ההיסטוריה של הפה של שבע מצרכי מזון בסיסיים

בהסמקה ראשונה, חזיר, דבש, מלח, צ'ילה, אורז, שוקולד ועגבנייה עשויים להיראות רשימת מכולת שלא ניתנת לציון ושרירותי. צרכנים בכל מקום מכירים היטב צלעות חזיר, צ'יריוס אגוז דבש, ראמן אינסטנט, צ'ילי משומר, סושי טרומי, חטיפי ממתקים של הרשי ומרק עגבניות. אבל סופרת המזון הוותיקה ג'ני לינפורד רואה בתמציות התזונה שזכו להתעלמות בקלות מהאלופים השקטים של ההיסטוריה הקולינרית, הראויים לחגיגה ולבדיקה מדעית בגלל הפנייה העולמית המתמשכת שלהם, הגמישות המפתיעה וסיפורי האחוריים המרתקים.

בפרסום האחרון של לינפורד, שפורסם ב- Smithsonian Books, שכותרתו "שבעת נפלאות העולם הקולינריות", שניהם מעניקים לשני הקוראים טעימה מההיסטוריה שמאחורי כל מרכיב, ומפלפלים את שבעת הפרקים עם מבחר מתכונים מפונפנים ומוכנים בקלות המציגים את הרווחים הנרחבים תחולתן של חומרי הקומם הנדונים.

שבעת פלאי הקולינריה של העולם: היסטוריה של דבש, מלח, צ'ילה, חזיר, אורז, קקאו ועגבנייה

ספר זה הוא היסטוריה קולינרית עולמית, המספר את סיפוריהם של שבעה מרכיבים חיוניים הנמצאים במטבחים בכל רחבי העולם: דבש, מלח, צ'ילה, חזיר, אורז, קקאו ועגבנייה. כל אחד מהמרכיבים היסודיים הללו מילא תפקיד ארוך ובעל ערך במסלולי המזון והתרבות האנושיים, ולכל אחד מהם היסטוריה מרתקת משלו.

קנה חזיר מגוון מספיק כדי להיות הבשר הפופולרי ביותר בעולם. זה נפוץ במרקים סיניים וויאטנמיים כמו במפרקי מנגל בצפון אמריקה. (Sinchen Lin, Wikimedia Commons)

מספר 1: חזיר מופלא

מבייקון ארוחת בוקר ועד לכתף חזיר מבושלת באיטיות, לבשר החזיר מגוון שימושים אדיר, טווח שמסביר בחלקו את מעמדו של בשר חזיר כבשר הפופולרי ביותר על פני כדור הארץ למרות צווי מניעה של שתי דתות עולם דומיננטיות, יהדות ואסלאם.

לינפורד מתחקה אחר ההיסטוריה של ביות חזירים לאחור יותר מ -10, 000 שנה, ומצביע על אתר חפירות בטורקיה המתוארך לסביבות 8000 לפני הספירה ועצמות חזיר סיניות בציר דומה. הסמליות שמאחורי החזיר הייתה תמיד מחלוקת - בעוד שהחיה אוהבת הבוץ שיכולה להכיל כמעט כל דבר על כדור הארץ ולהצמיח שומן, עסיסי וטעים בתהליך, הוערכה על ידי הסינים, מקורות אחרים, כולל התורה והקוראן, היו לא כל כך צדקה. הם ראו את החזיר כסמל של חטא ודיבור, יצור נגוע שיש להימנע בכל מחיר.

בחברות שאמקו את החזיר, החיה באה להגדיר מסורות עיקריות בחיי התרבות. חזירים מיסטיים חיננים הן את המיתולוגיה הקלטית והן את המיתולוגיה היוונית, והריטואל הג'נטלמני של ציד הכמהין נמשך עד היום ברחבי אירופה. טקסטים מימי הביניים מאוכלסים בתיאורים של שחיטת הדצמבר המקובלת בדצמבר, וחקלאים בכל רחבי העולם מנציחים מנהגים אלה להווה.

