תשוקה לעגבניות

שום דבר לא מציג את השפע התעשייתי של החקלאות בקליפורניה כמו שדה עצום של עגבניות הנאפות בשמש של אוגוסט. אדום עשיר וכהה נובע מתחת לעלים המתולתלים והגוססים. מקצרה מכנית בגובה כמעט שתי קומות המנוהלת על ידי חברת עיבוד העגבניות של מורנינג סטאר מתנפצת בשדה עמק סקרמנטו. בזמן שהמכונה מזמזם במהירות כשלושה מיילים לשעה, היא עוקרת שתי שורות של צמחים ומניחה אותם על חגורה שמעבירה אותם לראש הקציר, שם הגפנים נשאבות דרך מגרסה ומפוצצות בחזרה אל השדה כ עגבניות מפלגות על חגורות אחרות. עיניים אלקטרוניות שולחות איתותים לאצבעות פלסטיק שמוציאות דבר שלא אדום או ירוק. חבורות עפר, דלעת בשנה שעברה והקרפדה והעכבר השגאים נופלים על האדמה. הפרי הבשל מונע לקרוואן טנדם. בתוך עשר דקות אוספת המכונה יותר מ 22, 000 פאונד של עגבניות עיבוד מסוג רומא.

מהסיפור הזה

[×] סגור

וידאו: שביל עגבניות

תוכן קשור

• עגבניות נגועות

אני נכנס לטנדר עם קמרון טאטאם, מפקח על כוכב הבוקר, ואנחנו עוקבים אחר סמי-טראקטור שמתחבר לקרוואן, מושך מהשדה ואז מסתובב במורד הכביש המהיר 5 לכלי שימורי בוקר מחוץ לעיירה וויליאמס. מתקן זה בגודל 120 דונם הוא הגדול מסוגו בעולם. בשלושת חודשי הקטיף המקומי הוא מטפל ביותר מ -1.2 מיליון לירות עגבניות בכל שעה. העגבניות שראיתי כרגע נקטפות נשטפות בפלומה של נירוסטה וצללו לכיריים של 210 מעלות. החום והלחץ מפריעים אותם זה מזה. לאחר שעברו דרך מאיידים וצינורות קירור, הם ייגמרו כעבור שלוש שעות כמרסק עגבניות ארוז סטרילי בקופסאות 3, 000 פאונד. במשך השבועיים הקרובים, המתקן לא יפיק דבר מלבד הדבקה המיועדת להפוך לקטשופ של היינץ. בין הלקוחות הגדולים האחרים של מורנינג סטאר ניתן למצוא את פיצה האט, המרק של קמפבל ויוניליוור, יצרנית ראגו.

עיבוד עגבניות - מרוכזות או משומרים - מהווים 75 אחוז מהעגבניות שאמריקאים אוכלים. החקלאים חושבים עליהם כגידול שונה לחלוטין מאשר עגבניות בשוק טרי. הזן שצפיתי בטאטאם ואני שנקטפו הוא הכלאה המכונה היינץ 2401. הוא גודל למקסימום התשואה, עם פרי עור עבה ובשרני שמבשילים בו זמנית כך שניתן יהיה לקטוף אותם בבת אחת ולעמוד בטיפול הגס של המכונה. הגנים שלו ממקסמים את ההמרה של קרני השמש לסוכרים ומוצקים. בעגבניות הללו יש חללים דקים, או שקעים, בהם מאוחסנים הזרעים והמיצים - וטעמים רבים -. אין טעם לטפל בעגבניות מעובדות בהרבה טעמים נדיפים מכיוון שבישול מרתיח אותם, וחוץ מזה, חלק ניכר מהטעם של קטשופ ורוטב עגבניות נובע מכל מה שעגבניות מעורבבות בו. היינץ 2401 מגודר גם כנגד עמידות לפתוגנים של עגבניות, מהם ישנם רבים: חיפושיות ונמטודות, פטריות כמו פוסריום ורטיקיליום, וירוסים כמו תלתל עלים צהובים ונבלים מנוקדים, הנישאים ברוח, באדמה או פיותיהם של מזיקים כמו גלשן לבן ותריפסים. מכיוון שלא ממש משנה איך נראים עגבניות עיבוד, הם דורשים פחות יישומים של חומרי הדברה מאשר זני שוק טריים. הרומאים שראיתי שנקטפו רוססו רק פעם אחת.

