבנות אימפריה של בישול סקרני ומדעי, כאשר המגזין שלו עונה לשם Cook's Illustrated ו- PBS מציג את מבחן המטבח של אמריקה ואת ארץ קוק . המבוסס על מטבח של 2500 מטר מרובע מחוץ לבוסטון, המגזינים ותוכניות הטלוויזיה מציעים גישה נוקשה ללא לאות לפתור את הבעיות המתמשכות של המטבח: מדוע אוכל טעים יותר חם (מדע)? האם מרינדה באמת רכה בשר (לא)? איך משיגים אורז פלאפי נוסף (שוטפים במים)? קימבל אומר, "המטרה היא להבין מדוע דברים רעים מתרחשים למתכונים טובים." מלווה ביועץ המדעי החרוץ עוד יותר שלו, גיא קרוסבי. "עבודה עם גיא זה כמו לעבוד עם תלמיד חכם" - קימבול בוחן עשרות שיטות שונות לכל מתכון, הכל כדי שלא תצטרכו.
וזה מזל, כי כפי שמתברר, "מדע הבישול הוא למעשה הרבה יותר מסובך מפיזיקת החלקיקים או כל דבר אחר שגיליתי, " לדברי קימבול.
בעולם של מופעי בישול מסוגננים עם קריאות תכופות של "יום-או!" קימבל, 61, היה מופיע מחוץ לסינכרון. מבחינתו בישול עם לבך הוא ביטוי חסר תועלת כמו בישול עם הלבלב שלך. התענוגות שלו הם בניסוי וטעייה, תוך שליטה באיך ומדוע. בקפדנות בעקשנות, קימבל עדיין רחוק מלהיות פרפקציוניסט. הוא אומר, "אתה אף פעם לא רואה את מרתה סטיוארט מתחילה תוכנית שאומרת, 'העוגות האלה נראות נורא!'." אבל קימבול כולל באופן קבוע מתכונים כושלים בתוכניות שלו כדי להראות כמה זה נפוץ וכמה קל להתגבר עליו.
עם הסברים מדעיים על 50 תופעות בישול פלוס מתכונים, מדע הבישול הטוב מכין את השף הביתי לכל אתגר
בספר שיצא לאחרונה, מדע הבישול הטוב, קימבל וחברה (הוא עובד עם צוות של יותר משלושה תריסר) מדריכים את הקורא דרך 50 מושגי בישול ולמעלה מ -400 מתכונים שנבדקו. אולי קצת יותר שאפתניים מאשר ששת הקטעים הקלים של הפיזיקאי ריצ'רד פיינמן, 50 המושגים נוגעים בכל מהטמפרטורה וכלים כדרך לשפר לא רק את המתכונים בספר, אלא כל מנה שתנסו במטבח.
כמה מהטיפים המוצעים והמיסתורין הסבירו:
אל תשריבי בשר, יש לרוקן אותו : נגד אינטואיטיבי אך מוכח מדעית; מלח הופך בשר עסיסי. לטענת המקצוענים, "המלחת עופות מאפשרת לנו לקצור את היתרונות של מלחת שכן היא מפרקת חלבונים ועוזרת לשמור על לחות בתוך הבשר." התהליך אפילו הופך את העור לפריך יותר. לנצח. הסיבה לכך היא שכאשר מוחלים את המלח לראשונה, בתהליך האוסמוזה, נשאבים מים מהבשר אל פני השטח. אך עם הזמן כשהמלח נודד פנימה, הלחות המגורשת חוזרת גם כן, שואבת מים מהעור כדי לשרוף את הבשר ולייבש את העור. השקיית פה עדיין? הדבר נכון גם לגבי שעועית מיובשת, שצריך לרוקן במקום לספוג אותה. המקצוענים ממליצים על מלח כשר אך לא כל המלח הכשר זהה. "בגלל מבנה הגבישים הפתוח יותר שלה, כפית יהלומי קריסטל מכילה למעשה פחות מלח ואז כפית מלח מורטון כשר." הספר מציע המרה נוחה זו: 3 כפיות יהלומי קריסטל = 2 1/4 כפיות מורטון.
הגישו מנות חמות ב -98.5 מעלות : מדענים, העוסקים בסיפוק הקולינרי ככל שיהיו, גילו חלבונים זעירים בתוך בלוטות הטעם שלנו המאפשרים לחוש את הטעם שלנו עם עלייה בטמפרטורה (ברור שבמידה מסוימת, שריפת הלשון שלך לא משפרת את הטעם) . הטמפרטורה האופטימלית לכאורה היא איפשהו סביב 98.5 מעלות, תלוי במזון. בנוסף, "הרבה מתפיסת הטעם שלנו נובעת מארומה", וכפי שהספר מציין, מולקולות מחוממות נמצאות במצב נרגש שיש סיכוי גבוה יותר להגיע לאף ההמתנה שלנו. כמוקד אזהרה, מכיוון שחלק מהמנות נועדו להגיש קר (נקמה שלא הוזכרה), הכותבים אומרים שכדאי לטעום מנות קרות בצורה אגרסיבית יותר עם תיבול.