המתכונים הלבבים של לינפורד בחלק זה מקיפים מערך מרשים של תרבויות, ומפעילים את הסולם ממכוני חזיר סיניים ועד צלעות על האש עד צ'וריסו מוקפץ עם יין אדום.

החטיף של פו הדוב התגלה בקברי מצרים קדומים. (Waugsberg, Wikimedia Commons)

מספר 2. דבש הזהב

המרכיב השני בספטטה הבולט של לינפורד הוא דבש, סמל של מתיקות ושגשוג עם היסטוריה עמוקה לא פחות כמו חזיר. מערות העכביש בוולנסיה, ספרד, מציגות תיאור מצויר של קציר דבש שנמשך שש עד שמונה אלפים, והמצרים הקדמונים היו כוורנים נלהבים שהעבירו דבש לקבריהם לטובת פרסים מתוקים בחיים שלאחר המוות.

לינפורד מציין כי אומנות הגידול התפשטה בהתמדה על פני יבשות, הגיעה ללבנט עד 1500 לפני הספירה והצליחה לבצע מסה של דבורי דבורים סיניים במאה השישית לפני הספירה. האני נסע ברחבי האוקיאנוס האטלנטי בראשית שנות ה- 1600 לספירה, שהועבר למרכז ודרום אמריקה על ידי מסעות מ ספרד. באמצע המאה ה -19, החלוץ האפיארסט הצפון אמריקני לורנצו לנגסטרוט היה חלוץ במבנה של כוורת פתיחה העליונה, שפשטה מאוד את הטיפול בדבורי דבש, וסלל את הדרך לעסק של גידול דבורים בשנים הבאות.

לינפורד מתבונן בכך שהדבש היה מזמן מטאפורה לענגנים ומשמחים. הארץ המובטחת התנ"כית של מוזס מתוארת כ"ארץ חלב ודבש ", והשם התואר" המחמיא "המחמיא נובע מהלטינית ל"דבש". אנשי שמור בני ימינו מנצלים את הכיס התרבותי של דבורת הדבש כדי להדגיש את החשיבות מכל המאביקים שבלעדיהם העולם הטבעי יאבד חלק גדול מעושרו.

פינוקים ממותקים בדבש שמודגשים בספר כוללים עוף מזוגג בדבש, גלידת דבש ומשקאות החורף הקלאסיים הידועים כפעוטה החמה.

הקצבות התקופתיות של החיילים הרומאים לרכוש מלח היו שהולידו את המילה האנגלית "משכורת". (תומאש סייניקי, ויקימדיה Commons)

מספר 3. מלח קדוש

מלח הוא מצרך קולינרי כל כך חיוני שאנו נוטים שלא לתת לו מחשבה שנייה. המלחות היא אחד מחמשת הטעמים הבסיסיים המורגשים על ידי החיך האנושי (האחרים הם מתוקים, חמוצים, מרירים ואוממיים), והתרכובת היונית הגבישית קיימת בכל מקום על שולחנות במסעדות מפוארות, בבתים פרטיים ובכל מקום בין לבין.

בדומה לדבש, המלח ראה חלק מהשימוש המוקדם ביותר בחברה המצרית העתיקה, שם הוא הוערך כחומר משמר בתהליך החיטוי. הייבוש המופלא הידוע בכינויו נתרון כונה "המלח האלוהי" בתרבות המצרית, והופעל בכדי להפיג את הלחות מגופם של אלה בדרך לחיים שלאחר המוות. מלחים טרנסוקיאניים של אלפי שנים מאוחרים יותר היו סומכים על אותן תכונות משמרות כדי להימנע מבשר ומוצרי מזון אחרים להירקב במסעותיהם.

את טווח ההיסטוריה של המלח עוד בתקופות הקלאסיות ניתן להסביר בחלקה בדרך האינטואיטיבית ביותר בה הוא נקטף: תן לשמש להתאדות שלוליות מי ים ותישאר עם מרבצי מלח נגישים. וריאציות לטכניקת אידוי זו, עליה כתב פליניוס הזקן במאה הראשונה לספירה, עדיין בשימוש עד היום. פליני תיאר גם את המפעל המסוכן הרבה יותר של חפירת מלח במתחמי המערות המבוך, של לינפורד מציין שהונצח במונח העובד "בחזרה למכרות המלח."

