ג'ואן קרלס נינו מחייכת לרווחה וצוחקת בקלות, סימנים של גבר שיכול להעריך את הרגעים הג'וליריים של החיים. אבל תביא אותו לדבר על אנשובי ותוך זמן קצר תבינו שפס רציני עובר דרכו, פס עמוק כמו הים התיכון ששוטף את המפרצונים והארצות המסורבלות של קטלוניה מולדתו.
קהל ארוחות הצהריים המגודר ממלא את אל קסמפנטה, בית הקפה בחזית החנות של נינו, הנותן במבוך האבנים המרובע ברובע הריברה של ברצלונה. בעודו שופך יין או מצליף שטרות, נינו משוחח בקטלאנית עם תערובת של צווארון כחול ועובדי משרדים יושבים ליד שולחנות קטנים או חבורים לאורך בר שיש מכוסה בשטיפות של פלפלים בצבע אדום בהיר, זיתים משובבים עשב ועוד טאפאס . גבר מונפש עם שיער קצוץ כל כך קרוב שהוא נראה כמו צל על ראשו המבריק והעגול, נינו יש לו גם שני גבות אקספרסיביות ביותר שנתקלתי בהם, זוג זחלים מטושטשים ושחורים, שעלייתם ונפילתם מסמנים את הקצב של השיחה שלו. וכאשר הנושא פונה לאנשובי, כפי שהוא בהכרח מתרחש באל-קסמפניט, הגבות עוברות לזמן כפול.
"היוונים הקדמונים הביאו את אומנות המלחת הדגים לקטלוניה, " אומר נינו. "וכמעט מאז אותה תקופה, אנשובי היו חלק מחיינו כאן."
אל-קסמפניאט לא חוזר ממש כמו אריסטו - רק לשנת 1929, אז סבא של נינו פתח את המקום - אבל אנשובי מרפא-הבית היו המומחיות שלו מזה עשרות שנים. מהמצב שלי ליד הטאפאס, אני מתבונן כשברמן שוטף במרץ פילה אנשובי באורך חמישה סנטימטרים במים טריים זורמים בכדי להסיר עודפי מלח. מעבר לחדר אני מגלה לקוח בסרבלים כחולים ששות בירה ומטביע את הדג הקטן כמו חותם מיומן: אוסף כל אחד בזנבו, מטה את ראשו לאחור ומוריד אותו לפיו. אני מנסה כמה בעצמי, בסגנון חותם, ומגלה שעם צבעם החום הסמוי, המרקם המוצק וטעמם העשירי והבשרני, הם אינם דומים כלל לנתחים האפורים, האפורים של טעם מלח דגים חריף שעוברים לאנשובי ברובם של העולם. תושבי המקום יגידו לכם שמה שמייחד אנשובי מקטלוני הוא האופן המסורתי בו הוא נרפא, וייתכן של נינו הם האנשובי הטובים ביותר בכל הקטאלונים של אל פאיסוס - האדמות הקטלוניות . אלא אם כן, אתה סופר את אלה שטעמתי יום קודם בלה בוקריה, השוק המקורה וההומה של ברצלונה. או אלה מעיירות קוסטה בראווה, לאסלה וקדאקס, או מנמל קוליורה, מעבר לגבול בצרפת, הידוע בזכות ריפוי המלח המלאכותי של אנשובי מאז ימי הביניים.
לא תמצא את המילים "קוסטה דה לנקובה" בשום מפה, אבל זה לא אומר שזה לא מקום אמיתי. קטלונית בחוף אנשובי, השם מתאר בצורה נאותה חוף ים תיכוני של בערך 50 מייל השוכן ברובו בקטלוניה, האזור הצפוני-מזרחי ביותר של ספרד, אך הוא גם נשפך לדרום-מערב צרפת, שם התושבים שומרים על קשרים תרבותיים ושוניים עם שכניהם הקטלוניים. . אם כי כל מדינה כינתה את החוף שלה - קוסטה בראווה, או WildCoast, בספרד, וקוט ורמיי, או VermilionCoast, בצרפת - האמת היא לא ספרדית בלבד ולא צרפתית. אדמה סלעית ושקועה, שנמליה הציוריים ומי לפיס שובים את ציירי הנוף במשך מאה שנים, היא נותרה בגדר קטלאנית בגאווה כמיטב המסורת, במיוחד בצד הספרדי של הגבול. וזה כולל לא רק דבקות עזה בלשון הקטלונית, שפת רומנטיקה שקיימת כבר אלף שנים, אלא גם אהבה שומרת לאנשובי הצנוע.