יש משהו קצת אכזרי בשיטות הייצור שמדגימות פעולות מורנינג סטאר, שכולן עוסקות במקסום התשואה והיעילות. אבל העגבנייה התעשייתית יש לה את מקומה, גם אם אוכלים מפליאים את אפם. "אתה רוצה שנהיה בחוץ עם מעדרים, כמו במדינה בעולם השלישי?" אומר טטאם. "איך אחרת אתה הולך להאכיל 350 מיליון איש?"

למחרת אני נוסע 30 מייל דרומה למתחם מוצל אלון חי של חוות בטן מלאה, פעולה קטנה בעמק קאפאי. חווה אורגנית המגדלת עד 100 גידולים, כולל 25 זני עגבניות, היא לא יכולה להיות שונה יותר ממורנינג סטאר. חקלאי הבטן המלאה מדשנים את שדותיהם ב גללים מהכבשים שלהם, שנאכלו בשדות לאחר הקטיף. גדה של עצים ושיחים ליד הנחל כוללת עטלפים וציפורים החגים על חרקים - הדברה. החווה נשענת ככל האפשר על טורפים כאלה כמו גם על מרץ טוב. כאשר אמצעים אלה נכשלים, זה פונה לבקרות אורגניות, כולל שמני שום, ארז וציפורן. "המטרה שלנו היא איכשהו לקחת את החווה שהיא מערכת מלאכותית ולחקות את המערכות שאתה רואה בעולם הטבע", אומר השותף אנדרו בראיט, 42, שעגבניות היורשים שלו הם אחד ממקורות הרווח הגדולים של החווה.

ברייט תקע את עגבניות היורו שלו בשטח יבשה לא אחיד לצד פלפלי ירושה מדהימים, חצילים ודלעת. אבל בשטח העגבניות הדברים לא נראים כל כך טובים. נגיף פסיפס הטבק, שנשלט לפני זמן רב על ידי התנגדות לרבייה לעגבניות מסחריות, תקף את הגפנים וגרם לעליית הצטמצמות ולחלק מהפרי להפסיק בעודם זעירים. הצמחים עדיין צומחים, ובריט ישמחו אם יניבו חמישה טונות לדונם, או בערך שמינית מקציר כוכב הבוקר מדונם אחד. חנויות ומסעדות Chic Bay Area כמו בית הקפה Zuni ו- Chez Panisse מגלמות בעליזות 2.50 דולר לקיליון עבור עגבניות הירושה של בראיט. (בשנה שעברה, לפי הדיווחים, Morning Star שילם לחקלאים שווה ערך ל -3 סנט לירה.) בבית האריזה של החווה, בראיט מזין אותי זברות ירוקות, הבשילו גפן, פסים מארגיים וכתומים-מנומרים וריצות זפוטק, מקומטות כמו לוע של בולדוג ( מונח המגדל הוא "חתול פנים"). אני לועסת את עגבניות השרי הזעירות של סאן גולד שלו ומפוצצת חמצמצה, ואחריה פרץ מתיקות המפקח מושק דבש מורכב על החיך העליון שלי.

בשנים האחרונות עגבניות ירושה הפכו לעמוד התווך של תרבות גורמה, עדות לאותנטיות ושביתה נגד התלונה, שהושמעה בלהט על ידי טור הטור בבוסטון גלן, אלן גודמן, כי העגבנייה היומיומית "הוחמצה את עורה" ו"נדחפה ". מסביב, בריבוע, ואפילו גזים למוות, "כל שנה הופכת להיות" פחות פרי ויותר מטאפורה. "