בימים אלה, המלח נהנה משיאי קולינריה, כאשר קונדיטוריות מלאכותיות נלחמות זו בזו בשימוש היצירתי שלהן במלח ים ובזנים יקרים אחרים. המתכונים המלוחים של לינפורד כוללים קרוקטות בקלה, פוקצ'ות רוזמרין מומלחות ורוטב קרמל מלוח שמתאים לסנדה גלידה.

צ'יליס חרוטים בפה מעניקה פיקוח שאי אפשר לעמוד בפניו לכלים הנעים בין קארי תאילנדי לפג'יטאס מקסיקני. (מילה אטקובסקה, Wikimedia Commons)

מספר 4. צ'ילי עם לשון-סירינג

שום דבר לא אומר חריף כמו פלפלי צ'ילי מיושנים וטובים, שהאזכור שלהם נוטה לעורר משחקיות ג'ונג-הו בקרב סועדים או לשלוח אותם לרוץ לגבעות. לינפורד כותב כי הצ'יליס הראשון היה ככל הנראה אנדמי לבוליביה, אך הם התרבו במהירות ברחבי דרום אמריקה, מסואמריקה והקריביים. עם הגעתו לשנת 1492 להיספניולה הוצגה בפני כריסטופר קולומבוס צ'יליס שגדלו על ידי תושבי אי הילידים, אותם העביר למלך פרדיננד והמלכה איזבלה כשחזר לספרד. חריפותה הצורמת של הלשון של הפלפלים הייתה חידוש למגרש הספרדי, וקדחת הצ'ילי הייתה במהרה בעיצומה.

המיסיונרים והכובשים הספרדים הביאו איתם הביאה נוספת על הצ'ילי, שמילא תפקיד מרכזי בתרבות האינקה והאצטקית. לינפורד מציין כי המילה "צ'ילי" עצמה נכנסה לשפה אירופאית מהשפה האצטקית Nahuatl, בה "צ'יל" מציין הן את פלפל הצ'ילי והן את הצבע אדום. הידיעה על הפלפלים הפיקנטיים הללו וכיצד לגדל אותם נשאה לרחבים על ידי מלחים פורטוגזים וספרדים. ואסקו דה גאמה, למשל, הוא שהביא צ'יליס להודו, שם הם הולידו את האשפה של קארי חריף ששלטו במטבח ההודי עד היום.

ידוע בזכות קשריו למרקים המתובלים באכזריות ותבשילי אורז של תאילנד וסין של סצ'ואן, כמו גם עם ההצעות הלוהטות ביותר של ארוחות אמריקאיות לטיניות ואיטלקיות, צ'ילי צבר סוג של ידוע לשמצה לאורך השנים, וסועדים מזוכיסטיים מתענגים על הזדמנות להעמיד במבחן את בלוטות הטעם שלהם. לינפורד מציינת כי צ'ילי חריף ומתובל יותר מטופחים במיוחד מדי שנה, וכי יש להם שוק תחרותי נישה עבורם. ב -2016 גבר אמריקני את 22 הפלפלים המפוארים בעולם, קרולינה רייפרים, שכל אחד מהם בסדר גודל חם יותר מהחם של הבאנרוס.

המתכונים שלינפורד מציעים בפרק זה אריזת אגרוף ניתנת לניהול הרבה יותר, אם כי אם אינכם חובבי אוכל חריף, עדיין עדיף להימנע. מנות מובילות כוללות עוף זבל ג'מייקני, צ'ילי בקר סיני פריך וספגטי איטלקי עם פלפלי צ'ילי.