עבור אמריקאים המורגלים באנשובי כטלטול מלוח לסלט קיסר או לפיצה - או, בדרך כלל יותר, אולי כמשהו שיש להימנע ממנו בכל מחיר - הטיפול הקטלוני בדגים, טריים וגם שמורים, הוא גילוי. אם כי הוא מופיע גם במטבחים ים תיכוניים רבים אחרים, לאורך חוף אנשובי, הוא מניח עשרות דרכים משיכה - מתכשירים מסורתיים כמו בוקארונים (אנשובי טריים כבושים), פריטות מנגולד עם אנשובי, בצק עלים עם חמאת אנשובי, ומעטוף אגוז אנשובי וצנוברים. עבור קוקה דמויי פיצה, ליצירות עדכניות יותר כמו חורש של עצמות אנשובי מטוגנות בשמן עמוק, טרטרה בהירה טעימה של סייטו (השם הקטלאני לאנשובי הטרי) וסלט של אנשובי ותפוחים המשקף את טעם קטלאני למנות מתוקות ומלוחות. מה שכן, עבור חלק מהקטלונים, האנשוב מקבל משמעות כמעט פרוסטית. הסופר הקטלוני הגדול מהמאה העשרים ג'וספ פלא כתב - עם לשון רק בחלקו בלחי - שתזכור את האנשובי של אסאלה לא מעט זמן, אם כי לא לנצח, מכיוון שעם הזמן אתה עלול לבלבל אותם עם אהבתך הראשונה.
"האנשובי הוא מוצר קטלאני מובהק עם מסורת ארוכת שנים", אומר השף פרנה אדריאה המוערך הבינלאומי, שהצליח למתוח את המסורת הזו באל בולי, המסעדה שלו בעיירה רוסטה בקוסטה בראווה, עם כלים כמו אבטיח צלוי מעליו אנשובי וג'לטו אנשובי. פגשתי את אדריאה בפסטיבל האנשובי והמלח באסקלה, שם הוא קיבל את פרס אנשובי הזהב בעיירה על קידום מוצר הדגל שלה. גבר חיוור ומהורהר עם עיניים חומות עמוקות, הוא נזכר כיצד כילדה, אמו נהגה להמליח אנשובי כל קיץ בביתם שבפאתי ברצלונה. אבל הזיכרונות החביבים של אדריאה מוצלים מדאגה. הוא מספר לדייגים, מלחים ואנשי ערים אחרים שהתאספו בבניין העירייה כי אנשובי קטלונים מאוימים כמו שלא היו מעולם, והוא מכנה איום תאום - מלכודת ים תיכונית פוחתת וההסתערות של תרבות המזון המהיר. "אם אנחנו לא נזהרים, " הוא מזהיר, "בעוד חמש שנים המסורת שלנו עלולה ללכת לאיבוד."
מכיוון שרוב מאות המינים פלוס העולם נפגעים בקלות כשנתפסים עם רשת, האנשובי היחיד שסביר שתמצאו במסעדה או על מדפי חנויות הוא אנרגוליס אנצ'ראסיקולוס הארדי, הידוע בכינויו האנשובי האירופי. יצור דק וכחול-ירוק כסוף עם חוטם מחודד וזנב מחושל, והוא יכול לגדול כמעט שמונה סנטימטרים בחייו בת שלוש השנים, אם כי לעתים קרובות הוא נתפס לפני שהוא מגיע לגודל זה. לדג הקטן יש לסת גדולה במיוחד - מכאן שאחד משמותיה הספרדים, בוקרון, או "פה גדול".
נמצאו במי החוף במזרח האוקיאנוס האטלנטי מנורווגיה לדרום אפריקה, כמו גם בים התיכון, הים השחור והאזוב, אנשובי אירופיים שוחים בבתי ספר קומפקטיים וניזונים מפלנקטון וחומרים מזינים אחרים במהלך היום, ומתפזרים למים רדודים יותר בלילה. הם אוהבים ירח מלא ובאופן מסורתי הם נוגדים באמצעות אור המכונה למפארו . השעיה של סירה קטנה שצפה בתוך רשת הוטה של הארנק, תלויה בחיקוי של הירח ומפתה את הדגים לפני השטח.