אבל בואו לא להיות סנוביות עגבניות. בואו ונודה שההנאה מהירושה עצמה מטאפורית לא פחות כמו אמיתית. המגוון העצום של הצורות והטעמים של היורש מציע תחושה מרגיעה של גיוון בעולם חותך עוגיות; טיפוח בחצר האחורית מעניק לתושב העיר או לפרברים קשר כמעט רוחני לעבר אגררי של אבות. אני לא מודע לא הוכחה לכך שיורשים גורמים לך להיות בריאים יותר מאשר עגבניות היברידיות. והעגבנייה הזולה המייצרת המוני מייצרת חומרים מזינים מרוכזים יותר מאשר זני השוק הטרי שנקטפים בירוק. "יש יותר פעילות נוגדת חמצון בכף רסק מאשר בקופסת עגבניות טריות", אומר קאנטי רוואל מסן לינדרו, קליפורניה, שאין לו שום סיבה להגזים - הוא מגדל זני שוק טרי. לא רק זאת, מיקרו-נוטריאנטים עגבניות נוגדי חמצון כמו ליקופן ובטא קרוטן נספגים ביתר קלות כאשר הם נצרכים בשמן בישול, על פי כמה מחקרים. כן, וירג'יניה, פיצה זה טוב בשבילך.

אפילו בעולם השוק הרענן, לא כולם משוכנעים כי ירושות נראות הכי טובות. "מה הטעם הטוב?" אומר טרזה בון, מגדל בסמיניס, חברת זרעים בבעלות מונסנטו. "לכל אחד יש תפיסה אחרת. אתה יכול לעשות דברים כדי להגביר סוכרים וחומצות, אבל אנשים רוצים איזון אחר. קשה לגרום לאנשים להסכים על אותו דבר." ישנו גם השאלה כיצד המראה וה"רגשת הפה "משפיעים על התפיסה של איכות העגבניות. "אם אתה מכוסה בעיניים, עגבנייה כתומה אולי טעימה, אבל הרבה אנשים לא יקנו עגבנייה כתומה, " אומר באן. מרבית האוכבים אינם סומכים על עגבניות מעורפלות, גם אם הם טעימים. עדיין, עגבניות ירושה נוטות לקבל טעמים עזים יותר, אומר בון. "אתה יכול לחשוב על עגבנייה כמפעל, כשכל עלה עובד. ירושות יש פחות פירות ויותר מפעל. בצד המסחרי, החקלאים מקבלים תשלום עבור התשואה. הם רוצים כמה פירות שהם יכולים להשיג. הרבה פעמים זה נתפס כי ירושות טעימות יותר, אבל יכול להיות שהן פשוט אורזות לתוכן עוד טעם. ופשוט בגלל שזה ירושה זה לא אומר שזה עגבניה טובה. " הטעם נמצא בפה של הטועם. "אני לא יכול לסבול את הטעם של ברנדיווינס, " אומר ג'ון "ג'יי" וו. סקוט, מגדל עגבניות ידוע בפלורידה, והביע את התנכרותו לגבי זן ירושה אחר.

לפני שנה, התחלתי ללמוד כיצד ה"ירק "השני הכי פופולרי בעולם (תפוח האדמה הוא מספר 1) פנה את דרכו למטבחים הגדולים בעולם. אולי יותר מכל אוכל אחר, עגבניות מעוררות תשוקה. בין אם זה זעם על עגבניות המרכול "קרטון", גאווה במתכון שסבתא וסבתא הביאה מהארץ הישנה, ​​או המיסטיקה של אותו גפן עגבניות ביתית, הריח והתחושה ואפילו המרקם של העגבניות מצליחים להיכנס כמעט תחת העור של כולם. ובכל זאת, למרות מה שקאסנדרס האובססיביים האורגניים עשויים לגרום לנו להאמין, העגבנייה משגשגת, אפילו בספאווי. המעורר הארצי שהתקיים לאחרונה לאחר שמאות צרכנים חלו לאחר שאכלו עגבניות טריות המזוהמות על ידי חיידקי סלמונלה (ראו עמוד ממול) הדגישו את זיקתם האינטנסיבית של הצרכנים לפרי. "העסקים יורדים ב -50 אחוז", אמר לי בוב פיצה, המנכ"ל של חברת "תוצרת עגבניות" בשוק הסיטונאי בסן פרנסיסקו. "אבל המכירות יחזרו. אנשים לא יכולים להסתדר בלי העגבניות שלהם."