אורז היה יבול דומיננטי ברחבי אסיה זה אלפי שנים, והוא נהנה ממקום בולט ברוב הפולקלור האסייתי. (אלפא, ויקימדיה Commons)

מספר 5. אורז אוהב מים

אי אפשר להעלות על הדעת את המטבח האסייתי ללא אורז, ומובן מכך: לינפורד כותבת כי עדויות ארכיאולוגיות מעידות על כך שטפח אורז לאורך נהר היאנגצה הסיני לפני 10, 000 שנה. סין והודו היו החממות המוקדמות ביותר בחקלאות האורז, אך מומחיותן מצאה את דרכה במהרה ליפן, קוריאה, דרום מזרח אסיה והמזרח התיכון, משם הובילו עמים ערביים את הידע על אורז לספרד, מקום בו הוא גם משגשג (כמו בסיס המנה הלאומית הגאה פאייה, בין כל כך הרבה אחרים).

גידולי האורז נובלים במהירות ומתים כשהם מיובשים, תופעה שהעדיפה זה מכבר את השימוש בשטפונות שהוצפו במכוון לחקלאות האורז. חלק ניכר מהשטח המרווה המוארך באסיה הוא מדהים למראה, ולינפורד מציין כי מערכת המרפסת לצד הרים של הפיליפינים נחשבת בין חלקם ל"הפלא השמיני בעולם ".

לינפורד מסביר כי אורז הוא חלק כל כך בלתי נפרד מחיי היומיום באסיה, עד כי כל סוגים של פולקלור וטקס התגברו סביב היבול במשך מאות שנים. עוגות אורז הן פינוקים מועילים בפסטיבלים המתקיימים בראש השנה הירחי של סין, ובתרבויות מסוימות משאיר אפילו גרגר בודד שלא נכלל בקערה, נתפס כאי-לא-קרמתי. התפתחותם של אלפי זני זרעי אורז עמידים ראתה את מצרך העיקול התפשט הרבה מעבר לאסיה, כמובן, והעביר אותו למטבח קייג'ון אמריקאי, למשל, או איטלקי בצורה של ריזוטו פלאפי.

מבחר מתכוני האורז של לינפורד מתמקד באופן מובנה באוכל אסייתי, וכולל רעיונות לחמניות סושי מלפפון, אורז מטוגן ביצה וביבימפ קלאסי קוריאני. מי שמחפש ספינים אלטרנטיביים על דגני הבוקר, יכול לבדוק את ההכנות שלה לפודינג אורז וניל ו"אפונה אורז ג'מייקני ".

מברוניז לשוקולד חם, רבים מהפינוקים הכי טעימים בעולם לא היו קיימים בלי קקאו. (דיוויד טרווין, ויקימדיה Commons)

מספר 6. קקאו מפואר

צמח הקקאו, אם כל מוצרי השוקולד, הוא אהוב מאוד ונמצא מזה זמן. לינפורד כותב ששמו המדעי, קקאו תיאוברומה, מתורגם ל"אוכל האלים ", וניתן לייחס את ההנאה שלו לעמי אולמץ, מאיה ואצטקים של מסואמריקה הקדומה. בקרב בני המאיה והאצטקים, משקאות הנגזרים מקקאו הוטמעו על ידי האליטות של החברה, והשעועית נערצה עד כדי כך ששניהם שימשו כמטבע והוחזקו בכדי להחזיק בכוחות קסומים.

שוב, היו אלה הפלישות האכזריות של הכובשים שאחראים להביא את התרגול הקולינרי המסורתי של ילידי המסו-אמריקנים לתודעה הגלובלית. כמו "צ'ילי", "שוקולד" הוא מילה שמקורו בנאוהטל, וכמו צ'יליס, הקקאו פופולרי באירופה על ידי הספרדים שחזרו ממסע משלחות לעולם החדש. שתיית שוקולד הפכה לשיא היוקרה המפואר במעגלים רבים, ובשנת 1662 האפיפיור אלכסנדר השביעי הבהיר כי עשיית זאת מותרת אפילו בימי צום ("נוזלים לא שוברים את הצום.")