האנשובי דייג ונשתמר לאורך הים התיכון במשך אלפי שנים. במכר הנמכר ביותר : היסטוריה עולמית, הסופר מארק קורלנסקי כותב כי מכל הדגים המלוחים של האזור - אשר מבחינה היסטורית כללו טונה, סרדינים, הרינג וצלופח - האנשובי זכו לשבחים רבים ביותר מאז תקופת היוונים שלקחו מלוחים דגים כל כך ברצינות שהם חלמו מילים כדי לתאר את סוג הריפוי, את מקור הדג והאם הוא מלוח עם קשקשים או בלי. אנשובי נכנס לרוב לגן, רוטב הדגים התוסס החריף שהעדיף על ידי בוני האמפירים הרומאים - ותואר לסירוגין בסיפורים עכשוויים כעל שמיים או שפל - ודגים מקטלוניה נחשבו כנוסח מעולה.
ההריסות הענקיות-רומאיות הנרחבות של אמפואריס, מתחם נטוש של קירות אבן, שברי פסיפס ועמודי מקדש ממש מחוץ ל'אסקלה ', מעידים על המקורות הקדומים של האנשוב האנגלי. אחד האתרים הארכיאולוגיים החשובים בקטלוניה, Empúries היה נקודת הכניסה לחצי האי האיברי לתרבות יוונית, ואחר כך הרומית, כולל טכניקות יווניות לשימור דגים עם מלח. מהאמפורי נסע הידע לנאפולי ולסיציליה, שהפכו בסופו של דבר למרכזי המלחת דגים חשובים.
כשביקרתי בנמל המסחרי המשגשג שהיה פעם אחר הצהריים באוקטובר אחר הצהריים, רגע אחרי שסערה אכזרית ריסקה אותו בגשם ושלחה גלים ענקיים שמתרסקים במזח אבן בן 2000 שנה, נתקלתי בחפירות של בית מלאכה מהמאה הראשונה. בשימורי דגים ורטבים. הזמן והאלמנטים צמצמו אותו לקירות נמוכים של בנייה יבשה, אבל יכולתי לבחור את הפטיו המרכזי בו נוקו דגים, וחדרים שבהם הומלחו ואוחסנו בצנצנות. זמן רב לאחר שננטש רוב האמפריה במאה השלישית, המשיכו להשתמש בטכניקות הסדנה על ידי דורות רצופים של דייגים מקומיים, שבמאה ה -16 הקימו את L'Escala ואת מפעלי האנשובי שלה. עד המאה ה -18, אנשובי מלוחים הביאו את אסאלה לשגשוג כזה עד שהמבקרים יעשו את התצפית - מדהימה באמת עבור כפר דייגים ים תיכוני באותה תקופה - כי "גברים מרוויחים שכר טוב ואין אנשים עניים."
במהלך ימי הביניים, כאשר אנשובי מלוחים היו במידה רבה מזון של העניים, יישובים ברחבי הים התיכון ייצרו אותם, במיוחד במקומות עם גישה מוכנה למלח. המרכז המפורסם ביותר מימי הביניים לייצור האנשובי היה קוליורה, שם המלחת הדגים השיגה חשיבות מסחרית כה רבה, עד שבשנת 1466 פוטר המלך לואי ה -14 מצרפת את העיר מהגבל השנוא, או ממס מלח. הרבה אל תוך המאה ה -20, היו קוליאור בביתם של עשרות בתי המלחה וצי של סירות דייגים קטנות מעץ המכונות קטלאנים, שמפרשי המשולש, הכתומים והצבעים הראשוניים הבהירים שלה משכו אליהם ציירי פאוויסט כמו מאטיס, דריין ודובי.
עם זאת, לאחר מלחמת העולם השנייה, החליפו את הקטלאנים על ידי ספינות גדולות יותר וגלגלי פלדה, המכונות טרניאנות, שהיו מבוססות בפורט ונדרס הסמוכה מכיוון שלא יכלו לנווט בנמל הרדוד של קוליורה, ומספר חברות המלחה בקוליורה ירד, 22 בשנת 1945 ל -2 בלבד היום. בעיירה של בתי אבן ונתיבים צרים שנקשרו בין הרים לים, תחת שמים מאטיס המכונה הכחול ביותר בכל צרפת, כעת מקומיים מטילים תיירים, לא דגים. אבל כפי שלמדתי במפעל הקטן והמודרני של חברת רואק, הטיפול שעושה כאן ייצור אנשובי מלוח לא השתנה בשום דרך ניכרת.
