מלח הוא רק תבלין אחד בארון, ולא היחיד שחשוב. תצלום של רוס הוטמקר.
בעולם הקולינריה, ברור שהעשור האחרון היה די ממוקד במלח. בתחילת שנות האלפיים חזרו השפים למסורת של מלוח בשר כמה שעות עד כמה ימים לפני בישולו. ותומאס קלר, שף הכביסה הצרפתי הידוע, כינה מלח "שמן הזית החדש".
"זה מה שגורם לאוכל להיות טעים, " אמר הסופר סודי של קיצ'ן אנתוני בורדיין. והם צודקים, כמובן; מלח הוא ניצחון קל, בין אם אתה מבשל בבית או בסביבה מקצועית. אבל האם האהבה שלנו לדברים הלכה רחוק מדי?
במדיטציה זו על אהבת השפים האמריקנים למלח למגזין TIME, שנכתב באותה תקופה שהציע מחוקק של מדינת ניו יורק לאסור על כך ממטבחי המסעדות, כתב ג'וש אוזרסקי:
שוק האוכל נמצא בלחץ מתמיד להפוך את הכל ליותר טעים, מתפרץ, מלהיב יותר, ומלח הוא שיפור הטעם של כולם מכיוון שהוא פותח את בלוטות הטעם. בעיקרון זה קוקאין לחיך - אבקה לבנה שגורמת לכל מה שהפה שלך נתקל בו נראה חי וכיפי ... המאכלים המלוחים יותר, אנחנו אוהבים אותם יותר. וככל שאנחנו אוהבים אותם יותר, כך אנו מקבלים יותר מלח.
איך מאטים את ההליכון? ובכן, עבור חלקים זו לא ברירה. קח את ג'סיקה גולדמן פו - aka Girl Sodium. היא עשתה דיאטה קפדנית נטולת מלח ללא מלח מאז שאובחנה עם זאבת בשנת 2004 והתמודדה עם אי ספיקת כליות.
"לא הייתה לי הרבה ברירה", היא נזכרת. "יכולתי לעבור דיאליזה עד סוף חיי, או לנסות לשנות באופן קיצוני את הדיאטה שלי. כבר ידעתי שהאוכל היה מרפא חזק מאוד, ולכן הנחתי שאנסה את זה קודם. "
בעזרת ספרי הבישול הנמוכים בנתרן שיכלה למצוא, גולדמן פו לימדה את עצמה לבשל. הספרים היו מועילים, אך הם נכתבו גם עבור אוכלוסייה מבוגרת.
"הם נראו כמו ספרי לימוד, לא היה צילומי צבע, " היא אומרת. "אלה היו מתכונים שימנעו אי ספיקת לב גודש, אבל הם לא היו מה שתשלף לפני שאכלתם את האורחים בארוחת הערב."
כשהחלה לבלוג ולכתוב מתכונים משלה (ומדי פעם למצוא דרכים לבקר במסעדות בעזרת כמה שפים נדיבים מאוד), גולדמן פו החליטה לנקוט בגישה אחרת. "לא רציתי להתנצל על העובדה שזה ללא מלח. רציתי לעשות משהו כל כך טוב, העובדה שהיא נטולת מלח תהיה מחשבה שלאחר מכן. "
אז גולדמן פו עשתה ניסויים בדרכים לבנות טעם ללא נתרן והכל תוך כדי רישום מפורט בבלוג שלה. והחודש הזה, כאשר אוסף של מתכונים וטיפים שנקראים ספר הבישול נמוך-נתרן של Sodium Girl יופיע על המדפים, שם היא מקווה שזה יכול להשפיע על השיחה הגדולה יותר סביב נתרן .
במקום סתם להיפטר מהמלח, גולדמן פו גם פיתח תחושה מכוונת להפליא כיצד נתרן פועל בכל המזונות.
גולדמן פו עשתה ניסויים במגוון תבלינים, אך לפני שהיא עושה זאת היא מסתכלת על אוכל שלם על מגוון טעמים. "אתה אפילו לא צריך ללכת למתלה התבלינים. אתה יכול לקבל טעם מפולפל מתפוחים צנוניים גולמיים, אתה יכול לקבל טעם מר מהעולש, ואומאיים טבעיים מהעגבניות והפטריות. ואתה יכול לקבל מלחות ממש מהרבה מזונות עצמם.
"ההבנה מאיפה נתרן מגיע עוזרת לך להפחית אותו, אבל זה גם עוזר לך להשתמש בו כדי להגדיל באמת את הטעם בבישול שלך, " היא אומרת. סלק וסלרי, למשל, הם בעלי כמות טבעית גבוהה יותר בנתרן מאשר בירקות אחרים, ולכן גולדמן פו החל להשתמש בהם כדי להעניק "טעם מלוח" בדברים כמו מרי בלאדי, רטבי פסטה ובסיסי מרק. אבל הם לא המזונות היחידים שיש בהם כמה המכיל נתרן. קח כוסיות; יש לו 40 מ"ג נתרן למנה, "וזו כנראה הסיבה שהוא מתיישר כל כך טוב עם פרוצוצ'וטו, " מוסיף גולדמן פו.