תנו בצק כדי לקצץ את זמן הלישה : "לישה היא החלק המהנה ביותר בתהליך הכנת הלחם", מודים הכותבים. אבל, הם מזהירים, לישה יתר היא חטא נפוץ שמשאיר את הלחם עם פחות טעם ומרקם ירוד. תדע שהגעת למקום העצוב הזה כשהבצק שלך עובר מ"שיזוף חיטה "ל"לבן אפרפר". הטקסט מסביר כי מטרת הלישה היא לפרק קשרים קיימים וליצור גיליונות גלוטן חזקים יותר וישרים יותר. . אך יש ללוש יתר על המידה, במיוחד עם מערבלים חשמליים ואתה מכניס חום ואוויר לבצק שלך. הטריק: autolyse, טכניקה שפותחה לראשונה בשנות השבעים. בעיקרון כל שעליכם לעשות הוא לנוח את הבצק לפני הלישה. תהליך המנוחה דואג למעשה לחלק מעבודות הלישה עבורך כאשר אנזימים עוברים לעבודה בפירוק הבלגן של חלבון מפותל כדי להתכונן לאותם יריעות גלוטן נחמדות בהמשך. על פי הספר, "בצקים שניתנו להפסקה של 20 דקות ארכו בממוצע כחמש דקות פחות לישה."
מטגנים אוכלים בין 325 ל- 375 בעזרת תערובת של שמן ישן וחדש : אין דבר גרוע יותר מעוף מטוגן מעורפל. כמו כן, אין דבר טוב יותר מעוף מטוגן פריך לחלוטין. ההבדל יכול להיות עניין של מעלות. מרבית האוכל מטוגן אי שם בין 325 ל 375 מעלות (צ'יפס, למשל, פריכים בצורה מושלמת ב 325 מעלות). חשוב לשמור על טמפרטורה זו (אחת הסיבות לכך שאתה מטגן בכמויות קטנות מכיוון שזרוק כמות גדולה של מזון לתבנית מוריד את הטמפרטורה הכוללת, הזהירו הכותבים). השלכת חתיכת שרימפס מוכה לשמן חם גורמת ללחות פני השטח לברוח בפרץ אדים. זה מאפשר לנוע בשמן. יותר מדי חם ואבדן לחות רב מדי, כלומר יותר מדי שמן זז פנימה, מה שהופך את האוכל לשמנוני. אבל ממש ממש והשמן מפריך את פני השטח תוך שהוא מאפשר לבשר להתבשל גם כן. וכדרך סופר סודית להפוך את האוכל שלך לפריך יותר וזהוב יותר, הספר ממליץ לחסוך כוס שמן משומש לערבב עם שמן טרי. מסתבר שהשמן עובר חמישה שלבים שונים תוך כדי טיגון (מתחיל ב"פריצה "ו"טרייה" ומסתיים ב"משפיל "ו"ברח") וממש באמצע הוא השמן "האופטימלי". ערבוב עוזר לך להימנע מהפלופ הראשון שהרבה מאיתנו חוו.
הוסף חלב לביצים מקושקשות, חמאה קפואה לחביתה : אם אתה רוצה ביצים מקושקשות, רובנו יודעים לזרוק מעט חלב או חמאה תוך כדי ערבוב. הסיבה לכך היא שהליפידים בחלב מכסים את החלבונים בביצה (11 אחוז בלבנים ו -16 אחוזים בחלמונים) ומאטים את תהליך הקרישה, המכונה גם כאשר החלבונים מופללים ומתפיחים, ומשחררים הרבה מהמים בתוך תערובת. הוספת שומן עוזרת לשמור על רטיבות במוצר הסופי. אך הדבר אינו תקף לחביתה. "בעוד ביצים מקושקשות צריכות להיות רכות, חביתה היא קומפקטית יותר", כותבים המחברים. בעוד חלב עובד עבור ביצים מקושקשות, הוא יכול להוסיף לחות רבה לחביתה. השפים ממליצים במקום על חתיכות חמאה קפואות, שנמסים לאט יותר ומתפזרים בצורה שווה יותר. ומתברר שאפשר להמשיך ולמלח את הביצים לפני שאתה אפילו מבשל אותן. מכיוון שמלח משפיע על המטען החשמלי על החלבונים, הוא מחליש את הקשרים ביניהם, ומונע קרישת יתר. העלה את זה בבראנץ 'הבא שלך.
זו רק הצצה לעולם מטבח הבדיקה של אמריקה, שם הם לא מוצאים רק את טמפרטורת הטיגון המתאימה, הם מוצאים את נקודות העשן האינדיבידואליות של כל שמן (מקוקוס לבוטנים לקנולה). עצות מדויקות ונבדקות מעורבבות במתכונים נשמעים שלא ניתן לעמוד בפניהם לפולמנטה שמנת פרמזן, צלעות חזיר אפויות פריכות וקאפקייקס קרם בוסטון הופכת את המדריך גם לבשל הביתי המנוסה וגם למתחיל העצבני.
"לא מדובר באוכל גורמה, " אומר קימבול. "אנחנו רק רוצים שאנשים יבשלו בבית."
אפילו קימבל מודה, עם זאת, כי מדובר בכמה מצבים של מטבח שהוא לא יכול לפתור. כשנשאל אם הוא מצא דרך לעסוק באמת בארבעת הילדים שלו במדע הבישול, הוא אמר, "הדבר היחיד שהוכחתי הוא שהם רוצים רק לבשל עם מרשמלו ושוקולד."