ממאי עד אוקטובר, עונת האנשובי, דגים טריים מובהלים למפעל ומקבלים מלחה ראשונית. בתהליך של גיל, נשים מהירות אצבעות הידיים ואז מעיפות את כל האנשובי ונערות אותה במקל אחת במפרק כף היד, ובחביות גדולות מחליפות בזהירות שכבות של דגים ומלח ים מאיגואס-מורטס, בדלתא של הרון. משקולות כבדות שומרות על דחיסת הדגים במי מלח המתפתחים במהרה כשמחליחים מלוחים נוזלים מהאנשובי, חודרים לבשרם, ובהישג פשוט אך מרשים של ביו-כימיקלים, הופכים אותם אט אט למוצר שמור. החביות מוציאות ריח שמזכיר שפך בשפל, ומוחזקות בחדרים קרירים בעוד האנשובי מבשילים שלושה חודשים ויותר - תלוי בגודל שלהם, מתי הם נתפסו ובטמפרטורת הסביבה. רק המלץ הראשי מחליט מתי הם מוכנים.
"אנשובי הם כמו פרי", אומר גיא רוק, שמשרד ההמלחה שלו 42 עובדים הוקם על ידי סבו בשנת 1870. "אם הם לא בשלים, אין להם טעם כה רב. וכדי שאנשובי יהיה בשל, עליו להיות בעל ארומה עשירה וצבע ורוד. "דגים המיועדים לפילטים ארוזים בשמן נשטפים בעדינות במים מתוקים ומופעלים ידנית; עובד מיומן יכול לרפות את העצמות ביותר משני קילוגרמים של אנשובי ליום. הפילטים מונחים לייבוש בן לילה ונארזים ביד בצנצנות זכוכית בגודל קמעונאי או באמבטיות פלסטיק בגודל מסחרי, אשר לאחר מכן מתמלאות בשמן חמניות. "שמן חמניות הוא קר יותר משמן זית", אומר רוק, "ומאפשר לעבור טעם אנשובי יותר. בתכשיר מסורתי הנמכר לעתים רחוקות בארצות הברית, דגים מסוימים נותרים שלמים ונארזים במלח. למרות שמשמעות הדבר היא שטיפה ומילוי של אותם במטבח, טבחים קטלוניים רבים נשבעים שהם למעשה פחות מלוחים לעומת עמיתיהם הארוזים בשמן.
המאסטר שף פרן אדריאה הוא לא היחיד שחושב שאלו זמנים קשים לאנשובי קטלוני. במשך שנים נאלצים בתי המלחה הקטנים באזור להתמודד מול מפעלים גדולים וכלכלת הגודל שלהם. לדוגמה, אף שתעשיית האנשובי באזור קנטבריה, בצפון החוף האטלנטי של ספרד, מתוארכת רק בהגעתם של מלחים סיציליאנים במאה ה -19, הייצור שלה מגמד את זה של קטלוניה. מרוקו מובילה כיום את העולם באנשובי שימורים, ומפעל מרוקאי אחד - המתקן האנשובי הגדול ביותר בעולם - מעסיק 1, 400 עובדים. המסורתיות הקטלאניות מאשימות את האיכות הירודה של האנשובי שרובנו אוכלים בשיטות המיושמות במקומות אחרים כדי להקטין עלויות - באמצעות דגים קטנים ופחות טריים, ריפוי מהיר יותר וייבוש הפילטים בצנטריפוגות. וגם הוותיקים מתעסקים בירידה בצריכת האנשובי בקרב הקטאלונים הצעירים. "זה אותו דבר בכל העולם", מקונן פרנצ'סק מונר, בעל חברת אנשובי מגמדי סיגרים בלקסלה. "אוכלים מסורתיים נותרים מאחור על ידי הצעירים עבור המבורגרים ומזון מהיר אחר."