העגבנייה, Solanum lycopersicum (לשעבר Lycopersicon esculentum ), היא מין בטעם מוזר ממשפחת צלליות הלילה, הכולל גם תפוחי אדמה, חצילים, פלפלים ובלדונה הקטלנית. זהו תוצר של מה שמכונה חילופי קולומביה, אותה שיתוף לא שוויוני של חומר גנטי בעקבות כיבוש העולם החדש. העולם הישן קיבל עגבניות, תפוחי אדמה, שוקולד, דלעת, תירס ופלפלים. החדש קיבל קפה, קנה סוכר וכותנה - והעבדים האפריקנים לטפח אותם - וכן אבעבועות שחורות, חצבת ומחלות מדבקות אחרות שלא היו ידועות עד כה שהרסו את האוכלוסייה הילידית.

סוגים רבים של עגבניות בר גדלות ברחבי האנדים מצ'ילה ועד קולומביה, אך ככל הנראה, הצמח טיפח לראשונה במקסיקו על ידי המאיה, הנחואה ואחרים. דיווחים נפלאים על גיוון העגבניות נרשמים בקודקס הפלורנטיני . על פי אותו אוסף של חוף מקסיקני עתיק שהתחיל בשנות ה -40 של המאה ה -40 על ידי הכומר הספרדי ברנרדינו דה סאהון, מכרו הספקים "עגבניות גדולות, עגבניות קטנות ועגבניות עלים", כמו גם "עגבניות נחש גדולות" ו"עגבניות בצורת פטמה "בבית הכפר. שוק נהואה בטלטלולקו, במרכז העיר מקסיקו. הם היו "צהובים למדי, אדומים, אדומים מאוד, אדומים, אדמדמים, אדומים בהירים, אדמדמים" ו"צבעים שחר ורודים ". חלקם היו עגבניות מרירות "שורטות את גרונו, הגורמות לרוק של מישהו, גורמות לרוק של האדם; אלה ששורפים את הגרון."

הכיבוש הספרדי לקח את העגבנייה לראשונה לספרד בראשית המאה ה -16, ומשם למזרח התיכון ואיטליה, אם כי רוטב העגבניות לא יהפוך לעמוד התווך האיטלקי עד סוף המאה ה -18. עגבניות נחשבו זה מכבר לרעילות, אולי בגלל הטעם האלקלי של האיטרציה המוקדמת ביותר והדמיון שלהן לבלדונה. לורה מספרת כי תומאס ג'פרסון, שגידל עגבניות במונטיסלו, עזר להשמיד את מיתוס הרעל על ידי צריכת יבולו. העגבנייה מצאה את דרכה בקרוב לצלחות אמריקאיות ואפילו לכדורי עגבניות, שיגעון תוסף תזונה מוקדם. העגבנייה עצמה היא פרי נושא זרעים, אך בית המשפט העליון, בציין את מקומו המקובל בארוחה, סיווג אותו כירק בשנת 1893, לצורך החלטה על איזה תעריף לגבות עבור יבוא.

בראשית המאה העשרים קטשופ היינץ ומרק קמפבל הניעו את צריכת העגבניות האמריקאית. מכיוון שעגבניות עגבניות - הותקפות לעתים קרובות על ידי נגיפים, פטריות וחרקים - גידול עגבניות בקנה מידה גדול השתרש בקליפורניה, שם הקיצים היבשים ממזערים את המזיק. (מכיוון שמים מטפחים גידול של פטריות ועובש, הכלל הקרדינלי בהשקיית עגבניות הוא: אל תרטבו את ראשם.) שינוי דרמטי בעצם טבע העגבנייה הגיע בסוף שנות החמישים, כאשר ג'ק האנה, מגדל צמחים. באוניברסיטת קליפורניה בדייויס, פיתח עגבניה קשוחה ועור עור, שניתן לקצור בקלות רבה יותר באמצעות מכונות, ואז פותחה במישיגן וקליפורניה. תוך כמה עשורים, מכונות אספו את רוב העגבניות בקליפורניה.

