לוסי אלכסנדר התפארה באחת העבודות המוזרות ביותר בשכר השכר הפדראלי. התואר הרשמי שלה היה "טבח העופות הראשי" המזהם של הלשכה לכלכלה ביתית, חטיבה של משרד החקלאות של ארצות הברית, ואלכסנדר היה ותיק בנוף בדיקת הטעם הממשלתית. לאורך שנות העשרים והשלושים היא אכלה אלפי נתחי בשר מגזעים שונים כחלק מתכנית להכנסת מוצרים חקלאיים שהתעלמו מהתזונה האמריקאית. עד שנת 1931, על פי הדיגיטל דיילי טריביון של שיקגו, אלכסנדר "טעם ובחן את הרגליים האחוריות השמאליות של יותר מ -2, 300 טלה."
הבדיקות נועדו להחריב את הגרסאות הטעימות ביותר של בשרים או גידולים שגדלו בקצב גבוה בהרבה מכפי שנצרך. בנוסף לבדיקה אם מאפיינים כמו גיל או זן השפיעו על טעמו של בעל חיים, אלכסנדר ועוזרתה בישלו את הבשרים בשיטות מגוונות - צלייה, טיגון, רתיחה או לחם - כדי לראות מה הכי מושך. היא וצוותה גידלו את בעלי החיים בעצמם ברשת של 25 תחנות ניסוי "USDA" שהוקמו ברחבי הארץ, והציעו להם לעיתים קרובות הזנות מיוחדות בכדי לראות כיצד זה השפיע על טעמן. לאחר מכן העביר אלכסנדר את ממצאיה לחקלאים עצמם, כך שיוכלו לאחר מכן להתאים כיצד גידלו את יבולם או בעלי החיים שלהם.
באותה תקופה, החקלאות האמריקאית הייתה מגוונת ולא מתוחכמת. כיום המערכת החקלאית מתרכזת בכמה יבולים מסובסדים בכבדות. חקלאים בראשית המאה העשרים גידלו כל מיני גידולים וגידלו בעלי חיים רבים ושונים מבלי ששמו תשומת לב רבה לשוק הצרכנים. כבש, למשל, לא היה פופולרי במיוחד, למרות שחקלאים רבים גידלו אותם בעיקר בגלל שמשפחותיהם עשו זאת באופן היסטורי. תפקידו של אלכסנדר היה לתאם עם חקלאים כדי ליצור שוק לבשרים הלא פופולריים שלהם. אם הבודקים שלה היו מוצאים כי כבשים צעירות יותר טעימות יותר ממקבליהן הוותיקים, הלשכה לכלכלה ביתית תאורטית תאמר לחקלאים לחכות את אותם חודשים נוספים לפני שהם יציאו את המוצר שלהם לשוק.
הדחף הזה להחליק את צינור החווה לשולחן נבע מרצון גדול יותר, כפי שמגדיר מייגן אליאס, פרופסור לגסטרונומיה באוניברסיטת בוסטון, "להפוך את החקלאות האמריקאית למתקדמת בעולם."
"היה ציווי גדול שממשלת ארה"ב וכל ממשלות המדינה יצטרכו לשפר את החקלאות, להציע גידולים, להציע מזון", אומרת אליאס, שכתבה על הלשכה לכלכלה ביתית בספרה Stir It Up .
עובד הלשכה לכלכלה ביתית מכין הודו לטעימה. (הארכיון הלאומי / 5729292) למרות שנשכחו ברובם, בוחני הטעם שימשו כשומרי הסף בפרויקט פדרלי גדול יותר, שמאז הקמתה של ה- USDA בשנת 1862, ניסה להשפיע על מה שהמזון מתפתל במטבחים אמריקאים. לאורך המאה ה -19 ועד 1996, ה- FDA העסיק טועמי תה מומחים שתפקידם היה לנתח תה שעברו את הגבול ולשרש את הדגימות שהם חששו שזוהמו. אולם הלשכה לכלכלה ביתית, שנוסדה בשנת 1923, פיקחה על אחת התוכניות הנרחבות ביותר לבדיקת טעם פדרלית בהיסטוריה של ארה"ב.
