ז'אק פפין תורם תפריט מצויר ביד מהסעודה האחרונה שלו עם ילד של ג'וליה

עולם האוכל בימים אלה נראה לעיתים קרובות מקוטב בצורה מטורפת כמו כל כך הרבה אחרת בחיינו: אתה או צרכני ללא גלוטן, אנטי פחמימות, בר-קיימא - כל דבר של ביצים ללא כלוב ובייקון נטול חנקות או אחרת אתה מוקדש לנתיב הכניסה, מארז המקפיא והקרוק-פוט.

מהסיפור הזה

ז'אק פפין לב ונשמה במטבח

תוכן קשור

• ריק ביי ביי מטיף את בשורת המטבח המקסיקני המודרני
• מסמך צלילה עמוקה: אפילו ילדה של ג'וליה השתמשה במתכון
• הסירים והמחבתות של ג'וליה הילד חוזרים למטבח שלה

למרות שזה יכול להראות קשה למצוא דרך אמצעית, טבחים ואוכלים בכל מקום יכולים למצוא אי של שפיות אצל האדם של המאסטר שף ז'אק פפין, שחוגג השנה יום הולדת 80 עם הוצאת ספר בישול חדש, Heart & Soul in the מטבח.

פפין בישל, טעם וכרסם את דרכו ביותר משני תריסר ספרי בישול ואינספור תוכניות טלוויזיה, ובין האהובים ביותר היה "ג'וליה וז'אק בישול בבית" עם מאדאם צ'יילד הבלתי נדלה. הוא יצר אינספור כלים במטבח האייקוני של ג'וליה, שעל לוחות הזכרון האנכרוניסטיים להפליא וסירי נחושת יפהפיים מוצגים כעת במוזיאון הלאומי להיסטוריה אמריקאית בוושינגטון הבירה

ההתמודדות הבלתי פוסקת של הצמד של הצמד הפכה לחלק קומות בשיתוף הפעולה שלהם. יהיה זה ויכוח אם הדרך הנכונה להתחיל לבשל תבשיל עוף - לשטוף את הציפור או לא. או אם לסחוט מים מתרד או לא. המחלוקות הקטנות הללו הפכו לחתימתן. (לצורך השיא, ג'וליה התעקשה בתקיפות ששיטת התרד והלחץ של ז'אק הביאה ל"מרירות קלה ".)

"אנשים תמיד דיברו על הדרך שבה ג'וליה ואני הייתי מתווכח בתוכנית, " נזכר פפין. "היא אהבה פלפל לבן; אהבתי פלפל שחור. אהבתי מלח כשר, היא לא. אבל באמת, אתה יודע, אלה היו הבדלים קטנים, רק בשביל הכיף. הסכמנו על מה שחשוב: המשפחה חולקת מתכון, הערך של החומרים הטובים ביותר האפשריים, הדגש על טעם יותר מאשר מצגת. "

בגלל הקשר הארוך שלו עם ג'וליה, ראוי רק שפפין זוכה לכבודו בפרס ג'וליה צ'יילד הראשון אי פעם, שיוענק לו במוזיאון ההיסטוריה האמריקני על ידי השף הנודע העולמי דניאל בולוד בארוחת גאלה ב 22 באוקטובר. .

טניה ונמן פלדה, מנהלת הפרס, מסבירה כי ברגע שהורכבה רשימה קצרה של תארים הוקרים, היא התמהמה במהירות סביבו. "הוא מדגים את כל הקריטריונים של הפרס: מחנך, חונך, בונה גשרים, יושרה אדירה, מתקשר נהדר. יש לו את כל התכונות הנפלאות שהיו לג'וליה. "

ב- Heart & Soul, ככל הנראה האמירה לקריירה הארוכה שלו, השף מראה שהוא יכול ללכת לשני הכיוונים: צרפתית ועולמית, מסורתית ומודרנית. ספר הבישול מציג מתכונים פשוטים וקלים להבנה לקלאסיקה כמו רילטות סלמון, מוס כבד ברווז וגוג'רס גבינה, אך סימני ההיכר הללו של המטבח הצרפתי מערבבים את זה עם טוסטאדות וטורטיות המורמות מהמזווה המקסיקני וגירסת עוף של פו, המרק הארומטי להפליא מווייטנאם.

ולמרות שלפפין יש רגשות עזים לגבי איזה פלפל הכי טוב או החשיבות של בחירת סכין טובה, אל תטעו בזה: הוא לא סנוב אוכל. ומה שכן, הוא מצחיק! ב- Heart & Soul הוא כותב על דגים קטנים כמו סרדינים ואנשובי, "הרבה עשוי היתרונות הבריאותיים של אומגה 3 של אכילת דגים שמנוניים. אני טבח, לא רופא. אני אוכל אותם כי אני אוהב אותם, ואם במקרה הם טובים בשבילי, טוב יותר. "

אף על פי שהוא גר כל כך הרבה שנים בארצות הברית שהוא יגיד לך שהוא מקונטיקט, לא מצרפת, הוא עדיין שומר על הכבוד הצרפתי למסורות קולינריות מסוימות, ביניהן המסעות. (גם כיום כל רוקח צרפתי בעיר קטנה יעץ למטפלים בפטריות בשאלה אם הדגימות שלהם רעילות או לא.) פפין נהג לרוץ בקביעות ביער ליד ביתו, ולמרות שהוא כבר לא עושה זאת באותה מידה, הוא עדיין ממשיך בחוץ בסתיו ואוסף את השפע-טבע של שושנים להכנת ג'לי, ירקות שן הארי לסלט.