אדריכל העגבנייה המסחרית המודרנית היה צ'רלס ריק, גנטיקאי של אוניברסיטת קליפורניה. בתחילת שנות הארבעים, ריק, שבחן את 12 הכרומוזומים של העגבנייה, הפך אותו למודל לגנטיקה של צמחים. הוא גם הושיט יד לעבר הפרי, עשה יותר מתריסר טיולי ביו-פרוספקציה לאמריקה הלטינית כדי להחלים קרובי משפחה פרועים חיים. אין כמעט עגבניה המיוצרת מסחרית שלא נהנתה מתגליותיו של ריק. הגן שיוצר עגבניות כאלה נושר בקלות מהגפן, למשל, מקורו ב- Solanum cheesmaniae, מין שריק החזיר מאיי גלאפגוס. עמידות בפני תולעים, נבלות ונגיפים נמצאו גם כן במלאי של עגבניות בר של ריק.

עם זאת, הטעם לא היה יעד של מרבית תכניות הרבייה. בעוד שהם מייבאים לגנום העגבניות תכונות כמו עמידות למחלות, צבים קטנים יותר, מוצקות ופירות סמיכים יותר, ללא ספק הוציאו מגדלים גנים המשפיעים על הטעם. בעבר, רבים ממגדלי העגבניות המובילים היו אדישים לעובדה זו. היום דברים שונים. חקלאים רבים, המגיבים לדרישת הצרכנים, שוקעים את העבר הקדמי של העגבניות כדי למצוא את טעמיהם של פעם.

בכל ספטמבר מקיים מסעדן לשעבר בשם גארי איבסן את TomatoFest, חגיגה של עגבניות הירושה מחוץ לכרמל, קליפורניה. ההגדרה של ירושה מעט מעורפלת, אך כולם מאביקים עצמים שנרקחו נכון כבר 40 שנה ומעלה. (לעומת זאת, כלאיים מסחריים הם מעבר בין שני הורים שנבחרו בקפידה לתכונות ראויות לציון, כאשר הזרעים המיוצרים על ידי האבקה פיזית של כל פרח ביד. מגדלי עגבניות מסכימים את אותה משימה קפדנית, בעיקר לחברות בסין, הודו ודרום-מזרח אסיה. ) ב- TomatoFest טעמו כ -3, 000 איש 350 זני עגבניות ירושה ומנות שונות על בסיס עגבניות שהוכנו על ידי שפים מובילים. "אני אף פעם לא מבשל עם עגבניות טריות אלא אם כן אוכל להשיג ירושות, " אמר לי קרייג פון פרסטר, שף בפונד ראנץ 'אין ביג סור, כשהוא מצייד גאזפאצ'ו מתובל עם תבלינים תאילנדים שעשוי עם לימון בוי ועגבניות פס מארוול. דייוויד פות ', מנהל המטבח במטה התאגידי של גוגל, בהר מאונטיין ויו, החזיק ביד שלישיית סורבטים המיוצרים מזברות ירוקות, ברנדיווינס - וסלמון. אה, קליפורניה.

בשולחן הירושה ראיתי שהאפרסקים האדומים נראים עוריים. הליים הרוסיות היו צהובות עם פטמות. לדובדבנים השחורים, הנסיכים השחורים, הזברות השחורות והרוסים השחורים היו עורות כהים בצבע ירוק זית עם הצללות כתומות בוציות. צלחת ארוחת הערב הגדולה והורודה עם ורוד נראתה כמו נקטרינה. התות האדום הגרמני אכן היה בצורת תות ענק. נקניקיות ירוקות היו צהובות חרדל בצבע צהוב וירוק סיד וצורות כמו חמוצים. אחרי כשעה חוויתי את מה שהמומחים מכנים עייפות טעם. וסבלתי מכאבי בטן.