אבל המלכוד בירידה בים התיכון נותר מדאיג יותר מתחרות זולה או מפופולריות של מזון מהיר. הים עשיר בהרבה בחיות מחיות האוקיאנוס האטלנטי, ואף על פי שאנשובי אירופה מעולם לא הוגדרו בסכנת הכחדה או מאוימים, לאורך ההיסטוריה היו אלה ממחסורים תקופתיים. מזג האוויר הקיצי החם באופן יוצא דופן, הגורם לטמפרטורות הים לעלות מעבר לטווח 54 עד 68 מעלות פרנהייט המועדף על ידי אנשובי, הוא לפעמים האשם. אולם רמות התפיסה הכוללות ירדו בעשור האחרון ללא קשר לתנודות במזג האוויר, מה שמוביל מומחי התעשייה לדאוג כי הירידה האחרונה היא יותר מסתם תופעה טבעית ומחזורית. הם מפנים אצבע על נוהגי דיג. במשך 20 השנים האחרונות, אוניות בגודל ג'מבו, ממוכנות מאוד, שממוקמות בצרפת, שוטטו בים לאורך כל השנה, וגולשות דגים במדרגות ענק. "הרשתות עדינות בהרבה על מה שאנחנו משתמשים בטרניאנה", אומר ג'וזפ לואיס סרדה, דייג הדור הרביעי של אסלה. "כל השנה הם תופסים את כל מה שבדרכם, אפילו אנשובי שהם קטנים מדי למלחים."
למעשה, יבול דגי הנוער מחוץ לעונה על ידי ספינה או טרנינה גדולה, הוא האיום הגדול ביותר על אנשובי בים התיכון, מכיוון שהוא מסלק דגים מהים לפני שיש להם סיכוי להתרבות. בתגובה, הממשלה האזורית בקטלוניה סגרה את מימיה לחלוטין לדיג באנשובי מחודש אוקטובר עד דצמבר, חלק מהעונה הלא-מסורתית, כדי לתת למלאי האנשוב זמן לחדש את עצמו בין הקציר.
ובכל זאת, המלכוד לאורך חוף אנשובי בשנתיים האחרונות התקצר עד כדי כך שיש צורך להוביל דגים לשם המלחה מנמלי האטלנט הצרפתיים ומקנטבריה, ואפילו ג'ואן קרלס נינו משתמשת בדגים קנטברייים בבית הקפה שלו בברצלונה. מלחים קטלניים שמים פנים אמיצות על המשבר - חוזרים שוב ושוב שמה שבאמת הופך אנשובי לאנשובי קטלוני הוא האופן המסורתי בו הוא מוכן. אבל בנשימה הבאה הם מצטערים על היעדר הדגים הים תיכוניים, שהם מוצאים שהם יותר טעימים מאלו שמקורם במים אטלנטיים קרים יותר.
אם ניתן לפתור את בעיית המלכודים היורדים, המלחים הקטלוניים נותרים תקווה שתעשיית האנשובי שלהם עדיין תשרוד. יש כמה סימנים שהאופטימיות שלהם לא יכולה להיות לא במקומה: L'Escala ו- Collioure קיבלו שניהם מקור משפטי של אזורי מוצרים - בדומה לשם רוקפור בגבינה או בכינוי יין - כך שהצרכנים יידעו מתי הם קונים אנשובי מוסמכים כאילו נרפא בשתי העיירות. אולי, אומרים בוסטרים מקומיים, התיוג הרשמי יעזור להבדיל בין הדגים השמנמנים והוורודים שלהם לדגים זולים יותר עם פחות טעם שמוכן במקום אחר, ויגלף נישה קטנה בשוק הרווחית למוצרי גורמה. שפים צעירים יותר בספרד ובצרפת חולמים דרכים חדשות לשימוש במוצר עתיק זה, ושמות גדולים כמו פרן אדריאה צעדו לסייע בשיווקו.
עבור רוברט דקלאו, בעל בית המלחה קוליור בן 102 שנים, כל מאמץ מטעם האנשובי המקומי שווה את זה. בגיל 77, Desclaux ישן דיו בכדי לזכור את הקטלאנים החינניים המחליקים בלילה אל מחוץ לנמל, חולפים על פני מגדל הפעמונים החותם של העיר, ואת סלי הנצרים המלאים באנשובי הנמכרים בחוף הים לאחר שהסירות חזרו בבוקר. "הזמנים האלה לא נעלמו", הוא אומר בצורה עניינית. "אבל עם עבודה וקצת מזל, אני חושב שהאנשובי שלנו ישרדו." אתה לא צריך לאהוב את הדג המלוח הקטן כדי לקוות שהוא צודק.