"השנה קיבלתי 15 עד 20 ק"ג פטריות. אני משתמש בהם לכל מיני דברים: תבשילים, מרקים, מוקפצים בעשבי תיבול. הכנסתי חבורה שלמה למקפיא. אני מנקה אותם, מכניס אותם לתנור ואז מקפיא אותם עם הנוזל שלהם. "רבים מהם נכנסים למילוי ההודו שלו בחג ההודיה, הכי אמריקני בחגים.

תשוקה צרפתית נוספת ששמר לאורך חייו החדשים היא האהבה לבשר איברים. בשנים האחרונות השפים הצעירים החזירו רנסנס לאכילת "אף-זנב" כביכול, שבה כל חלקי החיה מחבבים את השולחן, אך פפין מעולם לא איבד את התלהבותו משולש, לשון וכליות. "לפני שנים עשינו את הדברים האלה בבית", הוא אומר. "אבל לא חשבנו שהם נועדו למסעדות, לפחות לא באמריקה." הספר החדש כולל לא מתכונים אלא שני מתכונים לשון - האחד לשון בקר קר עם רוטב רביוויוט והשני לשון עגל.

אבל אם המטבח הזנב לא מושך, אל תפחד - פפין לעולם לא יסתכל על אפו. אין לו אלא שבחים לבשלנים ביתיים בחיים האמיתיים. "אין דבר יצירתי יותר מאשר להאכיל משפחה של שש כל לילה", הוא טוען. "כשאתה תחת אילוץ זמן, לעשות את זה תוך שעה, זה באמת הישג. ואז לגוון את התפריט, לעשות זאת בתקציב נמוך - זו יצירתיות אמיתית. "

השף דניאל בולוד, שיוצר תפריט לכבוד פפין בארוחת הפרסים, זוכר שכשהוא עצמו הגיע לארה"ב בתחילת שנות השמונים, פפין כבר היה כאן. "הוא היה כזה דמות של מטבח צרפתי במדינה הזו, " אומר בולוד. "הוא באמת היה ההתייחסות למטבח הצרפתי - למתחיל האמריקני, אפילו לאנשי מקצוע. הוא באמת רצה לוודא שאנשים יבינו בראש ובראשונה. "

היכולת הזו הייתה להעביר את הידע שלו ששיתף פפין עם ג'וליה צ'יילד. "ז'אק תמיד נהנה מתקשורת - הוראה, עשה תוכניות טלוויזיה, בישול, השראה. ותמיד בצורה מאוד צרפתית. ז'אק כל כך צרפתי כשאת מכניסה אותו למטבח. עם זאת הוא תמיד מתעניין בכל דבר, מרחבי העולם. "

לאורך השנים, הוסיף פפין לרפרטואר שלו מרכיבים ומתכונים מרחבי העולם - רוטב הויזין ורוטב סריראצ'ה אסייתי שנמצא בכל מקום, סושי ורוטב צ'ימיצ'ורי ארגנטינאי. הוא מעריץ של קמח וונדרה מהסופרמרקט האמריקאי הישן והטוב, והוא לא מעל להרים טיפים לבישול מכוכבת הטלוויזיה "רחל ריי" (היא לא קילפה את תפוחי האדמה בכלי שהם מכינים יחד, והוא החליט ללכת עם השיטה שלה בגרסאות עתידיות של המתכון).

אבל תשאל אותו לגבי ארוחת הערב האחרונה שלו במטבח של ג'וליה ונראה שהוא זוכר את זה כאילו היה אתמול.

שבועות ספורים לפני שאוצרות הסמית'סוניאן הגיעו לארוז את המטבח ואת תכולתו שיש לארגן ולשלוח לוושינגטון הבירה, נערכה בבית ג'וליה ארוחת התרמה ל -15 נשמות מזל. פפין, חברו הוותיק ז'אן קלוד סארדק, יחד עם עשרה סטודנטים מהתוכנית הקולינרית באוניברסיטת בוסטון (שם לימד פפין יותר מ 30 שנה), יצרו תפריט לרצות את ג'וליה על הכיריים הישנה שגרלנד אהבה.

"תאמינו או לא, אחרי 45 שנות חברות, זו הייתה הפעם הראשונה שאכלתי אי פעם בחדר האוכל של ג'וליה. לפני כן זה תמיד היה במטבח - היא אני, בעלה אשתי - אבל תמיד במטבח, "זוכר פפין. "בארוחת הערב המשכתי לעבור מחדר האוכל למטבח לבשל עם התלמידים, מחברתי ז'אן קלוד לג'וליה, כל הזמן קדימה ואחורה."

התפריט הצרפתי מאוד באותו הלילה כלל מרק צדפות עם תירס טרי מכיוון שג'וליה אהבה צדפות, גוג'רס גבינה נפוחה, רילטות ארנב, ראייה (הדג המכונה בדרך כלל סקייט בארצות הברית), גרניט אשכוליות (סורבה להדיוט), ועוד ועוד, כולם מלווים ביינות שנבחרו בקפידה על ידי הצוות של ז'אק וג'וליה.

פפין הודיע ​​לאחרונה על תרומתו לתפריט מאותה ארוחה ארוכת שנים, מעוטרת ביצירות האמנות הצבעוניות שלו, לסמית'סוניאן, כך שיצליחו למוזיאונים בקרוב לעמוד, האף לחוץ בזכוכית, ולהרעיף את מה שפפין זוכר בחיבה " מבוכה של עושר. "