אלכסנדר הפך לאיש העניין של הלשכה בכל הקשור לבשר. מבחני הטעם שארגנה היו כוריאוגרפיות טובות במיוחד: הם התחילו, על פי מאמר של דייג טרייבון בשיקגו משנת 1931, כאשר מתנדב גלגל סט של צלעות טלה למטבח מאולתר שנמצא באחת מ 25 המעבדות הניסוי של USDA. שם המתינה קבוצה של חמישה בודקים, כולם עובדי USDA. כדי לא להטות את הבודקים, אלכסנדר כיסה את הכבש בסדין לבן - "לבוש באנונימיות באותה מידה כמו כל נערה שנכנסה לצילומה בתחרות יופי, " לפי הטריביון . בשרים אלה היו מבעלי חיים השונים זה מזה בגיל, מין, מזון או זן, והם היו מוכנים או קלויים או לחמים. מבין כמה עשרות בשרים שהכינה, אלכסנדר רצה לצמצם את שילוב המשתנים האהוב ביותר.
כשהוגש הכבש, הרי שהטועמים הרימו לראשונה את צלחותיהם ורחרחו. לפי הבדיקה הם נאלצו לשפוט את הריח לאורך כמה צירים שונים, כולל "עוצמה" ו"רצון רצוי. "לאחר מכן הם חתכו את טלה לריבועים, אותם קלעו על מרקם, רוך, " טעם של שומן ורזה ". ו"איכות וכמות מיץ. " הם ציינו גם את צבע הבשר, הציבו אותו בסולם מצבע אדום בהיר לחום כהה, לפני שלבסוף טעמו אותו.
בוחני הטעם שגייס אלכסנדר היו תערובת של מזכירי USDA, מנהלים ועובדי מעבדה שאותם בחר אלכסנדר לקחת אחר הצהריים את עבודתם הרגילה כדי לבזבז אותה, מכוסה בעיניים, וטועמים עשרות בשרים שונים. מספרם של כ -20 בסך הכל, הם נבחרו מכיוון שהם היו בקיאים באופן יוצא דופן באיזה סוג מזון הלשכה לכלכלה ביתית בדקה באותו יום. מדריך צרכנים אחד משנת 1937 שפרסם USDA ציין כי "אם המטרה היא למצוא את הטוב ביותר בשתי שיטות לייצור ג'לי, אז השופטים הם אנשים המכירים סטנדרטים של מצוינות ג'לי."
שני עובדי USDA מנסים גלידה העשויה משמנת שמורה על מלח, 1939. (Library of Congress / Harris & Ewing) אפילו עבור מומחי נושא, הלשכה קיימה תהליך בדיקה מדוקדק כדי לקבוע מי ביצע את הקיצוץ. על פי נתוני העיתון Asbury Park Evening Press, בודקי הטעם נאלצו לעבור עובדת USDA בשם ניקולס ג. ברבלה, שהאכיל אותם בסוכרוז, מלח, קפאין וחומצה טרטרית כדי לעורר את תגובתם ל"ארבע תחושות הטעם העיקריות ". אם ברבלה הייתה שופטת שתחושות הטעם שלהם "אינן רגישות מדי, לא משעממות מדי", הן היו מאושרות לתפקיד.