איבסן כינה את רודי רד של קלינט איסטווד על שם חברו, הבמאי-שחקן וראש עיריית כרמל לשעבר. "זו עגבניה מתוקה מאוד, " אמר איבסן. צוות של כורמים ושפים הצביע כחביבו כפול רובסון - עגבנייה גדולה בצבע סגול שחור אפוי בקר על שמו של הזמר והשחקן האפרו-אמריקני. אבל בשבילי וכמה אחרים, האלוף היה האפרסק הקטן והמעור למראה אפרסק, עגבניה מגזע גרמני שאורז חפיסת טאנג ומתיקות. "זה מזכיר לי פרי, " אמרה חנה גרוגין, בת 9, מחוף חלוק. רג'ינה גרל, עובדת בית חולים מברקלי, אמרה, "הם טעמים מלוניה, כמו אפרסקים, אבל פירותיים, לא עגבניות. כמו שילוב של כוסברה ואפרסק." יוריקה, חשבתי: העגבנייה המושלמת.

פלורידה היא הספקית הגדולה ביותר של עגבניות טריות בחורף לצרכנים אמריקאים, אם כי קנדה, שם הם מגדלים בחממות באביב ובחורף, ומקסיקו גוזרת לשוק של מדינת סאנשיין. גידול עגבניות בפלורידה הוא עסק קשה, בין היתר בגלל לחות גבוהה וסופות תכופות, העלולות לעורר הרס מיקרוביאלי. "אנו רואים יותר מחלות בעונה מאשר בקליפורניה בשנה", אומר מומחה אחד.

כדי להשיג עגבניות פלורידה, אשר באופן מסורתי גודלו בגודל ועמידותן, לקונים הצפוניים, הפירות נקטפים בדרך כלל קשים וירוקים כמו תפוחים של סבתא סמית ', ארוזים בקופסאות, מאוחסנים ונחשפים למינונים מבוקרים של גז אתילן, חומר הבשלה כך שהם הופכים לאדומים בדיוק בזמן למכירה. חקלאים מקבלים לעתים קרובות פרמיה עבור עגבניות גדולות. (ביום בו ביקרתי במבצע DiMare Inc. ליד רוסקין, פלורידה, השוק היה 14 $ לקופסת עגבניות גדולות במיוחד של 25 קילו, 10 $ לעגבניות בינוניות.) הקונצנזוס של הצרכנים הוא שעגבניות אלה לא טעימות כמו הרבה; 60 אחוזים יגיעו למזון מהיר, פרוס דק להמבורגרים ונמוכים או קצוץ לסלסה המקשטת טאקו ובוריטוס. לאורך הדרך מקררים הקונים ושולחים אותם - לא-לא שמשמיד את המרקם ואיזו מעט טעם הם התחילו.

חלק מהמומחים האקדמיים מנסים לשפר את מצבה המפזר של העגבנייה בפלורידה. ג'יי סקוט, ממרכז המחקר והחינוך באוניברסיטת פלורידה בחוף מפרץ פלורידה ליד טמפה, תרם להתפתחות זני עגבניות רבים שנמצאו בסופרמרקטים ברחבי הארץ. זרעים של עגבנייה ננסית שגידל, המיקרו-טום, אפילו טסו במעבורת החלל Endeavour בשנת 2007 כחלק מניסוי לבחינת המעשיות של גידול מזון במשימות חלל ארוכות טווח. הטעם של העגבניות, אומר סקוט, מגיע מסוכרים, חומצות וכימיקלים נדיפים. הפוטוסינתזה מייצרת סוכרוז, או סוכר טבלה, המתפרק לגלוקוז והפרוקטוז המתוק יותר במהלך ההבשלה. הריכוז והאיזון של הגלוקוז והפרוקטוז קובעים את מידת המתיקות. החומציות מגיעה בעיקר מחומצת לימון וחלבית. "אם יש לך עגבנייה ללא חומצות רבות, היא עשויה להיות תפלה או לא טובה. אתה צריך חומצה כדי ללכת עם המתוק, " אומר סקוט. "אבל אם חומצות גבוהות מדי, אינך יכול לתפוס את המתוק. אז זה איזון. וזה עדיף כששתיהן גבוהות."

