בפרק הבכורה של העונה השביעית של טופ שף אמש, היה רגע שהשופט טום קוליצ'יו פוטר את המנה של מתמודד אחת עם תלונה יחידה: "לא יכולתי לעבור את המלח."
זו לא הפעם הראשונה שהוא אומר שמנה הייתה "יותר מדי מלוחה". כיצד יוכלו השפים המיומנים האלה להמשיך לטעות כל כך פשוט לכאורה? אולי זה רק הלחץ של להיות בתחרות אינטנסיבית ומתוקשרת. ואולי הגבול בין "מלוח" ל"מלוח מדי "הוא רעוע מכפי שרובנו מבינים. גנטיקה, מסתבר, צעצועים עם בלוטות הטעם שלנו בכמה אופנים שונים. (ליסה סיפקה פריימר נהדר בנושא הגנטיקה של הטעם לפני מספר שבועות.)
מחקר חדש שהוביל ג'ון הייז, מדען מזון במכללה למדעי החקלאות של פן סטייט, מראה כי מה שמכונה סופרסטסטרים, התופסים טעמים בצורה אינטנסיבית יותר מההמונים הרגילים עם לשון רגילה, נוטים לצרוך יותר מלח בתזונה שלהם מאשר פחות רגישים "לא-מאסטרים." זה אולי נשמע לא אינטואיטיבי, אך הוא מציין כי המלח עוזר לחסימת טעמים מרים שעלולים להעלות על דעתם של אנשי העל.
המחקר סיכם כי "למרות הוספת פחות מלח ... סופרסטסטרים צרכו יותר נתרן דרך המזון, מכיוון שמלח היה חשוב יותר להעדיפה, הן בגלל טעמו המלוח והן מיסוך המרירות".
ובעוד שאינם מאסטרים אינם צורכים כמות רבה של מלח בצורה של מזון מעובד כמו צ'יפס וכעכים, הם נוטים להיות יותר כבדים עם שייקר מלח ליד השולחן (או במטבח, ככל הנראה) מאשר אנשים אחרים.
לא כולם הם סופר-על או לא-קונסטרסטר - כ -50 אחוז מאיתנו נופלים איפשהו באמצע - אבל זה מרמז לי ששפים ששפתם נוטה לכיוון אחד הקיצוניים עשויים להיות מועדים להמלחת יתר.
כשמדובר בענייני תזונה ובריאות, קצת ברור יותר היכן לנקוט את הקו. מלח מכיל נתרן, וצריכת נתרן רבה מדי יכולה להוביל ללחץ דם גבוה, סיכון מוגבר לשבץ מוחי ומחלות לב, אך כמה זה יותר מדי? ההנחיות הנוכחיות של USDA ממליצות להגביל את צריכת הנתרן ל -2, 300 מיליגרם ליום בקרב אנשים בריאים, ופאנל מייעץ המליץ להוריד את קצבת הנתרן ל -1, 500 מ"ג לכולם. (בתעשיית המלח אומרים שהפחתה כה דרסטית תהיה "פזיזה" וטוענת שאולי בטוח לצרוך עד 5, 750 מ"ג נתרן ביום, אבל אני נוטה לקחת את עצתם עם גרגר של ... טוב, אתה יודע.)
האם אתה חושב שאתה יכול להיות רגיש יותר או פחות למלחות מאשר לרוב האנשים?