במבחן שנערך ב -1937 על ידי וושינגטון פוסט, ישבו שלושה גברים ושלוש נשים מול מערך הודו. בין עקיצות הם לגמו קפה או אכלו חתיכת תפוח או קרקר. בעודיו לועסים, ציין הפוסט בשקדנות, "עיניהם היו מסתכלות, מחפשות, שוב מדיטטיביות ובוחנות", לפני שעברו ודירגו את הרוך, המרקם ותיאורים אחרים לפי רשימת הבדיקה שלהם. (בין מגוון התשובות האפשריות שלהם: רצוי, נייטרלי, קשוח, מאוד בולט, בולט בינוני, גס מאוד, בסדר, טוב ועניים.) בסקר סופי התבקשו הבוחנים להחליט "מי מהעופות הכי טוב ב פה. " הממצאים הללו הוחזרו אז לחקלאים שגידלו את תרנגולי ההודו; מה שהנתונים אמרו, עם זאת, לא הוזכר בדיווחי החדשות.
"אכילת הודו עשויה להעייף את הודו, " אמר רוב ר. סלוקום, מנהל באגודה האמריקנית שגויס למבחן. "זה מונע ממך לרצות ארוחת ערב; זה גם מייגע מאוד כשאתה רק יושב לאכול הודו במשך שעות רבות."
כשלא התאם עם החקלאים, הלשכה ניסתה לפרסם את עודפי הבשר והיבולים העודכניים הללו מחדש לצרכנים האמריקאים עצמם. מכירת אמריקאים על סויה, למשל, הפכה להנחיה חשובה במיוחד. במהלך שנות העשרים והשלושים של המאה הקודמת, ארגנה הסוכנות בדיקות טעם שנועדו להכניס שמן סויה לתחבושות הסלט האמריקניות, והיא פרסמה מתכונים למאפי סובין סובייניות ו"עוגת תבלינים עם עיסת סויה "שהפיץ באמצעות טלאים של עיתונים ותכניות רדיו.
"הם לא מנסים להמציא סוגים חדשים של אוכלים", אומר אליאס. "הם רק אומרים 'הכינו את המאפין שלך עם סויה! יש יותר סוגים של חלבונים! '"
מחוץ לטלה, הודו וסויה, מוצרים כמו שעועית מונג התפתלו בדרכם למבחני הטעם של הלשכה. על ידי מציאת הדרך הנכונה לגדל ולבשל מוצרים אלה, הלשכה הימרה שהיא תוכל לשכנע את האמריקנים לקנות אותם.
ובמקרים מסוימים נראה כי חזונם התממש. אליאס טוען כי הלשכה הייתה אחראית על הכנסת מוצרי מזון כמו סויה למיינסטרים האמריקני. "השימוש הקולינרי בסויה לא בא מהם" - השימוש בסויה במזון היה חלוץ בסין - "אך עבודתם עם סויה סייעה לשכנע את הדולר האמריקני כי מדובר בגידול בר-קיימא בארה"ב, " אומר אליאס. קבוצות כמו מועצת הבקר הלאומית ובעלי הבשר עלו גם הן על הלוח, ולעתים קרובות התנגדו לטובת יותר מבחני טעם.
הלשכה לכלכלה קוראת את עצמה לבדיקת טעם של פאי. (הארכיון הלאומי / 5729294) בדיקות הטעם לא היו חלק משמעותי מהעבודה הפדרלית מאז שהלשכה איבדה את מימונה בשנת 1962, אך השימוש בכספי המס כדי לשלם עבור מבחני הטעם הוא עדיין נדבך קבוע בחיים האמריקאים. ממשלות מקומיות רבות ממשיכות לארגן בדיקות של ארוחות צהריים בבית הספר, כחלק ממאמץ גדול יותר להנדס ארוחות חדשות מתוך עודפי מוצרים חקלאיים. והשותפות ההיא בין קבוצות סחר חקלאיות והממשל הפדרלי נותרה ללא הפרעה מאז: במהלך עודף חלב בשנות התשעים, למשל, הצטרפו USDA ותעשיית החלב למכור אמריקאים בקמפיין "Got Milk?". על ניסיונות כאלה למתג עודפי גידולים לצרכנים יש את הלשכה לכלכלה ביתית - ואת מאפי הסובין שלה - להודות.