היא גם ממליצה לשחק עם מרכיבים לא סבירים אחרים - שמנים, בירה וכו '- ואופני בישול (חשבו צלייה או עישון) אם אתם מחפשים לאכול פחות מלח. הקסם האחרון שלה היה רסק תמרינד, בו היא משתמשת להכנת רוטב טריאקי דל נתרן (ראו בהמשך).
כפי שגולדמן פו רואה את זה, מרבית האמריקנים פיתחו תלות במלח, ובמרכיבים עתירי נתרן אחרים, מבלי שהם מודעים לכך. אולם ירידה הדרגתית בשימוש בהם יכולה לפתוח תחושה חושית שרבים מאיתנו מפספסים.
"ברגע שאתה באמת מסתגל לפחות מלח ומתחיל לטעום את האוכל שלך, זו חוויה מדהימה למדי, " אומר גולדמן פו. "אחרי שטעימת, נגיד, בשר על האש או פלפל קלוי בפעם הראשונה אחרי שאיבדת את המלח, אתה צריך מעט מאוד אחר."
המתכון שלהלן הוצא מתוך ספר הבישול של נתרן ילדות ללא גבולות .
שיפודי עוף "טריאקי" של תמרינד
הרבה לפני שגיליתי את אהבתי לסשימי, התאהבתי בטעם הצמיג והמתוק של טריאקי. עם כל מקום בין 300 ל 700 מג נתרן לכף, לעומת זאת, עוף טריאקי מההובלה המקומית לא בא בחשבון. לכן, כדי לעמוד בתשוקותי, שחררתי את המנה המקורית והתמקדתי במציאת תחליף עם צבע דומה, ציפוי עבה וטעם ייחודי. התשובה הנמוכה בנתרן הייתה מונחת בעיסה של תמרינד - רכז מתוק וטארט העשוי מתרמילי זרעי תמרינד. הוא פופולרי במטבחים הודים, מזרח תיכוניים ומזרח אסייתיים, ואף ניתן למצוא אותו ברוטב וורששייר. תכונותיו החומציות עוזרות לרכך בשר, וברפואה האיורוודית אומרים שהוא בעל תכונות מגנות לב. או ברפואה המערבית מדברים, זה עשוי לעזור להוריד את הכולסטרול הרע.
אמנם זה לא טריאקי, אבל רוטב תמרינד זה בהחלט נותן מראה משכנע. המתיקות המלוחה של הטמרינד תשמח את החיך שלך. אם יש לכם עשבי תיבול שאריות במטבח שלכם, כמו נענע, כוסברה או אפילו בצל ירוק, מקובצים ומפזרים אותם מעל העוף בסוף לקבלת צבע נוסף וטעם קריר. וכדי להציג מצגת בנטו מסורתית, מגישים עם נתח סלט תפוזים וחסה פריך.
6 מנות
1 כף ממרח תמרינד (או תחליף במלחה רימון)
1 כף סוכר חום כהה
2 כפיות חומץ אורז שאינו מנותק
2 כפיות מולסה
1⁄4 כפית אבקת שום
3 שיני שום חתוכות בקוביות
3⁄4 כוס מים בתוספת 2 כפות
1 כף עמילן תירס
2 כפיות שמן שומשום
8 ירכי עוף נטולות עצמות, חתוכות לרצועות בגודל 1⁄2 ס"מ
שיפודי במבוק
זרעי שומשום קלויים לבנים, לקישוט
2 בצל ירוק, פרוס דק (הכל חוץ מהנורה), לקישוט
+ בסיר או בסיר קטן מערבבים יחד את 7 המרכיבים הראשונים (ממרח תמרינד עד 3⁄4 כוס מים). מביאים את התערובת לרתיחה על אש בינונית, ואז מנמיכים לנמוכה ומבשלים 10 דקות.
+ בקערה נפרדת מערבבים את הקורנפלור עם שתי כפות המים עד שהוא מומס וחלק. מוסיפים לסיר את תערובת הקורנפלור ומערבבים עד שהיא משתלבת היטב והרוטב מתחיל להתעבות כמו זיגוג. המשיכו לבשל והפחיתו בשליש, 2-3 דקות. ואז הפכו את החום למצב הנמוך ביותר האפשרי וכסו את הסיר במכסה כדי לשמור על רוטב חם.
+ במחבת גדולה מחממים את שמן השומשום על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את נתחי העוף שלך וכרבע מהרוטב ומבשלים 5 דקות בלי לבחוש. ואז לזרוק את חתיכות העוף, לעשות כמיטב יכולתך להעיף אותם, להוסיף עוד רבע מהרוטב. מבשלים עד שבפנים הבשר לבן, 6 עד 8 דקות נוספות.
+ הסר את העוף מהאש ונתן לו לנוח עד שהחתיכות קרירות מספיק כדי להתמודד. אורגים את העוף על שיפודי הבמבוק, בערך 4 לכל שיפוד, והניח אותם שטוחים על צלחת הגשה או על צלחת גדולה. מטפטפים את שאריות הרוטב מעל השיפודים ומפזרים שומשום לבן קלוי ואת הבצל הירוק הפרוס. מגישים ואוכלים מייד.
+ ספירת נתרן: ממרח תמרינד: 20 מג לאונקיה בהתאם למותג; מולסה: 10 מג 'לכל 1 כף; ירך עוף (עם עור): 87 מג לכל פאונד.