עם זאת קשה להשיג בעגבנייה גדולה, מכיוון ש"הגבלת את היכולת של הצמח לייצר סוכרים וטעמים אחרים ", אומר הארי קליי, ביוכימאי בקמפוס גיינסוויל באוניברסיטה. הדקויות של טעם העגבניות נובעות בעיקר מכ 20- מתוך 400 הכימיקלים הנדיפים בבשר הפרי והמיץ. קליי ועמיתיו משתמשים בטכניקות להנדסה גנטית בכדי לשפר כמה מאותם נדיפים עיקריים לשיפור טעמם של עגבניות מסחריות. זו משימה מיוחדת במינה, העבודה הזו לנסות לגרום לעגבניות מעורפלות להיות טעימות.

ביקרתי במעבדה של קליי כדי לטעום עגבנייה טרנסגנית טרייה שעמיתתו דניס טיימן ייצרה. טימן וסטודנט לתארים מתקדמים בשיטת השמונים שפותחו בשנות השמונים של המאה ה -80, עגבניות עם גן המשפר את ייצור המתיל-סליצילאט, תרכובת הידועה יותר כשמן ירוק-חורף, מרכיב נדיף טבעי בעגבניות. טיימן האכין לי פרוסת עגבניה בשלה מאחד הצמחים המהונדסים. היה לזה טעם שקשרתי, ברמה מסוימת, עם הרעננות, אבל זה לא היה טוב במיוחד. טיימן האכיל אותי זן טרנסגני אחר שהיה גבוה פי 50 עד 100 מהרמות הרגילות של מרכיב טעם עגבניות נדיף אחר, פנילאצטאלדהיד - ריח שמן הוורדים המוכר של בושם זול, סבוני אמבטיה וחומרי ניקוי. ה- DNA המכיל את הגן הזה התאושש מ- Solanum pennellii, עגבנייה ילידת פרו. הריח היה עז - ולא נעים. העגבנייה הותירה טעם לוואי של חדר האבקה של הגברת על גג פי. "לא היית באמת רוצה שעגבנייה תטעם ככה, " אומר טיימן. אבל כמו העגבנייה הירוקה בחורף, היא הוסיפה, "זה מוכיח שאפשר לשנות את הטעמים האלה." אם קל מהעגבניות הטרנסגניות יתברר כמבטיח, אומר קליי, ניתן לפתח טכניקות גידול מסורתיות לייצורן, תוך כדי למנוע את החששות מאכילת מזון מהונדס גנטית.

בין אם קליי ומוצרי טעם וריח אחרים יצליחו ובין אם לא, אנו יכולים להתנחם במגוון המתמשך והעגום של העגבנייה: משרד החקלאות האמריקני כולל ספרייה המונה 5, 000 זני זרעים, ומפיקי זרעי ירושה ויברידיים מקדמים אלפי זנים נוספים בקטלוגים שלהם. סקוט פיתח מגוון שלדעתו יכול לאתגר את ירושלות הטעם, במחיר שווה לכל נפש, אם רק הוא יכול לשכנע כמה מגדלי פלורידה לשתול אותו ולקרב אותו קרוב יותר לבשלות. הוא קורא לזה הטסטי-לי. לא דגמתי את זה עדיין, אבל אני מגדל כמה זרעים של סקוט בקיץ הזה, יחד עם 12 ירושות שונות, עגבנייה צהובה מסיביר, עגבניות שרי ברות מהרי מקסיקו ועגבניות ענבים מתוקות. זה כיף, למרות שאני בהחלט חובב. אם הם מקבלים עובש או ייאכלו על ידי באגים, אני יודע שאני יכול למצוא טובים בשוק האיכר. עם גידול העגבניות, כמו בתחומי החיים האחרים, לפעמים אנשי המקצוע יודעים יותר ממה שאנחנו נותנים להם קרדיט.

ארתור אלן מוושינגטון הבירה הוא המחבר של החיסון: הסיפור השנוי במחלוקת של מציל החיים הגדול ביותר של הרפואה . ספרו הבא של הצלם אד דארק הוא נקודת הניצחון .