לינפורד כותב שבאמצע שנות ה -18 של המאה העשרים התלבש ייצור שוקולד קוואקר בריטי בשם JS Fry & Son על הטכניקה המהפכנית של "לערבב אבקת קקאו, סוכר וחמאת קקאו כדי ליצור משחה שניתן לעצב לברים", מה שמוליד לחטיפי השוקולד אי פעם. מילטון הרשיי האמריקני תפס את הרעיון הזה ורץ איתו, הפך שוקולד לעסק תעשייתי גדול וגירד את חטי הרשי משנת 1900 ואילך.

שוקולד שוקע כעת בשווקים במדינות בכל רחבי העולם, בין אם בצורה של קונפיטציות אומנותיות, חטיפי קולנוע ארציים או מנות גדולות ועשירות כמו מנות שומה מקסיקניות. בין המתכונים המוצעים של לינפורד כלולים רעיונות לכמהין שוקולד רום, עוגת שוקולד, שוקולד חם מפואר ועוגיות שוקולד משולשות.

עגבניות הן כל כך אינטגרליות מהמטבח האיטלקי המודרני, עד שקל לשכוח שהן יבוא של העולם החדש. (דיוויד אדם קס, ויקימדיה Commons)

מספר 7. העגבנייה הצנועה

הפטיש את נושא הכיבוש הספרדי ככלי להכנסת אוכלים חדשים בעולם לאירופה הוא הדוגמא של העגבנייה הצנועה, שרבים מקשרים אותה כיום בעיקר למטבח של איטליה ובכל זאת, בדומה לצמח הפלפל והקקאו, מקורותיו בדרום ומרכז אמריקה. לינפורד מפנה את תשומת ליבו לכתביו של הרופא והבוטנאי האיטלקי פייטרו אנדראה מתיולי, משנת 1554, אשר בישרו על הגעת העגבניות ליבשת אירופה וכינתה אותם "תפוחים מוזהבים" - pomi d'oro באיטלקית (ומכאן "פסטה אל פומודורו").

הכינוי הנוצץ הזה קישר עגבניות לתפוחים המוזהבים שנמצאו במיתוס היווני, והשאיל להם איכות מסתורית ואיכותית מפתה לרבים מבוטנאים ושפים של היום. במקביל, מעמדו של צמח העגבניות כבן למשפחת צלליות פירושו של אחרים נחשב בספקנות עמוקה. אהבו או תיעבו את זה, לכולם הייתה דעה על הפירות הנוצצים של העולם החדש, שהמחלוקת שלהם קבעה את הבמה להפצתם המהירה ברחבי העולם.

עגבניות זקוקות לשמש בלתי פוסקת בכדי לגדול, מה שהפך את החסינות הים תיכונית של איטליה לבחירה האידיאלית עבור אלו המחפשים לטפח אותם. התמציות הקולינריות האיטלקיות מרוטב פיצה מבוסס עגבניות ורוטב פסטה מרינרה פרחו מתוך האובססיה הגוברת של הצמח. בינתיים, בצפון אמריקה, אפילו תומאס ג'פרסון נכנס לשיגעון, גידל עגבניות באחוזתו המונטיסלו המשתרעת בין השנים 1809-1820.

בימינו, עגבניות מדורגות בין הירקות המעובדים ביותר (או פירות, תלוי בהגדרתך - לינפורד נמנעת בוויכוח זה בספר), עם 88 מיליון טונות של עגבניות טריות ו 42 מיליון עגבניות שנמצאות בשנה מעוברת בשווקים מעובדים. עגבניות חיוניות לכל בקבוק קטשופ ולכל מזון מהיר המסייע בפיקו דה גאלו, ומופיעות באינספור סלטים וכריכים. הם קרובים לאוניברסאלי ככל שיכולים להשיג אוכל, והם יכולים להסיק מסקנה ראויה לסקר הקולינריה העולמי של לינפורד.

באשר למועדפים האישיים שלה המבוססים על עגבניות, לינפורד ממליצה על מתכונים לקרוסטיני עגבניות, עגבניות ירוקות מטוגנות, סלט עגבניות ירושה וגזפצ'ו המתנה הספרדי.